CARRERA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias

UD: Planificación y Organización de productos cárnicos e

Hidrobiológicos

TEMA: “Requerimiento de materiales”

DOCENTE: Yarlequé Colán, Patricia

CICLO: III

INTEGRANTES:
 Camader Pacheco, Leandro
 Ramos Mayorca, Suyi
1. OBJETIVOS
 Dar a conocer los materiales para la elaboración de los productos de
Salsicha y Relleno
 Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt
aflanado y teniendo en cuenta en los parámetros establecidos.
 Aprender todas las etapas de flujograma para una correcta elaboración.
 Utilizar adecuadamente los materiales en desarrollo del yogurt aflanado

https://www.youtube.com/watch?v=k3tDtRqOEbQ video de chorizo

http://allrecipes.com.mx/receta/9905/salchichas-alemanas.aspx
preparación de la salchicha
 Flujograma de la salchicha alemana

Recepción

lavado

Congelado 30min

 lomo de cerdo Picado

750gr
 Espaldilla de
cerdo 450gr
 Grasa de cerdo Molienda
200gr
 Cerveza – 125ml
 Ajo – 5 dientes
 Sal – 1 cucharada
Mezclado  Pimienta- 2 cucharas
 Chile- 2 cucharadas
 Anís – 1 cuchara
 Nuez – ½ nuez

Embutido y amarrado

Cocción

Enfriamiento

Empaquetado

Almacenamiento
Recepción: se pesa 750gr de lomo de cerdo, 450gr espaldilla de cerdo y 200gr
de grasa de espalda de cerdo y se verifica si está en buenas condiciones, y la
temperatura en la que se encuentra
Lavado: se lava las materias primas con agua para retirar posibles restos de
sangre o tierra y en el caso de las tripas se lava cuidadosamente, para evitar
roturas.
Congelado: se somete a congelación el lomo de cerdo, espaldilla de cerdo y
grasa de cerdo por 30min a -10°C
Picado: se cortan en pedazos de 5cm toda la materia prima, en trozos
uniformes para facilitar la siguiente etapa de proceso
Molienda: en la moledora se va adicionando partes por partes la materia prima
entreverada (lomo de cerdo, espaldilla de cerdo y grasa de cerdo)
Mezclado: en el mezclado se ase la añadición 125ml de cerveza, 5 dientes de
ajo molido, 1 cuchara de sal, 2 cucharadas de pimienta, 2 cucharadas de chile,
1 cucharada de anís, ½ cucharada de nuez, todo esto se mezcla hasta obtener
una masa homogénea.
Embutido y amarrado: La masa se añade en la embutidora, luego en la parte
inferior de la embutidora se coloca la tripa y se corre hasta llegar a la final de la
tripa donde se le ara un nudo con un pedazo de hilo de 10cm, después del
nudo, se puede ir embutiendo nuestra masa de carne en las tripas,
cuidadosamente, una vez terminado se le ase un nudo para cerrar la otra parte
de la tripa final, después cada 40cm se puede ir amarrando para separar el
volumen en partes iguales.
Cocción: se somete la salchicha a cocción a una temperatura de 80°C por 20
min
Enfriamiento: se deja enfriar hasta 20°-15°C
Empaquetado: se empaquetan en bolsas de plástico hermaticas
Almacenamiento: se almacenan a refrigeración a 5°C
Ingredientes a utilizar para la Elaboración de 10 salchichas de 150gr
 750 gr de lomo de cerdo
 450gr de espaldilla de res
 200gr de grasa de espalda de cerdo
 125ml de cerveza
 5 dientes de ajo molido
 1cucharada de sal
 2 cucharadas de pimienta
 2 cucharadas de chile
 1 cucharada de anís
 1 tripa de 120cm
 40 cm de hilo para amarrar
 Para la elaboración de enero 1500 y febrero 1200 unidades de salchicha
se necesitaran

60 % de enero 60% de febrero

Ingredientes y Materiales 3 unidades de 500gr
1500 unidades 1200
Lomo de cerdo 750gr 375000gr 300000gr
Espaldilla de res 450gr 225000gr 180000gr
Grasa de espalda de res 200gr 100000gr 80000gr
Cerveza 125ml 62500ml 50000ml
Ajo molido 5dientes 2500dientes 2000 dientes
Sal 1 cucharada 500cucharadas 400
Pimienta 2 cucharadas 1000cucharadas 800
Chile molido 2 cucharas 1000cucharadas 800
Anís 1 cucharada 500cucharadas 400
tripas 120 cm 60000 cm 48000ml
hilos 40 cm 20000cm 16000cm

60 % de producción

Mes enero
Plan agregado 1500
Semanas 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana
Unidades a producir 750 750

60 % de producción

Mes febrero
Plan agregado 1200
Semanas 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana
Unidades a producir 300 300 300 300
Flujograma del chorizo

Recepción

Lavado

Picado

Molido

Mezclado

Refrigerado

Embutido

almacenado
Descripción del proceso

Recepción: se pesa 800 gr de carne magra de cerdo y 200gr de tocino, se verifica si está en
buen estado y a que temperatura se encuentra

Lavado: se da un lavado a la carne y al tocino para retirar posibles segmentos de sangre

presentes en la carne y ayuda a retirar posibles rastrojos de tierra y/o otras cosas fuera de lo
normal, y en el caso de las tripas se lava cuidadosamente, para evitar roturas.

Picado: se pica la carne y tocino de un mismo tamaño, aproxi. 5cm, para facilitar el molido.

Molido: se adiciona intercaladamente la carne de cerdo con el tocino para una mejor
homogenización de ambas materias primas.

Mezclado: Una vez las dos materias primas molidas, se le ase la adición de 2 ajos molidos, 1
cuchara de sal, 2 cucharadas de pimentón de la vera molido y una cucharada de orégano seco
molido, una vez las adiciones listas, se hace una mezcla de todos estos ingredientes para
obtener una masa homogénea y uniforme.

Refrigeración: Se deja reposando en refrigeración por 24 hora, para que no se deshaga la masa
y este más compacta

Embutido, se vaccea la masa de carne en la embutidora, luego en la parte inferior de la

embutidora se coloca la tripa de 60 cm y se corre hasta llegar a la final de la tripa
donde se le ara un nudo con un pedazo de hilo de 10cm, después del nudo, se puede
ir embutiendo nuestra masa de carne en las tripas, cuidadosamente, una vez
terminado se le ase un nudo para cerrar la otra parte de la tripa, y se divide en 2
unidades de 500gr

Almacenado: se almacenan a refrigeración a 5°-10°C

Ingredientes:

 Carme magra 800gr

 Grasa 200gr
 Tripas 60cm
 2 ajos molidos
 1 cucharada de sal
 2 cucharadas e pimentón de vera
 1 cuchara de orégano molido
 40 % enero 40 % febrero
Ingredientes y Materiales 2 unidades De 500gr
1000 800
Carne magra 800gr
Grasa 200g
Tripas 60cm
Ajo molido 2 dientes
Sal 1 cucharada
Pimiento de vera 2 cucharadas
Orégano molido 1 cucharada

40 % de producción

Mes enero
Plan agregado 1000
Semanas 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana
Unidades a producir

40 % de producción

Mes febrero
Plan agregado 800
Semanas 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana
Unidades a producir