ADITIVOS ALIMENTICIOS EN LOS PANQUEQUES FITNESS

CARCARGNO PORTILLO, Greidhy Miguel; PILCO LATORRE, Ursula Andrea; SALAZAR GAMBOA,
Victor; YABAR KANCHA, Gabriel.
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RESUMEN
Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos; en tiempos recientes, con el
advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número que identifica a
un aditivo y el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar
si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números que se utiliza además como una
manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la
Unión Europea.
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en
la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.
Según la clasificación general de los aditivos existen aditivos para cada tipo de alimento, para la
fabricación específica de nuestro producto pudimos observar la presencia de muchos de estos, que
por su naturaleza tienen una justificación por su uso.
Se determinó además el adecuado uso de este tipo de aditivos y la toxicología alimentaria
correspondiente.
PALABRAS CLAVE: Organolépticos, Conservación, Elaboración, Toxicología.
ABSTRACT
Food additives have been included for a long time; in recent times, with the advent of food science
during the 19th and 20th century, a number identifying an additive and the Scientific Committee or
the European Food Safety Authority has to assess whether the additive is safe for health . The number
system that is also used as a practical way to standardize the permitted additives in all the languages
of the European Union.
A food additive is a substance that, without itself constituting a food or having nutritional value, is
intentionally added to foods and beverages in minimum quantities with the aim of modifying its
organoleptic characteristics or facilitating or improving its elaboration or conservation process. In
this process of improvement of the elaboration also obtains a texturización in which the elaboradores
obtain some gains in weight of product.
According to the general classification of the additives there are additives for each type of food, for
the specific manufacture of our product we could observe the presence of many of these, which by
their nature have a justification for their use.
The appropriate use of this type of additives and the corresponding food toxicology was also
determined.
KEYWORDS: Organoleptic, Conservation, Elaboration, Toxicology.
1. DEFINICIONES Y
CONCEPTOS
Un aditivo alimentario es toda
sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento, ni poseer valor
nutritivo (o si lo tiene su uso no
depende de ello), se agrega
intencionadamente a los alimentos
y bebidas con el objeto de
modificar o estabilizar sus
características organolépticas, para
facilitar o mejorar su proceso de
elaboración y/o conservación o
para mejorar su adaptación al uso a
que están destinados.
Los aditivos alimentarios pueden
ser productos químicos obtenidos
por síntesis productos naturales o
productos idénticos a los naturales
obtenidos artificialmente
(incluyendo procesos
biotecnológicos).
Las características diferenciales de
los aditivos respecto
a otros componentes de los
alimentos son:
1. Se añaden voluntariamente, lo
cual les diferencia de los
contaminantes, cuya presencia en el
alimento
es involuntaria o accidental y con
los que a veces, en un error
conceptual importante, se les
asocia, designando a los
contaminantes impropiamente
como aditivos involuntarios. Por
otra parte, la adición voluntaria
permite distinguirlos también de las
sustancias responsables de la
toxicidad natural de los alimentos.
2. No tienen valor nutritivo, o si lo
tienen su uso
como aditivo no depende de ello.
Esto les diferencia
de los enriquecedores, compuestos
que se pueden añadir a los
alimentos para aumentar su valor
nutritivo (vitaminas, sales
minerales, aminoácidos esenciales,
etc.) y que a veces se designan
como aditivos nutrientes. Esta
última denominación es igualmente
discutible pues significa mezclar
conceptos que pueden crear
confusión en los consumidores.
Así, por ejemplo, el ácido ascórbico
adicionado a un alimento como
antioxidante no debería permitir
que el alimento en cuestión pueda
ser calificado de vitaminado.
3. Su presencia en los alimentos
obedece a un objetivo preciso y
deseado, que se deriva de la función
o funciones de cada aditivo.
2. CLASIFICACIÓN DE LOS
ADITIVOS ALIMENTICIOS
La clasificación de los aditivos
alimentarios puede
hacerse siguiendo diversos
criterios, aunque lo que prevalece,
generalmente, es su agrupamiento
por categorías funcionales, es decir,
considerando la razón principal
para su utilización (conservar,
aromatizar, colorear, etc.).
La clasificación, según la Unión
Europea (UE), permite
ilustrar la diversidad de funciones
de los aditivos alimentarios
La identificación de los
aditivos se realiza asignándoles un
código numérico, encabezado por
la letra E (Europa) y 3 o 4 números.
La primera cifra corresponde al
tipo de aditivo, la segunda indica la
familia del aditivo, y el resto
corresponde a la especie en
concreto
 Tabla 1. Clasificación de los aditivos
alimentarios
3. DETERMINACIÓN DE
ADITIVOS EN LOS
INGREDIENTES DE LOS
‘’PANQUEQUES FITNESS’’
3.1. Edulcorantes
 Edulcorantes
naturales
u obtenidos a partir de
componentes naturales. Se
pueden subdividir, según su
estructura química, en
edulcorantes de naturaleza
glucémica y de naturaleza no
glucémica. Entre los
primeros cabe distinguir los
polioles de 1era generación
donde se encuentran los
azúcares-alcoholes sorbitol,
xilitol y manitol, que poseen
un poder edulcorante similar
o inferior al de la sacarosa y
se utilizan sobre todo como
sustitutos del azúcar en
alimentos para diabéticos y
en productos light. En
segundo lugar, se encuentran
los polioles de 2da
generación, de ms reciente
aparición y que
probablemente, en un futuro,
serán los edulcorantes de
mayor uso. Entre Éstos
destacan maltita, lactitol e
isomaltitol, todos ellos
obtenidos a partir de
hidrogenaciones catalíticas
de azúcares (maltosa,
lactosa, isomaltulosa). Para
todos los polioles se estima
un valor calórico entre 2 y
2,5 kcal/g. Los edulcorantes
naturales autorizados de
estructura no glucémica, a su
vez, pueden corresponder a
dos categorías: derivados
nitrogenados (taumatina y
aspartamo) y derivados de
flavonoides
(neohesperidinadihidrocalco
na). El aspartamo es el Èster
metílico de la L-aspartil-L-
fenilalanina. Se trata de un
producto de síntesis derivado
de dos aminoácidos y es, por
tanto, un ejemplo de
producto sintético obtenido a
partir de componentes
naturales. Es obligatorio
indicar la presencia de
fenilalanina en el etiquetado
de los alimentos que
contienen aspartamo. El
valor calórico de los
edulcorantes derivados de
flavonoides y de los
derivados nitrogenados es
prácticamente negligible, ya
sea por su estructura o por las
bajas concentraciones de
uso.

3.2.. Mezclas de cacao (en polvo)
y cacao en pasta/torta de
cacao:
Comprende una variedad de
productos que se utilizan en la
elaboración de otros productos
de chocolate o
en la preparación de bebidas a
base de cacao. La mayoría de
los productos de cacao tienen su
origen en la
almendra de cacao
descortezada, que se obtiene de
los granos de cacao limpios y
descascarillados. El
cacao en pasta se obtiene
mediante la desintegración
mecánica de la almendra de
cacao descortezada.
Según el producto acabado de
chocolate que se desee obtener,
la almendra de cacao
descortezada o el
cacao en pasta pueden
someterse a un proceso de
alcalinización que suavice el
sabor. El polvo de cacao
es el cacao descascarillado que
se obtiene durante el
aventamiento y la eliminación
de gérmenes. El cacao
en polvo se obtiene reduciendo
el contenido de grasa del cacao
en pasta o licor de cacao
mediante el
prensado (incluido el prensado
con expulsor) y el moldeado en
una torta prensada de cacao. La
torta
prensada de cacao se
desmenuza y se muele hasta
conseguir cacao en polvo. El
licor de cacao es una
pasta fluida homogénea
producida a partir de la
almendra de cacao
descortezada, tostada,
desecada,
desmenuzada y molida. Las
mezclas de cacao y azúcar
contienen solamente cacao en
polvo y azúcar. El
chocolate en polvo para bebidas
se elabora a base de licor de
cacao o cacao en polvo y
azúcar, y se le
pueden añadir aromas (p. ej.
vainillina).
45,46 Entre estos productos se
incluyen los siguientes:
chocolate en
polvo para bebidas; cacao para
el desayuno; polvo de cacao
(fino), almendras de cacao
descortezadas,
pasta y torta de cacao; licor de
chocolate; mezclas de cacao (en
polvo para preparar la bebida
caliente);
mezcla de cacao y azúcar y
mezclas secas para dulces a
base de cacao y azúcar. Las
bebidas de cacao y
las leches con chocolate
acabadas se incluyen en la
categoría 01.1.4; la mayoría de
los productos de chocolate
acabado se incluyen en la
categoría 05.1.4.
3.3.Cereales para el desayuno,
incluidos los copos de avena:
Incluye todos los productos de
cereales listos para el consumo,
instantáneos, y los utilizados
normalmente en desayunos
calientes. Ejemplos de estos
productos son: cereales para el
desayuno tipo Granola, harina
de avena instantánea, fécula de
patata, copos de maíz, trigo o
arroz hinchado, cereales mixtos
para el desayuno (p. ej. arroz,
trigo y maíz), cereales para el
desayuno elaborados con soja o
salvado y cereales para el
desayuno extruidos elaborados
con harina o granos de cereales
en polvo.
4. Evaluación de la seguridad de los
aditivos alimentarios.
La evaluación de la seguridad de
los aditivos alimentarios tiene
como objetivos conocer cuáles son
los eventuales efectos tóxicos y
cuales el nivel máximo que no
produce efectos. Las pruebas deben
realizarse en animales de
experimentación, ya que es
evidente que no se puede investigar
directamente en el hombre, salvo en
las etapas más avanzadas de estos
estudios y en condiciones
rigurosamente establecidas.
El Comité mixto FAO/OMS de
expertos en aditivos alimentarios
recomienda que las pruebas se
hagan, al menos, en dos especies
animales distintas, una roedora y
otra no roedora, para contemplar
que la sensibilidad a una
determinada sustancia puede ser
distinta en función de la especie
animal.
En estas pruebas se controlan
parámetros clínicos, bioquímicos,
funcionales y anatomopatológicos.
Las pruebas que se pueden realizar
para evaluar la seguridad de los
aditivos alimentarios son las que a
continuación se describen:
- Toxicidad aguda. Su objetivo es
conocer la dosis que provoca la
muerte del 50 por 100 de los
animales de experimentación
(DL50). Se realiza administrando el
aditivo una única vez (a dosis
elevadas) y observando su grado de
letalidad. Se trata de una prueba de
carácter orientativo, dado que, en el
caso de los aditivos, su consumo es
a bajas dosis, pero durante periodos
de tiempo prolongados o incluso
durante toda la vida.
- Toxicidad subaguda (o
subclínica). Se administran
diariamente dosis del aditivo
inferiores a la DL50 durante un
periodo corto de tiempo (3 meses)
y se estudian los efectos que se
producen.
La unidad de medida es la DL50-
90, que se define como la dosis
diaria letal para un 50 por 100 de
los animales tras una
administración reiterada del aditivo
durante 90 días. En este caso
interesa conocer si el aditivo se
acumula en el organismo animal,
pues en caso positivo ya podría ser
criterio de rechazo.
- Toxicidad crónica. Se administra
diariamente el aditivo a pequeñas
dosis durante periodos de tiempo
más prolongados (como mínimo de
1 año cuando se experimenta con
roedores o 2 años para no roedores).
Se pretende conocer los posibles
efectos tóxicos a largo plazo y la
máxima cantidad de sustancia que
no ejerce efectos tóxicos
manifiestos.
- Estudios especiales:
a) Sobre la reproducción. Pretenden
conocer los efectos de los aditivos
sobre la fertilidad, la gestación y la
descendencia.
b) Teratogenicidad. Se intenta
conocer si el aditivo tiene
capacidad para generar efectos
tóxicos específicos sobre el
embrión o el feto. El estudio se
realiza administrando el producto a
la madre en varias etapas de la
gestación, con el fin de observar los
efectos en el embrión, el feto y en
la propia madre.
c) Carcinogenicidad. Para conocer
si el aditivo puede dar lugar al
desarrollo de tumores. El estudio se
plantea de manera análoga a los de
toxicidad crónica, pero prestando
especial atención a la posibilidad de
que se desarrollen tumores en los
animales de experimentación.
d) Mutagenicidad. Se investiga si el
aditivo tiene capacidad para alterar
el material genético (ADN).
Además de los ensayos con
animales de laboratorio, son
adecuadas y útiles otras
metodologías in vitro que emplean
sistemas biológicos más simples:
bacterias, levaduras, insectos,
cultivos celulares de mamíferos.
Normalmente se empieza por los
ensayos in vitro y, si Éstos resultan
negativos, se procede a validarlos
en los ensayos con animales de
experimentación.
De entre los ensayos de
mutagenicidad in vitro el más
conocido es el test de Ames. Este
ensayo consiste en sembrar, en
placa de Petri con agar (sin
histidina), una cepa mutante de
Salmonella typhimurium
caracterizada porque requiere la
presencia de histidina en el medio
para su crecimiento, mientras que el
microorganismo normal (no
mutante) no la necesita. En
presencia de un compuesto muta
génico la cepa mutante puede
revertir a la cepa inicial y en
consecuencia se desarrollar· en la
placa con agar sin histidina. Si el
efecto muta génico se manifiesta
después de que el producto haya
sido metabolizado, ser· necesario
adicionar al medio un sistema de
biotransformación.
e) Estudios sobre las interacciones
de los aditivos. Se pretende conocer
las eventuales reacciones de los
aditivos con los componentes de los
alimentos y también con otros
aditivos o impurezas que pudieran
hallarse incorporados en el mismo
alimento.
Las interacciones pueden dar lugar
a cambios en el valor nutritivo del
alimento y a antagonismos o
sinergismos en la toxicidad de un
aditivo. Debido a la amplia gama de
posibilidades de interacción, resulta
prácticamente imposible hacer un
estudio experimental que pueda
contemplarlas en su totalidad y, por
ello, ser· necesario vigilar estos
aspectos cuando el aditivo haya
sido autorizado.
Una vez realizadas las pruebas
toxicológicas, la siguiente etapa es
interpretar los resultados obtenidos,
para lo cual es necesario tener
siempre presente que el principio
de la seguridad reside en la dosis. El
objetivo ˙último de los estudios de
toxicidad y seguridad de los
aditivos es llegar a establecer la
dosis máxima sin efectos nocivos
en los animales de
experimentación, que se traduce en
la IDA (ingesta diaria admisible) o
DDA (dosis diaria aceptable):
´cantidad de aditivo, expresada en
mg de aditivo por kg de peso
corporal, que puede consumir el ser
humano durante un periodo
prolongado, o incluso toda la vida,
sin peligro para la salud.
La IDA se calcula a partir de la
dosis sin efectos en la más sensible
de las especies estudiadas y
dividiendo esta dosis por un factor
100. Es decir, la IDA representa
solo el 1 por 100 de la dosis
máxima sin efectos en los animales
ensayados. Dado que la referencia
diaria es en el fondo rígida,
actualmente se tiende a expresar la
tolerancia en forma de ingesta
semanal. Una vez conocido el valor
de la IDA, se hace necesario
distribuir esta dosis entre los
diferentes alimentos en los que se
justifique la conveniencia de
emplear el aditivo. Es decir, debe
calcularse la dosis máxima de
incorporación del mismo a cada
alimento, de forma que se pueda
garantizar que el consumo normal
de todos los productos que lo lleven
incorporado no provocar· que se
supere el valor de la IDA. Para ello,
existe un problema importante,
común en la mayoría de los países,
que es la falta de información
segura acerca del consumo real de
cada alimento, que puede ser
 distinto entre diferentes países e
incluso, dentro de un mismo país,
puede variar según las regiones, los
grupos Étnicos, los diferentes
niveles socioeconómicos, etc.

5. Referencias Bibliográficas
- Hernández, M; Rodríguez, A.,
1999, Tratado de nutrición,
Madrid, España, Díaz de Santos
S.A.
- Organización de las Naciones
Unidad para la Alimentación y
Agricultura, Organización
Mundial de la Salud,
1995,Codex Alimentarius.
Recuperado de :
http://www.fao.org/gsfaonline/
docs/CXS_192s.pdf