PRACTICA N° 04

PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

GRADOS BRIX
I. INTRODUCCIÓN:
La concentración de sólidos solubles de los sumos se expresa
en grados brix.
Originalmente, los grados brix son una medida de densidad. Un
grado brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de
sacarosa al 1% y a esta concentración corresponde también un
determinado índice de retracción.
Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de solidos
solubles disueltos de un grado brix, cuando su índice de
refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1%(p/v).
Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que ay otro
azucares ácidos y sales, un grado brix no equivale a una
concentración de solidos disueltos de 1g/10ml. los grados brix
son por tanto, un índice comercial.
Aproximado,de esta concentración que se acepta
convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran
sacarosa.
Objetivos

 Medir la cantidad de azúcar que presentan las diversas

frutas.
 Determinar la variación de grados brix según el estado de
maduración en los diversos frutos.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

GRADOS BRIX
Los grados Brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes
en alguna sustancia. En el caso de las frutas este valor indica
la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en cada fruto, algo
que influye notablemente en su sabor. Medir la cantidad de
azúcar en la fruta fresca es esencial para su consumo en crudo
y para la elaboración de ciertos productos, como por ejemplo
los zumos. Por eso las normativas nacionales e internacionales
exigen que se mantenga un contenido de sólidos en azúcar (es
decir, unos grados Brix determinado).
Para medir los grados Brix se utiliza un refractómetro, un
aparato similar a un termómetro que mide la refracción de la
luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto
mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de
refracción. Con él puede medir la dulzura de la fruta
directamente del campo y comunicársela a los distribuidores y
éstos al cliente final como parte de la salud nutricional del
producto.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales

 Cuchillo
 Agua destilada
 Balanza
 Frutas y hortalizas en diferentes estados de maduración
 Libreta de apuntes
 Refractómetro
 Termómetro ambiental
Método
Obtención de jugos de frutas
Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede
usar un mortero para chancar la pulpa y colar posteriormente
en una tela de organza
Medición de solidos solubles
El contenido de solidos solubles se determina con el índice
de refracción. Este método se emplea mucho para determinar
la concentración de sacarosa en frutas y hortalizas, se
procede de la siguiente manera:
Poner una o dos gotas de la muestra de jugo sobre el prisma.
Cubrir con la tapa con cuidado.
Al cerrar, la muestra debe distribuirse con cuidado.
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través
del campo visual. En el campo visual, se verá una transición
de un campo claro a uno oscuro.
Leer el número correspondiente en la escala. Este
corresponde al porcentaje de sacarosa de la muestra.
IV. RESULTADOS

Grados brix frutas y hortalizas

25
20
15
10
5
0

Series1 Series2 Series3 Series4

V. CONCLUSIÓN

 Podemos concluir que los frutos y hortalizas que

presentan mayor maduración los grados brix son más
altos en comparación con los frutos que son más
frescos.
 Se secciono en partes a las frutas y hortalizas y
podemos apreciar que en la parte superior son los
que tienen un valor alto en relación a grados brix.

VI. Bibliografía

o Grados brix: sobre el azúcar de las frutas. Consultado el

30 de mayo del 2028. Diponible en
https://www.sunzestfruits.com/grados-brix-sobre-el-
azucar-de-las-frutas/
VII. ANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE AGRONOMIA

CURSO:
MANEJO Y FISIOLOGÍA POSCOSECHA

TEMA:
PRACTICA N° 04
PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
GRADOS BRIX

PERTENECE A :
ANTACABANA DEL CARPIO JOEL

DOCENTE:
ING. JUAN TAMO

AREQUIPA – PERU
2018