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LA GASTRONOMIA CHICLAYANA

La gastronomía
Chiclayana es, una de las
más exquisitas y variadas
de la costa peruana,
entre los cuales destacan
sus más afamados platos
a base de pescados y
mariscos. Esta deliciosa
comida goza de una fama
bien merecida, es el
resultado del mestizaje
cultural entre sus
antiguas culturas pre-
hispánicas y el mundo
occidental.

Entre ellos tenemos:

» Chimpirico y Chinguirito.

» Tortilla de raya.

» Arroz con pato a la Chiclayana.

» Seco de cabrito a la Chiclayana.

» Causa Ferreñafana.

» Pepián de pavo.

» Espesado.

» Humitas

Ceviche
Cabrito a la chiclayana es un placer para el paladar…
Ingredientes:

- Cabrito en trozos, chicha de jora, ají amarillo molido, ají amarillo en tiras, yuca cocida,
zapallo loche rallado, cebolla, limón, culantro picado, aceite, ajos picados, ajino moto,
sal, pimienta,comino.

Este es un plato típico de


la región lambayecana, su
exquisitez radica en la
maceración de los trozos
de cabrito con Chicha de
Jora una noche antes.

Luego se añade culantro y


loche (zapallo de la
región) picado, ajo, y ají
escabeche. Se sirve
acompañado de yucas
sancochadas.

Espesado
INGREDIENTES

1 k. ( 3 lb 5 oz ) de carne de res,3 caiguas, limpias y picadas, ½ yuca cortada en trozos


pequeños,1 cebolla,8 choclos grandes y tiernos,3 dientes de ajo, ½ k. de yucas, peladas
y cortadas, ½ atado de cebolla de rabo, 200 gr. de loche rallado ,1 atado chico de hojas
de culantro, Sal y Pimienta.

PREPARACION

Poner en una olla 2 litros de agua


fría y llevar al fuego, cuando
rompa el hervor agregar la carne,
espumar, dejar hervir hasta que
la carne esté blanda.

Retira la carne, cortarla en trozos


y colar el caldo. Regresar el caldo
a la olla y agregar el loche, los
trozos de yuca y las caiguas.
Llevar a hervir y dejar cocinar.

Licuar el choclo con las hojas de culantro, cebolla, ajos y cebolla de rabo, con un poco
de caldo hasta formar una crema. Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar
hasta que espese.

Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón.

Servir el espesado con el encebollado, acompañado de arroz rojo con chilenos.

Encebollado

Para la preparación cortar en gajos largos 3 cebollas criollas, 3 ajíes amarillos (ají de
escabeche) cortados en la misma forma, macerar en vinagre y condimentar con sal y
pimienta, freír en aceite con ají panca rojo al gusto. Servir sobre el espesado

Arroz con Pato


INGREDIENTES

½ taza de aceite,4 tazas de agua,1 pato cortado en presas, 1 taza de cerveza negra ,2
cebollas picadas, ¾ taza de arverjas, Ají verde molido, a gusto ,1 pimiento picado ,3
dientes de ajo picados, 1 pimiento en tiras, 1 ají cortado en tiras, ½ taza de culantro
molido, 3 tazas de arroz superior, 1 copita de pisco Sal y pimienta, a gusto .

PREPARACION

Calentar el aceite, freir las presas de pato, previamente salpimentadas. Retirar y freir
en el mismo aceite la cebolla, el ajo y ají
molido, agregar el culantro, cocinar unos
minutos, incorporar el pisco, agua y cerveza.
Poner nuevamente las presas de pato y
cocinarlas hasta que estén tiernas, retirarlas
otra vez, manteniéndolas calientes en una
olla. Incorporar las arverjas, pimientos, ají en
tiras y el arroz, tapar y cuando rompa el
hervor, bajar el fuego y cocinar por 17
minutos. Servir el arroz con las presas de pato
calientes.
CEVICHE
Ingredientes

1 kilo de filetes de pescado fresco ,2 choclos (elote) ,2 a 3 ajíes limo (puede usarse ½
rocoto picado según el gusto) ,20 limones ,2 camotes grandes ,1 cebolla roja grande o
2 medianas ,1 ½ cucharaditas de sal , ½ cucharadita de pimienta negra , 1 cucharadita
de Ají No Moto (glutamato monosódico) , 4 ramas de culantro , 1 ½ cucharaditas de ajo
molido (o según el gusto) , 6 hojas de lechuga .

Preparación:

Se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeños pedazos
y se depositan en un recipiente de vidrio.

Picar el ají limo o el rocoto en pedazos pequeños.El corte de la cebolla es muy


importante ya que debe ser tipo pluma (muy delgada). Picar finamente las cuatro
ramas de culantro, quitándole los tallos. Sancochar los choclos y los camotes (en
microondas 3 minutos por cada unidad). Luego de sancochados se pelan los camotes y
se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos.

Se cortan los limones por la mitad (deben ser frescos y no muy maduros) y se les quita
las semillas. Procedemos a exprimirlos en un recipiente de vidrio. Una vez que se tiene
el jugo de limón listo, se mezcla con los ajos molidos, el Ají No Moto, la sal y la
pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.

Agrega el ají limo o rocoto y el pescado escurrido (sin el hielo) en el recipiente con el
jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, para que no vaya a tener el
sabor dulce del azúcar mientras estuvo remojando, y por último el culantro. Una vez
con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una cuchara.

Servir en un plato con una hoja


de lechuga, un trozo de
camote, un trozo de choclo.
Para acompañar el ceviche es
costumbre en Perú servir un
poco de cancha (maíz tostado),
o chifles (plátano frito en
rodajas delgadas). Como bebida
se puede acompañar con una
cerveza helada, Inca kola o vaso
de chicha morada.
CHICHA DE JORA
Ingredientes:

1 kg de maíz de jora, ½ kg de azúcar Rubia ,½ tapa de chancaca, 3 litros agua

Procedimiento:

Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de agua y deje remojar por media
hora más. Cuele. Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho
horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. Cuando
entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar
agua tibia para mantener el nivel. Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y
enfríe. Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por donde filtre
aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se abomba antes de fermentar. Deje
la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma y cuele los
sedimentos. Endulce al gusto.