Consideraciones para el diseño y construcción de pisos

en plantas de alimentos

Como parte de las instalaciones físicas de una planta de

alimentos, el diseño y construcción del piso es uno de los
aspectos más importantes y también de mayor costo, pues es
la estructura que sufre el mayor desgaste derivado del
tráfico, movimiento y vibraciones de equipos (montacargas,
patines hidráulicos, carros contenedores), la exposición al
agua y químicos, entre otros.

En el diseño del piso deben considerarse esencialmente tres aspectos: la preparación del piso,
el piso y su recubrimiento. Un piso con daño contribuye a que se acelere su deterioro, dando
como resultado un nivel de sanidad deficiente y condiciones inseguras de trabajo.

Normatividad en los pisos

La normatividad existente para las instalaciones de alimentos, como la NOM-251-SSA1-

2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
FDA Food Code Capítulo 6 Instalaciones físicas, entre otras, establecen disposiciones genéricas
para las características del piso dentro de la planta de alimentos. Estas características son las
siguientes:

• Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias

o materiales del subsuelo hacia la superficie o viceversa.
• Homogéneos, de tal forma que los materiales
mantengan una continuidad en sus características a lo
largo de toda la superficie.
• Fácil limpieza y sanitización. Su textura y
composición deben permitir que estas actividades se
faciliten y evitar la acumulación de residuos.
• Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar
la carga y la intensidad de uso a la que estarán
sometidos derivado de las actividades propias del área.
• Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones
y grietas. Las uniones en caso de existir, no deben ser
mayores a 1 mm.

• Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se puedan llegar a
presentar.
• Resistentes a los productos químicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios
del proceso de los alimentos.
• Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el desalojo y
escurrimiento hacia el drenaje.
• Con uniones redondeadas o a 45º entre el piso y la pared.

Aspectos a considerar para la definición del piso

Algunas de las consideraciones que se deben tener para la definición del piso, su preparación y
sus acabados, así como también el diseño de su pendientes hacia los drenajes son los siguientes:
Capacidad de carga
Definir la capacidad de carga para cada una
de las áreas de una planta de alimentos,
diferenciar los almacenes, las áreas de
proceso, los pasillos y las áreas de servicio,
cuantificando en toneladas por metro
cuadrado.
Esta carga dictará en el diseño estructural
del piso la resistencia del concreto (estándar
de 250 kg/cm² o especial), la configuración
de la parrilla de acero y el calibre de la
varilla, el espesor del firme, los aditivos
requeridos, entre otros. La correcta
definición de la carga ayuda a evitar la
generación de fracturas o grietas y desgaste
acelerado de la superficie. La capacidad de
carga requerida define también la necesidad
del nivel y tipo de compactación del terreno
y el mejoramiento del suelo. En el caso de los
recubrimientos también define el tipo y su
espesor.
Humedad
La cantidad de agua a utilizar en el proceso
y en las actividades de limpieza determinan
características del piso tales como el nivel
de pendiente a utilizar y por lo tanto
el espesor del firme que permita tolerar la
reducción generada por dicha pendiente.
Es recomendable en áreas de alto manejo
de agua desarrollar pendientes del 2% y en
áreas de menor uso de agua al menos de
1%.
La cantidad de agua que se maneje
determina también el tipo de acabado en el
recubrimiento para que la superficie siga
siendo antiderrapante.
Exposición a sustancias químicas
Temperatura
Uno de los aspectos más críticos para la
preparación del piso es la temperatura:
• En caso de que el área sea a temperatura
ambiente o incluso refrigeración no requiere
necesariamente aislamiento en el piso.
• En áreas de congelación es indispensable
que se realicen una serie de preparaciones,
dependiendo del tipo de terreno, niveles
freáticos y nivel de seguridad que se desee.
Los métodos más usados son:
1) Inyección de aire en el subsuelo a través
de tuberías de PVC perforadas dentro de una
cama de grava de forma que se impida la
congelación del suelo y por lo tanto evitar la
fractura del firme.
2) Fluidos calientes por el subsuelo, tales
como glicol en tubería de cobre.
Adicional a lo anterior habrá que instalar en
áreas de congelación barreras de vapor y
paneles de material aislante, para evitar que
se transmita el frío al subsuelo y detener el
flujo de humedad del subsuelo hacia la
superficie.
Tráfico
El tipo de equipo en movimiento determina
en gran medida el espesor y dureza de los
materiales, especialmente en los
recubrimientos es importante definir las
zonas de uso de montacargas y de patín
hidráulico, y la intensidad de uso.
La agresividad de los materiales de proceso y de los químicos de limpieza determinan, en primer
lugar, la necesidad de un recubrimiento sobre el firme y, en segundo lugar, la resistencia del
recubrimiento a sustancias específicas. Es indispensable en el caso de manejo de sustancias
corrosivas, validar con el proveedor de recubrimientos la resistencia de éste.

Tipos de recubrimientos y características generales

Tanto las características enlistadas anteriormente, como las caractetísticas a cumplir por
normativa permiten elegir entre una gran cantidad de opciones en materiales, diseños y
presupuestos, en función del tipo de producto, condiciones generales de la planta y
presupuesto. A continuación se describen las más utilizadas:

Tipos de
Características a considerar
recubrimientos Vida útil y costo
para seleccionar el piso
en el piso
Desgaste acelerado de la superficie.
Acabado pulido / Vida útil: 2 años.
Requiere juntas, no es monolítico.
semipulido de
Fácilmente se mancha.
concreto Bajo costo.
Dificultad de dar un mantenimiento efectivo.
Piso monolítico.
Alto nivel de mantenimiento.
Material fácilmente fracturable.
Vida útil: de 2 a 3
Niveles de costo medio.
Materiales epóxicos años.
Alta facilidad de limpieza.
convencionales
Muy diversos tipos de acabado.
Costo medio.
Tiempos de aplicación y curado medios.
Espesores normales de 6 mm.
Resistencia química regular.
Piso monolítico.
Nivel de mantenimiento medio.
Buena capacidad a la resistencia de golpes.
Nivel de costo medio – alto. Vida útil de 3 a 4
Materiales a base de Alta facilidad de limpieza. años.
uretanos Muy diversos tipos de acabado.
Tiempos de aplicación y curado medios. Costo medio
Espesores normales de 6 mm.
Resistencia química buena.
Buena resistencia a bajas temperaturas.
Piso monolítico.
Nivel de mantenimiento muy bajo.
Buena capacidad de resistencia a golpes.
Vida útil: superior a
Alta facilidad de limpieza.
Materiales a base de los 10 años.
Muy diversos tipos de acabado, estético.
metil-metacrilato
Tiempos de aplicación y curado en horas.
Costo alto.
Espesores de 2 a 4 mm.
Resistencia química buena.
Resistencia regular a bajas temperaturas.
 Nivel de mantenimiento medio.
Piso con alto nivel de juntas, requiere sistema de juntas
epóxicas.
Resistencia regular a golpes. Vida útil: superior a
Loseta industrial Alta facilidad de limpieza. los 10 años.
antiderrapante Muy escasa variedad de acabados.
Tiempos de instalación muy elevados. Costo alto.
Espesores de la loseta de 10 a 18 mm, mas adhesivo.
Resistencia química buena.
Resistencia regular a bajas temperaturas.

Fuentes:
Código de los alimentos – FDA – Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

OPINIóN DEL INSTRUCTOR

El piso sin lugar a dudas es el elemento que requiere el mayor número de consideraciones de
diseño en una planta de alimentos para su definición, y el que menor margen de maniobra tiene
para su posterior modificación. Su impacto en el costo de construcción de una planta de
alimentos es alto y en la inocuidad es determinante en los procesos de limpieza y sanitización.

Recomiendo una evaluación exhaustiva de las diversas

alternativas que existen para su proceso logístico o de
producción, es conveniente ser conservadores en las
decisiones que se tomen. Una vez tomadas las decisiones
alrededor del piso es fundamental asegurar una adecuada
ejecución de su instalación y realizar las pruebas de
calidad de laboratorio y de
campo que permitan garantizar el cumplimiento del
diseño.

Mario Núñez
Instructor IDEA FSI

La importancia del piso de resina

dentro de una planta
1 de agosto de 2014
PALABRAS CLAVE crecimiento microbiano y la propagación de bacterias / lavados de
agua caliente / limpieza a vapor /presión de lavado
Reimpresiones
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La inocuidad alimentaria es fundamental para la confianza del consumidor y el diseño

higiénico de las instalaciones de procesamiento de alimentos es vital para la

producción de alimentos y bebidas. La naturaleza sensible de los entornos de
procesamiento de alimentos y el consiguiente riesgo de contaminación exige que la
seguridad alimentaria deba tenerse en cuenta en el diseño y la construcción de una planta de
alimentos o bebidas en la etapa de planificación.

¿Por qué necesito un sistema de pisos de resina

protector?
El suelo de una planta de procesamiento de alimentos está sujeto a una amplia variedad de
subproductos de alimentos, incluyendo grasas, aceites calientes, sangre, soluciones
azucaradas y alimentos naturales ácidos. Muchas de estas sustancias pueden causar daños
considerables a un piso de hormigón sin recubrimiento, debido a su naturaleza corrosiva.
Además, estas sustancias pueden infiltrarse en el material concreto que resulta en el
crecimiento microbiano y la propagación de bacterias, que a su vez degradan no sólo el
entorno de producción, pero en ocasiones pueden contaminar los productos en sí.

Además, rigurosos procesos de limpieza y mantenimiento, incluyendo limpieza a vapor,

presión de lavado, lavados de agua caliente y el uso de productos de limpieza agresivos
pueden colocar una cantidad significativa de estrés en el piso. En una superficie de
hormigón sin recubrimiento esto podría conducir a un daño significativo.

Lavados de limpieza a vapor y con agua caliente son propensos a colocar stress indebido en
el concreto, mientras que el fuerte lavado empieza a corroer la superficie y presenta
debilitamiento el hormigón. El uso de productos químicos de limpieza agresivos corroe el
hormigón sin protección, dejándolo susceptible para la penetración bacteriana, ya que se
vuelve más y más poroso.

Por todas estas razones es negociable que una losa de concreto expuesta este cubierta con
un sistema de pisos de alto rendimiento donde se procesan, empacan y almacenan
productos de alimentos y bebidas de consumo. Hoy en día, las superficies a base de resinas
sin fisuras están siendo cada vez más específicas en estos entornos en cuanto al perfil
higiénico del material y características de rendimiento resistente.

¿Qué opciones de pisos de resina están disponibles?

Esta es una gran pregunta que hacen los administradores de instalaciones industriales y
operadores de plantas que trabajan dentro de la industria de alimentos y bebidas. Los
sistemas de pisos de resina están disponibles en una amplia gama de formas y tamaños y
pueden personalizarse para satisfacer mejor las diferentes áreas de trabajo dentro de una
planta de alimento o bebida - todos las cuales estarán sujetas a diferentes condiciones de
operación.

Esta guía ha sido producida por Flowcrete Americas para dar una visión general de las
opciones de resina disponibles y factores para el piso de una planta.

Claves y materiales para los pisos másseguros y limpios

El cemento de uretano

Los sistemas de cemento de uretano son una opción popular para los clientes que trabajan
en la industria alimentaria. Un material de uretano típico utilizado en esta aplicación viene
en forma de mortero combinando cemento y tecnologías a base de agua que presentan una
alta densidad reticulada, haciéndolos ideales para ambientes abusivos sujetos a ataques
químicos prolongados.

Los sistemas de resina de uretano presentan un coeficiente térmico de expansión, que es

similar al concreto. Esto ofrece excelentes beneficios cuando se instala directamente sobre
el hormigón en ambientes sujetos a cambios bruscos de temperatura y los ciclos térmicos,
ya que evita que el material de grietas cuando está sujeta a grandes oscilaciones de
temperatura.

Metacrilato de metilo (MMA)

Sistema de Metacrilato de metilo (MMA) ofrece ciertas ventajas de rendimiento en

comparación con los materiales de resina alternativos, sobre todo su capacidad de curar a
una velocidad increíble, y se instalan a temperaturas extremadamente bajas. Resina de
MMA puede curar por completo en tan sólo una o dos horas, por lo que es una opción ideal
para instalaciones operativas que buscan minimizar el tiempo de inactividad e
interrupciones, así como de rápido seguimiento de los proyectos de una nueva construcción.

Epoxy

Los epóxidos son típicamente dos o de tres componentes de sistemas llanos o rodillo-
aplicado, que están disponibles en una amplia variedad de colores. Los epóxidos también se
pueden esparcir con agregados para ofrecer un acabado antideslizante. Los epóxidos
ofrecen una resistencia limitada a los ácidos orgánicos, que se encuentran en una gran
cantidad de productos alimenticios naturales. Sin embargo, las resinas epoxi no ofrecen
ninguna resistencia al choque térmico haciéndolos más susceptibles a la formación de
grietas y de desunión en entornos de alimentos y bebidas más rigurosos.

Las superficies de resina epoxi son una buena opción para las zonas tales como las áreas de
envasado, mantenimiento, así como pasillos, vestíbulos y espacios de la oficina, que no
están sujetos a las mismas exigencias de alta protección.

Los factores a considerar al seleccionar un sistema de resina

Entender los criterios operativos más importantes y requisitos de servicio de la planta o

zona en cuestión es fundamental para la especificación de un sistema de piso de resina que
mejor satisfaga sus necesidades.

Higiene

Sistemas de pisos de resina ofrecen un rendimiento higiénico resultado de un terminado

continuo con una excelente durabilidad del material y resistencia.

Aditivos antimicrobianos pueden ser incorporados dentro de la matriz de resina de un

sistema de uretano con el fin de ofrecer una protección completa de la superficie contra las
bacterias dañinas, moho y levaduras.

Existen fabricantes en el mercado que componen aditivos antimicrobianos a base de iones

de plata natural. Estos pueden inhibir positivamente el crecimiento de las bacterias gramo
positivo y negativo incluyendo SARS, E-coli, MRSA, C.diificile y Salmonella typhi entre
otros.

Requisitos de resistencia a deslizarse

Es imprescindible que todas las plantas de proceso de alimentos y zonas de preparación, así
como las áreas de personal y servicios, tengan una superficie antideslizante, para evitar
resbalones y tropiezos.

Teniendo en cuenta el acabado del suelo en cuanto a la gestión del riesgo es aún más crítica
en entornos de servicios húmedos como es garantizar el sistema del piso en estas
condiciones para determinar si va a proporcionar el nivel correcto de seguridad.

En entornos de servicio húmedos, es esencial que el suelo tenga una pendiente que conduce
a un sistema de drenaje eficaz con el fin de prevenir la acumulación de agua y aumentar el
riesgo de resbalones.

Los pisos de resina están disponibles en una gama de texturas y se puede extender con
agregados con el fin de aumentar el perfil antideslizante del producto. Es importante
recordar que las superficies gruesas texturadas tales como los sistemas que tienen resinas
graduadas positivamente, son más difíciles de mantener limpios, por lo tanto, puede
necesitar un trabajo a realizar donde es importante que sea resistente al deslizamiento y
fácil de limpiar.

Naturaleza del contacto químico

Una amplia variedad de ácidos orgánicos e inorgánicos, álcalis y sales, así como aceites
calientes, la sangre, los azúcares y las grasas son lugar común en instalaciones de
producción de alimentos y bebidas que hacen estos entornos maduros para los ataques
químicos.

El ataque químico se describe típicamente como la ruptura de la estructura del polímero de

la planta de tal manera que ya no es capaz de cumplir con su función. Para ello, es crucial
para asegurar que el sistema de suelo de resina que elija abastece a las condiciones
químicas a las que el entorno está sometido.

El no anticipar el carácter prolongado o el grado de ataque químico puede provocar la

erosión de la superficie, ablandamiento o fragilidad, así como burbujas o delaminación.

Hay muchos factores que afectarán el perfil de la resistencia química de un sistema de suelo
de resina incluyendo su grosor, resina/base de polímero y la reactividad del agente químico.

Por lejos el método más efectivo de protección contra un ataque químico es un sistema de
uretano. El material ofrece una resistencia mejorada significativa a sustancias corrosivas,
disolventes y productos alimenticios de los subproductos, en particular los ácidos
orgánicos, en comparación con los sistemas epoxi o MMA.

Choque térmico y reciclaje

Las plantas de procesamiento de alimentos y bebidas y ciertas instalaciones agrícolas

pueden crear condiciones de choque térmico, por lo que los cambios de temperatura
ambiente de manera significativa y casi de inmediato, pueden conducir al daño del piso si el
material no se ha especificado correctamente.

Muy a menudo, el choque térmico ocurre cuando las instalaciones que normalmente
permanecen a temperatura ambiente se limpian utilizando agua muy caliente o vapor para
eliminar la sangre, grasa y otros contaminantes químicos.

Este cambio inmediato hará que el acabado del piso se expanda o contraiga a un ritmo
diferente al sustrato, lo que lleva a las grietas, burbujas, descamación o deslaminación.

Los sistemas de cemento de uretano están mucho mejor equipados para hacer frente a los
choques térmicos y las fluctuaciones de temperatura extremas que las resinas epoxi o
MMAs. Los sistemas de uretano tienen un coeficiente de choque térmico que es similar a la
del hormigón, permitiendo que el material se expanda, y mueva con el sustrato, evitando
cualquier daño perpetuo.
En las cámaras frigoríficas y túneles de congelación, o bien en zonas de hornos o estufas
calientes, se debe tener cuidado para asegurar que un sistema de suelo apropiado ha sido
seleccionado para soportar largos períodos de exposición a altas temperaturas. En estos
casos, se recomiendan los sistemas de cemento de uretano.

Limpieza y mantenimiento

Los pisos son bien conocidos por tomar más abuso que cualquier otra superficie dentro de
un entorno de alimentos, como resultado de las sustancias químicas y condiciones a los que
están sometidos.

Como resultado, una rutina de limpieza y mantenimiento eficaz deben estar en su lugar para
preservar la estética y el rendimiento del acabado de la resina. Los pisos de resina no se
afectan con la mayoría de productos de limpieza, cuando éstas se utilizan de acuerdo con
las instrucciones de los fabricantes químicos de limpieza.

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