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TÍTULO:
DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE YOGUR BATIDO
PRESENTAN:
MARTÍNEZ JUÁREZ JACQUELINE
MORALES GALLEGOS EMMANUEL ALEJANDRO
ASESOR EXTERNO:
ING. FRANCISCO MARTÍNEZ GARCÍA
ASESOR INTERNO:
M. en C. PATRICIA VÁZQUEZ LOZANO
INDICE
Tema Página
1 RESUMEN 1
3 Justificación 5
4 Objetivos 5
4.1 Marco teórico 6
5 METODOLOGIA Y RESULTADOS
6 CONCLUSIONES 35
7 GLOSARIO 36
8 BIBLIOGRAFÍA 37
II
Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V. UPIBI – IPN
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1. Cronograma de actividades 8
2. Formulaciones 1 y 2 9
3.Formulaciones 3 y 4 10
4. Formulación 5 10
5. Análisis realizados a las 5 diferentes muestras experimentadas a nivel
10
laboratorio
6. Fórmula seleccionada 12
7. Especificación de la materia prima 12
8. Distribución de los tiempos de operación 17
9. Componentes de la leche en polvo 18
10. Equipo recomendado 27
INDICE DE FIGURAS
Figura Página
1. Ubicación de la planta 3
2. Distribución de áreas. Planta baja 4
3. Distribución de áreas. Primer piso 4
4. Organigrama de la empresa 5
5. Diagrama de bloques. Proceso de elaboración de yogur batido sabor
13
fresa
6. Diagrama de flujo de proceso 16
7. Balance de materiales. 1ª Etapa: rehidratación 19
8. Balance de materiales y energía en el pasteurizador 20
9. Balance de materiales. 2ª Etapa: Fermentación 22
10. Fermentación 24
11. 1ª etapa: rehidratación de leche en polvo y el azúcar 25
12.2ª etapa: pasteurización de la leche reconstituida LR 26
13. 3ª etapa: Fermentaciòn 26
14. Distribución de áreas en la empresa. Planta baja 30
15. Distribución del equipo y área de proceso 32
III
ESTANCIA INDUSTRIAL, EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. DE C.V.
DISEÑO DE UNA LINEA DE PRODUCCION DE YOGUR BATIDO
Martínez Juárez Jacqueline, Morales Gallegos Emmanuel Alejandro, Vázquez Lozano Patricia*
Av. Acueducto s/n, Barrio de la Laguna Ticomán, tel: 5729 6000, ext. 56343, Fax 5729 6000, ext. 56305
vazquezlozano3@yahoo.com.mx
Introducción: Se dice que desde hace más de 500 años a.c. el Leche en polvo,
hombre ha consumido productos lácteos fermentados sin saber azúcar y agua Inoculación
lo que realmente había en ellos, en México no contamos con la
tradición de consumir dichos productos, sin embargo el consumo Hidratación Fermentación Envasado
se ha incrementando año tras año, por lo que representa un
atractivo mercado. El objetivo de éste trabajo es realizar el
diseño de una línea de producción de yogur batido, aplicando los Homogeneización Adición de fresa Refrigeración
conocimientos adquiridos de ingeniería y de tecnología de
alimentos. Pasteurización Batido
Metodología: El primer paso para el diseño fue la elección de la
formulación para elaboración de yogur, se experimentaron a
nivel laboratorio 5 formulaciones, y de ellas se selecciono la que
más se adecuo a nuestros intereses. Se analizaron las
propiedades fisicoquímicas y las características de cada
ingrediente del yogur, las cuales sirvieron como base de diseño.
Se realizó el diagrama de flujo de proceso, que se utilizó como Figura1. Diagrama de bloques. Elaboración de yogur batido
base para la realización de los balances de materiales y energía
sabor fresa
en cada equipo, para ello se determinó la cantidad de
Homogeneizador marca Gaulin, con capacidad de 2500 L/h, de
producción semanal deseada por la empresa, y con las bases de
acero inoxidable, con dimensiones: ancho 0.90 m, altura 1.3 m.
diseño se hicieron los cálculos regresivamente para saber la Un intercambiador de placas marca Chester Jensen, con placas
cantidad de materia prima a utilizar por día, así, con base en los
de acero Inoxidable 20cm x 75cm, de capacidad de 2500 L/h.
resultados se determina la capacidad mínima que debe tener
Un fermentador de marca Mueller, con capacidad para 1140 L,
cada equipo, es decir el dimensionamiento de éste.
de acero inoxidable. Presión máxima 45 psi, dimensiones: 1.27m
Finalmente se propusieron algunas recomendaciones, respecto de profundidad por 0.93m de diámetro. Un tanque higiénico con
al diseño higiénico de las instalaciones de acuerdo a lo
bomba de desplazamiento positivo, de acero inoxidable marca
estipulado en la NOM-120.
Weyburn. Y finalmente una envasadora marca Chester Jensen,
Resultados y discusión: La fórmula seleccionada para la
con capacidad de 40 envases/h de acero inoxidable. Este equipo
elaboración de la línea de producción es la siguiente:
tiene un margen de holgura en cuanto a la cantidad de
producción, de un 30% aproximadamente, sin embargo si se
Cuadro 1. Fórmula elegida para la realización de la línea de
desea aumentar la producción, el equipo que limita la capacidad
producción
es el fermentador, por ello adquiriendo un segundo equipo se
INGREDIENTES CANTIDADES (%)
puede agilizar el proceso, y como resultado elevar la producción.
Leche en polvo 12 Las recomendaciones respecto al diseño higiénico de las
Agua 84 instalaciones, son fundamentales para un proceso como éste,
Azúcar 4 libre de contaminantes que nos puedan alterar el producto.
Conclusiones y Perspectivas: Se realizó satisfactoriamente el
TOTAL 100
diseño de una línea de producción, quedando los directivos,
Base sabor fresa 18 del VT satisfechos con el trabajo efectuado para posteriormente seguir
Microorganismos 2.5 del VT con el proyecto hasta la terminación de éste. Se seleccionó la
VT- Volumen Total formulación de acuerdo a criterios de economía y calidad
Dicha fórmula se selecciono por ser la más apegada a la NOM- conforme a normas mexicanas, con base en ello, se hicieron los
185, siendo sus ingredientes mínimos y de bajo costo. Con base cálculos necesarios para los balances de materiales y energía y
en ésta se realizó el diagrama de bloques Figura 1. de ésta forma se dimensionó el equipo, se seleccionó cual es el
Se recomendó el siguiente equipo: Una tolva marca Acermex, de más adecuado para el tamaño de producción semanal, y
acero inoxidable, con capacidad para 500kg/h, con 80 m finalmente se recomendó un diseño higiénico en el área de
diámetro, 1.10 m de profundidad, 0.08 m diámetro inferior. Un proceso de elaboración de yogur y en la planta en general.
tanque de mezclado marca Tri-Canada, con capacidad de 570 L, Agradecimientos: A la empresa Mingos S.A. de C.V., ing.
de acero inoxidable, con 0.9m de profundidad, por 0.44m de Francisco Martínez y Prof. Patricia Vázquez Lozano.
radio, sistema fijo de mezclado. Referencias: 1. TAMIME, ROBINSON, 1991. “Yogur ciencia y
tecnología” Ed. Acribia, Zaragoza España. 2. RAUCH G.H.
“Fabricación de mermeladas”1986, Zaragoza España, Ed.
Acribia 3. SPREER E. “Lactología industrial”1990, 2ª
EDICIÓN, Zaragoza España Ed. Acribia
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2.2 GIRO
Embutidos y derivados lácteos.
2.3 MISION
Elaborar y comercializar productos naturales, saludables y nutritivos en la
gama de embutidos y carnes frías, con el compromiso de deleitar y satisfacer
el gusto de los consumidores de todas las edades, con la responsabilidad de
lograr un bienestar social.
2.4 VISION
Mejorar la organización de la empacadora con nuevas plantas de
producción, y productos nuevos, de la mejor tecnología y con gran calidad
humana, que posibilite dar un servicio al cliente de máxima calidad.
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2.5 FILOSOFIA
Promover los siguientes valores como la base fundamental de nuestra
organización:
- Integridad
- Cooperación
- Respeto
- Responsabilidad
- Honestidad
- Humildad
- Compromiso
- Lealtad
- Tolerancia
- Igualdad
- Imparcialidad
- Equidad
- Solidaridad
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2.8 ORGANIGRAMA
Dirección
general
Gerencia Recursos
De produccion humanos
Subgerencia Subgerencia
Cárnicos Lácteos
Supervisor Supervisor
Carnes quesería
Obreros
Obreros
3 JUSTIFICACION
La empresa MINGOS S.A. de C.V. al darse cuenta de lo prometedor que es
el mercado de leches fermentadas, desea desarrollar, elaborar y comercializar
un producto lácteo fermentado: yogur batido sabor fresa, con las
características físicas y organolépticas que satisfagan las exigencias del
consumidor, para competir en el mercado de productos lácteos.
4 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar el paquete de ingeniería básica para una línea de producción de
yogur batido sabor fresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Selección de la formula adecuada para elaborar yogur batido sabor
fresa similar a un yogur comercial.
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5 METODOLOGIA Y RESULTADOS
5.1 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
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Cuadro 2. Formulaciones 1 y 2
INGREDIENTES CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES
(Fórmula No. 1) % (Fórmula No. 2) %
Leche líquida 93 Leche en polvo 9.2
Suero en polvo 2 Agua 85
Azúcar 4 Azúcar 5
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Cuadro 3. Formulaciones 3 y 4
INGREDIENTES CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES
(Fórmula No. 3) (%) (Formula No. 4) (%)
Leche en polvo 9.2 Leche 90.7
Agua 85 MPC 3.5
Azúcar 4.5 Azúcar 4
Suero en polvo 0.8 Suero en polvo 1.3
Almidón modificado 0.5 Carragenina 0.5
TOTAL 100 TOTAL 100
Microorganismos 2.5 del VT Microorganismos 2.5 del VT
Base para yogur Base para yogur
18 del VT 18 del VT
sabor fresa sabor fresa
Cuadro 4. Formulación 5
INGREDIENTES CANTIDADES
(Formula No. 5) %
Leche entera en polvo 12
Agua 84
Azúcar 4
TOTAL 100
Microorganismos 2.5 del VT
Base para yogur sabor fresa 18 del V,T
Los análisis que se realizaron a las distintas fórmulas son los siguientes:
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pérdida de viscosidad.
4.7 60 La apariencia y consistencia es la
Similar al
4.6 58 buscada, sin embargo la cantidad
2 yogur
4.7 60 de aditivos utilizados está fuera de
comercial
4.7 63 norma (NOM-185.SSA1).
4.2 100
4.3 95
Similar al
4.4 90
5 yogur El pH y la acidez son las ideales.
4.2 103
comercial
4.2 102
4.3 96
12
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Leche en polvo ,
azúcar y agua
Hidratación
Homogeneización
Pasteurización
Inoculación
Fermentación
Batido
Envasado
Almacenamiento en frío
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Bm + LR +In + Ff = PT
LR(0.006) +LR + 600(0.025) + 600(0.18) = 600 kg
1.006LR + 15 + 108 = 600 kg
LR = (600-15-108)/1.006
LR = 474 kg
474 kg 1137.6 kg /h
25 min 60 min
LR = 1137.6 kg/h
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Q = mCp (t2-t1)
m = Q / Cp(40ºC - 4ºC)
m = -33886.35 kcal/ (1 kcal/kgºC)(36ºC)
m = 941.28 kg
941.28 kg 2259.07 kg/h
25 min 60 min
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LRE = LRS
QV (H2-H1) = Lp (H4-H3)
H = Cpm(t2-t1)
LR Cp (t2-t1) = QV (H4-H3)
474kg (0.916 kcal/kgºc)(45ºC - 4ºC) = QV (669.3 kcal/kg -225.3 kcal/kg)
QV =40.093 kg
40.093 kg 80.18 kg /h
30 min 60 min
Qv = 80.18 kg/h
Q = 35603.08 kcal/h
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QV = 15.132 kg/h
De vapor sobresaturado a 220ºC, para mantener a una temperatura de 40-
45ºC, 474 kg de leche inoculada.
Calor necesario para elevar 5ºC la temperatura en la etapa de
fermentación, para mantener la temperatura de 40º - 45º C.
LR1 H1 + Q = LR2 H2
Q = LR(H2-H1)
H2-H1 = H
H = Cpm(t2-t1)
Q = 489 kg(0.916 kcal/kgºc)(5ºc)
Q = 2239.62 kcal/cada 20 min.
2239.62kcal 6717 kcal/h
20 min 60 min
Q = 6717 kcal/h
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2ª ETAPA: PASTEURIZACION
3ª ETAPA FERMENTACION
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TANQUE DE MEZCLADO
MARCA: Tri-Canada
MODELO: GAU90LX25
Homogeneizador de 2 pasos : 1erpaso
1500 psi máx., 2o paso 2000 psi máx.
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INTERCAMBIADOR DE PLACAS
MARCA: Chester Jensen
DESCRIPCION: Intercambiador De
Calor De Placas
MODELO: 12HTFS
FERMENTADOR
MARCA: Mueller
MODELO: PCPR
CAPACIDAD: 1140 L
DIMENSIONES: 1.27m de
profundidad por 0.93m de diámetro.
Motor de 5 Hp, 3 fases, 220/460 Volts.
BOMBAS CENTRIFUGAS
MARCA: Sin marca
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MARCA: Weyburn
ENVASADORA
CAPACIDAD: 40 Envases/h
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DISEÑO DE INTERIORES
PISO
El tipo de piso que se usará es con cubierta de barniz epoxi, debe ser
impermeable, resistente a ácidos y álcalis, a la grasa, a los agentes de
limpieza, al vapor y al daño por impacto y debe ser antiderrapante.
Será de estructura liviana debido a que no se trabajarán equipos pesados
ni material pesado, el producto terminado o la materia prima se trasladarán en
patinetas sencillas.
Deben ser selladas aquellas grietas y juntas de las placas del piso con una
película epóxica, de fácil lavado donde no haya acumulación de residuos de
leche en polvo, agua o yogur (producto terminado), y las juntas con la pared
serán redondeadas y de igual manera selladas.
Se le dará el 2% de declive hacia el drenaje correspondiente, comenzando
dicho declive desde la superficie más limpia hasta la más sucia, dichos
drenajes deben diseñarse de tal manera que eviten la infestación por insectos
y la propagación de olores. Todos los equipo de proceso deben estar
conectados a líneas de drenaje y tener charolas de goteo para evitar
derrames. Se debe dejar un espacio de 50 cms en el perímetro de las zonas
de almacén y quedar marcado con líneas pintadas de color amarillo.
TECHO
El interior se recubrirá en paneles de concreto precolado, ligeros
(tablaroca), para que se le dé, un acabado liso, será de dos aguas con un
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OTRAS CONSIDERACIONES
Todos los elementos metálicos de la construcción deben ser tratados con
anticorrosivos.
La tubería que transporta vapor debe estar aislada en todo el trayecto.
El aislamiento de las tuberías debe ser de un material resistente al daño y a
la corrosión y soportar una limpieza frecuente.
6 CONCLUSIONES
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7 GLOSARIO
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8 BIBLIOGRAFIA
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