Cocina Fría

Arrollado de pollo (4 pers.)

Ingredientes:
Zanahorias 200 grs. Piñones 50 grs.
Champignones 100 grs. Crema de leche 50 cm3
Acelga 500 grs. Sal/Pimienta c/n
Panceta 100 grs. Pollo 1
Huevo 2 Varios
Procediemiento:
Deshuesar el pollo en una pieza y dejarle la piel. Extender el pollo sobre un papel film
y otro metálico. Rellenar el pollo y luego enrollar, envolviendolo en los papeles
(presionar bien) y atarlo.
Se lleva al horno a 150º C alrededor de 1 h y 15’ sobre una fuente con caldo y/o vino.
Cuando empiece a salir un liquido transparente del arrollado es señal de que esta listo.
Se recomienda que el papel metálico sea doble (para reforzar).
Para el relleno se saltean los piñones en manteca, sal y cognac. Se mezclan con los
champigñones previamente macerados en sal, pimienta y limón. Todo se mezcla con 1
huevo duro picado, 1 huevo, la crema, queso rallado, la carne de pollo picado (que
sobro), la zanahoria y la panceta. Se mezcla bien, se cubre el pollo y se agrega la acelga
cocida.
El pollo debe estar previamente salpimentado.
Se come frío y se acompaña de palmitos, fiambres, verduras u otras cosas.

Pionono (4 pers.)
Ingredientes:
Queso Saavedra 300 grs. Jamón cocido 100 grs.
Morrón 1 lata Huevos duros 4 u.
Manteca 50 grs. Ciboulette c/n
Atún 250 grs. Sal/Pimienta c/n
Palmitos 4 u.

Procedimiento:
Mezclar el queso con la manteca derretida, la ciboulette y sazonar.Untar con esto el
pionono y acomodar el resto de los ingredientes.

Variedad de canapes
Ingredientes:
Pan lactal para la base
Queso crema 500 grs.
Whisky o cognac c/n
Sal/Pimienta c/n
Salsa golf (mayonesa o Ketchup)
Rellenos:
A- Camarones (200 grs.), macerados con jugo de limón, perejil o ciboulette, sal ,
pimienta y salsa golf.
B- Champignon fresco (jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y ciboulette)
macerrado.
C- Roquefor (con o sin manteca) con apio, almendra o nuez.
D- Jamón cocido con kiwi, anána o frutilla.
E- Jamón crudo con “ “ “
F- Zuchini en rodajitas salteadas con jugo de limón, sal y pimienta. Con
espárragos, morrones, zanahoria o champignon.
G- Huevo de codorniz (en cuartos) con caviar (rojo y negro)
Se decoran con salsa golf y/o una alcaparra o pepinillos en vinagre.

Terrina de verduras
Ingredientes:
Acelga 8u Manteca 90 grs.
Zanahoria 500 grs. Huevos 3
Apio 500 grs. Crema de leche 120 cc
Echalottes 60 grs. Sal y pimienta c/n
Champinognes 150 grs.
Preparación:
Se cocinan las verduras y se saltean en manteca si se quiere y e salpimentea. A parte se
prepara una mezcla con los huevos, la crema y condimentar.
Se acomodan las verduras en un molde y se van cubriendo con la mezcla. Se lleva al
horno a 150º por unos 45’.
Si se quiere se le puede agregar ciboulette y/o cebolla salteada. Se puede utilizar
cualquier variedad de verduras.

Ensalada de arroz a la Siciliana

Ingredientes:
Cebolla Jugo de limón
Tomate perita Vino blanco
Vinagre de vino Mostaza
Arroz Anchoas
Perejil
Preparación:
Saltear la cebolla en una sartén a fuego medio con manteca. Mientras tanto cortas en
cubos los tomates pelados y sin semillas (concase).
Una vez salteada la cebolla agregar el vinagre de vino, jugo de ½ limón, un vaso de
vino blanco y mostaza (optativa). Cocinar todo por 1’ y luego agregar aceitunas negras
descarozadas cortadas por la mitad, el tomate, algunas anchoas, perejil y aceite de
oliva. Se mantienen en el fuego todos estos ingredientes por un par de minutos y luego
se vierten en el arroz ya preparado con sal y aceite de oliva.

Ensalada con Langostinos

Ingredientes:
Langostinos 700 grs. Lechuga morada 400 grs.
Palmitos 400 grs. Vinagre de almendras 100 cc
Palta 400 grs. Aceite de oliva 200 cc
Tomates frescos 200 grs. Salsa golf 200 cc

Preparación:
Macerar los langostinos con sal, pimienta y limón. Servir con el resto de los
ingredientes.

Ensalada Fresca
Ingredientes:
Lechuga Ciboulette
Remolocha Aceite de oliva
Chauchas Jugo de limón
Tomates Jengibre
Pepinos pelados Sal

Ensalada de Zanahorias y sultanitas

Ingredinetes:
Zanahorias ralladas 500 grs. Vinagre
Sultanitas 50 grs. Aceto balsamico
Aceite de maiz Jugo de limón
sal

Ensalada de Taboule
Ingredientes:
Cebolla grande Aceite de oliva
Manteca 50 grs. Tomates concase 5 u
Trigo candeal nº5 250 grs. Yerbabuena 25 grs.
Cebolla de verdeo 20 u

Preparación:
Fondear la cebolla en manteca. Hidratar el trigo candeal en caldo de verduras por poco
tiempo. Después se pone aceite de oliva. Picar la cebolla de verdeo bastante gruesa.
Mezclar el resto de los ingredientes y condimentar con aceite de oliva y sal.
Se puede acompañar con pan arabe.

Ensalada Alvear
Ingredientes:
Champigñones 100 grs. Tare (hoja de ajo) 20 grs.
Vino tinto Tomates concase 5u
Romero Verdeo japones 20 grs.
Almendras tostadas 100 grs.

Preparación:
Se cortan los champignones en cuartos y se dejan macerar un día en vino tinto (que los
cubra) y unas ramitas de romero. Llevar a fuego lento de 2 a 3 hs. Con un poco de
caldo suave y sal. La cacerola debe estar tapada, si no se consumen los liquidos
destapar. Ya fríos se conservan en aceite de oliva o comú, durando unos días en la
heladera. NO CORTAR LA CADENA DE FRÍO.
Mezclar los champignones con el tare, el tomate, el verdeo japones y la almendras (en
una sartén con manteca que se agregan al final). Condimentar con aceite de maíz, sal,
pimienta y limón.
Se puede acompañar con crostones.

Mouse de zanahorias y palmitos

Ingredientes:
Echalote Jerez
Zanahoria Caldo
Manteca Gelatina sin sabor
Sal y pimienta Crema de leche
Palmitos

Preparación:
Saltear el echadote con manteca y zanahoria (cortada finita y en cuartos), salpimentar y
echarle un poco de jerez, caldo y gelatina (ya clarificada). Cocinar bien, procesar y
dejar enfriar.
Cortar los palmitos, agregar un poco de gelatina y procesar.
Ambas mezclas por separado se le agrega crema batida y gelatina. Se hace una capa de
cada mezcla entamizando previamente el molde.

Aspic de Verduras
Ingredientes:
Apio Claras de huevo 6 u.
Puerro Gelatina s/sabor 500 grs.
Zanahoria Agua 500 grs:
Tomates Cubitos 2 u.
Cebolla 250 grs. C/u Sal/pimienta c/n
Preparación:
Para la gelatina, hacer un caldo con todas las verduras y cubitos.
Poner por partes iguales gelatina y agua fría a baño maría hasta que tome una
consistencia parecida a la cola, gomosa. Se prepara una clarificación con claras de
huevo, tomate, zanahoria, cebolla, apio y puerro (todas bien picadas y con hielo).
Una vez hecho el caldo, sacar las verdurasy se le echa la cola y luego la clarificación.
Se pone a fuego máximo, revolver lentamente el fondo de la cacerola (para que no se
asiente la gelatina) durante 4’. Cuando empieza hervir poner el fuego en mínimo y
dejarlo 2 hs. Finalmente dejar reposar por 30’.
Conseguida la gelatina se encamisa un molde y se acomoda el relleno del aspic (jamón,
palmitos, morron, perejil, huevo duro, etc) de manera decorativa, se cubre con gelatina
se deja enfriar y se repite hasta armar el aspic en su totalidad.

Escabeche de Merluza (u otros)

Ingredientes:
Merluza despinada 2 kgs. Páprica (pimentón) 10 grs.
Zanahoria 500 grs. Vinagre 500 cc.
Apio 500 grs. Pimienta en granos 10 grs.
Nabo 500 grs. Ajo 3 u.
Cebolla 500 grs. Sal 20 grs.
Aceite de oliva 1 ltr. Vino blanco 250 cc.
Perejil fresco 50 grs. Laurel c/n

Preparación:
Cortar en bastones regulares la verdura y lavar. Trozar el pescado, despinado
previamente.
Mezclar con batidora el vinagre y el pimentón.
Echar en la sartén el aceite (1 litro de oliva o ¼ de oliva + ¾ de maíz) y calentarlo.
Reogar el ajo, la cebolla y el puerro. Luego echar el apio, sal y pimienta.
Agregar la zanahoria y el navo, dejar cocinar. Incorporar a todo ¼ de vino blanco y el
laurel. Una vez evaporado el alcohol agregar el vinagre con el pimentón (hervir 5’). Por
último se incorpora el pescado crudo y se cocina por 4’.
Dejar macerar por lo menos 1 día.
Nota: Se pueden usar otras carnes y pescados como párana, salmón, lenguado, pollo,
merluza negra. No tomar la mezcla con las manos.

Tomates confitados con albahaca (mosaico)

Ingredientes:
Tomates peritas 2 ½ kgs. Tomillo seco 50 grs.
Muzzarella 300 grs. Gelatina de verduras c/n
Albahaca 450 grs. Tempero c/n
Aceite de oliva 200 cc. Jugo de limón c/n
Preparación:
Para preparar los tomates seguir los siguientes pasos:
1- Escaldear y pelar los tomates.
2- Cortar el cuartos, previamente desemillados.
3- Pintar la placa y los tomates con el marinado.
4- Llecar a un horno fuerte durante 10-15’.
5- Enfriar y guardar.
El marinado se compone de la mezcla de: tomillo, aceite de oliva, tempero (sal y
pimienta), y jugo de limón. Todo procesado.
Para el armado se pinta con el marinado un molde, se echa un poco de gelatina, luego
los tomates y la albahaca bien lavada. Se repite hasta completar el molde.
Se guarrda en la heladera hasta que la gelatina solidifique y se arme el mosaico.
Se sirve con flores de mozzarella (pintadas con el marinado), lechuga y champignones
(preparados de diversas formas).

Pavita Fantasía
Ingredientes:
Pavita 6 kgs. Manzana 1 u.
Sal gruesa c/n Hierbas frescas 1 atadito
Preparación:
Se ata la pavita con las alas y sus patas para que no se deforme. Se pone dentro la
manzana procesada con la piel y las hierbas. Se cubre la pavita con sal gruesa y se lleva
al horno en una fuente enmantecada a 150°C.
Si el ave pesa 4 kgs. El tiempo de cocción es de 1h 10’.
Si el ave pesa 6 kgs. El tiempo de cocción es de 1h 30’.
Para comprobar la cocción se pincha por el costado una de las patas, debe salir el jugo
transparente.
Una vez hecha se deja enfriar para luego deshuesar.
Deshuesado: Se corta la piel que une las patas con las pechugas. Se corta por el hueso
de la pechuga y le sigue una “v” inversa cortando la coyuntura a la altura del ala. Se
corta la última parte del ala. Por último, se retira la pechuga siguiendo los huesos y se
le quita la piel.
Fileteado: Una vez que se tienen las pechugas sin piel se procede a filetearlas. El
fileteado debe ser paralelo a las líneas de la pechuga, cuidando no perder la línea y
comenzando por la base de la pechuga.
Un pavo de 4 kgs. Se calcula que rinde de 10 a 15 personas.
Para la decoración:
Ingredientes:
Salsa golf, Melón 1 u, Frutillas 300 grs., Ánana 1 u, Naranja de ombligo, Queso
Saavedra, Palillos, Polenta 500 grs, Arroz (que se pasa) 1 kg, Palmitos 1 lata, kiwis 4 u.
Preparación:
Quitarle a la pavita el cartílago de la pechuga y se apoya el armazón (con patas y parte
del ala) sobre una ánana.
La base de decoración se prepara: haciendo hervir 3 lts.(y un poco mas) de agua y el
arroz. Ya hecho el arroz se agrega la polenta en forma de lluvia mientras se revuelve,
dejando hervir por un minuto. Ya fría se moldea sobre la fuente con las manos húmedas
y se unta con salas golf.
Sobre esta base se acomoda la pavita filetada y se decora con queso Saavedra (en
manga), bolitas de melón y frutillas.
Sobre la fuente se acomoda el resto de las cosas.
Se decora en lo alto con lechuga japonesa, flores (de navo, zanahorias, remolacha, y
tallos de puerro), rabanitos y lo que pueda servir.
Se puede acompañar en la fuente con terrina y/o jamón glacé.