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2 Situación actual
LA FAO cifra en 840 millones las personas malnulridas en el planeta; 11 millones de éstas viven en países industrializados, según el informe sobre inseguridad alimentaria
en el mundo presentado el 16 de octubre del 2002. Día Mundial de la Alimentación.
En el transcurso de los siglos, la industria alimentaria ha ido transformando progresivamente la producción artesanal en una cadena alimentaria a escala mundial. La
agricultura, la ganadería y la pesca constituyen los primeros eslabones de una cadena a la cual se incorporan el acondicionamiento en las plantas de procesado y después
la distribución de los productos acabados en almacenes y supermercados.
El funcionamiento de la cadena alimentaría se caracteriza por la calidad, seguridad y comodidad en los países considerados desarrollados. El alimento, sean cuales sean
su naturaleza y su sabor, contribuye positivamente a la salud y al bienestar. De hecho, los productos de la industria alimentaria nunca habían sido tan buenos, variados y
saludables como hoy en día.
Sin embargo, todavía subsisten varios problemas para la industria alimentaria. Hace tan sólo dos siglos, la búsqueda de lo que era necesario para alimentarse era una
ocupación cotidiana prácticamente en todo el mundo. En el siglo XXI. en aquellas zonas del mundo donde el hambre es todavía una dura realidad, el desarrollo de una
industria alimentaria local podría resolver, en parte, este problema. De hecho, desde hace varias décadas, algunas empresas alimentarias instaladas en estos puíses ya
aportan una asistencia técnica a la producción, transformación y conservación de alimentos tradicionales.
Los problemas de la alimentación deben encontrar nuevas soluciones. La industria alimentaria debe continuar evolucionando para poder satisfacer las necesidades de la
humanidad. La perspectiva de una gran producción de alimentos concentrados en cápsulas pertenece al ámbito de la cocina-ficción. En lugar de encaminarse hacia este
desastre gastronómico, los productos que ofrecerá la industria alimentaria del futuro serán fruto del desarrollo normal y natural de los que se consumen hoy. Naturalmente,
se habrán incorporado los principales avances tecnológicos y en materia de conocimientos nutritivos que se han registrado durante el siglo XX y que el consumidor acepte.
En las últimas décadas, hemos estado asistiendo, y todavía asistimos, a una auténtica revolución comercial y social en todas las actividades relacionadas con la alimentación
humana.

Como motor de todos estos cambios, encontramos los avances en la ciencia y la tecnología. Hay que pensar por un momento si habría sido posible disponer de la variedad
y calidad de las producciones primarias sin la mecanización, los plaguicidas, los medicamentos, la selección genética, etc.; si habrían sido posibles los tratados comerciales
entre países sin la mejora en los transportes y en los métodos de conservación (como la refrigeración, la congelación, la deshidratación, los conservantes, las atmósferas
modificadas o las radiaciones ionizantes) o sin los materiales y la maquinaria de envasado; si habrían sido posibles las adaptaciones a las necesidades nutritivas de los
consumidores sin el desnatado. la refinación, la extracción de cafeína, los edulcorantes, los enriquecidos vitamínicos o minerales, los alimentos infantiles, etc. Por todo
ello, los consumidores, aunque no conozcan en profundidad la tecnología alimentaria valoran positivamente sus ventajas y las incorporan a sus demandas.

El consumidor ha de estar formado c informado ahora más que nunca, y cada vez es más exigente y responsable con su salud y la del medio ambiente. Los consumidores
no son agentes pasivos del consumo sino que piden a las administraciones y a las empresas alimentarias calidad, no sólo nutritiva y organoléptica, sino también higiénica,
tecnológica y ética. Se requiere tecnología pero también seguridad.

A menudo, los consumidores (tal vez por experiencia) desconfían de lo que implica una transformación excesiva de los alimentos o de lo que comporta una técnica
compleja como la genética, las radiaciones o los aditivos, y aprecian más, como mejor, aquello que es “natural".

Las tecnologías emergentes que se tratan en este libro son, en principio, desconocidas por los consumidores; asimismo, pueden ser el futuro de nuevas oportunidades de
variedades, conservación, transportes, técnicas más respetuosas con el medio ambiente c incluso una mejor distribución de los alimentos en aquellas partes del mundo
donde todavía faltan, a pesar de que éste no es sólo un problema tecnológico.

En el siglo XXI los alimentos se seguirán concibiendo de forma que se puedan preparar fácilmente, que sean nutritivos, apetitosos, perfectamente seguros, y que satisfagan
las apetencias gustativas típicas de cada cultura.

El futuro de la tecnología del procesado de alimentos pasa por la combinación efectiva de las tecnologías seleccionadas para conseguir alimentos de calidad al mejor
precio, utilizando técnicas cada vez más respetuosas con el medio ambiente.