Lectura de caso 1

Integración
profesional: el
estudio del caso
Eje Temático
La empresa objeto de estudio, es FRIGORIFICO MALDO, es una empresa familiar
radicada a las afueras de la ciudad de Córdoba, siendo su principal actividad la
elaboración de fiambres y embutidos.
Actualmente la empresa cuenta con una dotación de 12 (doce) personas, las
cuales se distribuyen en los diferentes sectores. En la empresa se diferencian 2
sectores principalmente, en los cuales 2 personas realizan tareas administrativas
y las restantes 10 personas son las encargadas de la producción.
Dentro del área de producción podemos diferenciar 4 sectores, que son los
siguientes:

Figura 1: Diagrama de Proceso

Fuente: Elaboración propia

Los sectores de estudios para este trabajo práctico serán, el sector de descarga
de materia prima y el sector de desposte de animales.

Descarga de materias primas:

La descarga de materias primas se realiza en un sector diferenciado al despacho
de producto terminado. En esta operación llega el camión con las reses, medias

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reses o cuartos, el mismo ingresa en retroceso al establecimiento y se coloca,
con la puerta trasera abierta, próximo a un malacate de 1Tn de capacidad
máxima. El trabajo de recepción de materia prima es realizado por 2 personas de
la empresa, más el conductor del vehículo.
El operador del camión será el encargado de enganchar al malacate (el cual no
posee traba de seguridad) el producto a descargar. Una vez enganchada el
operario del frigorífico procede, con el control del malacate, a retirar la materia
prima y colocarla sobre rieles, que van hasta el interior de cámaras frigoríficas a
una temperatura que oscila entre los -3 y -4 °C. El operario deberá llevar
empujando la res, media res o cuarto del animal hasta el interior de la cámara.
Las cámaras frigoríficas que posee MALDO, no cuentan con apertura desde el
interior ni con alarma de hombre encerrado.
El personal abocado a esta tarea recibe los EPP (Elementos de Protección
Personal) adecuados a la tarea.
Imágenes orientativas del trabajo realizado:

Figura 2: Descarga de materia prima

Fuente: Baudino, 2011. Archivo propio, inédito.

Desposte:

En el sector de desposte, realizan tareas 2 personas, las cuales son las encargadas
de tomar la materia prima almacenada en las cámaras de frío, llevarlas al sector
de trabajo, donde se despostará el animal para enviar a producción los cortes
necesarios para cada producto final.
En este sector nos encontraremos con una gran mesada de acero inoxidable,
para facilitar la limpieza al finalizar las tareas. También encontraremos una sierra

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sin fin y una moledora de carne. Es importante saber que a cada operario se le
suministra un cuchillo, con su funda apropiada, y una chaira.
La tarea de desposte de animales comienza retirando las medias reses de las
cámaras de frio, empujándolas al sector de desposte, en forma manual y sin
protección craneal.
El desposte se realiza manualmente con cuchillo, con el animal colgado de los
rieles, realizando los diferentes cortes de carne, seguidamente, cuando es
necesario se fraccionan los cortes en partes más pequeñas sobre una mesa de
acero inoxidable, o utilizando la sierra sin fin para cortes con huesos. Algunos
cortes se introducen en la máquina picadora para obtener carne molida para
preparar la pasta para la fabricación de los embutidos.
Los cortes de carne al igual que la carne molida son colocados en bandejas de
acero inoxidable, las que se almacenan en las cámaras, transportándolas en
carros. Anterior al almacenaje se realiza la pesada de las mismas. La grasa y los
huesos son desechados en tambores, los que se almacenan en las cámaras hasta
su disposición final.

Imágenes orientativas:

Figura 3: Desposte de Animales

Fuente: Baudino, 2011. Archivo propio, inédito.

Regresando al conjunto de la empresa podemos describir que esta dispone de

comedor, baños aptos para el personal y vestuarios.
La iluminación de la empresa es de tipo natural y artificial. Natural, desde el techo
de las instalaciones ya que el galpón consta con chapas plásticas trasparentes, y
de ventanales que permiten el ingreso de la luz. En segundo lugar la iluminación
artificial, está dada por plafones con focos de bajo consumo de 100 W,
distribuidos en todos los sectores de la planta. Las mediciones de intensidad de
iluminación realizadas durante el año dieron valores dentro de los mínimos
establecidos en la ley.

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Se pudo observar que el mayor porcentaje de las máquinas, equipos o
instrumentos utilizados dentro de la empresa se encuentran con las protecciones
necesarias. Las partes eléctricas de las máquinas están cubiertas por bolsas por
la humedad ambiente que hay en los sectores de trabajo.
La empresa dispone desde el mes de abril de 2010, del servicio externo de
higiene y seguridad, encargado de la capacitación del personal, relevamiento
general de la empresa, análisis de riesgo de los diferentes puesto.
La empresa cuenta con el servicio de gas natural que le provee la empresa
ECOGAS, el que se utiliza para la alimentación general de la misma. Además
cuentan con una caldera de 12 m3 la que es utilizada para la cocción de los
productos los que son cocidos a vapor.
La caldera se encuentra al aire libre, cercada con tejido, lo cual lo hace
incombustible, sobre un contra piso de cemento, y techada con chapa. Cuenta
con suficiente iluminación natural, y la ventilación está asegurada por estar al
aire libre. Se encuentra aislada de los locales donde se elaboran productos
comestibles. Posee quemador para gas-oíl, trabaja a una presión de 10 kg/cm3 y
su capacidad calorífica es de 180.000 kcal/h.

Conocimientos y habilidades generales – Pautas para

enfocar la resolución del caso
El alumno deberá apelar a todas las pautas adquiridas en su estudio, para
discurrir el manejo de los conocimientos y las habilidades. Este bagaje será
relacionado con el caso que se audita. Debería ser suficiente para permitir al
alumno - auditor para examinar un sistema de gestión dentro del contexto del
sector y generar los hallazgos y conclusiones de la auditoría apropiados. Son
ejemplos:
• Los procesos, equipos, materias primas, sustancias peligrosas, ciclos de
proceso, mantenimiento, logística, organización del flujo de trabajo, prácticas de
trabajo, planificación de turnos, cultura de la organización, liderazgo,
comportamiento y otras cuestiones específicas de la operación o el sector.
• Los peligros y riesgos típicos, incluyendo los factores de salud y factores
humanos, para el sector.

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Referencias

Ley n° 19.587. Seguridad e Higiene en el Trabajo, Argentina, 28 de abril de 1972.

Ramello, K, & Baudino, G. (2011). Trabajo Final Integrador (Tesis de grado).

Universidad Tecnológica Nacional. Río Tercero.

Baudino, G. (2011). Descarga de materia prima. Archivo propio, inédito.

Baudino, G. (2011). Desposte de animales. Archivo propio, inédito.