Origen del vino

Para poder conocer el origen del vinodebemos retroceder miles de años en la

historia del hombre. Muchas personas que se interesan por los inicios de esta
preciada bebida alcohólica, buscan respuesta a alguna de estas 3 preguntas que
vamos a responderte:

1. ¿Quién inventó el vino?

2. ¿Dónde se inventó el vino?
3. ¿Cuándo se inventó el vino?

¿Dónde se encuentra la cuna del vino? Es una pregunta muy difícil de solventar.
Algunos creen haber hallado la respuesta en los Montes Zagros iraníes. Allí fue
hallada en 1986 una vasija procedente del Neolítico, en cuyo interior se comprobó
que había restos relacionados con la crianza del vino. Se calcula que su origen es
del año 5000 a.C.

En el antiguo Egipto, creían que fue el reymítico Osiris quien plantó la primera vid
en la ciudad de Thyrsa y posteriormente elaboró elprimer vino del mundo.

La mitología griega, atribuye la invención del vino a su dios Dioniso. Por ese mismo
motivo era el dios de la vendimia y el vino.

Igualmente los romanos, que llamaron a este dios con el nombre de Baco, le
atribuyen el honor de ser el descubridor del vino. Por cierto, tal vez te interese
leer: cómo es la vid y su fruto la uva.
Por otro lado, también existe la visión histórica judeocristiana del vino, que se
opone a todo lo anteriormente expuesto:

En el capítulo 9 del Génesis se atribuye su hallazgo a Noé, quien al salir del Arca
tras el diluvio encontró unas viñas, de cuyo fruto comió tan abundantemente que
terminó emborrachándose.

Pero también se lee en el libro de losProverbios: “Dad vino a quien tiene el corazón
lleno de amargura”, y el profeta Ezequiel aseguraba no haber planta más
excelente,creada por Dios, que la vid.

En cualquier caso, durante todo este amplio periodo de tiempo alcanzaron cierto
reconocimiento una serie de caldos. Como por ejemplo, los vinos de Creta y Chipre,
así como el vino frigio, de un color rojo subido.

También se apreciaba el vino de Palestina por su suavidad y graduación, y se

celebraba elvino ligero del valle del Sharón, y el vino etíope, todos desaparecidos
ya.
 Junto a estos vinos de prestigio hubo otros de consumo muy popular:

 Vinos mezclados con agua hervida y bálsamo que se tomaban tras el baño.
 El vino chipriota bebido con incienso
 El oinomele griego, de miel y pimienta
 El vino dulce ilioston, parecido a la mistela, procedente de uvas expuestas al sol durante
tres días.
 El vino de Meushan, elaborado con uvas dulces ahumadas
 El vino especiado de Libia, joven y amargo, llamado vinum conditum, que se bebía
todavía en el siglo VI de la era cristiana.

Historia del vino en el Antiguo Egipto

El primer sistema para extraer el zumo o mosto de los racimos de uvas fue
pisarlos. Pero los egipcios fueron mejorando este procedimiento y envolvieron las
uvas en telas de lino de cuyos extremos tiraban para extraer el mosto.

Conocida es la anécdota de cierto bodeguero de Alejandría, poseedor de trescientos

frascos de vino muy viejo, setenta años, en una época en la que un vino de tres ya
era una rareza. En aquella bodega del Egipto antiguo llamada “Las buenas cosas” se
vendía ese vino para regular el vientre, bajo receta médica.
En torno al vino existía una serie de creencias peregrinas; se decía que ciertos
caldos exóticos podían dejar embarazada a una mujer sin concurrencia de varón. No
faltaba quien asegurara que mientras unos vinos causaban insomnio, otros abatían
tanto al hombre que tardaba en despertar de su modorra.

Historia del vino en la Grecia clásica

El vino griego era muy distinto a lo que hoy entendemos por tal. Era muy oscuro y
espeso, tanto que se bebía mezclado. Se almacenaba en barricas, odres o ánforas de
arcilla que taponaban con tejido impregnado en aceite de oliva o grasa animal, y
lacraban o cegaban con barro arcilloso.

En el primer caso el aire penetraba en el interior volatilizando los aromas naturales; en

el segundo, el taponado de arcilla hacía imposible la transpiración y el vino se pudría.

Los vinos clásicos duraban poco, pero llegaron a tener renombre los de Quíos o
Lesbos, que viajaban en recipientes de barro de la altura de un hombre, especie de
ánforas con orejas y base puntiaguda.
 Dionisio, dios
griego del vino

Estas voluminosas piezas cerámicas se taponaban con barro envuelto en un trapo y

sellado con cola de pescado. El vino común solía venderse a granel, y en envases
de pequeño formato a gente adinerada de la ciudad o de la diáspora griega.

Era tan fuerte que se aconsejaba mezclarlo con agua e incluso con sustancias que
hoy parecen aberrantes, como la resina, agua de mar y especias.

Sócrates decía que el vino humedece el alma y calma las penas adormeciéndolas:
hermosa manera de decir que lleva al hombre al olvido de sí y de sus problemas.

Por lo general, el vino que se bebía en lossimposia o reuniones de amigos se

aromatizaba con hierbas que alteraban su sabor. Eran vinos del año; en Grecia un
vino de cuatro años era ya un vino de gran solera, en el límite de su edad posible.
Homero asegura en el canto XIV de la Odisea:“El vino, ese loco que hace cantar,
bailar y reír llorando’”. Y el poeta bucólico Teócrito da fe de la bondad de algunos
vinos añejos, de los que apenas se tenía oportunidad de beber un par de veces.

En esto se hace eco de Platón, el filósofo griego del siglo IV, que recomendaba no
beber vino al hombre que se dispone a yacer con su esposa para generar hijos, ni a
los soldados que están en vísperas de combate.

Sea de ello lo que fuere, el vino gozó de gran popularidad en el mundo griego. Se
sabe que Sócrates se emborrachaba; también Sófocles, Filipo II de Macedonia y su
hijo Alejandro Magno.

Los griegos crearon un sistema revolucionario para extraer el vino: depositaban

la uva en un recipiente cilíndrico por cuyo interior descendía un disco o émbolo que
estrujaba los racimos. También se aplicó el principio de la palanca para sacarle mayor
partido a la uva, que soltaba así el máximo de jugo.

Curioso caso el del vino de Poseidonia, en la costa de Sicilia, cuyos vinos eran muy
conocidos en el siglo VI a.C. Dos siglos después la ciudad pasó a llamarse Paestum,
apelativo con el que se comercializó y llegó incluso a España, donde pasado el tiempo
se llamaría vino de Pastum, de donde se diría “pasto” o vinazo, nombre que ha
llegado hasta nuestros días.
Historia del vino en el imperio romano
En Roma, adonde algunos creyeron en la Antigüedad que había sido Saturno el
encargado de llevar tan delicioso caldo, el emperador romano Tiberio, sucesor de
César Augusto, tuvo fama de borracho. De él se cuenta que abusaba tanto de la
bebida que dieron en llamarlo Biberio…, pero no es sino un juego de palabras de la
época.

Los romanos mejoraron el sistema de extracción del vino inventando una especie
de colador-exprimidor. En el siglo II a. C. el escritor latino Catón el Viejo describe
en De re rustica una prensa de uva con tornillo que había visto en las Galias, en la
región correspondiente a la vieja provincia de Châteauneuf-du-Pape.

Todos estos avances mejoraron el producto y dieron un vino más elaborado y puro.
Sabemos cómo era el vino antiguo. Unos frasquitos de vidrio sellado, hallados en el
fondo del mar entre restos de naufragio muestran que nada tenía que ver con el
actual.

Si hoy se alaba la pureza, la ausencia de mezclas en un buen vino, antiguamente era

lo contrario: vinos y licores se mezclaban con perfumes, miel, áloes, tomillo, bayas
de mirto, mirra e incluso con agua de mar.
 Para el alcoholismo, mal frecuente en la Antigüedad, los antiguos ya buscaban
remedios. Plinio daba el siguiente para aborrecer la bebida:

“Échense dos anguilas vivas en una cántara llena de vino, y no sacarlas hasta que se
hayan hinchado y ahogado. Después, sáquense y cuécelas en agua, dándoselas a
comer a quien esté determinado abandonar el vicio, quien además deberá beber el
vino en el que las anguilas perecieron. Tomará en breve tal aborrecimiento al vino que
no volverá nunca más a él”.

Aunque a veces el vino era visto como remedio de muchas enfermedades. Plinio los
dividía en cuatro:

1. El vino tinto es bueno para gentes de temperamento colérico o sanguíneo

2. El vino blanco deben beberlo los flemosos y quienes tienen piedra o arenilla en el riñón
3. Los melancólicos beberán el vino rojo
4. En cuanto al vino oloroso, debía huirse de él porque da dolor de cabeza.

Historia del vino en la Edad Media

Durante la Edad Media decayó el arte de la vinificación. Pese a que los romanos
habían llenado de viñas las comarcas que ellos entendían podían dar buena cosecha:
África del Norte, España y Galia.

Fue cultivo propio de monasterios y abadías por la necesidad que del vino se tiene en
la celebración de la misa. El esfuerzo de los monjes trajo avances en el arte de la
viticultura.

También fue elaborado cuidadosamente por los judíos, que usan el vino en sus
principales fiestas y en las vísperas del sábado, su día sagrado.

Creen algunos que el vino llegó a su cumbre de perfección con

el champagne, creación de un monje de la abadía francesa de Hautvilliers hacia 1690.
No fue invento casual; el benedictino Dom Pérignon, gran catador, discurrió mucho
hasta conseguir el caldo espumoso y burbujeante que Luis XIV puso de moda en
Francia en perjuicio del Borgoña, que hasta entonces se bebía.

Idea del mismo fraile fue envasar en botellas herméticas, lo que permitía conservar
el gas carbónico producido en la fermentación de primavera, cuando se produce la
espuma: y aunque no inventó el tapón de corcho, que ya emplearon los romanos, sí lo
recuperó y comenzó a poner las botellas boca abajo.

El vino era almacenado en barricas de madera, en las que madura normalmente a

los tres años. Un mayor tiempo de almacenamiento puede no dañarlo, pero desde
luego no lo hacía mejor.

No fue hasta finales del XVIII cuando se mejoraron los procesos de obtención y
elaboración del vino, hasta el punto ya que los caldos podían permanecer hasta veinte
años dentro de los barriles.

Por cierto, la palabra vino proviene del latínvinum, un término presente en la obra de
anónimo autor el Cantar de Mio Cid, la más antigua que nos ha llegado en castellano
de nuestra literatura
¿CÓMO ES EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
TINTO?
 VIVANCO 2 AÑOS ATRÁS

El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no nos preguntamos de
dónde viene. Todos sabemos que se obtiene de la uva y que su proceso de elaboración
comienza con la vendimia, pero, ¿qué pasa después?

La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un
nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin
embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados.
Todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos brevemente en qué consiste
el proceso de elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos.

La vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los
meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva
muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de
calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de
ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.
En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración
carbónica(elaboración con el racimo entero) y eldespalillado/estrujado (desgranando los
racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy
afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un
proceso posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más
común en la elaboración de vinos tintos.

Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo,
lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal
es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las
ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan
sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se
facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con
los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se
rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que
el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de

forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se
denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta
por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas
sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del
mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero;
y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara
obazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los
hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube,
mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.
Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de
vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino
de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos
vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que
resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros
productos.

Fermentación maloláctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de
fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el
vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21
días.

Crianza
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la
elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante
los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de
barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y
porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con
el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de
roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de
veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este
momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos
identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la
estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que
la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo
del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.
En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán
eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.

Trasiego
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el
vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y
de airear el vino.

Clarificación
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean
sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar más eficazmente esas impurezas.
Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con
el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se
estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto
de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos
visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el
mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que
es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la
uva.