E. F. P.

Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N°04
1111RMINACIÓN DEL
PROPIEDADES
ÁCIDO DE LAS PROTEÍNAS
CARBOXI,ICO

Curso: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA- 341)

Profesor: Ing. CHUQUI DIESTRA, Saúl Ricardo

Alumnos: PAREJA QUISPE , DINER MELVIN

Hora de práctica: MIERCOLES 10 – 1 p.m.

Ayacucho – Perú

2015
 PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

I. OBJETIVOS
 Determinar las propiedades de las proteínas: punto isoeléctrico y desnaturalización.
 Identificar y observar una proteína desnaturalizada

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

La desnaturalización proteica es cualquier modificación de la conformación de la estructura

secundaria o terciaria, no va acompañada de la ruptura de los enlaces peptidicos. La desnaturalización
se puede producir por agentes físicos, químicos o mecánicos (temperatura, pH, sales, batido, etc); la
desnaturalización produce cambios en las propiedades físicas y químicas de las proteínas.

La carga depende de la naturaleza de los grupos laterales de los aminoácidos y el pH, cuando la carga
neta es nula se dice que la proteína esta en su punto isoeléctrico; diversas propiedades como
solubilidad, viscosidad y actividad enzimática varían considerablemente con el pH.

LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína
proviene de la palabra griega πρώτα ("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la
cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y
más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad
de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural (colágeno y queratina)

 Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
 Transportadora (hemoglobina),
 Defensiva (anticuerpos),
 Enzimática (sacarasa y pepsina),
 Contráctil (actina y miosina).

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres vivos están
determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos
de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas
tiene una célula, un tejido y un organismo.

EL ENLACE PEPTÍDICO
El enlace peptídico tiene carácter parcial de doble enlace. Rígido. La unión de dos aminoácidos
mediante un enlace peptídico se denomina dipéptido. Si el nº de aminoácidos es menor de cien se
denomina polipéptido y con más de cien es una proteína. Algunos desempeñan funciones específicas:
Hormonal (vasopresina, oxitocina, insulina), Antibiótica (gramicidina, penicilina) o Transportador de
H (glutation).

LA ALBÚMINA

Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal
proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el ser humano. Es sintetizada en el hígado. La
concentración normal en la sangre humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por decilitro, y supone un
54,31% de la proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto
globulinas. La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión oncótica, necesaria para
la distribución correcta de los líquidos corporales entre el compartimento intravascular y el
extravascular, localizado entre los tejidos. La albúmina tiene carga eléctrica negativa. La membrana
basal del glomérulo renal, también está cargada negativamente, lo que impide la filtración glomerular
de la albúmina a la orina. En el síndrome nefrótico, esta propiedad es menor, y se pierde gran cantidad
de albúmina por la orina. Debido a que pequeños animales como por ejemplo las ratas, viven con una
baja presión sanguínea, necesitan una baja presión oncótica, también necesitan una baja cantidad de
albúmina para mantener la distribución de fluidos.

CLARA DE HUEVO

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-
transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de
minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de
larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de
la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones
bioquímicas del exterior.Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

 La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello

son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable
de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de
los microbios.
 La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en
laboratorio, en el año 18905 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
 La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
 El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En
virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto
Tyndall.

PUNTO ISOELÉCTRICO

El punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. El concepto es
particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH la
solubilidad de la sustancia es casi nula. Para calcularlo se deben utilizar los pKa. Las moléculas
complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones hidrógeno y con otros iones presentes
en la disolución, dando lugar a la carga neta de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno,
o al pH, para el cual la concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto
de las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le denomina punto
isoeléctrico. Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterión. Esto ocurre porque
el protón del grupo carboxilo es abstraído por el grupo amino NH2 que está en posición alfa y
quedando este como grupo amoníaco NH3+.

EL REACTIVO DE BIURET

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. Está hecho
de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio
(KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa
cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la
reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar. Se usa normalmente en
el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la concentración de proteínas
de una muestra mediante espectroscopía ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para
detectar el ión Cu2+).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES REACTIVOS

 Tubos de ensayo  Acido acético
 Baño maría  Hidróxido de sodio
 Pipetas  Acetato de sodio
 Vasos de precipitado  Sulfato de cobre II 0,5%
 Albumina al 1%  pH Metro
 Cloruro de sodio 1%  6 Huevos
3.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

3.2.1 DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO

Preparar soluciones de pH distinto mezclando acido acético y acetato de sodio en las

siguientes proporciones:

pH CH3COONa 0.1M (ml) CH3COOH 0.1M (ml)

3,6 0,4 4,6
3,8 0,6 4,4
4,0 0,9 4,1
4,2 1,3 3,7
4,4 1,95 3,05
4,6 2,45 2,55
4,8 3,0 2,0
5,0 3,5 1,5
5,2 3,95 1,05
5,4 4,1 0,9
5,6 4,5 0,5
Agitar bien cada tubo y agregar 1mL de solución de albumina de huevo. Observar y establecer el
punto isoeléctrico.

3.2.2 DESNATURALIZACIÓN DE LA ALBUMINA

 Colocar 10g de albumina en dos tubos de ensayo

 Al primer tubo agregarle 5mL de NaCl al 1%. Agitar.
 Llevar los dos tubos a calentamiento en agua hirviente. Cuando el segundo tubo este
caliente, agregar 5mL de NaCl al 1%. Agitar.
 Continuar calentado por 10 minutos. Extraer del agua caliente y enfriar.
 Efectuar el examen de Biuret a las dos muestras. Comparar los resultados.

3.2.3 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS O REACCIÓN BIURET

A 2ml de solución de albumina al 10% (clara de huevo) se le añade 2ml de NaOH al 10% luego se le
adiciona unas gotas de solución de CuSO4 (sulfato cúprico), si observamos que se forma un complejo
de color azul intenso nos indica que hay reacción positiva (es decir hay presencia de proteínas).

III.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

ENSAYO1: DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO

A cada tubo se le agrego mililitros de CH3 COONa 0.1 M (mL.) Y CH3 COOH 0.1 M (mL.),
agitamos bien a cada de uno de estos tubos ( cabe recalcar que en total se utilizaron 11 tubos para
este ensayo), luego se procedió a agregar un 1mL de albumina a cada tubo. Donde a continuación
mostramos un cuadro.

TUBO pH 𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐍𝐚 0.1 M (mL) 𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐇 0.1 M (mL) ALBÚMINA(mL)
1 3.6 0.4 4.6 1
2 3.8 0.6 4.4 1
3 4.0 0.9 4.1 1
4 4.2 1.3 3.7 1
5 4.4 1.95 3.05 1
6 4.6 2.45 2.55 1
7 4.8 3.0 2.0 1
8 5.0 3.5 1.5 1
9 5.2 3.95 1.05 1
10 5.4 4.1 0.9 1
11 5.6 4.5 0.5 1

CUADRO: Solución de albumina de albúmina de huevo, esta solución se le

agrego a cada tubo.

PREPARACION: 𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐇 0.1 M, EN VOLUMEN 250ML:

Densidad = 1 g/ml

𝑚
𝑀=
𝑃𝑀 ∗ 𝑉(𝑀𝐿)

Masa= 60.05*0.1*0.25=1.5012 g

𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑑𝑒𝑚𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑉

V= 1g/ml*1.5015g = 1.5 ml 𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐇

PREPARACION: 𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐍𝐚 0.1 M (mL) EN VOLUMEN 250ML

Masa= 136.08*0.1*0.25=3.402 g 𝐂𝐇𝟑 𝐂𝐎𝐎𝐍𝐚

REALIZACION RESULTADOS
Ensayo 01)
En el primer experimento que obtuvimos al mezclar 0.4
ml. CH3 COONa y 4.6ml. De CH3 COOH tendríamos que
tener un pH de 3.6 como estaba previsto en tablas o
teóricamente pero experimentalmente fue 3.52, y al
agregar 1ml de la albumina del huevo nos dio los
resultados que se puede apreciar en el cuadro. Que se puso
en la parte superior una sustancia blanquecina pero la
cantidad de desprendimiento no fue mucha así que
descartaremos este número de ensayo para el punto
isoeléctrico.

Ensayo 02)
Este es el segundo experimento obtuvimos al mezclar
0.6 ml. CH3 COONa y 4.4 ml. De CH3 COOH tendríamos
que tener un pH de 3.8 como estaba previsto en tablas o
teóricamente pero experimentalmente fue 3.60, y al
agregar 1ml de la albumina del huevo nos dio los
resultados que se puede apreciar en el cuadro. Que se
puso en la parte intermedia una sustancia blanquecina
pero la cantidad de desprendimiento no fue mucha así
que descartaremos este número de ensayo para el punto
isoeléctrico.
Ensayo 03)

En este experimento tenemos un precipitado pero este se

quedó en la parte superior del tubo mas no salió a flote
.aquí añadimos 0.9 de CH3 COONa y 4.1 de CH3 COOH
teniendo PH teórico de 4.0 y el experimental de 3.8 y la
incorporación de la albumina en 1ml.

Ensayo 04)
Este es la prueba numero 4; aquí la mezcla de CH3 COONa
fue 1.3ml. Y de CH3 COOH fue de 3.7ml. Encontramos
nuevamente que el pH teórico es 4.2 pero el experimental
fue 4.1 e incorporándole el resto de los agregados ósea el
1ml, ESTE QUE SUPERO EN % A LAS DEMÁS
muestras siendo este el punto isoeléctrico que estábamos
buscando. .

Ensayo 05)
En este tubo; el intento numero 5 pondremos CH3 COONa
1.95ml. Y 3.05ml. De CH3 COOH nuevamente a corregir
el pH el teórico es 4.4 y el experimental fue 4.3
posteriormente viene la incorporación de 1ml. este tuvo
un mayor % de precipitado igual que la del anterior; por
lo consiguiente también consideraremos POSITIVO este
ensayo como uno de los puntos isoeléctricos de esta
prueba

Ensayo 06)
En este caso el ensayo es el 7; repetiremos, lo mismo que
en las otras pruebas pero esta vez con 2.45 de CH3 COONa
y 2.55 de CH3 COOH en este caso el pH teórico es 4.6 y
el experimental es 4.51 casi en el rango del PH teórico de
la muestra 5; pero no fue suficiente.
Ensayo 07

En este ensayo siendo el experimento siete; pondremos

3.0 de CH3 COONa y 2.0 de CH3 COOH teniendo un PH
de 4.8 el teórico y el experimental fue 4.72 casi como el
experimental del ensayo 6; y al incorporar albumina nos
da un menor % en precipitados.

Ensayo 08)
Intento numero 8; obtuvimos un precipitado en poquísima
cantidad en la parte nferior tal como se muestra; para esto
incorporamos 3.5 de CH3 COONa y 1.5 ml. De
CH3 COOH con PH teórico de 5.0 pero el experimental
fue 4.93 y posteriormente añadimos la albumina.

Ensayo 09)
En este experimento tenemos un precipitado pero este se
quedo en la parte inferior del tubo mas no salió a flote
.aquí añadimos 3.95 de CH3 COONa y 1.05 de
CH3 COOH teniendo PH teórico de 5.2 y el experimental
de 5.12 y la incorporación de la albumina en 1ml.

Ensayo 10)

Intento penúltimo numero 10; descartamos la posibilidad

de encontrar el punto isoeléctrico puesto que contiene la
menor concentración de precipitado en la parte inferior.
Ensayo 11)
Ultimo intento 11; en este ensayo pusimos 4.5 ml. De
CH3 COONa y 0.5 ml. De CH3 COOH teniendo un PH de
5.6 teóricamente y experimentalmente fue de 5.40
añadiéndole 1 ml. De albumina teniendo un precipitado
no recomendable ni apetecible a lo buscado por
cuestiones simples al ensayo lo rechazamos.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION:

4.1.- LOS RESULTADOS.- cuando hicimos el experimento llegamos a varias conclusiones ya

que tuvimos que primeramente preparar los reactivos a 0.1 % de CH3 COONa y al 0.1 % de
CH3 COOH preparándolos eficazmente por todo el grupo y al poner posteriormente a cada tubo
los ml. Requeridos según tablas y añadiéndolos a cada uno de ellos ;la albumina para su después
resultado del punto isoeléctricos para el huevo que trajimos puesto que cada huevo tendrá una
menor o mayor proporción de cada uno de las proteínas ; todos estos pasos nos llevaron a que en
el experimento número 4 y 5 nos dio una cantidad superior a las demás pruebas; en % de
precipitados blanquecinos aptos para determinar el punto isoeléctrico fueron entre los pHs de 4.2
Y 4.4 experimentalmente estos fueron en conclusión los resultados de las pruebas

4.2.- DISCUSIÓN.- Pero revisando las bibliografías referidas nos damos cuenta que en la
albumina del huevo debió de darnos un rango entre un PH de 4.6 que es el PI de la clara de huevo
y por qué nos abra dado entonces solo un rango de 4.3 y 4.51? se dio una discrepancia entre
nosotros a que se deberá acaso por el tamaño del huevo que compramos ahora lo sabremos.
4.51 − 4.6
% 𝐸𝑅𝑅𝑂𝑅 = ∗ 100
4.6

% 𝐸𝑅𝑅𝑂𝑅 = 1.95%
4.3.- CONCLUSIONES:
Ya que tomamos este punto de discusión de que porque nos dio ese rango de PH puesto que el PI
en la clara de huevo es 4.51 y debió de ser este el experimento que buscábamos y lo fue ;a que
explicaremos por qué . Nos dimos cuenta y concluiremos de que la muestra que trajimos posee
ovomucoide y ovomacroglobulina por sus % del punto isoeléctrico ya que lo normal era que
contenga ovoalbúmina en mayor % por que l huevo contiene en su mayoría de composición 58.5%
de albumen o clara y solo el 31% de yema y el albumen también se clasifica como sigue en el
cuadro adjunto.
 Ovoalbúmina
Proteínas sin G₂ Y G₃
Actividad biológica globulinas macro globulinas

Albumen lisozima
Enzimática catalasas
Proteínas con esterasas
Actividad biológica
conalbumina
quelantes flavoproteina
No enzimática avidina

inhibidores ovomucoide
ovomucina

otros ovoglucoproteinas

Concluiremos así que nuestra muestra del huevo solo contenía ovomucoide PI=4.1 y también
contenía ovomacroglobulina PI=4.5 por los rangos de PHs que poseen; esto se debe a que poseía
proteínas con actividad biológica.

ENSAYO: 2 DESNATURALIZACION DE LA ALBUMINA

PROCEDIMIENTO

TUBO 1 TUBO 2

Colocamos 10 mL de albumina en dos tubos y al

primero agregamos 5mL de NaCl al 1% agitamos y
llevamos a los dos tubos a calentamiento en agua
hirviendo. Cuando el segundo tubo estuvo caliente
agregamos 5mL de NaCl al 1% luego agitamos
posteriormente seguir calentando por 10 minutos. y
por ultimo extraemos del agua caliente y luego lo
enfriamos para finalizar realizamos el examen de
BIURET a las dos muestras.
RESULTADOS

ENSAYO 1 ENSAYO 2

TUBO 1 TUBO 2

RESULTADOS Y DISCUSION:

La desnaturalización se refiere al cambio de un estado ordenado de las moléculas a otro

desordenado, lo que trae consigo un incremento de la entropía del sistema. Cuando se lleva a cabo
la desnaturalización se desdobla o distiende expone sus grupos hidrófobos internos al exterior y
adquiere una conformación al azar; Durante la producción de alimentos estos se someten a
operaciones que provocan una alteración de sus proteínas, las altas temperaturas ejercen efecto
muy marcado que también influyen.

CONCLUSIONES:

Para el tubo 1 y 2 se da la desnaturalización natural con sal, ya que aquí la textura y la

esencia del alimento es de mayor gusto por eso es dura. Por tener menor competencia con
la proteína, también se puede apreciar en el cuadro que el mayor contenido de proteína se encuentra
en el tubo 2 debido a que presenta un color azul intenso concentrado en la parte superior.

La desnaturalización sin sal, tiene menor turgencia y textura ya que tiene una forma gelatinosa
por la mayor competencia de proteína con el sal.
ENSAYO: 3 IDENTIFICACION DE PROTEINAS O REACCION DE BIURET

PROCEDIMIENTO

A 2ml. De solución de albumina al 10% (Clara de huevo) le añadimos 2mL de NaOH al 10% luego
se le adicionamos unas gotas de solución de CuSO₄ (sulfato cúprico), en esta comprobamos que si
se forma complejos de color azul intenso nos indica una reacción positiva (es decir hay presencia
de proteínas).

RESULTADOS Y DISCUSION:

LOS RESULTADOS.- salen a simple vista esta es una identificación de las proteínas de la clara
de huevo un simple experimento para determinarse en la clara de huevo existen proteínas o no? Los
resultados fueron que al incorporar ala albumina el NaOH al 10% y gotas de CuSO₄ (sulfato
cúprico), nos dio un color azul por la presencia de proteínas siendo estas positivas a tal reactivo.

DISCUSIÓN.- porque el reactor de biuret será positivo para las proteínas, La reacción debe su
nombre al Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N –CO-NH-CO-NH2), que es
la más sencilla que da positiva esta reacción, común a todos los compuestos que tengan dos o más
enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.

CONCLUSIONES:

Llegamos a la conclusión de que gracias a la prueba de biuret que es una prueba general para las
proteínas y la reacción es positiva cuando los péptidos nos da un color azul; el método biuret nos
dice que todas las reacciones séricas reaccionan con el sulfato de cobre en medio alcalino
originando coloraciones azul violeta. Por lo tanto en el presente ensayo con la albumina
encontramos y concluimos de que este es una proteína del huevo ya que la coloración nos dio un
azul violeta. Siendo esta positiva en toda su expansión de la palabra. Las proteínas constituyen una
de las moléculas más importantes en el organismo, ya que cumple muchas funciones.
 III. CUESTIONARIO.

6.1.- ¿Qué utilidad tiene la determinación del punto isoeléctrico, desde el punto de vista de la
aplicación tecnológica o nutricional de las proteínas?

Punto Isoeléctrico.- Los aminoácidos son iones bipolares o zwitteriones, ya que en una
especie iónica particular coexisten cargas positivas y negativas , existe un valor particular
de PH llamado punto isoeléctrico en el que la carga neta del aminoácido es cero. La
carga neta de proteínas depende de PH del medio, la gama de valores de Pk en los
aminoácidos, hacen posible la existencia simultanea de cargas negativas y positivas en
molécula. Cuando la magnitud de dicha disociación es igual tanto en el aspecto ácido como en el
alcalino, se dice que el compuesto se halla eléctricamente neutro y en su punto eléctrico

 El punto isoeléctrico de la proteína colágeno es el punto donde ocurre el equilibrio entre las
cargas de los grupos amino (+H3N) y carboxílico (COO), y se sitúa en Ph de
aproximadamente 5.0. Con la disminución del Ph, tenemos la disociación de los grupos
amino, mientras que con el incremento del Ph el grupo carboxílico sufre la disociación.
 Este proceso es valioso en el laboratorio para predecir la movilidad de los
compuestos en los campos eléctricos y para soluciones amortiguadores apropiados para
los separadores, también es útil desde punto de vista nutricional para todas las
proteínas con grupos disociables adicionales, que al final nos indica el grado de
disociación de la proteína mejor dicho del alimento.

6.2.- Investigue cuales son los puntos isoeléctricos de las siguientes proteínas caseína,
albumina, globulina (glicina en soja).

Caseína: la caseína (del latín caseus, “queso”) es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína),
presente en la leche y algunos de sus derivados (productos productos fermentados como el yogurt o
el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en u
complejo que se ha denominado caseinógeno. El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4,6. A este
pH, la caseína se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reducción de repulsiones
intermoleculares, por lo que precipita.

Cuadro1: Contenido proteico y caseínico en algunas especies de animales:

Especie
Componente
Humana Bovina Ovina Caprina
Proteínas(% del total lácteo) 1.3-1.5 3.2-3.5 5.4-6.0 3.1-4.0
Caseínas(% del total proteico) 44.9 82.5 84.8 81.3

Albúmina: La albúmina está presente en el huevo, con pI de 4.7 tenddra una mayor carga negativa
que la gama-globulina.

Globulina: la globulina tiene un pI de 7.2, presente en la soja. Alrededor de un 90% de las

proteínas de las proteínas de soja se clasifican como globulinas en función de su solubilidad en
disoluciones salinas. Estas globulinas pueden separarse en cuatro fracciones por sedimentación, por
ultracentrifugacion o por cromatografía de migración en gel. Las globulinas pequeñas (fracción
2S), representan un 6-8% de la proteína total e incluyen dos inhibidores de tripsina, el inhibidor de
kunitz(21.7 kD), y el inhibidor de bowman-Birk(7.9 kD).

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 BADUI, S. 1994 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ED. ALAMBRA MEXICO.

 COULTATE T.P. 1988 ALIMENTOS QUIMICA Y SUS COMPONENTES ED.
ACRIBIA ZARAGOZA ESPAÑA.
 CHEFTEL J. C. Y CHEFTEL H. 1989. INTRODUCCION A ALA BIQUIMICA Y
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .VOL I. ED. ACRIBIA. ZARAGOZA ESPAÑA.
 http://www.nutrivital.com.ar/Nutricion/Elementos/proteinas.htm
 http://html.rincondelvago.com/aminoacidos-y-proteinas_1.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Biuret