Pipián de indio" receta del siglo XIX

Empieze con Un par de horas de anticipación

Ingredientes -

 2 Chiles guaques
 "suficiente cantidad de miltomates"
 "unas pimientas de Chiapas"
 "una ramita de culantro"
 "un poco de arroz"
 "pedacitos de papas cocidas"
 carne

Preparación -

.
"Se pone a cocer la carne en la olla y se tuestan dos chiles guaques y suficiente
cantidad de miltomates: estos se desaguan en agua caliente. Cuando la carne esta
cocida se muelen unas pimientas de Chiapas, el chile y el miltomate: asi que esta
todo molido, se pone a freir con una ramita de culantro: mientras se esta friendo,
se muele un poco de arroz y se echa en la sarten para que espese. Asi que esta
frito se le agrega agua, y mas culantro: se parte la carne y se echa con pedacitos
de papas cocidas."
Hilachas

Empieze con 1 Hora de anticipación esta receta es para 4 porciones

Ingredientes -

 4 tomates
 3 tallos de cebolla o la mitad de una cebolla
 1 ajo
 1 chile guaque
 2 pimientos de castilla
 1 tortilla
 3 papas
 1 zanahoria
 1 libra de carne FALDA(Skirt meat)

Preparación -

Todos estos ingredientes se asan. Luego se liqua todo, después se frie el recado
con el caldo de la carne. La carne la cocina por 1 1/2 hora, después agrega las
verduras a la carne que se está cocinando por 25 minutos. Una vez que la carne
está cocinada se deshebra. las verduras ya cocinadas las parte en cuadritos
pequeñitos. Después la carne deshebrada con las verduras partidas las mezcla con
el recado. Acompañe este plato con arroz blanco
 Kaq ik cobanero (plato de Guatemala)3 FEB

Este es un plato típico de Alta Verapaz, en Guatemala. Cuando mi madre

trabajaba para la sección de cocina de un periódico guatemalteco le solicitaron
incluir la receta, y ni lenta ni perezosa se dio a la tarea de prepararlo. Las
palabras kaq e ik, de origen maya, significan «rojo» y «chile», respectivamente.
Este platillo se sirve en Guatemala siempre con arroz para agregar al caldo y
pequeños tamales de masa de maíz
sazonados sin nada más que sal, que en
este país son llamados pochitos.

Ingredientes
o 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes
o Media libra de tomate
o 4 onzas de miltomate
o 2 chiles huaques grandes
o 1 chile pasa grande
o 1 chile pimiento rojo grande
o 6 dientes de ajo grandes
o 1 cebolla mediana
o 4 ramas de culantro (en este caso, por la
naturaleza internacional de esta bitácora, se ha
incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el
samat, que crece en Guatemala.
o 10 ramas de hierbabuena
o 4 onzas de semilla de culantro
o 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
o 4 a 5 granos de pimienta de Castilla
o Media onza de ajonjolí
o 1 onza de pepitoria
o Achiote (el necesario)
o Sal (la necesaria)
o Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)
Preparación
o Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en
suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y
una parte se consumirá.
o Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.
o Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla, el
tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.
o Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y
pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.
o Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Tamales torteados guatemaltecos

8Esta es una receta originaria de Cubulco, Baja Verapaz, Guatemala. Mi madre
aprendió a prepararla gracias a una buena amiga que nació en esa localidad. Se
han calculado las cantidades para unos 16 a 18 tamales. Estos son de pequeñas
dimensiones y ligeramente aplastados.
Ingredientes
o 1 libra y media de masa de maíz
o 1 libra de tomates
o 4 onzas de miltomates
o 1 manojo de hierbabuena
o 1 manojo de cilantro
o 1 manojo de cebollas tiernas
o 1 onza de chiltepes
o 8 onzas de manteca animal
o Achiote (el necesario)
o Sal (la necesaria)
o 2 manojos de hojas de sal
o 1 libra de carne de marrano
Preparación
o Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente
salada ya que, al hervirla, la masa se lava y se torna más desabrida.
o Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Licúe y
cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y
agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un
poco menos, un trozo por tamal).
o Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de plátano en su defecto) y córteles a estas un
extremo corto del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y
escúrralas.
o Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella
un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo.
o Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en
una olla, con un colchón de fragmentos de hojas de sal, junto con 3 vasos de agua. Tápelos con
una manta y un lienzo de plástico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la
masa como la carne en el interior.
EL JOCON
Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come
mucho en el occidente del país.
INGREDIENTES:
2 1/2 libras de pollo
6 tallos verdes de cebolla
1 manojito de culantro
1/2 libra de tomate verde
1/2 libra de miltomate
6 chiles pimientos verdes medianos
1 pan francés previamente remojado
aceite
masa de maíz
agua
sal al gusto
pimienta, opcional

PREPARACION:
Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua
con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado. Mientras tanto, cocine en
poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los
chiles pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos,
licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego
tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para
utilizarlo en la preparación del Jocón.
El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner
a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no es un recado que se
caracterice por ser muy espeso.
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en
un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir
una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.
Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.
El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.