INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

QUÍMICA ANALÍTICA E INTRUMENTAL

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE UN VINO Y CONTENIDO DE VITAMINA C EN
TABLETAS

Integrantes:
Miguel Ángel Fuertes Arteaga
Ricardo Andrés Toro Villota.
Andrés Camilo Velasco Cabrera.
Jimmy Duvan Ortega Chamorro.

Estudiantes quinto Semestre del Programa de Ingeniería Agroindustrial

Universidad de Nariño, San Juan de Pasto, Colombia
31 de mayo de 2018

RESUMEN

En la práctica correspondiente a la evaluación de la acidez. Se aplicaron las valoraciones

ácido-base en vino y en vitamina C en tabletas, se logró estandarizar cada solución
usando patrones primarios y secundario, por lo cual fue necesario determinar el punto
de equivalencia para cada una de las reacciones mediante el viraje e un indicador, el
cual revelo el punto final con un cambio de color. La estandarización se realizó con
hidróxido de sodio (NaOH 0.1 M), finalmente se aplicó la técnica de titulación para
determinar el contenido de C6H8O6 en una tableta de vitamina C y el contenido de
C4H6O6 en una muestra de vino comercial, la estandarización se realizó con NaOH
0,116N previamente estandarizado, obteniendo una cantidad de ácido ascórbico de 22,0
% (p/p) en 1,363 g de vitamina C y la acidez del vino fue de 0,662g/100mL de ácido
tartárico en 10 mL de vino comercial.

INTRODUCCIÓN En la cata, la acidez o gusto ácido se

Importancia De La Acidez En Un Vino
Es necesario conocer la acidez del mosto
por las condiciones que puede establecer
para el crecimiento de las levaduras y por
tanto para una buena fermentación. La
acidez del vino tras la fermentación es un
factor importante para la posterior
conservación y estabilidad del vino en el
tiempo. Una acidez baja implicará una
mayor posibilidad de alteraciones
microbianas y, por tanto, una mayor
posibilidad de que el vino tenga defectos
y pierda calidad, incluso se estropee
definitivamente.
muestra en boca y se manifiesta en los
laterales de la lengua, provocando
salivación. Es uno de los cuatro sabores
básicos tradicionales. Cuando se
mantiene a niveles considerados
correctos y está bien integrada con otros
elementos, se caracteriza por su poder
refrescante, sensaciones agridulces y
cierto amargor. Organolépticamente
juega un papel muy importante en el
equilibrio y redondez del vino en boca. El
vino deberá tener un valor adecuado de
acidez total en consonancia con el resto
de componentes para lograr un buen
equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y
7 g/l.
La acidez en vinos y mostos puede ser
determinada mediante diversos métodos
de laboratorio. Sin embargo, la
volumetría, o titulación ácido base, es la
más adecuada para estos fines. Este
método se fundamenta en el cambio de
color que sufre un indicador que está en
medio ácido cuando es neutralizado con
una base. Conociendo el volumen de
base empleado, se podrá calcular el
volumen de ácido en la muestra.
Los métodos volumétricos Son métodos
cuantitativos de análisis que se basan en
la determinación del volumen de una
solución, cuya concentración es
conocida, necesaria para reaccionar
completamente con el analito. Se realiza
un procedimiento de titulación ó
valoración en el que se añade un patrón
ó una solución valorante estandarizada a
la muestra que contiene un analito hasta
que se considere completa la reacción
entre el analito y el reactivo añadido.
El conocimiento de la concentración
exacta de los reactivos que se utilizan
para calcular la concentración de otros
reactivos ó productos es básico si se
quieren conseguir medidas comparables.
El procedimiento se llama
ESTADARIZACIÓN y es necesario
prácticamente siempre, ya que es raro
que los reactivos que se utilizan
normalmente en los laboratorios tengan
purezas del 100%. Se efectúa mediante el
uso de una sustancia considerada
estándar ó patrón. Ejemplo. En la
estandarización de ácido clorhídrico con
carbonato de sodio: Na2CO3 es el patrón
primario, sustancia pura que una vez
desecada es el patrón de uso más
frecuente en la estandarización de ácidos.
El desprendimiento de CO2 puede
provocar dificultades en detección del
punto final (produce un falso viraje del
indicador). El HCl es el patrón secundario.
Las principales propiedades de los
patrones son las siguientes:
 Son materiales de elevadísima
pureza.
 Son estables al aire y en solución.
 No son higroscópicos.
 Relativamente baratos.
 Pesos moleculares elevados.
 Solubles en el medio de la
valoración.
 Reaccionan rápida, selectiva y
estequiométricamente con el
analito.
Otras definiciones importantes son las
siguientes:
 Indicador: sustancia o técnica que
permite visualizar ó detectar el
punto final.
 Punto final (PF): punto
experimental en el que se detecta
el punto de equivalencia, a través
de un indicador.
 Punto de equivalencia (PE):
punto en el que la cantidad de
agente valorante y de sustancia
valorada, coinciden
estequiométricamente.
El procedimiento seguido en las
valoraciones (titulaciones) comprende
los siguientes pasos:
1. Colocar una de las sustancias en
una bureta (solución valorante) y la
otra (solución valorada) en un
matraz elermeyer ó matraz
aforado.
2. A la sustancia valorada colocada
en el matraz se le añade un
reactivo indicador.
3. Agitar constantemente el matraz y
verter gota a gota la solución
 valorante para que la reacción se Las representaciones graficas que
lleve de forma constante y muestra el progreso de una titulación de
homogénea. La misma culmina un ácido fuerte con una base fuerte, son:
con el viraje de color del reactivo
indicador (punto final-PF). Esto es 1. Alcalimetría: solución valorante:
muy importante en las titulaciones. ácido y solución valorada: base
4. El PF debe coincidir lo mas
exactamente con el punto de
equivalencia-PE (el valor teórico
de la valoración).

Valoraciones volumétricas ácido-base.

Según Arrhenius las definiciones de ácido
y base son las siguientes:

- Acido: es toda sustancia que, en

solución acuosa, es capaz de
liberar iones H+. Ejemplo: el ácido
clorhídrico (HCl) ó el ácido nítrico
(HNO3).

- Base: es toda sustancia que, en

solución acuosa, es capaz de
liberar iones OH-. Ejemplo, el
hidróxido sódico (NaOH) ó el 2. Acidimetría: solución valorante:
hidróxido potásico (KOH). base y solución valorada: ácido

Por ejemplo, para el caso de ácidos y

bases fuertes, se suceden las siguientes
reacciones:

1. Reacción del sistema:

NaOH  HCl  H 2O  NaCl

2. Reacción de titulación:

OH-  H   H 2O
Nota: En el PE (punto de equivalencia) se
neutralizan cuando es un ácido fuerte y
una base fuerte. Los indicadores que se recomiendan
utilizar en una valoración ácido fuerte-
base fuerte son los siguientes:
 - Fenolftaleína: 8,0 – 9.8
- Azul de timol: 8,0 – 9,6
- Rojo de fenol: 6,4 – 8,0
- Rojo de metilo: 4,2 – 6,2
- Rojo de cloro fenol: 4,8 – 6,8
- Para-nitrofenol: 5,0 – 7,0
- Azul de bromotinol: 6,0 – 7,6
Las principales aplicaciones de las
valoraciones ácido-base son:
• Determinar concentraciones de las
sustancias.
• Conocer la calidad de ciertos
productos ó alimentos en la
industria.
• En la elaboración de medicinas en
la industria farmacéutica.
• Su uso es muy extendido en la
petroquímica y en los procesos
minero-metalúrgicos.
En las valoraciones volumétricas ácido-
base, se recomienda tener en cuenta lo
siguiente:
• Ácido fuerte + base fuerte =
solución neutra (pH = 7).
• Ácido fuerte + base débil =
solución ácida (pH <7).
• Ácido débil + base fuerte =
solución básica (pH> 7).
Procedimiento de cálculos de una
valoración acido-base:
1. Cuando se utiliza la normalidad
para expresar la concentración, en
el punto de equivalencia-PE:
Cuando se utiliza la molaridad para
expresar la concentración, en el
punto de equivalencia-PE
Se cumple:
Numero de moles ácido =
número de moles base (1)
De (1):
Va x Ma = Vb x Mb
Ma = Vb x Mb/Va
Donde:
Va: volumen solución ácida
Ma: molaridad solución ácida
Vb. volumen solución básica
Mb: molaridad solución básica
MATERIALES Y MÉTODOS.
REACTIVOS
- NaOH 0,1 N (titrisol)
- Vino
- Tableta de vitamina C
- Fenolftaleína 1% (en etanol)
- Rojo ó naranja de metilo 0,2% (en
etanol)
- Indicador mixto (rojo de metilo 0,2%
+verde de bromocresol 0,1% en
etanol)
MATERIAL
- 1 balones de 100 mL
- 1 balones de 250 ml
- 1 buretas de 50 mL
- 2 Erlenmeyer de 125 mL
- 1 frasco lavador
- 1 plancha
- 1 pinza para bureta
- 2 pipetas volumétricas: 1 de 10 mL y
una de 25 mL
- 1 varilla
- 1 pesa sales
- 1 balanza de platillo
- 1 probeta de 100 mL
- 1 gotero
- 1 pipeta graduada de 1 mL
MÉTODOS EMPLEADOS.
Determinación de la acidez total de un
vino.
Para la determinación de la acidez de un
vino se tomaron dos muestras por cada
tipo de vino, para el caso de esta prueba
se utilizaron vino blanco y vino rojo.
Llevándose a cabo el procedimiento
indicado en la guía, se utilizó fenolftaleína
como indicador d para vinos rojos y azul
de timol para vinos blancos, siendo
finalmente titulados con una solución de
hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 M.
Imagen 6: determinación del punto final
de la valoración de la acidez de un vino,
mediante el uso de NaOH como titulante,
esta reacción se observa mediante el
cambio de color
Determinación del contenido de
vitamina C en tabletas.
Para la determinación de acides en la
vitamina C se utilizaron dos tabletas de la
misma, la cual se trituro hasta que
alcanzará un punto donde se pudiera
disolver con facilidad y se llevó a un
Erlenmeyer en donde se diluyo con agua
destilada y posteriormente se pasó a
realizar la titulación con hidróxido de
sodio, antes de esto se aplicó
aproximadamente de 3 a 4 gotas de
fenolftaleína, siendo este el indicador
utilizado para esta reacción. La prueba se
realizó por valoración doble con el
objetivo de obtener un error mínimo.
Imagen 7: determinación del punto final
de la valoración de vitamina C usando
como valorante NaOH estandarizado, y
dando origen a una reacción observable
mediante el cambio de color de incoloro a
rosa permanente
RESULTADOS
En las siguientes tablas se muestran los
datos registrados durante la práctica y los
resultados obtenidos:
Tabla 1: titulaciones vinos (blanco y rojo).

TITULACION VINO BLANCO. volumen Cantidad de

de NaOH analito en la
Muestra gastados Analito muestra
TITULACION 1. 7.6 ml. 1,363 g Acido
Vitamina 14,7 mL Ascórbico 20% (p/p)
TITULACION 2. 7.8 ml. C C6H8O6
10 mL Acido
de Vino 7,6 mL Tartárico 6,69g/L ó
PROMEDIO 7.7 ml. rojo C4H6O6 0,662(g/100mL)
10 mL Acido
de Vino 7.53 ml Tartárico 6,67 g/L ó
TITULACION VINO ROJO. blanco C4H6O6 0,662(g/100mL)

TITULACION 1. 7.9 ml. 1. DISCUSIÓN

TITULACION 2. 7.4 ml. La preparación de disoluciones a nivel

químico es muy importante, estas deben
PROMEDIO 7.7 ml. tener una concentración conocida la cual
es usada para titular soluciones, o
conocer cuánto soluto está presente en
un determinado compuesto, sin embargo
todos los cálculos se precisan en el
conocimiento de la estequiometria, no
Tabla 2: titulaciones con Vitamina C. obstante las concentraciones son
expresadas de muchas maneras, algunas
TITULACION VITAMINA C. resultan más útiles que otras para
cálculos cuantitativos.
TITULACION 1. 14,8 ml. En una disolución es muy importante
considerar la naturaleza del
TITULACION 2. 14.6 ml. soluto/solvente y la temperatura, ya que
esta da paso al concepto de solubilidad.
Es importante analizar que cada
PROMEDIO 14.7 ml. disolución preparada tiene aspectos
propios; es decir cada disolución tiene un
calor especifico de disolución, el calor de
disolución o también conocido como
entalpia de disolución se da cuando una
Tabla 4: Aplicaciones: muestra el % de sustancia se disuelve en un solvente y se
analito en una tableta de vitamina C y la produce un intercambio de calor medido
cantidad (g/100mL) de analito para una con la entalpia de disolución del soluto,
muestra de vino blanco comercial; ambas dicha entalpia puede ser positiva, si el
muestras estandarizadas con NaOH 0,1 proceso es endotérmico o negativa si el
N proceso es exotérmico (Química General,
2005, p. 240). Para esta preparación de
una solución de NaOH 0,1N, es
fundamental tener en cuenta la naturaleza
del soluto, el NaOH es muy higroscópico,
por lo que hay que pesarlo con rapidez
para evitar pérdidas, además como
medida de seguridad es importante
considerar que los reactivos en su estado
comercial son corrosivos, por lo tanto se
debe utilizar todas las medidas de
seguridad posibles para evitar posibles
accidentes personales, también se debe
considerar que no es correcto agregar
directamente el reactivo comercial con
una pureza determinada al balón
aforado, por lo general, primero se
transfiere la sustancia a un vaso de
precipitado y se disuelve allí,
posteriormente se traspasa la solución al
matraz y se agrega agua hasta que el
nivel de la solución se ha elevado hasta la
base del cuello del matraz, sin embargo el
adicionar el reactivo directamente puede
alterar la concentración de la disolución
ya que el cuello del matraz no permite
maniobrar bien el enrase. Además es
complicado que se pese un sólido (NaOH)
en este instrumento, debido a que su
disolución puede ser complicada.
Sin embargo no siempre la concentración
pedida es igual a la concentración real de
la disolución, por lo tanto es necesario
realizar una estandarización, la cual es
muy importante a nivel químico cuando no
se dispone de un material titulante de alta
pureza, para esto es importante
determinar la concentración de la solución
titulante con exactitud mediante el uso de
un patrón primario.
La disolución de NaOH 0,1N se preparó a
partir de NaOH higroscópico, el cual
absorbe CO2 y H2O de la atmósfera, por
lo tanto su peso no puede ser
determinado con exactitud y hace que la
concentración registrada varíe en cierto
modo, razón por la cual se debe realizar
una estandarización con un patrón
primario, en este caso con HCl
estandarizado, el cual actúa como patrón
secundario, el HCl se usa frecuentemente
en análisis volumétricos de neutralización
porque sus soluciones diluidas son
estables, además se utiliza en presencia
de la mayoría de los cationes sin que
ocurra reacciones. Sin embargo esta
solución siempre debe estar previamente
estandarizada.
Esta titulación es muy usada en química
para valoraciones acido-base, la reacción
de neutralización es aquélla en la cual
reacciona un ácido con una base. En la
reacción se forma una sal y en la mayoría
de casos se forma agua. La titulación
ocurre mediante la siguiente reacción
(Clavijo, 2002, p.26).
Valoración del ácido ascórbico
presente en una pastilla de vitamina C.
El NaOH una vez estandarizado ya es
considerado un patrón secundario, y
puede utilizarse en valoraciones tanto
biológicas, inorgánicas y orgánicas, como
es el caso del ácido ascórbico, (C6H8O6).
El contenido de ácido ascórbico en una
tableta, jarabe o jugo natural puede ser
determinado mediante titulación,
yodimetría o por cromatografía liquida de
alta resolución, el cual es el más preciso
para este proceso. Los laboratorios de
Biochem son distribuidores de C-.GriP, la
cual reporta en su etiqueta 500mg de
vitamina C por tableta consumida, sin
embargo al ser titulada con el NaOH
estandarizado 0,116N indica que dicha
pastilla solo tiene 22% (p/p) de vitamina
C, este proceso se expresa mediante la
siguiente reacción
Ecuación 8
C6 H8 O6 (ac) + NaOH(ac) →NaC6 H7 O6 (ac) + H2 O(ac)
En proceso se hace indispensable el uso
de la fenolftaleína como indicador de
reacción, sin embargo es fundamental
analizar el porcentaje obtenido. Este
porcentaje de ácido ascórbico equivalen a
un %p/p el cual se expresa mediante
Ecuación 10
p g soluto 110mg
% ⁄p = ×100= ×100 =22,0%
g solución 500mg
El %p/p indica que de los 500mg
registrados solo el 22,0% está presente
en una pastilla cuyo peso es de 1,363g,
es decir que se puede concluir que los
laboratorios no siempre registran la
concentración exacta de determinado
componente, aunque esta afirmación no
sería del todo acertada, puesto que la
valoración solo se realizó una vez,
además el error relativo es un tanto
considerable, por lo tanto no se puede
asegurar certeza en el procedimiento, sin
embargo parte de los gramos faltantes
desaparecieron debido errores de
sistemático y operarios, ya que el ácido
ascórbico se oxida fácilmente cuando
entra en contacto con el oxígeno y luz
solar, por esta razón se utiliza envases
Valoración de ácido tartárico presente
en una muestra de vino.
El ácido tartárico es un compuesto
orgánico poli funcional, cuyo grupo
funcional principal es el carboxilo. Su
fórmula molecular es con fórmula
molecular C4H6O6. Su peso molecular es
de 150 g/mol.
Imagen 8: Fórmula semidesarrollada del
ácido Tartárico Recuperado de:
Ocampo.R, Ríos.L & Betancur, (2008),
Curso práctico de química orgánica.
Enfocado a biología y alimentos, 1ª
edición, editorial universidad de caldas
El vino es una bebida ácida gracias a
numerosos ácidos orgánicos, que se
encuentran en proporciones pequeñas.
La mayoría están salificados y se van
esterificando con el tiempo. La fracción de
ácido libre que está disociada determina
que tenga entre 3,0 y 3,8 de pH,
dependiendo del tipo de vino. Medida de
la acidez del vino se lleva a cabo
mediante la valoración de una muestra de
vino con NaOH estándar (0,116N), dando
origen a la siguiente reacción.
Ecuación 11
C4 H6 O6 (ac) + 2NaOH(ac) →Na2 C4 H6 O6 (ac) + 2H2 O(ac)
El ácido tartárico por lo general se
encuentra en concentraciones de 2 a 8g/L
y tiene gran estabilidad. La normativa
permite la adición de dicho ácido. En la
Tabla 4 se registra 6,62g/L, considerando
es que este dato está dentro del
parámetro establecido, sin embargo es
más puntual y efectivo hacer la valoración
del vino usando un pH-metro pues de esta
manera se puede determinar con mayor
efectividad este parámetro.
Ecuación 5
𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑎𝑐) + 𝐻𝐶𝑙(𝑎𝑐) → 𝑁𝑎𝐶𝑙(𝑎𝑐) + 𝐻2 𝑂(𝑎𝑐)

CONCLUSIONES
1. La vitamina C analizada presenta
un contenido de 22% en masa,
siendo un valor incorrecto pues la
tableta reporta más contenido de
vitamina C, pudo no haber estado
contenido en la tableta o pudo
haberse oxidado al entrar en
contacto con la atmosfera
2. La determinación de la acidez total
de un vino se determinó con
6,62g/L, logrando que este valor
este dentro de los parámetros
establecidos.
3. En una disolución es muy
importante considerar la
naturaleza del soluto/solvente y la
temperatura, ya que esta da paso
al concepto de solubilidad
4. Cuando se trabaje con un reactivo
higroscópico como es el hidróxido
de sodio, se debe tener en cuenta
los componentes del aire (dióxido
de carbono, agua) ya que el
hidróxido de sodio se solubiliza y
parte de él reacciona con el dióxido
de carbono formando bicarbonato
de sodio, lo que porcentual
considerable
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