U

N I V E R S I D A D D E P I U R A






















FACULTAD DE INGENIERÍA

“Peruvian gasified cider, isolation and fermentation technology.”


TECONOLOGÍA DE PROCESOS


Realizado por:

Cáceres Saldaña, Diego
Corcuera García, Álvaro
Guere Canchucaja, Elías Aníbal
Millones Collantes, José Joe
Ortiz Gauthier, Rodrigo
Ruiz Lau, María Claudia


Grupo 07

Piura, 2017



TECNOLOGÍA DE PROCESOS
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................................... 4 
1.  Sector Industrial ................................................................................................................................ 4 
1.1.  Definición: ................................................................................................................ 4 
1.2.  Procedencia: ............................................................................................................. 4 
1.3.  Situación actual ........................................................................................................ 4 
2.  Empresas Representativas .......................................................................................................... 10 
3.  Tecnología de procesos:................................................................................................................ 13 
3.1.  Ejemplo de proceso industrial de producción de sidra: ..................................... 13 
3.2.  Diagrama de flujo de proceso: .............................................................................. 14 
4.  Equipos y Máquinas ........................................................................................................................ 16 
4.1.  Operaciones unitarias: .......................................................................................... 16 
4.1.1.  Triturado: ........................................................................................................... 16 
4.1.2.  Prensado: ............................................................................................................ 16 
4.2.  Procesos unitarios: ................................................................................................ 19 
4.2.1.  Fermentación: .................................................................................................... 19 
5.  Normas técnicas del producto.................................................................................................... 20 
6.  Materiales, equipos e instrumentos: ....................................................................................... 22 
6.1.  Materias Primas e insumos: .................................................................................. 22 
6.1.1.  Materias primas: ................................................................................................ 22 
6.1.1.1.  Manzana: ........................................................................................................ 22 
6.1.1.2.  Insumos: ......................................................................................................... 23 
6.1.1.2.1.  Agua: ............................................................................................................... 23 
6.1.1.2.2.  Jugo de manzana: ........................................................................................... 23 
6.1.1.2.3.  Levadura de pan: ........................................................................................... 23 
6.2.  Equipos o Dispositivos Usados: ............................................................................ 23 
6.3.  Instrumentos de Medición: ................................................................................... 25 
7.  Métodos de Medición y Análisis: ............................................................................................... 26 
7.1.  Variables a tener en cuenta: .................................................................................. 26 
7.2.  Contenido de azúcares: ......................................................................................... 27 
7.3.  Prueba de Yodo o Test Lugol ................................................................................ 27 
7.4.  Determinación de la acidez volátil (método de García Mena) – Prueba no
realizada. ............................................................................................................................ 27 
7.5.  Determinación de Etapa fermentativa (alcohólica) ............................................ 28 
Realizada por levaduras fermentativas del genero Saccharomyces, existiendo una
sucesión de especies (S. bayanus y S. cerevisiae). ............................................................................ 28 
8.  Ensayos Realizados: ....................................................................................................................... 30 

2 
 8.1.  Cuadro Resumen: ................................................................................................... 30 
8.1.1.  Ensayo 1: ............................................................................................................ 30 
8.1.2.  Ensayo 2: ............................................................................................................ 30 
8.1.3.  Ensayo 3: ............................................................................................................ 31 
8.1.5.Ensayo 4: ................................................................................................................... 31 
8.1.5.Ensayo 5: ................................................................................................................... 32 
8.1.6.Ensayo 6: ................................................................................................................... 32 
8.1.7.Ensayo 7: ................................................................................................................... 33 
8.2.  Diagrama de flujo: .................................................................................................. 34 
8.2.1.  Ensayo 1: ............................................................................................................ 34 
8.2.2.  Ensayo 2: ............................................................................................................ 35 
8.2.3.  Ensayo 3: ............................................................................................................ 36 
8.2.4.  Ensayo 4: ............................................................................................................ 37 
8.2.5.  Ensayo 5: ............................................................................................................ 38 
8.2.6.  Ensayo 6: ............................................................................................................ 39 
8.2.7.  Ensayo 7: ............................................................................................................ 40 
9.  Resultados y Discusión: ................................................................................................................ 41 
9.1.  Grados Brix: ............................................................................................................ 41 
9.2.  Test de Lugol: ......................................................................................................... 41 
9.3.  Bacteria de fermentación: ..................................................................................... 42 
9.4.  Control de Fermentación: ..................................................................................... 43 
10.  Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................. 44 
11.  Bibliografía ......................................................................................................................................... 45 
11.1Bibliografía: ................................................................................................................ 45 
11.2Linkografía: ................................................................................................................. 45 
12.  Videos: .................................................................................................................................................. 46 

3 
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Sector Industrial

1.1. Definición:
Sector económico secundario, definiéndose como el encargado de transformar las
materias primas en productos terminados o semielaborados. Industrias de las bebidas
alcohólicas.
1.2. Procedencia:
Principado de Asturias, España. “... Antes de los Romanos la sidra constituía una
bebida común entre los habitantes de Asturias” (Carmen Ochoa, Arqueóloga, UAM).
1.3. Situación actual

1.3.1 Materia Prima

1.3.1.1 Producción Mundial

La producción mundial de manzana (datos 2012) está en torno a 48
millones de toneladas, siendo China el principal productor (50%). Seguido por
Estados unidos en un 7% del Mercado.

Figura 1. Proporción de productores de Manzana, FAO 2012. 

1.3.1.1.1 Producción en Asturias, España:

En la siguiente gráfica se mostrará una reducción de la producción de la
manzana asturiana; por consecuente un aumento en la importación del mosto y
es debido a los siguientes factores:

 Minifundismo y poca accesibilidad al terreno agrario.
 Reducida expansión anual de hectáreas. Actuales 10,324 hectáreas (Estudio
Cartográfico de Manzano, Miguel Alvares, 2011).

4 
  Importación de mosto de otros países.
 Reducción de los lagareros, lugar de prensado artesanal de manzana.
 Elevado precio, por estacionalidad, de la manzana asturiana.

Gráfico 1. Producción e importación de Manzana en España, SADEI 2012. 

1.3.1.2 Composición nutricional
Por otra parte, de acuerdo con la base de datos nutricional del USDA (United
States Department of Agriculture) (Sinha, 2006), la composición porcentual
(g/100 g) aproximada de la manzana es la siguiente:

Figura 2. Composición de Manzana. USDA, Sinha 2006. 

1.3.1.3 Clasificación de Manzanas
El tipo de manzanas para la elaboración de sidra se clasifican en bloques
tecnológicos según las ventajas para elaborarla; y su elección depende de cada
empresa, por lo que mapearlas resulta casi imposible.

5 
 Se agrupan en altos contenidos de azúcar (hasta el 15%) donde varía entre [10‐
15°P] (Grados Brix), por su grado elevado de acidez (0,1% ‐ 1%, ácido málico) y
también por sus polifenoles.

Figura 3. Algunos ejemplos de variedades acogidas a la DOP “Sidra de Asturias” 
(Dapena de la Fuente y Blázquez Boguero, 2009)

1.3.2 Sidra

1.3.2.1 Tipos de sidra:

1.3.2.1.1 Según la mezcla de manzana
De acuerdo con lo estipulado anteriormente con respecto a la clasificación de
manzanas, podemos agrupar a la sidra según al contenido de ciertos factores
presentes en ella.
Por ejemplo, las dulces tienen bajo contenido de ácido y polifenoles;
análogamente para las primarias. Por otro lado, las ácido‐amargas tienen alta
proporción de ácidos y una concentración intermedia de taninos (polifenoles).

Tabla 1. Clasificación de las variedades de sidra en función del contenido en ácidos y taninos.
(Mangas, 1992; Lea, 1995; Dapena, 1996) 

1.3.2.1.2 Según su proceso de producción

Se pueden distinguir dos líneas de productos la natural y gasificada. La natural su
proceso es artesanal y depende de la estacionalidad, tanto su demanda como
producción es mayor en verano (J.M.C, 1999). Por otro lado, la gasificada su
materia prima principal es el mosto de manzana.

6 


Tabla 2. Tipos de Sidra, según elaboración. Consejo Regulador de la DOP, 2010. 

1.3.2.2 Producción de Sidra:

1.3.2.2.1 España:
Es el tercer sector más importante de la industria Agroalimentaria Asturiana,
después de la leche y la carne, generando en promedio 60 millones de euros
anualmente (Datos INE 2009‐2011). A pesar de la gran cifra, es el cuarto
productor de Europa (Denominación de Origen Protegida ‐ DOP, 2012).
Los métodos tradicionales suponen una gran pérdida de rentabilidad, lo que se
traduce a no generar grandes utilidades con tal volumen vendido. Esto se produce
por la gran aceptación de la sidra en el mercado local y no los lleva a ser
competitivos.
Aproximadamente en España se producen 72 millones de litros de sidra a
anualmente. Explicación gráfica.

Gráfico 2. Producción de Sidra en España, Estudio por Beatriz González 2002. 

7 


Tabla 3. Exportaciones e importaciones de Sidra, España. Rubio Escalada, Sector Sidra 2012. 

1.3.2.2.2 Gran Bretaña
Casi toda la sidra que se elabora en la zona de Hereford es gasificada y la
mínima cantidad de sidra dulce que se produce tiene un nivel muy alto de azúcar.
La sidra que nosotros conocemos sólo se elabora en los caseríos.
La producción bordea los 100 millones, haciéndolo el mayor productor de Sidra en
Europa
Se conocen 3 tipos diferentes:
‐ Draft: es la sidra más conocida y vendida. Tiene el nivel más bajo de alcohol
(6%). Se conocen dos categorías: la que se elabora sólo con la manzana y la que se
hace con azúcar, agua carbonatada y zumo concentrado.
‐ Farmhouse Style: sidra de elaboración tradicional, llamada también "sidra de
verdad". Contiene entre 5% y 12% de alcohol. Se conocen dos categorías: la seca,
que se elabora sin quitar ni añadir nada, y la azucarada.
‐ French Style: En la fermentación, realizan la llamada "defecación": para que el
nivel de alcohol se mantenga entre el 2% y el 5%, meten la mano. No le añaden
ningún tipo de ingrediente. Puede ser sidra carbonatada o no.



1.3.2.2.3 Francia
Normandía y Bretaña son los pueblos que más fama tienen en la fabricación de la
sidra. Es una bebida de gran tradición, las sidras más famosas de Francia son las

8 
 de las tierras de Auge y Othe. Aquí se siguen utilizando los antiguos sistemas de
elaboración, aunque lo hagan en una alta cantidad de producción.
Su producción es aproximadamente 90 millones, siendo el segundo productor de
sidra en Europa.

1.3.2.2.4 Finlandia
En Finlandia hay dos marcas de sidra: Chymos y Marli. El resto las importan. La
primera marca produce la sidra llamada "Green Fizz". Dicha sidra tiene un nivel de
alcohol del 4,7% y 80 gramos de azúcar por cada litro. La llamada "Green Fizz
Extra", no es tan dulce, pero tiene más alcohol.
Producción alrededor de 86 millones, haciéndolo el Tercer productor de Europa.

9 
2. Empresas Representativas

Nombre: Industrial Zarracina S.A.

Ubicación: Asturias, España.
Página web: www.zarracina.com
Productos:
 Sidra Uriellu(natural).
 Sidra Zarracina(natural).
 Sidra Zarracina Extra(espumosa).
 Otros (vinos, licor).

Premios:
 Consejo regular de sidra de Asturias.

Nombre: Sidra El Gaitero (Valle, Ballina y Fernández,

S.A.)
Ubicación: Asturias, España.
Página web: www.sidraelgaitero.com
Productos:
 El Gaitero Sidra Natural
 Sidra Pomarina Natural
 Sidra el Gaitero(espumosa)
 Sidra Extra el Gaitero(espumosa)
 Sidra Pomarina Burt
Premios:
 Bath & West British Cider Championships 2016
 Consejo regular de sidra de Asturias

Nombre: Sidra El Mayador (Manuel Busto Amandi S.A.)

Ubicación: Villaviciosa(Asturias), España

Página web: ww.mayador.com
Productos:
 M.BUSTO(natural)
 “VALDEDIÓS” D.O.P. de Asturias
 Mayador Classic (espumosa)
 Mayador Rosse(espumosa)

Premios:
 Consejo regular de sidra de Asturias
 Internacional Food Standard

10 
Nombre: Maeloc (Custom Drinks S.L.U.)

Ubicación: Galicia, España

Página web: www.maelocway.com
Productos:
 Sidra seca Maeloc
 Sidra ecológica Maeloc (Extra, natural o dulce)
 Sidra sabores Maeloc ( Mora, pera o fresa)
Premios:
 International Cider Challenge 2014
 International Cider Challenge 2015
 International Cider Challenge 2016

Nombre: Apple County Cider Co.

Ubicación: Newcastle, Reino Unido

Página web: applecountycider.co.uk
Productos:
 Vilberie Medium Dry
 Dabinett Medium
 Raspberry
Premios:
 Grate Taste Awards 2015
 Great Taste Awards 2016
 International Cider Challenge 2015

Nombre: Hallets Cider Co.

Ubicación: Monmouthshire, Reino Unido

Página web: halletsrealcider.co.uk
Productos:
 Hallets Real Cider
Premios:
 Welsh Championships Gold for Sweet Cider
2009
 Bath and West Champion Farmhouse Cider of
Britain Pewterers Cup 2008
 The Big Apple Trials Gold for Medium/Sweet
Cider 2011
 Farm Produce Awards Best British Cider,
judged by Valentine Warner 2014

11 
Nombre: Oliver’s Cider & Perry

Ubicación: Herefordshire, Reino Unido

Página web: oliversciderandperry.co.uk
Productos:
 At The Hop
 Traditional Cider
 Yarlington Mill Cider
 BC Cider
 Shezam Cider
Premios:
 CAMRA Gold Award for Perry 2014
 2009 Royal Bath & West Show
 2009 Flavours of Herefordshire

Nombre: Possmann

Ubicación: Frankfurt,Alemania
Página web: www.possmann.com
Productos:
 Frankfurter Apfelwein
 Possmann Pure Cider Rose
 Heisser Mulled Cider
Premios:
 Lebensmittel und Futtermittelgesetzbuch
(LFGB)

Nombre: Kelterei Wilhelm Höhl Hochstadt GmbH & Co

KG
Ubicación: Maintal‐Hochstadt, Alemania
Página web: www.hoehl‐hochstadt.de
Productos:
 Höhl Der Alte Hochstädter Cidre
 Höhl Maintaler Apfelwein
Premios:
 Lebensmittel und Futtermittelgesetzbuch
(LFGB)

12 
3. Tecnología de procesos:

3.1. Ejemplo de proceso industrial de producción de sidra:

Esquema 1. Ejemplificación de proceso industrial, Antonio Bermúdez, 1996. 

13 
3.2. Diagrama de flujo de proceso:

Esquema 2. Diagrama de flujo, Elaboración propia. 

14 


Etapa pre‐fermentativa engloba un conjunto de procesos de relevante importancia en
la elaboración de la sidra. Comienza con la recolección de la manzana, condicionada por
la maduración del fruto, continua con la extracción del mosto y finaliza con la
clarificación (etapa optativa), nosotros no hemos tomado esta etapa para el proceso.
















Esquema 3. Factores influyentes en la composición del mosto. Rev. Scielo – México, Vol. 11, Pág. 22. 

Luego sigue el prensado, otros sistemas alternativos son la difusión en caliente y la
licuefacción en la obtención del mosto concentrado de manzana, donde obtenemos dos
productos el jugo concentrado y el orujo (torta) que es el residuo sólido. La mayor parte
del mosto, así obtenido, es concentrado del orden de unas dos veces del orden de 20 a
20,2 °Brix (contenido aprox. en azucares expresado en g/100g).
Cuando se necesite proceder a la elaboración de la Sidra, es necesario diluirla en
proporción tal que la densidad del mosto este en el entorno de 1.050 a 1.080 g/L, de tal
forma que la levadura fermentativa pueda desarrollar su actividad. La adición de
aditivos y correctores de sabor no es esencial, pero nosotros lo consideraremos. Para
el proceso de fermentación utilizaremos una levadura del género Saccharomyces (S.
cerevisiae), que será la encargada de transformar los azucares del mosto en etanol y
, este proceso se da por terminado cuando la densidad del mosto es menor a la
gravedad especifica del agua. Luego se realiza una etapa de maduración, que en
principio es una segunda fermentación, donde lo que se busca es pasar el ácido málico
en láctico. Pasaremos al proceso de clarificación (filtración tangencial), sidra (d≤1.000
g/L), este proceso se realiza con el fin de buscar una estabilización, química‐física
(aspecto) y microbiológica, nuestro producto. Ahora buscamos una segunda dilución,
para buscar estabilizar su contenido de azúcar, una vez hecho esto añadir un licor de
expedición para corregir posibles defectos de acidez o concentración. La parte final el
carbonatado esta es carbonatada hasta alcanzar una concentración de 8 g/L de
anhídrido carbónico, se consigue carbonatarla mediante un inyector donde se busca
que la presión parcial, dentro del recipiente, del sea 2,7 atm y el embotellado a
presión constante mediante una embotelladora isobarométrica de elevado rendimiento,
con el fin de evitar pérdidas gaseosas.

15 

4. Equipos y Máquinas
 

4.1. Operaciones unitarias:

4.1.1.Triturado:
 

El triturado se realizará mediante un molino de martillo, rodillos y/o cuchillas. De

esta forma, se tritura la materia prima, convirtiéndola en una pasta jugosa que es
bombeada a unas tolvas de almacenamiento breve.

Figura 4. Molino artesanal, Google images. 


El tipo de molino y el tiempo de triturado depende de las exigencias de la prensa y el
estado de maduración de la fruta.

4.1.2.Prensado:
 

Se utilizan prensas verticales semicontinuas, estas pueden ser de cualquier tipo

(hidráulicas, mecánicas, neumáticas, etc.).
Estas prensas tienen hendiduras por donde va saliendo el jugo concentrado que será
recolectado en un recipiente no reactivo donde se evitará en lo posible las
oxidaciones durante el prensado.

16 
Figura 5. Presa vertical representación en esquema, Google images. 





4.1.3 Mezclado y/o dilución:

Se utiliza un agitador de líquidos para el mezclado, con válvulas de ingreso
controlados por sensores internos que miden los grados brix de la mezcla.






















Figura 6. Esquema de mezcladores verticales, Google images.
4.1.4 Destilación:

La técnica de la doble destilación es la adecuada cuando la capacidad de rectificación
del alambique es escasa y la sidra ha de ser concentrada previamente para obtener
un producto adecuado.

17 


Figura 7. Esquema de destilación, Google images.

Figura 8. Destiladores de la Empresa Maleoc, Cortesía Maleoc, España. 

18 
 4.2. Procesos unitarios:

4.2.1.Fermentación:

Figura 9. Esquema de Fermentador, Google images.

19 
5. Normas técnicas del producto

Tabla 4. Normas técnicas de la sidra natural espumosa en España

Grado Alcohol Volumétrico Igual o superior al 5.5% del volumen
Presión Relativa Superior a 3 bar a 20 °C
Acidez Volátil Inferior a 2.2 g/L
Metanol Inferior a 200 mg/L
Extracto seco no reductor Superior a 14 g/L
Contenido en cenizas Superior a 1.8g/L

Fuente: Decreto. Boletín Oficial del Estado de España, España, 21 de Febrero de 2017.
http://www.boe.es/boe/dias/2017/02/21/pdfs/BOE‐A‐2017‐1749.pdf

Tabla 5. Resultados del análisis de la sidra gasificada sin diluir.
Grado Alcohol Volumétrico 7.20%
PH 3.77
Brix 14.34
Acidez Volátil 0.27 g / L
Acidez Total 3.53g/L
Extracto seco 128.2g/L
Densidad 1.03714 g/ml
Anhídrido Sulfuroso Total 80mg/L

Fuente: Betancurt, P. Gioscia, D. Betancort, J. Arcia, P (2008, 23 de Junio). Productos a base
de jugo de manzana: aprovechamiento agroindustrial de un excedente. Recuperado de:
http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/viewFile/71/62.

Tabla 6. Especificaciones físicas y químicas de la sidra gasificada según las leyes mexicanas.
Grado Alcohol 3‐6%
Extracto Seco Mayor a 15g/L
Densidad a 15 1.01‐1.045
Acidez Volátil Menor a 1.5g/L
Acidez Total 4‐8 g/L
Anhídrido Sulfuroso Total 150‐300 mg/L
Metanol Menor a 200mg/L
Azúcar Menor a 90g/L

Fuente: NMX‐V‐011‐1992. Bebidas alcohólicas. Sidra Gasificada. Especificaciones (Alcoholic
Beverages, Carbonated Hard Cider, specifications) Norma Mexicana, México.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX‐V‐011‐1992.PDF

20 


Tabla 7. Sidra espumante según el Código Alimentario Argentino.

Grado Alcohol 6%
Presión Superior a 3 atm
Extracto seco Superior a 16g/L
Contenido en cenizas Superior a 1.8g/L

Fuente: Ministerio de Salud, Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias.
Capítulo XIII. Código Alimentario Argentino. Buenos Aires, Argentina.
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/Arg/162a1_t.pdf

Tabla 8. Diferencias entre varios tipos de cidra en Europa.

Fuente: Charles W. Bamforth, Robert E. Ward. (2014). The Oxford Handbook of Food
Fermentations. Estados Unidos: Oxford University Press.
https://books.google.com.pe/books?id=oKDNAwAAQBAJ&printsec=frontcover#v=onepage
&q&f=false

21 
PARTE EXPERIMENTAL

6. Materiales, equipos e instrumentos:

6.1. Materias Primas e insumos:

6.1.1. Materias primas:

6.1.1.1. Manzana:

a) Graham Smith:
 Origen: Importada
 Características:
 Descripción: De color verde luminoso, textura crujiente y jugosa, y
de sabor principalmente ácido.
 Contenido mínimo de azúcares: 10° Brix.

 Especificaciones de calidad:
 Encerada
 Presión de la pulpa 12lb a 16lb.
 Libre de tierra y materias extrañas.
 Libre de defectos y daños según la tabla de tolerancia.
 Se caracteriza por tener Ác. Sulfúrico 5g/l

b) Delicia:
 Origen: Nacional
 Características:
 Descripción: De color rojo brillante; a veces tiene rayas y pulpa
blanquecina amarillenta. De sabor principalmente amarga, muy
aromática y de pulpa blanda.
 Contenido mínimo de azúcares: 12° Brix.
 Especificaciones de calidad:
 Consistencia firme.
 Estar exentas de humedad externa anormal y signos de
deshidratación.
 Libre de tierra y materias extrañas.
 Libre de defectos y daños según la tabla de tolerancias.

c) Chilena Importada:
 Origen: Importada
 Características:
 Descripción: Manzana entera con cáscara delgada y jugosa. Fruto de
forma alargada, grande.
 Contenido mínimo de azúcares: 13° Brix.
 Especificaciones de calidad:
 Encerada.
 80% de color de cubrimiento.

22 
  Presión de la pulpa 12lb a 16lb.
 Menor a 10% de descalibre.
 Libre de tierra y materias extrañas.
 Libre de defectos y daños según la tabla de tolerancia.
6.1.1.2. Insumos:
6.1.1.2.1. Agua:
 Marca: San Luis.
 Tipo: Agua tratada carbonatada.
 Composición mineral (mg/l):
 Calcio: 39
 Magnesio: 4.9
 Sodio: 35
 Fluoruros: 0.7
 Bicarbonatos: 109
 Sulfatos: 47
 Cloruros: 36

6.1.1.2.2. Jugo de manzana:

 Marca: Naturale
 Lugar de compra: Plaza Vea
 Tamaño: 500 ml

6.1.1.2.3. Levadura de pan:

 Marca: Bakels
 Nombre: Levadura Instantánea Bakels Platinium
 Contenido:
 Saccharomyces Cerevisiae
 Monoestearato de sorbitan menor a 1.5%

6.2. Equipos o Dispositivos Usados:

Frigo bar

 Marca: Electrolux
 Modelo : ERD052UBHX
 Capacidad Total neta
(L):50 L
 Voltaje(V) / Hertz(Hz):
220V/60Hz

Figura 10. Control de temperatura.

23 


Extractor

 Marca: Imaco
 Modelo: JEB176
 3 velocidades
 Potencia: 450 W

Figura 11. Extractor Imaco.

Balde de maceración

 Capacidad: 23,10 LT
 Material: Plástico
 Alto: 38.3 cm
 Diámetro: 34.1 cm

Figura 12.  Recipiente de Maceración.

Fermentador casero

 Volumen de botella:
700ml
 Manguera de silicona de
diámetro X.

Figura 13. Uso de materiales comunes para construir un fermentador de bajo costo. 

24 
 6.3. Instrumentos de Medición:

Refractómetro

 Tipo: Manual
 Marca: Atago
 Modelo: ATC‐1
 Rango de medición : 0‐
32° Brix

Figura 5. Refractómetro del laboratorio.


Balanza

 Tipo: Mecánica( de
resorte)
 Rango de medición: 0 –
1 kg
 Precisión: 20g.

Figura 6. Balanza Mecánica.

Densímetro

 Valores desde 0.9.

 Se debe utilizar con
una probeta.

Figura 6. Densímetro.

Tiras de PH Panpeha

 Rangos de PH de 0 a
14.

Figura 6. Densímetro.

25 
7. Métodos de Medición y Análisis:

7.1. Variables a tener en cuenta:
 

 Temperatura:

Las levaduras, al ser microorganismos mesófilos, se desarrollan mejor en un
rango de temperaturas desde los 15°C hasta los 35°C aproximadamente, lo que
quiere decir que a mayor temperatura mayor velocidad del proceso fermentativo,
generando también mayor proporción de productos secundarios, pero también
agotando rápidamente a dichos microorganismos, por lo que a menor
temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico. Por encima de
35°C entonces, el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al igual que el
de alteración bacteriana.

 pH:

Un pH entre menor a 4 no es el más adecuado para la vida de las levaduras, menos
lo es para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados.
Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque se
encontrara más protegido ante posibles ataques bacterianos. Además, más
elevada será la fracción de sulfuroso que se encuentra libre.

 Concentración de azúcares:

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada
de azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían
al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de
solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como
una plasmólisis.

 Oxigeno:
 
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaerobios 
estrictos,  es  decir,  debía  realizarse  la  fermentación  en  ausencia  de  oxígeno.  Sin 
embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación. Una aireación 
sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el 
vino,  no  obtendríamos  alcohol  sino  agua  y  anhídrido  carbónico  debido  a  que  las 
levaduras,  cuando  viven  en  condiciones  aeróbicas,  no  utilizan  los  azúcares  por  vía 
fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha más energía

 Activadores:

Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir
para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina
(vitamina B1).

26 
 7.2. Contenido de azúcares:

 Determinaciones analíticas:
Es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de refracción de un
líquido con objeto de investigar su composición si se trata de una disolución o de su
pureza si es un compuesto único. La medida continua en una columna
cromatográfica puede indicar la composición o pureza del eluyente.
 Descripción del método:
Con un gotero, se extrae líquido. Se deposita una gota en el lente del refractómetro, y
se procede a ver el valor de los Grados Brix. Al ver este valor, aparecerán dos
circunferencias de distintos colores, en la línea de intersección de ambas se lee el
número indicado.

7.3. Prueba de Yodo o Test Lugol

Esta prueba mide el nivel de almidón del fruto a través de una escala, siendo una de
las más utilizadas la de 10 valores.
Principio: Mientras más maduro el fruto, menor es la concentración de almidón, este
del centro a la periferia.
 Descripción del método:
Cortamos una rodaja de 1cm de grosor y la colocamos sobre una solución de
yodo/yoduro potásico (6,6 g de yoduro potásico y 3,3 g de yodo en 1 L). Esperar 5
minutos.










      D8    D10


Figura 7. Resultado esperado tras la realización del Test Lugol. 







7.4. Determinación de la acidez volátil (método de García Mena) – Prueba no realizada.

27 






















Figura 8. Representación gráfica del método de García Mena 



 Descripción del método:
Se destilan 11 mL de muestra, recogiendo secuencialmente en dos probetas dos
volúmenes de destilado: 5,1 mL (1er) y 3,2 mL (2o). A continuación, se realiza la
valoración del 2o volumen (3,2 mL) con la sosa; se asume que esta fracción del
destilado contiene, aprox., 1/3 de la acidez volátil de la muestra. Si V (mL) es el
volumen de sosa gastado hasta lograr el viraje del indicador, entonces la acidez volátil
(expresada en g de acético/L) es 0,366 x V (mL).


7.5. Determinación de Etapa fermentativa (alcohólica)

Realizada por levaduras fermentativas del genero Saccharomyces, existiendo una
sucesión de especies (S. bayanus y S. cerevisiae).

28 
 Figura 9. Línea de vida de Saccharomyces Cerevisiae (Fermentation, 2002). 

Proceso:
Durante la fermentación alcohólica, los azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) son
transformados en un gran número de componentes bioquímicos entre los que
destaca, por su importancia cuantitativa, el etanol y el gas carbónico. El gráfico es una
estimación de lo que probablemente se puede dar en una fermentación.
Control:
Fermentación alcohólica se puede conocer mediante el control de la densidad y la
temperatura. A través de este registro se evalúa la velocidad fermentativa (g/L de
azúcar consumido/día).
 Densidad:
A partir de la densidad inicial del mosto se puede estimar el grado alcohólico
potencial que adquirirá la sidra.
Un método sencillo

a) Azucares (concentración en g/L) =[D (g/L)‐1.000] x 2

b) Alcohol potencial ≈ Azucares (g/L) x 0,06
A modo de ejemplo, si tenemos una densidad de 1.050 g/L la concentración
aproximada de azucares seria de (1.050‐1.000) x 2= 100 g/L y el grado alcohólico
potencial seria de 100 x 0,06= 6. Haciendo un cálculo más riguroso, la concentración
de azucares para una densidad D=1.050,0 g/L seria de 107,5 g/L con un grado
alcohólico en potencia de 6,35.

29 
8. Ensayos Realizados:
 

8.1. Cuadro Resumen:

 

8.1.1.Ensayo 1:

Materia Prima Manzana roja chilena  Cantidad: 4 unidades

 Grados Brix: 13°

Insumos Pastillas Brewer’s Yeast Tipo: Suplemento vitamínico

Mosto de manzana  Volumen: 200 ml

 Grados Brix: 13°
 Densidad: 1.13kg/m3
Condiciones Temperatura: 25°C

Observaciones  No fermentó.
 Sin control de la temperatura.
 Pérdidas considerables de materia prima.
 Sin maceración antes de la extracción.

Tabla 1. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el primer ensayo.

8.1.2.Ensayo 2:

Materia Prima Manzana delicia

 Cantidad: 8 unidades
 Grados Brix: 12°

Insumos Levadura seca activa Bakels Tipo: Saccharomyces
cerevisae
Mosto de manzana  Volumen: 286 ml
 Grados Brix: 12°
 Densidad: 1.118 kg/m3
Condiciones Temperatura: 25°C

Observaciones  Sin filtraciones.
 Sin control de la temperatura.
 Sin grandes pérdidas de materia prima debido al uso
de la extractora.
 Macerado en agua.

Tabla 2. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el segundo ensayo.

30 
 8.1.3.Ensayo 3:

Materia Prima Manzana roja chilena

Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 13°

Manzana verde Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 10°
Manzana delicia Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 12°
Insumos Levadura seca activa Bakels Tipo: Saccharomyces cerevisae
Mosto de manzana Volumen: 300 ml
Grados Brix: 16°
Densidad: 1.067 kg/m3

Condiciones Temperatura: 5°C

Observaciones  Se controló la temperatura en un frigo‐bar.
 Macerado jugo de manzana a 20° Brix (3 días).
 Fermentó 2 semanas.

Tabla 3. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el tercer ensayo.

8.1.5.Ensayo 4:

Materia Prima Manzana roja chilena

Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 13°

Manzana verde Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 10°
Manzana delicia Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 12°
Insumos Levadura seca activa Bakels Tipo: Saccharomyces cerevisae
Mosto Volumen: 300 ml
Grados Brix: 15°
Densidad: 1.08kg/m3

Sidra Volumen: 300 ml
Grados Brix: 6°
Densidad: 1.03 kg/m3
PH: 4
Condiciones Temperatura: 25°C

Observaciones  No se controló la temperatura, se mantuvo expuesta a las
variaciones del ambiente.
 Macerado jugo de manzana a 30° Brix (2 días)
 Se utilizó fermentador casero.

Tabla 4. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el cuarto ensayo.

31 
 8.1.5.Ensayo 5:

Materia Prima Manzana roja chilena

Cantidad: 3 unidades
Grados Brix: 13°

Manzana verde Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 10°
Manzana delicia Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 12°
Insumos Levadura seca activa Bakels Tipo: Saccharomyces
cerevisae
Mosto Volumen: 350 ml
Grados Brix: 20°
Densidad: 1.07 kg/m3

Sidra Volumen: 350 ml
Grados Brix: 0°
Densidad: 1 kg/m3
PH: 4
Condiciones Temperatura: 25°C

Observaciones  Aspecto claro.
 Se avinagró, pues no se controló la fermentación.
 Macerado jugo de manzana a 35° Brix (2 días)

Tabla 5. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el quinto ensayo.


8.1.6.Ensayo 6:

Materia Prima Manzana roja chilena

Cantidad: 4 unidades
Grados Brix: 13°

Manzana verde Cantidad: 4 unidades
Grados Brix: 10°
Manzana delicia Cantidad: 4 unidades
Grados Brix: 12°
Insumos Levadura seca activa Bakels Tipo: Saccharomyces
cerevisae
Mosto Volumen: 600 ml
Grados Brix: 15°
Densidad: 1.05 kg/m3

Sidra Volumen: 600 ml
Grados Brix: 10°
Densidad: 1 kg/m3

32 
 Condiciones Temperatura: 25°C (Hasta 10° Brix)
Temperatura: 5°C (El resto del tiempo)

Observaciones  Se utilizó el fermentador casero.
 Se movió al frigo‐bar al alcanzar los 10 grados Brix.
 Se hizo un control de los grados Brix por día.
 Se maceró en agua a 20°Brix (2 días).
 Se peló la cascara de la manzana.
 Se usó agua caliente y vitamina B1 para activar los
microorganismos.
 
Tabla 6. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el sexto ensayo.
 

8.1.7.Ensayo 7:

Materia Prima Manzana roja chilena

Cantidad: 4 unidades
Grados Brix: 13°

Manzana delicia Cantidad: 2 unidades
Grados Brix: 12°
Insumos Levadura seca activa Bakels Tipo:
Saccharomyces cerevisae
Mosto Volumen: 250 ml
Grados Brix: 17°
Densidad: 1.05 kg/m3

Sidra Volumen: 250 ml
Grados Brix: 10°
Densidad: 1 kg/m3

Condiciones Temperatura: 25°C (Hasta 10° Brix)
Temperatura: 5°C (El resto del tiempo)

Observaciones  Se utilizó otro fermentador casero.
 Se movió al frigo‐bar al alcanzar los 10 grados Brix.
 Se hizo un control de los grados Brix por día.
 Se maceró en agua a 40°Brix (2 días).
 Se peló la cascara de la manzana.
 Se usó agua caliente y vitamina B1 para activar los
microorganismos.

Tabla 7. Ficha técnica obtenida de los datos de la muestra tomada para realizar el octavo ensayo.

33 
 8.2. Diagrama de flujo:
 

8.2.1.Ensayo 1:

 
Figura 10. Gráfico resumen del proceso realizado durante el primer ensayo. 

34 
8.2.2.Ensayo 2:

Figura 11. Gráfico resumen del proceso realizado durante el segundo ensayo. 

35 
8.2.3.Ensayo 3:

 
Figura 12. Gráfico resumen del proceso realizado durante el tercer ensayo. 

36 
 

8.2.4.Ensayo 4:

 
 

Figura 13. Gráfico resumen del proceso realizado durante el cuarto ensayo. 

37 
 

8.2.5.Ensayo 5:
 

 
 

Figura 14. Gráfico resumen del proceso realizado durante el quinto ensayo. 

38 
8.2.6.Ensayo 6:

Figura 15. Gráfico resumen del proceso realizado durante el sexto ensayo. 

39 
 8.2.7.Ensayo 7:

Figura 16. Gráfico resumen del proceso realizado durante el séptimo ensayo. 

   

40 
9. Resultados y Discusión:

9.1. Grados Brix:

Grados Brix
Manzana sin macerar 12°
Manzana macerada 3 días 16°
Jugo de manzana (usado para macerar) 20°

Figura 18. Mediciones iniciales del porcentaje de azúcares en el producto y sus variantes.

La manzana sin macerar toma los Grados Brix promedio de los 3 tipos de manzana que
compramos, siendo la Manzana Chilena la de mayor contenido de azúcares (en mayor
proporción) y la Graham Smith.
Para macerar la manzana utilizamos extracto de manzana para hacer jugo. Claro está
que éste tiene azúcares añadidos y por tanto es más dulce.
Se concluye que la manzana, al macerar en un jugo más dulce, absorbe los azúcares de
éste y es por ello que aumenta los grados Brix, llegando a un intermedio entre la
manzana sin macerar y el jugo.

9.2. Test de Lugol:
   

  El protocolo que se sigue para el desarrollo del ensayo es:  

a. Seccionar el fruto  
b. Cortar una rodaja 
c. Verter sobre una placa una disolución de yodo/yoduro potásico (6,6 g de yoduro 
potásico y 3,3 g de yodo en 1 litro de agua destilada.  
d. Colocar la rodaja de manzana sobre la disolución de yodo/yoduro de tal forma 
que quede impregnada solamente la cara inferior 
e. Esperar cinco minutos y observar la coloración de la cara inferior de la rodaja y 
comparar con la escala para determinar el índice de almidón. 

Para determinar el grado de madurez de la manzana nos basaremos en el test de 
degradación de almidón según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 

                     

41 
  

Manzanas rojas: 

Al ver la figura 3, se puede confirmar que la fruta está madura, pues al colocar la rodaja 
de la manzana roja en la disolución de yodo, está no se ha puesto de color azul, por lo 
que se puede decir que no hay cantidad alguna de almidón. 

                                         

Manzanas verdes: 

   

 
Figura 19. Test Lugol en la manzana  Figura 20.  Manzana roja con 100% de 
roja.  madurez según INTA. 
 

Al ver la figura 5, se puede confirmar que la fruta está madura, pues al colocar la rodaja 
de la manzana verde en la disolución de yodo, está no se ha puesto de color azul, por lo 
que se puede decir que no hay cantidad alguna de almidón. 

   

 
 
} Figura 21. Test Lugol en la  Figura 22.Manzana verde con 
manzana verde  100% de madurez según INTA. 
 

9.3. Bacteria de fermentación:

 

Inicialmente, dado que sabíamos que la operación más importante del proceso era la de 
fermentado y no conseguíamos la levadura específica a utilizar, realizamos ensayos 
experimentales para encontrar una sustancia que realmente fermentara. 

42 
 Estos ensayos fueron realizados con jugo de manzana extraído por medios mecánicos 
caseros y la manzana no fue macerada previamente. Se utilizaron 2 sustancias para 
fermentar: Cerveza y levadura de pan. 

Siendo las dos muestras utilizadas del mismo jugo (mismo tipo de manzana) 
comprobamos, luego de dos días, que la cerveza no funcionó, mientras que la levadura 
de pan sí, por lo que la consideramos nuestra levadura a utilizar. 

Datos: 

En base a los 3 ensayos (ver parte 3) hemos ingresado 15g de levadura a cada una de las 
muestras, tomando los pesos iniciales de cada una de ellas para poder ver el progreso 
luego. 

Tipo de manzana Peso

Ensayo 1 Roja Chilena 520
Ensayo 2 Delicia 480
Ensayo 3 Roja Chilena 455
Figura 23. Pesos iniciales de las muestras de los 3 ensayos para poder evaluar el progreso de la fermentación.
9.4. Control de Fermentación:

Para controlar la fermentación y poder detenerla a tiempo utilizamos la temperatura.
Si bien la temperatura ideal para fermentación varía entre 12ºC y 15ºC, por las
condiciones ambientales trabajamos con 25ºC. Para frenar la fermentación
utilizamos un frigobar que funciona a 5ºC, a esa temperatura la fermentación es lenta
o inexistente.
Para controlar esto realizamos mediciones de la concentración de solidos
periódicamente en los ensayos 6 y 7

Ensayo 6 Temperatura ºBrix

Dia 0 25 ºC 15

Dia 1 25 ºC 13
Dia 2 25 ºC 11

Dia 3 Ingreso a 5 ºC 10
Dia 4 5 ºC 10
Ensayo 7 Temperatura ºBrix
Dia 0 25 ºC 17
Dia 1 25 ºC 14
Dia 2 25 ºC 12
Dia 3 Ingreso a 5ºC 11
Dia 4 5 ºC 10

Figura 24. Evolución de la fermentación según la temperatura en los ensayos 6 y 7 

43 
10. Conclusiones y recomendaciones

Para empezar, no hemos podido concretar con éxito un buen proceso de fermentación,
hasta hace unos días por lo que no hemos podido obtener resultados con respecto a
este proceso en adelante. Sin embargo, nos ha permitido concluir muy bien ciertos
aspectos a lo largo de nuestro proyecto.

Empecemos:

 Avinagramiento: En el lenguaje técnico se le conoce como Picado. Y es producida por
la levadura del género Saccharomyces. Consiste en el incremento excesivo del ácido
acético, se produce por varias razones: 1) Presencia de Oxígeno en el fermentador.
2) Una cierta parte de los sólidos solubles al degradarse producen ácido acético y
láctico.

Recomendación: Tenemos que cuidar que el fermentador este prácticamente
hermético, para que no se convierta en vinagre de manzana. Por otro lado, es
recomendable un trasiego para eliminar esos excesos de azúcares y levaduras
oxidativas. En último recurso agregar anhídrido sulfuroso (3g/HL sidra).

 Sellado al vacío: Este era una gran complicación y está directamente relacionada con
la anterior, una de las opciones que teníamos era llenar el fermentador a tope para
evitar la presencia de oxígeno dentro, pero no podemos por qué si lo sellamos no
dejamos salir al anhídrido carbónico.

 Co2: Uno de los fallos de la fermentación fue el exceso de Co2 dentro del
fermentador, puesto que la manguera de desfogue era muy pequeña en diámetro y
dificultaba su salida.

 Prensado y Maduración: Para que se produzca una buena fermentación estos dos son
factores claves. En primer lugar, la maduración en la cual la manzana debe tener un
grado muy bajo de almidón. En cuanto al prensado, unas partículas grandes  Bajo
rendimiento en el mosto. Pequeñas  Dificultan la transmisión de fuerza en el
prensado.

Recomendación: Para realizar sidra artesanal es recomendable utilizar el extractor,
porque un prensado lento como se debe sin un control adecuado y sin una limpieza
aumento el contenido de polifenoles en la manzana, con lo que nos lleva al
avinagramiento al momento de fermentar.


Si podemos dar unas recomendaciones en general:

1) Limpieza exhaustiva del fermentador y prensa.
2) Selección de manzana en cuanto a (20% ácidas, 30% amargas y 50%dulces). Y
todas con un bajo nivel de almidón, escala D10.
3) No es recomendable realizar una maceración a temperatura ambiente, porqué aquí
en Piura es muy alta para lo recomendado.
4) El proceso de fermentación debe estar herméticamente cerrado, y solo permitir el
paso del aire si se encuentra a la Sidra un poco viscosa. Mantener la temperatura a
12 grados y la densidad del mosto menor a 1,012 g/ml.

44 
11. Bibliografía

11.1Bibliografía:
 

 González, M.P. 2004. Influencia de la tecnología de elaboración sobre la composición y

el aroma de la sidra natural. Evaluación sensorial. Tesis doctoral. Departamento de
Nutrición y Bromatología II: Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad
Complutense de Madrid.
 Dapena, E. 1996. Comportamiento agronómico y tecnológico de variedades de
manzano asturianas. Tesis doctoral. Departamento de Biología de Organismos y
Sistemas, Universidad de Oviedo.
 BEATRIZ GONZÁLEZ TORRE. (2002). Análisis del sector de la sidra: retos actuales y
perspectivas de futuro. Asturias, 3, 22. 2001, De SADEI Base de datos.
 Bernillon, S.; Guyot, S.; Renard, C.M. 2004. Detection of phenolic oxidation products in
cider apple juice by high‐performance liquid chromatography electrospray ionisation
ion trap mass spectrometry. Rapid Communications Mass Spectrometry, 18, 939‐943.
 Mangas, J.J. 1992. Maduracion de la manzana y tecnologia de elaboracion de zumos y
sidras. Tesis doctoral. Departamento de Quimica Fisica y Analitica de la Universidad de
Oviedo.
 Del Campo, G.; Santos, J.I.; Berregi, I.; Velasco, S.; Ibarburu, I.; Duenas, M.T.; Irastorza, A.
2003. Ciders produced by two types of presses and fermented in stainless steel and
wooden vats. J. Institute Brewing, 109
 Base de datos SADEI, 2002 – 2012.
 ANA RUBIO ESCALADA. (2012). El sector de la Sidra: Análisis Económico y Financiero.
Asturias, 1, 51. 2012, De SADEI Base de datos.

11.2Linkografía:

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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX‐V‐011‐1992.PDF
 Dirección General de Normas Mexicanas. (1992). Especificaciones de la Sidra
Gasificada. 30/08/17, de Normas Mexicanas Sitio web:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX‐V‐011‐1992.PDF
 Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. (1998). Expediente Nº 1‐
0047‐2110‐6140‐98‐3. 30/08/17, de Ministerio de Salud Sitio web:
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/Arg/162a1_t.pdf
 Ministerio de la Presidencia. (2017). Boletín Oficial del Estado n° 44. 01/09/17, de
Ministerio Sitio web: http://www.boe.es/boe/dias/2017/02/21/pdfs/BOE‐A‐2017‐
1749.pdf
 Sidra Cortesía. (2016). La Sidra. 01/09/17, de Empresa de Sidra "Cortesía" Sitio web:
http://sidracortesia.com/sidra.asp
 Ignacio Martínez. (2016). Proceso de elaboración de la Sidra Natural. 01/09/17, de
Guía Sidra Sitio web: http://www.guiasidra.com/proceso‐elaboracion‐sidra‐natural/
 Andrew Lea. (2015). The science of CiderMaking. 01/09/17, de Andrew Lea Sitio web:
http://www.cider.org.uk/part3.htm
 Andrew Lea. (1995). Mainstream CiderMaking. 01/09/17, de Andrew Lea Sitio web:
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 Informa. (2017). Ranking de Empresas en elaboración de Sidra. 01/09/17, de El
Economista Sitio web: http://ranking‐empresas.eleconomista.es/sector‐1103.html

45 
  Dole. (2015). Manzana Granny Smith. 02/04/15, Dole Sitio web:
http://www.dole.cl/dole/site/artic/20150722/asocfile/20150722171231/d_905_p_2
01___manzana_granny_smith_institucional_calibrada_ed2.pdf

 Dole. (2015). Manzana Roja. 02/04/15, Dole Sitio web:
http://www.dole.cl/dole/site/artic/20150820/asocfile/20150820171019/d_907_p_2
01___manzana_roja_institucional_calibrada.pdf

 Miguel Juan Delhom. (1985). Calidad de Manzanas y Peras. 15/06/85, de Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacion Sitio web:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1985_06.pdf

 Carolina Torres, Mauricio Fuentes y Omar Hernández. (2015). Índices de madurez.
15/01/2015, de Centro de Pomáceas Sitio web: http://pomaceas.utalca.cl/wp‐
content/uploads/2016/07/IndicesMadurezEnero2001.pdf

 Dimerc. (1995). Ficha Tecnica Agua San Luis. 18/06/1995, de Dimerc Sitio web:
http://www.dimerc.pe/files/pdf/PR06133.pdf
12. Videos:

https://www.youtube.com/watch?v=jdpj1wrFBQ0 → Producció n industrial de la Sidra
hasta el minuto 3:56; luego habla de las tradiciones vascas y comida que acompañan a
la sidra.
https://www.youtube.com/watch?v=D3UuxlWUJiI → Tambié n habla de la producció n
pero da más detalles de los equipos utilizados, los tiempos y objetivos. Además incluye
los procesos posteriores a la elaboración (embotellado y etiquetado).
https://www.youtube.com/watch?v=pl9FuUC4qfA → Simple enumeració n de los
procesos de forma visual y didáctica en un video animado. Hace referencia a una marca
particular de sidra.

46