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GRASAS Y ACEITES
DEFINICIONES
Las grasas; son sustancias o productos fluidos y blandos segregados por las
plantas ó por el cuerpo de los animales. Se forman por la combinación de una
molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos graso; pueden extraerse del tejido
graso, mediante los disolventes de las grasas.
Los aceites o grasas liquidas; son los que se contienen en estado de fluidez a la
temperatura ambiente. Algunos de ellos presentan olor y sabor característica,
como la mantequilla, los aceites de linaza, coco, resino, olivo, y pescado entre
otros.
Las grasas y los aceites son compuestos de origen animal o vegetal, algunos de
ellos son comestibles, otros son utilizados en diferentes industrias, los más
importantes son casi siempre de fuentes de alimentación. Las grasas pertenecen a
un grupo de compuestos que se conocen como lípidos o lipoides. Las grasas son
unos de los grupos de compuestos que están distribuidos en la mayor parte de la
vida al natural. Constituyen uno de los tres compuestos mas ligados a los
procesos vitales, principalmente a toda la materia animal y vegetal.
Al igual que los Glùcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar
energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas
y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte
de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. Están
presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son
ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los
pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en
los animales (al igual que en las plantas son los Glùcidos). Esto es debido a que
cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes,
con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario
la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o proteínas.
ACEITES VEGETALES
El ser humano para vivir y desarrollarse necesita grasas. Éstas grasas pueden ser
de tipo animal ó vegetal. Las grasas comestibles se denominan aceites. Y dentro
de los aceites vegetales se distinguen los aceites de semillas y los aceites de
oliva. Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la
aceituna (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al
de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería
aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió
su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestran en estado líquido a
temperatura ambiente. A raíz de esto, "son" aceites comestibles las "grasas"
procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz,
algodón, pepitas de uva y otras).
Aceite de Oliva Virgen Extra: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor
absolutamente irreprochables y sobresalientes. Acidez máxima 1º.
Aceite de Oliva Virgen: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor
irreprochables y notables. Acidez máxima 2º.
Aceite de Oliva:
Aceite de oliva refinado: Aceite lampante pasado por proceso de REFINADO.
Aceite de oliva: Mezcla de aceite REFINADO (80-90%) y virgen corriente (10-
20%).
LOS ACEITES
El aceite de oliva está considerado como el rey de los aceites, tanto por su sabor
como por sus propiedades medicinales. Gracias a su riqueza en ácidos grasos
monoinsaturados, como el oleico, el aceite de oliva protege contra la consecuencia
más nociva del exceso de colesterol en la sangre: la arteriosclerosis. Cuando esta
afecta a las arterias coronarías que irrigan el músculo cardíaco, se produce el
temido infarto de miocardio. Por ello el aceite de oliva está considerado como el
más cardiosaludable de todos los aceites vegetales.
FRUTOS
Solo unos pocos frutos contienen aceite en sus partes carnosas (mesocarpio)
como para permitir su extracción: la aceituna, el fruto de la palma aceitera y el
aguacate. Este último apenas se emplea por su elevado coste y su pronunciado
sabor.
OBTENCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS
El proceso industrial de obtención del aceite a partir de las semillas, consta de las
siguientes fases:
a) EXTRACCIÓN
Para extraer el aceite es preciso romper las células vegetales mediante trituración,
y después aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o
frutos.
Triturado: Se lleva a cabo mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta
homogénea.
El aceite obtenido por presión en frío no precisa ser refinado en la misma medida
que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una menor pérdida de
vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso
los aceites obtenidos en frío son los recomendables desde el punto de vista
dietoterápico.
B) REFINADO
Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoquímicos de
presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se forman impurezas y
sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Las más importantes son
los ácidos grasos libres, que cuando se encuentran en una proporción superior al
2% (2' de acidez) comunican al aceite un sabor muy fuerte y desagradable.
Cuanto más se fuerza la extracción del aceite con presión y calor, más ácidos
grasos libres contienen, y más necesario se hace refinarlo para eliminarlos.
Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios:
El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del
aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando fundamentalmente los
triglicéridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases:
Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la acidez del
aceite. Se logra añadiéndole sosa cáustica, que forma jabones al saponificarse
con los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugación.
Blanqueado mediante la aplicación de arcilla o carbón. Así se eliminan los
carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias naturales
que el aceite contiene.
c) ENDURECIMIENTO
Se logra aplicando hidrógeno y un catalizador metálico a los aceites muy ricos en
ácidos grasos polinsaturados, para hacerlos menos fluidos, y más estables y
resistentes al enrranciamiento. Su gran inconveniente es que se forman ácidos
grasos 'trans.
TRIGLICÉRIDOS
Constituyen el tipo de grasa más común en la naturaleza y forman la práctica
totalidad del peso de los aceites, y también de la margarina que de ellos se
obtiene. Cada molécula de triglicérido está formada por:
Los triglicéridos de los distintos aceites se diferencian unos de otros por el tipo de
ácidos grasos que los componen. Existen tres tipos de ácidos grasos: insaturados,
monoinsaturados y polinsaturados, según que su molécula no contenga ningún
doble enlace, solo uno o varios.
SUSTANCIAS INSAPONIFICABLES
Son sustancias no grasas, que aunque se encuentran en muy pequeña cantidad
en los aceites, resultan muy importantes, pues de ellas depende:
Su sabor y aroma
Su aporte vitamínico y mineral
Sus propiedades medicinales
Vitamina E: Está presente en casi todos los aceites vegetales, siendo más
abundante en el de germen de trigo y en el de girasol. Es un poderoso
antioxidante.
Minerales: El aceite de oliva virgen (sin refinar) es el único que posee una cierta
cantidad de hierro (0,38 mg/100 g).
ACEITES Y MARGARINAS
Son los dos tipos de grasa de origen vegetal que se usan para hacer más
apetecible la comida. En realidad, la costumbre de añadir grasas a la comida es
algo superfluo, pues todos los alimentos, excepto las verduras y hortalizas, ya
contienen una cierta cantidad de grasa. Aunque no resultan imprescindibles desde
el punto de vista estrictamente nutritivo, los aceites y margarinas constituyen un
apreciado aditivo que hace mucho más apetecible y sabrosa la comida, y que
poseen en sí mismos cierto valor nutritivo.
ACEITES REFINADOS
Dentro de los vírgenes, sólo se autoriza la comercialización al consumidor del
virgen extra y del virgen, los otros dos nunca podrán envasados de acuerdo a la
legislación vigente. Pero por supuesto tampoco se destruyen, se transforman. Los
tipos de aceite que proceden del fruto de la oliva que pueden comercializarse,
variando su calidad y forma de elaboración son:
Aceites Refinados
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva
GRASAS ANIMALES
Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal
en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su
menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Se llama sebo al producto
formado por las grasas de las ovejas y el ganado vacuno.
Los ácidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia en las grasas
animales son el ácido palmítico (n-C15H31COOH), el ácido oleico (n-C17H33COOH)
y el ácido esteárico (n-C17H35COOH).
ÍNDICE DE ACIDEZ
Es los mg de KOH necesarios para neutralizar los Ácidos libres de 1g de Aceite.
ÍNDICE DE ESTER
Es los mg de KOH que se gastaron para hidrolizar los esteres; IE = IS - IA.
ÍNDICE DE ACETILO
Es el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar el Ácido
Acético capaz de combinarse por acetilación con 1g del aceite o la grasa.
MATERIAL INSAPONIFICABLE
Es aquel material presente en aceites y grasas, el cual después de la
saponificación del aceite o la grasa y extracción con un solvente orgánico
apropiado, permanece sin volatilizarse al secar a 80 ºC.
ÍNDICE DE YODO
Es el peso de Iodo absorbido por cien partes en peso de la muestra, da la idea de
las insaturaciones de los compuestos.
TITULO
El titulo de un Aceite o grasa es el punto de solidificación de sus ácidos grasos
mezclados. Esta temperatura es valiosa en la caracterización de aceites y grasas
y en la determinación de dureza.
Las grasas tienen una gran diversidad de métodos para comprobar su calidad ya
sean organolépticas, físicos, químicos y microbiológicos. Algunos de los métodos
utilizados son los siguientes:
Determinación de acidez
Valoración potenciométrica de acidez.
Método potenciométrico para la acidez libre.
Método micro para los ácidos grasos.
Materia insaponificable
Método de extracción con éter de petróleo
Método de extracción con éter etílico
Método micro para materia insaponificable.
Determinación de jabones
Método volumétrico de cenizas
Ensayo cualitativo para jabones en aceites refinados.
Rancidez o enranciamiento, es cuando las grasas por la acción del aire el agua
y las bacterias, sufren fenómenos complejos de descomposición.