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REINHEITSGEBOT
Foi exatamente o mal que acometeu Guilherme IV, duque da Baviera (região
alemã onde está Munique), no dia 23 de abril do longínquo ano de 1516,
quando assinou a Reinheitsgebot, ou, para os íntimos, a Lei de Pureza da
Cerveja, a qual determinava que a breja local só poderia, dali em diante, ser
produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo. O fermento, por
sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não
era conhecido.
Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de São Jorge (23 de abril), no ano de
1516, em Ingolstadt"
PALE ALES
São as Ales claras, com graduação alcoólica até 6%. Foram criadas para
competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial,
portanto compartilham a característica de serem mais suaves. É um dos
maiores grupos de cerveja e possui alguns sub-tipos ou subnomes:
ALTBIER
SCOTCH ALE
SAISON
BIÈRE DE GARDE
STRONG ALES
Denominação genérica que inclui uma variada gama de cervejas que podem
ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcoólico, que vai de 6 e pode chegar
a 12%. Podem ser saborosas e balanceadas, “inserindo” harmoniosamente o
álcool no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas,
evidenciando a gradação alcoólica.
Dentro deste subtipo estão as Barley Wines - quase tão fortes quanto vinho - e
também as Old Ale, como a Fuller's 1845, agora facilmente encontrada no
Brasil.
KÖLSCH
STOUT
Dry Stout
Sweet Stout
Oatmeal Stout
Foreign Extra Stout
American Stout
Russian Imperial Stout
PORTER
Comumente confundida com as Stouts, tem lá sua razão de ser: o nome Stout
surgiu de uma diminuição do nome "Stout Porter", usado para classificar as
Porters mais fortes. Portanto, a Porter é uma cerveja mais suave que sua
parente Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de álcool. Para se ter uma
ideia de como uma coisa levou à outra, a cervejaria Guinness produzia Porters
até 1974.
Outra variedade, chamada Baltic Porter, tem mais álcool e, apesar de ter
começado como ales, hoje são normalmente Lagers.
LAMBICS
A maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic como uma
terceira categoria, em separado das Lager e Ale, por causa do seu tipo de
fermentação, que é espontânea.
São feitas de trigo, porém não são adicionadas leveduras no mosto, ficando a
fermentação a cargo dos agentes naturais, os quais são encontrados somente
numa pequena área ao redor de Bruxelas. Daí a dificuldade em encontrá-las,
bem como o seu preço elevado.
LAMBIC-FRUIT
STRAIGHT/UNBLENDED
GUEUZE
Trata-se de um “blend” de Lambics novas (1 ano) e antigas (2 a 3 anos),
retiradas de vários barris diferentes no processo de fabrico, e que são
engarrafadas para uma segunda fermentação.
FARO
É a Lambic com açúcar. Mais saborosa, leve e sem a acidez característica das
outras Lambics, é o tipo mais aceito pelo mercado. Por outro lado, perde em
complexidade para os outros tipos de Lambics.
OUTRAS NOMENCLATURAS
TRAPISTAS
Não são consideradas propriamente um estilo único, pois algumas são Dubbel,
Tripel ou Quadrupel. Todavia, dado o fato de algumas cervejas trapistas serem
consideradas as melhores do mundo por inúmeros especialistas, merecem ser
“separadas” das outras.
RAUCHBIER
FRUIT BEER
TEMPERADAS - SHV
CHOPE
PALE LAGERS
Lagers claras, o que você mais vê por aí. São tantos sub-tipos que fica quase
impossível decorar todos, portanto listaremos os mais facilmente encontrados:
DARK LAGERS
Lagers escuras também são bastante comuns. Três estilos são os mais
comuns e facilmente encontrados aqui no Brasil:
VIENNA
BOCK
Por tradição são avermelhadas, mas podem ser também de cor marrom.
Possuem um complexo sabor maltado devido às misturas de maltes de Viena e
Munique. A graduação alcoólica é alta, indo normalmente de 6% nas Bocks
Tradicionais até 10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes
de Bock. Outra variação de Bock é aMaibock ou Helles Bock, uma bock clara,
de até 7,4% de álcool.
MARZEN
KELLER e ZWICKEL
A Keller e a Swickel são cervejas pouco comum, não são filtradas (portanto
turvars) nem pasteurizadas (servidas na pressão e não engarrafadas), e ficam
maturando de maneira exposta, sem cobertura. Pode ser bem amarga e tem
álcool médio.
MALT LIQUOR
Malt Liquor é um termo surgido nos Estados Unidos para classificar as lagers
fortes que têm alto teor de álcool devido à adição de açúcar, enzimas ou outro
ingrediente em complemento ao malte. Geralmente são licorosas no paladar e
não muito amargas, pois em muitos casos nem levam lúpulo. Não devem ser
confundidas com as cervejas do tipo Barley Wine, que apesar de também
fortes no álcool, alcançam tal graduação devido às técnicas europeias sem
adição de açúcar ou enzimas.
MALTES
Quase toda colheita de cevada do país é direcionada para a fabricação de
cerveja em escala industrial e para o crescente mercado da bebida
artesanal. Entenda como esse cereal se transforma em malte, considerado a
alma da cerveja.
Depois de colhida, a cevada segue para a maltaria, onde é classificada e
testada, antes de ser germinada para se transformar em malte. A aplicação de
um reagente indica o percentual de germinação da cevada.
Para ser usada pela indústria cervejeira, ela deve ter um teor mínimo de 95%
de germinação. Se for inferior, o grão segue para a ração animal. A análise é
feita por meio de amostras de cada lote entregue aos laboratórios para essa
finalidade.
Características
Lovibond ou cor:
Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM
(americana) e EBC (europeia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o
grão, maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será a
cerveja. Vale lembrar que é comum, alguns maltes virem acrescidos de um
número e a letra “L” ao lado, como “Crystal 120L” por exemplo. Isso significa
que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número
romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e, portanto, com
cor ainda maior citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para
ilustrar. Para economizar tempo vou usar apenas o sistema SRM, mas é
bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou outros softwares
similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente a
cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando
bastante a sua vida na hora de elaborar a sua receita.
Poder diastático:
Tipos de Malte
1- Maltes Base
A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor uma maior
percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido a seu maior
potencial diastático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares
fermentáveis. Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção
do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%.
Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao
longo do tronco sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder
diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos (até mais na
minha opinião). É bastante neutro e faz um excelente malte base para a
maioria das receitas.
American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond
2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes
sobre o grão cabeça. Maior potencial diastático permite a brassagem com até
60% grão adjunto. Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row.
German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o
nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil, mas pode ser substituído
por outra variedade de Malte Pilsen) Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alemã.
Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers alemãs e Alt Beers.
British Pale Malt ou British 2-row (Substituído por Malte Pilsen aqui no
Brasil) Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente
convertido por uma única temperatura de brassagem. Preferido por muitos
fabricantes de para a produção de Ales inglesas. Este malte possui menor
potencial diastático para manter adjuntos que outras variedades de malte
pilsen.
Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no
Brasil, mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal)
Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo
lagers, ales belgas, e cervejas de trigo.
Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil) Lovibond 2
SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para
Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a
estabilidade da espuma sem alterar sabor final. Repouso proteico é altamente
recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark
(escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos.
Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil)
Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da
brassagem. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são
devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph
pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%.
Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil) Lovibond 3
SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais escura
e com igualmente elevado poder diastático. Para usar naquela sua Ale em que
você quer dar aquela caprichada!
Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil) Lovibond 3
SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base
dependendo do efeito/estilo desejado.
2- Maltes Especiais
Esses maltes são produzidos de forma semelhante aos maltes base, porém
são expostos à altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo
teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e
menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades
enzimáticas.
Vienna Malt (Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil) Lovibond 3,5
SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e
completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização
em outros estilos, no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso
de até 100% do total dos grãos da brassagem, mas em geral não ultrapassa
30%.
Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil) Lovibond 10
SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à
cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente
para o uso de até 100% do total dos grãos da brassagem, mas em geral não
ultrapassa 30%.
Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil)
Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um
toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales,
Porters e lagers escuras onde um maior sabor maltado é desejado sem adição
de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. Confere uma
cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales.
Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 26
SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase
exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica
e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido.
Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 23
SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma
mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de
3 para 15%, a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos,
ou dar um leve toque torrado para lagers e ales.
Rauch Malt e Smoked Malt (Equivalente a Malte Defumado aqui no Brasil)
Lovibond 2 a 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado
à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para
isso, mas normalmente é utilizado na faixa de 10 a 30% nos estilos Bamberg e
Rauch.
Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2,8
SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish
Ales.
3- Maltes Caramelizados
4- Maltes Torrados
Black Patent (Substituído por Carafa III aqui no Brasil) Lovibond 500 SRM.
O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor
profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Melhor
utilizado em apenas vestígios, por cor. Quase qualquer contribuição que dá à
cerveja preta pode ser obtida usando outro malte com menor impacto ao sabor.
5- Adjuntos
Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa categoria. Açúcares
fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam
grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são
desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser
gelatinizados para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em
açúcares simples.
Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e
em Lambics a 30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja.
Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltado versões além de contribuir
para retenção da espuma.
LÚPULOS
Lúpulo em pellets: De lúpulo são basicamente lúpulos em folha que foram moí-
dos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se
mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina
natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num padrão do tipo 90. Esse
produto é acondicionado então em uma embalagem fechada é vácuo. A maior
vantagem é menos espaço para armazenagem, melhor consistência e
utilização acentuada. No caso de o lúpulo ser moído e pelletizado como ele é
colhido, o pellet é denominado T-90. Porém no caso de o lúpulo sofrer uma
retirada das folhas o pellet é denominado T-45 obtendo-se mais ácido alfa em
volumes menores.
Lúpulo Extrato: Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma
liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo
remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas espécies
desse produto. As vantagens são: a consistência, menor espaço de
estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o
lúpulo foi alterado em sua essência.
Produtos de lúpulo: Além dos lúpulos aqui mencionados, começam a surgir os
produtos de lúpulo, que são os óleos essenciais e essências de lúpulo. Estes
produtos podem ser aplicados nas diversas etapas do processo produtivo
da cerveja.
Variedade Substitutos
Admiral Target, Northdown, Challenger
Ahtanum Amarillo, Centennial, Cascade
Amarillo Gold Cascade, Centennial
Bramling Cross EK Goldings, Progress
Brewer’s Gold Chinook, Galena, Nugget
Cascade Amarillo, Centennial, Columbus
Centennial Amarillo, Cascade, Columbus
Challenger Perle, Admiral
Brewers Gold, Columbus, Nugget,
Chinook
Northern Brewer, Target
Cluster Galena
Columbus
Chinook, Northern Brewer, Warrior
(Tomahawk)
Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger
First Gold East Kent Goldings
Fuggles Willamette, Styrian Golding, Tettnanger
Galena Chinook, Nugget, Pride of Ringwood
Goldings, East Kent Progress, WGV
Green Bullet Styrian Goldings
Hallertauer
Mt. Hood
Hersbrucker
Hallertauer
Liberty, Other German Hallertauer
Mittelfrueh
Hallertauer, New
Perle
Zealand
Horizon Magnum, Warrior
Liberty Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood
Magnum Nugget, Galena
Mt. Hood Hallertauer, Liberty, Crystal
Northdown Admiral, Challenger
Northern Brewer Chinook
Nugget Cluster, Galena, Brewers Gold, Target
Pacific Gem Magnum
Perle Challenger, Northern Brewer
Phoenix Challenger, EK Golding
Pilgrim Pioneer, Target
Pioneer EK Golding
Pride of Ringwood Cluster, Galena, Brewers Gold
Progress Fuggles, E.K. Goldings
Very difficult to substitute, maybe
Saaz
Tettnanger
Santiam Tettnanger, Spalt, Hallertau
Spalt Santiam, Tettnanger, Hallertau
Simcoe Northern Brewer Maybe
Sterling Saaz
Styrian Goldings Fuggle, Willamette
Target Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Tettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt
Vanguard Saaz, Hallertauer
Warrior Saaz, Hallertauer
Styrian Golding, Target, Fuggle,
Willamette
Tettnanger
ÁGUA
Para que a água cervejeira possa ser adequada de forma ideal às exigências
do respectivo tipo de cerveja e para, por exemplo, também poder elaborar uma
Pilsen usando água dura, as águas cervejeiras são tratadas por meios físicos,
quando necessário. Todos esses processos estão em conformidade com a
legislação e possibilitam ao cervejeiro utilizar água pura de poços artesianos
profundos (normalmente com dureza maior), sem precisar se apegar à
produção de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composição.
Tipos de água cervejeira
• Pilsen: água mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas claras
• Viena: água com pouco calcário; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para
cervejas de cor âmbar
• Munique: água fortemente calcária; alcalinidade residual ~ 10,6; apropriada
para cervejas de cor escura
• Burton: água com gesso/calcário; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 0,4
• Dortmund: água com gesso, calcário, sais; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 5,5
Abaixo descrevo como cada um dos principais íons encontrados na água para
a produção de cerveja podem influenciar no resultado final:
Sódio (Na)
O sódio contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas, se utilizado em
excesso irá resultar em sabores desagradáveis.
Cloreto (Cl) assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento
da sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que contribui para alguns estilos
como Porter e Brown Ale, mas, não é indicado para IPA’s, por exemplo.
Sulfato (SO4)
O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das
proteínas, filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor do lúpulo e
diminui seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja.
O cálcio (Ca)
O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua
cerveja, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura, na
clarificação da cerveja auxiliando na precipitação das proteínas durante a
fervura e na fermentação. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e
contribuir como um importante nutriente para a levedura.
O magnésio (Mg)
O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as
leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de
Magnésio ao mosto.
Não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água
em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral, que em muitos casos
contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir,
utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas, se preocupe em
fervê-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão
ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.
SANITIZAÇÃO
POCESSO DE PRODUÇÃO!
Um benefício de fazer cerveja puro malte é que seu custo de produção é mais
baixo do que utilizar o extrato. Porem malte é um produto alimentício, perecível
e vai se deteriorar com o tempo. Por isso precisamos ter um local seco e
seguro para armazena-lo corretamente. Alguns utilizam uma lata plástica de
lixo com uma tampa hermética. Isto manterá os predadores longes e - se
localizado em um lugar fresco, seco - seu malte deverá manter-se saudável por
aproximadamente um ano.
MOAGEM DO MALTE
Consiste na quebra dos grãos, onde seu endosperma (parte interna do grão)
fica exposto à ação das enzimas. Neste procedimento, devemos manter o grão
o mais íntegro possível, porém com o endosperma exposto, pois sua casca
será utilizada na filtragem do mosto.
A maior variável que afeta sua moagem é sua abertura do moinho (o espaço
entre os rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa
abertura do moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos grãos a
serem moídos e a velocidade em que os rolos em seu moinho giram. Uma
segunda variável que afeta sua moagem está na velocidade que os rolos
giram. Como seu moinho é girado manualmente quanto mais lento for, mais
grosso será. Para começar a moer na velocidade apropriada do moinho
elétrico, você pode começar com um motor e controlar a velocidade com as
"polias” mais frouxas. Você pode julgar a qualidade de sua moagem
examinando o grão que sai do moinho. O que você deve ver são poucas ou
nenhumas sementes inteiras, abundância das sementes quebradas em duas a
quatro partes e uma quantidade mínima de farinha. Ideal para a preparação do
mosto.
BRASSAGEM
Se na brasagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito
pequena, teremos as enzimas muito dispersas no meio, o que diminuirá a
eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Por isso, como já mencionado, a
boa proporção de água por quilo de malte gera uma boa concentração de
enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte pode
oferecer.
PH
Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Para uma
melhor atuação enzimática, deve-se procurar trabalhar com pH, idealmente
entre 5 e 5,5 na mostura, conforme imagem abaixo:
Dependendo do valor lido com o pHmetro, torna-se necessário fazer o ajuste
utilizando ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) para a redução
do pH, o que normalmente acontece com o perfil das águas minerais do nosso
país.
TEMPERATURA
AGITAÇÃO DO MOSTO
Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente ocorrerão as
reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que
pode ser feita com
O auxílio de uma pá de plástico ou de madeira. Este procedimento contribui
para a homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela, bem
como para que o malte não queime no fundo da panela.
O Mash Out é importante não somente para que ocorra a inativação das
enzimas, mas também para tornar o mosto menos denso principalmente
quando se utiliza aveia ou trigo na receita, o que facilita e muito nessa parte da
fabricação de nossa cerveja.
Com o fim do Mash Out é recomendado que se aguarde por volta de uns 10-15
minutos antes de iniciar a recirculação, esse repouso é importante para que os
bagaços se assentem e forme a camada filtrante. Durante esse período, é
recomendado manter o caldeirão tampado para que não ocorra uma perda
muito grande de temperatura.
O fundo falso é parecido com uma forma de pizza – muitos homebrew fazem
seu fundo falso a partir de formas pizza – cheia de furos e com um apoio na
base, que serve para barrar o bagaço e permitir que o mosto seja extraído. Um
inconveniente na utilização desse equipamento é a necessidade de transferir
toda a mistura da brassagem para uma outra panela que contenha o fundo
falso.
DICAS
Aos poucos o mosto será substituído pela água da lavagem, devendo parar
quando a densidade do mosto que começar a sair for menor que 1010, ou a
quantidade de água reservada para esse processo acabar.
MEDIÇÃO DA DENSIDADE
A leitura da DO é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento
adicionado. Basta encher a proveta até um pouco menos do que sua capacidade
total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro estabilizar no
líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua DO.
Guarde esta informação.
Importante:
- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou
melhor, pode ser aproveitado para beber e ter uma ideia de como está a sua
cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada. Isso evitará
contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.
- Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2%
a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da quantidade que for utilizada. Logo,
se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará
em torno de 5,8% ABV.
É também durante a fervura que vamos adicionar o lúpulo, que vai conferir
amargor e sabor à sua cerveja. Dependendo do momento da fervura em que o
lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes características à cerveja, visto
que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de
fervura.
Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra, ou algo inflexível. O lúpulo
que adicionamos no início da fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma,
além do amargor. Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai
conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas
acima somente indicam os momentos mais propícios para cada uma das
características que desejamos obter.
Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver você notará que uma espuma
densa começará a ser formada e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da
panela. Estas partículas são proteínas coaguladas e podem ser retiradas com
escumadeira ou colher antes de continuar a fervura.
Que tal aproveitar que você vai ter que aguardar 40 minutos e abrir outra
cerveja?
Logo após a fervura, o mosto deve ser resfriado de 90-95C para algo em torno
de 20 C – dependendo do tipo de fermentação que será conduzida -, no menor
tempo possível.
Aeração e Inoculação
Objetivos
1- Separação do trub.
1 – Água E gelo
Neste método, uma pia, tanque ou banheira é preenchido com gelo e água. A
panela quente contendo o mosto é então colocada neste banho de gelo até que
o mosto é arrefecido para a temperatura desejada. Este método leva mais
tempo mas tem como único custo o uso do gelo
2 – Chiller de Imersão
Este chiller têm a mesma mecânica que o chiller de contra fluxo, mas em vez
de fluir através de canos, o mosto passa por uma série de placas que são
arrefecidas por água que flui através da unidade. Esta é a forma mais eficiente
de resfriamento do mosto, mas é muito mais difícil de limpar, como restos
podem ficar presos entre as placas existe um sério potencial de contaminação.
Chiller de Placas
A Importância da Maturação
. Sempre ficamos encafifados, porque pulam ou ignoram esta etapa tão
importante da fabricação do nobre líquido.
Além de um perigo real muito grande para sua vida (parece exagero né? Mas
não é) a sua cerveja nunca ficará como deverá sem uma adequada maturação.
Só após a maturação sua cerveja estará pronta para ser envasada. Porém
após a maturação você notará que ainda tem uma quantidade razoável de
fermento no fundo do balde. E este fermento tem de ser descartado também.
Se você faz o priming direto na garrafa (ou seja, coloca o açúcar invertido ou só
açúcar direto na garrafa) encha suas garrafas com cerveja sem levar o
fermento do fundo do balde. Geralmente seu balde tem uma torneira, que fica
numa altura superior a esta lama, então não haverá problema. Porém se você
adiciona o açúcar invertido direto no maturado para envasar depois, trasfegue
a cerveja para outro balde antes de adicionar o priming, isto para não ter esta
levedura residual em excesso na hora do envase.
PRIMMING
- Leve ao fogo e quando começar a ferver, abaixe a chama e deixe por uns 5
minutos.
Lembre-se
Ainda não. Agora falta esperar a formação do gás carbônico na garrafa. Deixe
as garrafas em temperatura ambiente, em local escuro, por cerca de 10 dias.
Após isso, abra um exemplar para ver se já possui gás.
Sempre mantenha sua cerveja caseira na posição vertical, para que o fermento
fique alojado no fundo da garrafa. Desta forma, você pode servir sem despejar o
fermento (se quiser, claro!).
10 DICAS IMPORTANTES: