Discusión de resultados

El plátano es una fruta climatérica, por lo tanto, su proceso de maduración puede continuar aun
después de haber sido cortado del árbol. Según la etapa de maduración en la que se encuentre, las
propiedades físicas y químicas de esta fruta se ven afectadas de tal forma, que nuestros sentidos
pueden percibir distintos sabores, olores y texturas de acuerdo al tiempo en que haya sido
recolectado.

En esta práctica, se realizo el análisis del plátano en 3 distintos estados; verde, semimaduro y
maduro. El plátano verde debe su color a la alta presencia de clorofila que se encuentra en su
cáscara antes de iniciar la maduración, pero una vez que este proceso comienza y el fruto
desarrolla una respiración acelerada y una degradación de las células y de los tejidos vegetales, la
clorofila se empieza a degradar por el deterioro de los cloroplastos. Con la degradación de la
clorofila, comienzan a resaltar otros pigmentos como los carotenos y las xantofilas, los cuales
hacen que el plátano en estado semimaduro se vea amarillo. Por último, a causa de una enzima
llamada polifenol oxidasa (PPO) que es liberada al momento de cortar la planta, los fenoles son
oxidados a quinonas por la acción del O2 en el aire que las une para formar varios pigmentos
marrones. A simple vista, se puede apreciar que el color de esta fruta es la característica externa
más importante en la determinación del punto de maduración y de la vida postcosecha.

En cuanto a su textura, la pulpa del plátano semimaduro tiene una consistencia muy particular ya
que es firme y suave. Esta consistencia está asociada a los carbohidratos poliméricos que contiene,
como el almidón, el cuál es muy abundante en el plátano verde confiriéndole una textura dura que
va disminuyendo conforme este polisacárido se hidroliza debido al proceso de maduración. Un
método cualitativo para poder comprobar esto, es con la prueba de lugol que nos permite
observar el almidón que reacciona con este compuesto para formar un complejos azul, entre más
maduro el plátano, menor es la coloración observada Esto coincide con los datos obtenidos
durante las pruebas de laboratorio para cuantificar el contenido de almidón, ya que la tabla de
resultados grupales muestra que su porcentaje es muy alto para el plátano verde (15.62% en
promedio), regular para el semimaduro (9.055% en promedio) y menor para el maduro (7.7843%
en promedio).

La hidrólisis del almidón no solo afecta la textura de la fruta, sino también su sabor debido a que al
degradarse se convierte en glucosa, aumentando el dulzor con la maduración. Los resultados de
grupo demuestran que la cantidad de azúcares reductores es mayor en el plátano maduro que en
el verde.

La cantidad de ácido málico en el plátano es muy baja, esto no depende del estado de maduración
del plátano, ya que este es un metabolito del ciclo de Krebs que tiene muchos beneficios para el
consumo humano, generando energía al completarse el ciclo y expresándolo en ATP. Además, por
ser un ácido débil, le da como característica que su pH no es tan ácido, obteniendo
experimentalmente un rango de 5 y 6.
Conclusión

Debido a que algunas frutas continúan con el proceso de maduración aun después de haber sido
cosechadas, las condiciones de almacenamiento son muy importantes por todos los procesos
fisicoquímicos que alteran sus propiedades organolépticas y que pueden hacer el fruto menos
apetecible para el público en general. La comprensión de estos cambios ayuda a la industria a
ofrecer productos de mayor calidad y a evitar pérdidas monetarias importantes.

En el caso del plátano, el contenido de agua, el pH, el color, el sabor y la textura dependen mucho
de su estado de maduración.