INDICE

I. INTRODUCCION .....................................................................................................................................1
II. OBJETIVOS .............................................................................................................................................1
III. FUNDAMENTO .......................................................................................................................................1
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................................................3
4.1. Materiales: .........................................................................................................................................3
4.2. Metodología: ......................................................................................................................................3

PRACTICA N° 1: ISOTERMAS DE ADSORCION

I. INTRODUCCION
Cuando se sitúa un alimento en un ambiente una temperatura y humedad relativa constantes,
eventualmente alcanzara un equilibrio con él. Si el alimento era originalmente fresco, probablemente
perderá humedad hacia la atmosfera (conociéndose eso como marchitamiento en el caso de frutas y
vegetales); si el alimento esta deshidratado puede captar humedad, volviéndose blando empapado (en
este punto pueden empezar a crecer hongos y bacterias). Eventualmente el alimento alcanzara una masa
estacionaria; el correspondiente contenido en humedad se expresa como el contenido de humedad en
equilibrio en términos de peso seco o húmedo.

La isoterma de adsorción es extremadamente útil, debido a que también de la relación entre la actividad
de agua y el contenido de agua, es una aplicación de secado es posible evaluar el contenido de humedad
más bajo alcanzable a las condiciones específicas de temperatura y humedad relativa del ambiente y la
actividad de agua del producto deshidratado.

El objetivo de la experiencia de adsorción, es elaborar la curva de isoterma de adsorción a partir de

productos secos almacenados en ambientes a diferentes humedades relativas y a temperatura constante.

II. OBJETIVOS
 Construir la curva de isoterma de adsorción de un producto seco.
 Determinar el valor de monocapa de un producto seco según los modelos matemáticos.
 Comparar los modelos matemáticos de B.E.T y G.A.P.
 Determinar el calor de sorción.

III. FUNDAMENTO
ISOTERMA DE ADSORCION.

Una isoterma de adsorción (o de desecación) es la curva que indica en el equilibrio, para una temperatura
determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la
atmosfera que lo rodea; o si quiere la presion parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función
del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas de adsorción se obtienen colocando un alimento, cuyo contenido en agua se conoce bajo
vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una temperatura
determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de un hidrómetro (o incluso
por cromatografía en fase gaseosa), también se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento
(seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantiene – por ejemplo mediante
soluciones salinas, por lo general saturadas, o ácido sulfúrico de diversas concentraciones – en una gama
de unidades relativas, constantes y manteniendo el equilibrio, los contenidos en agua, según se parta de
un alimento húmedo o de un alimento seco, se obtiene una curva de adsorción o desorción.

La figura N° 1 muestra las curvas de adsorción y desorción respectivamente, cada punto de la ordenada
indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido de agua del alimento; la abscisa
correspondiente indica, en el equilibrio y a una temperatura determinada, la Aw en el alimento o, lo que
es lo mismo, la humedad relativa del alimento.

ISOTERMA DE ADSORCION Y ESTADO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua fuertemente ligada: en la cual la actividad del agua está comprendida entre 0 y 0.2 o 0.3. existe una
capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos, especialmente los grupos
NH3 +, y COO- de las proteínas, de las sales y de los azucares.

La energía de absorción de agua de la capa monomolecular es del orden de 1 a 15 Kcal/mol esto explica
que el agua de esta capa sea relativamente difícil de extraer. Además el agua de la capa monomolecular
no se podría congelar.

Agua débilmente ligada y agua libre: las isotermas de adsorción están divididas bastante arbitrariamente
en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponden al agua cada vez más libre.

Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas a pesar de las actividades de agua tan
bajas como 0.3 – 0.2 el agua representa sus propiedades habituales, o dicho de otra forma esta disponible
tanto como disolvente como reactivo. aparte de la capacidad de evaporación no hay diferencia
habitualmente entre “débilmente ligada” y el agua considerada “libre” son capaces de intercambiarse
entre si rápidamente.

El agua “libre” representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados (pero no
deshidratados). ´´puesto que el comportamiento de os productos alimenticios respecto a la sorcion de
agua está determinada por la composición química y el estado físico – químico de los constituyentes, las
isotermas de sorcion difieren considerablemente en su forma, incluso productos similares mostraran
marcadas desviaciones en la forma de su isoterma de sorcion las cuales son de distinto origen.

Es de vital importancia el conocimiento sobre la sorcion de los alimentos para así saber su actividad de
agua para poder conocer su estabilidad durante el tratamiento y el almacenamiento con el cual
llegaremos a poder conservarlo y procesarlo aplicando la tecnología necesaria.

INTERPRETACIONES TEORICAS DE LAS ISOTERMAS DE SORCION

Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenómenos de adsorción y desorción, fórmulas
fundadas sobre consideraciones teóricas, que fuesen capaces de explicar los datos experimentales.

Entre los modelos teóricos, uno de los más aplicables a alimentos es el modelo de Brunauer, Emmett y
Teller (B.E.T) que corresponde a la siguiente ecuación:

La relación representada por la ecuación anterior sólo se confirma experimentalmente con actividades de
agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para determinar la capa mono molecular. Con el fin de alcanzar
un rango de validez, se propusieron varias modificaciones en la ecuación de B.E.T., pero el interés de esta
ecuación reside sobre todo en que permite calcular el peso de la capa monomolecular de agua y el calor
de sorción (Q S).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
 Productos secos: harinas, café, hojuelas, etc.
 Agua pura
 Soluciones saturadas de sales higroscópicas
 Agente deshidratante: ácido sulfúrico en grado reactivo
 NaCl
 Campana de desecación
 Placas
 Vasos descartables
 Caja acondicionada de teknopor
 Material de vidrio
 Termómetro
 Balanza semianalítica
 Estufa

4.2. Metodología:
Preparación de las muestras y acondicionamiento en los ambientes a diferentes humedades relativas.

 Escoger una muestra seca y homogénea: 100 g. de harina. Hojuelas, café, cereales secos, etc.
 Determinar el porcentaje de humedad (%H) y porcentaje de materia seca (% m.s.) en la muestra,
para lo cual se deberá trabajar con 3 – 5 g. de muestra. La muestra debe ser representativa.

 Prepara las soluciones saturadas y colocarlas en las campanas de vidrio o en su defecto prepara
la solución deshidratante con ácido sulfúrico y NaCl.
 Pesar exactamente 2g. de muestra (m) y colocarlos en los vasos descartables, pesar los recipientes
que contienen la muestra (Wi) y tapar inmediatamente para evitar la ganancia de humedad.
 Colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las campanas evitando que haga
contacto con las soluciones.

 La operación debe ser rápida con el fin de evitar la ganancia de humedad.

 Con los datos obtenidos, calcular la humedad de equilibrio (X) y construir la curva de la
isoterma de adsorción.