II.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
DE LA PAPA

II.1 Composición del tubérculo

II.2 Características e importancia de los

Constituyentes de la materia seca

2.2.1 Almidón
2.2.2 Proteínas
2.2.3 Azúcares
2.2.4 Acidos
2.2.5 Grasas
2.2.6 Minerales
2.2.7 Fibras
2.2.8 Vitaminas

2.3 Bibliografía

II. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA PAPA

 Ing. Rolando Egúsquiza B.
Docente, Dpto. Fitotecnia
Univ. Nac. Agraria-La Molina

La papa es un tubérculo alimenticio de importancia antigua en los países andinos de América;

complementado con otras fuentes alimenticias nativas del Nuevo Mundo, permitió el
establecimiento y elevación cultural del hombre pre-hispánico.

Introducida en Europa en la segunda mitad del Siglo XVI y mejor aprovechada recién a
partir del XVIII, nos permite ahora afirmar, después de poco más de cinco siglos del
descubrimiento de América, que las fronteras del cultivo y aprovechamiento de la papa no han
llegado a su límite pues en naciones lejanas a su centro inicial de origen se realiza esfuerzos para
incorporarlos en sus sistemas de producción. De esta manera, la papa como mensajero del Oro de
los Incas y la Leyenda de El Dorado continúa llegando a los confines del planeta para beneficio
de la humanidad.

Cuadro 01. Producción de energía y proteínas por hectárea y por día en algunos cultivos de
países en desarrollo (según datos de rendimiento FAO, 1978).

Energía Proteínas
Cultivos 103 kcal/ha/día Kg/ha/día

Papa 53 1.4
Yuca 35 0.2
Papa 53 0.7
Ñame 30 0.6
Frijol (seco) 10 0.7
Garbanzo 16 0.9
Maíz 36 1.0
Trigo 40 1.3
Arroz 35 0.8

Fuente: Horton, D. 1980

Tomando en cuenta los niveles de rendimiento y períodos de vegetación de diferentes cultivos en

los países en desarrollo, se ha estimado que la papa es superior a todos los otros tubérculos,
menestras y cereales producidos en las mismas condiciones; esta superioridad se manifiesta en
términos de mayor producción diaria de energía y proteínas por hectárea. (Cuadro 1).

2.1 Composición del tubérculo

El agua y la materia seca son dos grandes componentes del tubérculo (Cuadro 2). El
contenido de humedad varía desde 65% a 83% en función del cultivar y localidad de producción;
el alto contenido de humedad del tubérculo determina características de fragilidad y perecibilidad
por efecto del manipuleo, transporte, y acción de parásitos.
La porción sólida o materia seca del tubérculo es determinada por diferencia de pesos con
la humedad del mismo o es estimada a través del peso o gravedad específica con la que está
altamente correlacionada; la mayor porción de materia seca se encuentra en el parénquima de
reserva y su contenido es menor en la porción central interna (médula) de la pulpa o “carne” del
tubérculo.
 El almidón, la proteína total, las fibras y cenizas son los mayores constituyentes de la
materia seca pero, en ella se encuentra también ácidos, grasas, azúcares, vitaminas, pigmentos
y sistemas enzimáticos que en su conjunto contribuyen a explicar las características estructurales,
organolépticas y, sobre todo, nutricionales de este valioso alimento.

Cuadro 02. Composición (%) de los constituyentes principales

de la materia seca del tubérculo de papa.

Componentes Peso fresco Peso seco

(%) (%)

Agua 65 - 83
Materia Seca 17 - 35
Almidón 60.0 - 80.0
Proteínas 4.7 - 15.3
Azúcares 0.5 - 3.0
Ácidos 0.5 - 7.0
Lípidos 0.1 - 1.0
Fibra 3.0 - 8.0
Cenizas 4.0 - 6.0

Fuentes: Woolfe (1987); Bacigalupo (1972)

2.2 Características e importancia de los constituyentes de la materia seca.

2.2.1 Almidón: Es el mayor constituyente de la matería seca. La concentración de

almidón en el tubérculo es afectada por los mismos factores que modifican la concentración de la
materia seca; siendo un producto de extracción relativamente fácil, su aprovechamiento adquiere
importancia en las zonas productoras. El almidón de la papa tiene uso en la industria textil, de
adhesivos y productos alimenticios o, es materia prima para otros productos como el alcohol o la
glucosa.

El contenido de almidón conforma el mayor componente del contenido de carbohidratos

del tubérculo; en el Cuadro 3 se muestra la concentración de carbohidratos de la papa comparada
con otras raíces reservantes y cereales. El concepto del carbohidrato está asociado al término
polisacáridos en el que se agrupa el almidón, fibras y azúcares.

Cuadro 03. Carbohidratos totales y energía en 100gr. de porción comestible de papa

y otros productos cocidos, secos, crudos o procesados.

Carbohidrato Energía Carbohidrato

Energía
Producto (g) (Kcal) (g)
(Kcal)
Papa 18.5 80 Papa Cocida 18.5 76
(con cáscara)
I. batatas 27.4 116 Yuca cocida 29.9 124
Dioscorea spp. 24.2 106 Plátano cocido 23.8 94
M. esculenta 35.2 145 Maíz (tortilla) 15.6 76
Plátano 33.3 127 Arroz cocido 28.0 135
papa (seca) 74.2 321 Pan 55.7 278
maíz (seco) 73.2 358 frijol cocido 21.4 118
arroz (molido 80.2 364 “papa seca” 72.6 322
trigo (duro) 70.9 332 Chuño blanco 77.7 323
Frijol 61.2 338 chuño negro 79.4 333

Resumido de: Woolfe (1987)

En forma cruda, el contenido de carbohidratos de la papa es menor que el de otras raíces

reservantes y cereales; en base seca y en comparación de productos cocidos, las diferencias se
reducen o se hacen semejantes respecto a los cereales. Obsérvese que los carbohidratos de la
papa cocida con cáscara se mantienen iguales que en su forma cruda, mientras que en los otros
productos han sufrido reducción.

Dado que los carbohidratos y mayormente el almidón, determinan el valor energético de

los alimentos, se observa (Cuadro 3) que los valores de energía (Kcal) de la papa seca o cocida
son algo inferiores o semejantes a la cantidad de energía proporcionada por una raíz tuberosa
(yuca) o por un cereal (arroz). La papa cocida sin cáscara reduce su contenido de carbohidratos
y energía a 16.8 y 72 Kcal respectivamente por cada 100 g de porción comestible.

2.2.2 Proteínas: A la papa se le asigna el 2% de proteína cruda en base fresca. En base

seca o cocida, el contenido promedio de proteínas de la papa es semejante al proporcionado en
esa misma base por los cereales (Cuadro 4). Algunos cultivares andinos alcanzan valores de 13 a
15% de proteínas en base seca (Bacigalupo, 1972).

La proteína cruda es generalmente determinada a partir del nitrógeno (N) total

multiplicada por el factor 6.25; entonces, todo factor modificante del contenido de N afecta la
cantidad de proteínas. El N total es diferente según los cultivares, la fertilización NPK y según
los otros componentes climáticos que ocurren en diferentes localidades y estaciones de
crecimiento. Las temperaturas bajas elevan el contenido de nitrógeno.

Cuadro 04. Gramos de proteína cruda (N x 6.25) de papa y otros

productos crudos, secos, cocidos o procesados.

Producto Proteína Producto Proteína

(g) (g)

Papa (cruda 2.1 Papa cocida (cáscara) 2.1

I. batata 1.4 Yuca cocida 0.9
Dioscorea spp. 2.4 Plátano cocido 1.1
M. esculenta 1.1 Maíz 1.8
Plátano 1.2 Arroz cocido 2.3
Papa (seca) 8.4 Pan 8.7
Maíz (seco) 9.5 Frijol cocido 7.8
Arroz (molido) 6.8 “papa seca” 8.2
Trigo (duro) 13.3 Chuño blanco 1.9
Frijol 21.9 Chuño negro 4.0

Resumido de: Woolfe (1987)

La proteína total está conformada por 3 componentes:

1. Proteína soluble o verdadera

2. Proteína insoluble
3. Nitrógeno no proteico (soluble)

Los componentes solubles (proteicos y no proteicos) están en proporción semejante o casi

igual y están conformados principalmente por aminoácidos libres y amidas; el N insoluble se
encuentra en menor cantidad y en la “cáscara” del tubérculo.

El 75% del N no proteico está constituido por aminoácidos libres y amidas; los
aminoácidos libres representan entre el 22 y 35% del total de aminoácidos del tubérculo y son
100% asimilables. Las cantidades y proporción de aminoácidos libres son muy variables e
influenciados por las condiciones de crecimiento, fertilización, clima y cultivares.

En los niños es especialmente importante un adecuado balance energetico-proteico; si la

dieta es suficiente en fuentes energéticas pero defectuosa en proteínas, el niño no crece
adecuadamente. Por otra parte, no ocurre mal crecimiento si la dieta es deficiente en energía y
suficiente en proteínas por cuanto estas proteínas pueden metabolizarse como fuentes energéticas.

En este sentido, es interesante tomar nota de la constante NDpCal% (Net Dietary Protein
Calories percentaje) que proporciona la papa en comparación a otros productos (Cuadro 5). Se
aprecia que la leche materna es un excelente alimento para niños menores de un año y que la
avena, papa y trigo satisfacen los requerimientos de adultos y de niños de un año.

Numerosas investigaciones de determinación química, ensayos de crecimiento, ganancia

de peso o mantenimiento con microorganismos, animales y humanos han demostrado que la
proteína de la papa es de alto valor nutricional.

El contenido de lisina del N proteico (o proteína verdadera) es semejante al contenido en

el huevo y es superior al contenido de lisina de los cereales. Cualquiera que sea el contenido de
proteínas, la proporción de los aminoácidos es constante: en otras palabras, los cultivares,
nutrición mineral, ambientes, etc. no modifican la cantidad de aminoácidos presentes en el N
proteico. El contenido de aminoácidos azufrados (metionina, cistina y cisteína) es bajo en la
papa y alto en los cereales, esta característica permite recomendar la combinación papa-cereal
(arroz por ejemplo) para una buena dieta energética-proteíca.

Cuadro 05. Valores NDpCal% proporcionados por la leche materna,

papa y otros alimentos (Fuente: Woolfe, 1987)
.
 Alimentos NdpCal%

Leche materna 8.0

Avena 7.0
Papa 6.0
Trigo 6.0
Arroz 4.9
Maíz 4.5
Camote 3.4
Plátano 1.5
Yuca menor de 1.0

Requerimiento de Niños de 1 año NDpCal% = 6.0

Adultos NDpCal% = 4.0

Otros ejemplos que demuestran el alto valor nutricional de la proteína de la papa son las
determinaciones del Indice de Aminoácidos Esenciales (Indice EAA = Essential Aminoacid index)
que evalúa la bondad de un aminoácido en base al mismo aminoácido contenido en el huevo. Los
menores índices de EAA reportados fueron de 60 a 78 en base a aminoácidos azufrados (bajos en
la papa); en otros casos se reporta EAA de 55 a 84 y, en selecciones de alto contenido de
proteínas, se encontró un clon con EAA igual a 100.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que la bondad de los alimentos debe
medirse en términos de requerimiento de aminoácidos según la edad de la persona. El cociente
del contenido de un aminoácido entre su requerimiento multiplicado por 100 determina un puntaje
para el aminoácido. Este modo de evaluación demuestra que el total de aminoácidos de la papa
satisfacen los requerimientos de un adulto (puntaje mayor que 100), el puntaje es alrededor de 90
para niños de 2 - 5 años y de 63 para niños menores de un año.

Los ensayos de Valor Biológico (proporción de proteínas retenidas por el organismo)

indican que la papa alcanza valores de 77 a 84. Ensayos en USA con ratones de laboratorio que
miden el PER o ganancia de peso por peso de proteína ingerida (PER = Protein Efficiency Ratio)
indican valores de 1.9 a 2.3; en el Perú, el cultivar nativo “Huayro” alcanzó un PER de 2.74
(Bacigalupo, 1972).

2.2.3 Azúcares: Los principales azúcares del tubérculo son la sucrosa, fructosa y
glucosa. La sucrosa y los azúcares reductores se presentan en pequeña cantidad y tienen
importancia en el color de la papa frita o procesada; el azúcar en pequeña cantidad es
responsable del color marrón “caramelo” del pan; cuando se hallan en mayor cantidad, producen
el “negreamiento” de la papa.

En tubérculos almacenados existe equilibrio dinámico entre los azúcares y el almidón; la

temperatura del almacén tiene influencia en este equilibrio (Figura 1); así, si la temperatura es
de 10 a 20oC hay predominio de almidón mientras que si la temperatura es baja (menor de 5 oC),
hay mayor formación de azúcares y el tubérculo toma un gusto dulce. Los azúcares se
reconvierten en almidón al ser trasladado el tubérculo a mayor temperatura durante un tiempo de
1 a 2 semanas.

Sucrosa Glucosa + Fructuosa

 Almidón Glucosa

Figura 1. El almidón y los azúcares del tubérculo se encuentran en equilibrio dinámico

que se altera por la temperatura del almacenamiento.

2.2.4 Acidos: Los ácidos cítricos y málico son los principales ácidos orgánicos presentes en el
tubérculo de papa y se encuentran otros que en conjunto determinan las características del sabor
y mantenimiento del pH.

2.2.5 Grasas: En general, el contenido de grasa es bajo y los ácidos grasos linoleico y
linolénico son los principales. Cumplen funciones en la patabilidad, mantenimiento de la
integridad celular, tolerancia al daño por acción mecánica (golpes, magulladuras) y en
productos procesados pueden ser inconvenientes por el “ranciado” que le confieren.

2.2.6 Minerales: Constituyen la ceniza o residuos inorgánicos no volátiles del tubérculo. La

cantidad de minerales es dependiente del tipo de suelo, localidad de producción, fertilización y
cultivares.

El tubérculo es rico en potasio y fósforo pero pobre en sodio y calcio; en el tubérculo de

papa siempre se encuentra Fierro (Fe), Magnesio (Mg), Zinc (Zn), Manganeso (Mn), Silicio (Si),
Azufre (S), y Cloro (Cl) y trazas de otros varios elementos minerales como boro, cobre, bromo,
aluminio, arsénico, molibdeno, cobalto, níquel, flúor y yodo.

2.2.7 Fibras: Las fibras del tubérculo son polisacáridos diferentes del almidón y conforman el
material de la pared celular; la celulosa, lignina, hemicelulosa y pectina son responsables de la
consistencia y de la textura.

2.2.8 Vitaminas: El tubérculo de papa es fuente de ácido ascórbico (Vitamina C), Tiamina
(B1), Piridoxina (B6), Niacina, Rivoflavina (B2), ácido fólico y ácido pantoténico.

El contenido de vitaminas varía ampliamente por el efecto de cultivares, procedencia,

suelo, abonamiento, clima y métodos de determinación. Se ha reportado que en suelos arcillosos
a mayor dosis nitrogenada se produce mayor cantidad de tiamina (B1); por otra parte, se ha
encontrado que en suelos arenosos hay mayor producción de vitamina C mientras que el efecto
del nitrógeno sobre el contenido de esta vitamina es aún contradictorio.

El contenido de vitamina C ha sido mejor estudiado encontrándose que varios factores

ambientales modifican su contenido y que se encuentra en máxima concentración cuando la
planta está en pleno crecimiento para después disminuir en valores dependientes de la madurez de
cosecha, tiempo de almacenamiento y modo de preparación para el consumo.

Se estima que 100 g de papa cocida con cáscara contribuye aproximadamente con el 10 a
12% de los requerimientos humanos diarios de tiamina, niacina, ácido fólico y piridoxina; al
mismo tiempo, contribuye con aproximadamente el 50% de ácido ascórbico que requiere un
adulto y con el 80% de lo requerido por niños menores de 10 años.

Comparados con los cereales, el contenido de ácido ascórbico de la papa es muy superior
pero, por otra parte, en esta misma comparación el contenido de vitamina A de la papa es
insignificante.