Salame di Carne Bovina

©2007 - Paolo Sossai

Questo tipo di salame non è al 100% di carne bovina, contenendo infatti una
certa percentuale di grasso suino. Purtroppo il grasso bovino non è molto
adatto alla preparazione dei salami. Nell'impasto è presente anche il vino
rosso, che deve essere piuttosto corposo e ad alta gradazione. In varie
occasioni ho ottenuti buoni risultati utilizzando il Raboso, tipico del nord-est,
ma qualunque altro vino con le caratteristiche citate sopra può andare bene.

INGREDIENTI

Per 1 Kg circa di impasto:

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- 800 g di spalla sgrassata di bovino adulto
- 200 g di lardo fresco
- 25 g di sale
- 6 g di pepe nero spezzato e in grani
- 25 cl di vino rosso di buona gradazione
- Budello: crespone

PREPARAZIONE

La carne (che può anche essere di coscia) deve essere sgrassata ed accuratamente
liberata da tendini, pellicine e connettivo di vario tipo, poi macinata a grana non troppo
fine.Il lardo si taglia invece a coltello a cubetti di circa 5 mm di lato. Si aggiungono
quindi la concia ed il vino alla carne e si impasta tutto assieme fino ad ottenere un
impasto uniforme. Si insacca poi nel budello accuratamente lavato con acqua e aceto e
lasciato sgocciolare bene. A questo punto i salami vanno appesi a circa 20°C per 24 ore.
Finita la fase di asciugatura si potrà procedere ad una breve affumicatura a freddo, poi i
salami dovranno essere trasferiti in zona di stagionatura (12-14°C) e lasciati maturare
per un paio di mesi.