UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA

UNIDAD UNO
(DIRECTORA NACIONAL)
CAMILO TORRES SERNA

UNIDAD DOS
CARLOS VIDAL TOVAR

ACREDITADOR
SOGAMOSO
2009
ACTUALIZACIÓN.
BOGOTÁ
JULIO DE 2017
1
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado por Luz Helena Hernández Amaya (Unidad Uno)
y por Camilo Torres Serna. En el año 2009 es diseñada la unidad uno por la Ing.
Luz Helena Hernández Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de
Sogamoso, la Ing. Hernández es Ingeniera de Alimentos, egresada de la
Universidad de la Salle y Especialista en Pedagogía para el desarrollo del
aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante
de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD Florida. La
Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD desde 1997
hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad Pedagógica y
tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.
En el año 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU diseña el módulo de

Toxicología alimentaria para el programa de Ingeniería de Alimentos de la antes
denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material
didáctico.
En el año de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad Nacional

Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniería de proceso industriales de la
Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, de la Universidad de Zulia de Venezuela, apoyó el proceso de revisión
de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el
proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO del
mismo año.
La Ingeniera Luz Helena Hernández A, en el 2017 presenta una actualización en la

unidad uno en donde se incluyen los mitos alimentarios y su efecto en la salud
humana, en la parte de la lectura complementaria, de dicha unidad.
2
INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la

formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de
carácter electivo, con una asignación de dos (2) créditos académicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de:
los fundamentos de la nutrición, del metabolismo digestivo en humanos y tanto
de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las
generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la
toxicidad de los alimentos.
La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante en el desarrollo de la

actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el
manejo de los principios en esta área.
En esta revisión de presaberes se evidenciará los conceptos previos con los que
cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este
curso, además les servirá como una automedición de sus conocimientos acerca de
esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;

Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y
la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos:
Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutrición,
requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas
nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.
Unidad Dos. Toxicología alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad
ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas,
toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y
aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tra-
tamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes
tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales
de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o
vegetales.
La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos

por ciclos, mediante la nutrición y la toxicología alimentaría, adquiere un conjunto
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de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el buen desempeño en

su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o ambientes.
El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el

medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa
(autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de
lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer
afianzamiento en el aprendizaje
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INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. NUTRICIÓN
CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN

Aspectos básicos de nutrición
Proceso nutricional
Los alimentos y la dieta
Nutrición y desnutrición
Sustancias antinutricionales
CAPÍTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Proteínas
Carbohidratos Lípidos
Vitaminas y minerales
CAPÍTULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN

Requerimientos y recomendaciones nutricionales
Información nutricional
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Pérdidas nutricionales
Lectura complementaria 1. Los mitos alimentarios y su efecto en la salud humana
Autoevaluación Unidad uno.
UNIDAD DOS. TOXICOLOGÍA ALIMENTARÍA
CAPÍTULO UNO. GENERALIDADES

Fundamentos de la toxicología
Toxicidad ambiental
CAPÍTULO DOS. TOXICIDAD I

Toxicidad de alimentos
Aspectos tóxicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
Constituyentes tóxicos
CAPITULO TRES. TOXICIDAD II

Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano
Toxicidad alimentaria de origen inmunológico
Autoevaluación Unidad uno.
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico

Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes metodologías
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
Tabla 7. Contenido de fibra dietética de algunos alimentos
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Tabla 15. Clasificación de los minerales
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo.
Tabla 17. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 19. Coeficientes de actividad física
Tabla 20. Factores individuales de actividad física
Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional
Tabla 22. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones
Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC
Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos
Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante

Figura 2. Aparato Digestivo
Figura 3. Estómago
Figura 4. Morfología de un hongo
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales

Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Índice Glicémico
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Porcentajes de aminoácidos presentes en diferentes alimentos.

ANEXO B. Estructuras de las proteínas.
ANEXO C. Cantidades dietéticas recomendadas de proteina (8g / día) en función
de la edad y el sexo
ANEXO D. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para
diferentes grupos poblacionales
ANEXO E. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional
ANEXO F. Pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como
porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes
de ser procesado según Holland y Col (1998).
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UNIDAD 1. NUTRICIÓN
Nombre de la Nutrición
Unidad
Introducción La alimentación ha sido una de las preocupaciones fundamentales

del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y el
progreso de las sociedades. La importancia de la nutrición ha sido
reconocida en diferentes campos debido a la estrecha relación entre
la alimentación y la enfermedad.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos Fundamentación de

la nutrición, Nutrientes presentes en los alimentos e Importancia de
la nutrición, cada uno de estos a su vez se encuentra conformado
por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender la fundamentación

de los principios generales de nutrición, conocer y aprovechar la
composición química de los diferentes grupos alimenticios, además
analizar y apropiar la importancia que tiene la nutrición en los seres
humanos; extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero
de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo
e innovador, proporcionando además de alguna manera una
contribución a la disminución de malos hábitos alimenticios y por lo
tanto generando una reducción en las enfermedades relacionadas
con la nutrición.
A lo largo de unidad se encontraran lecturas complementarias, que

ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos en el área
concerniente a esta temática como: Evaluación de la calidad de las
proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos
corregido por digestibilidad.
Justificación El estudiante de Ingeniería de Alimentos tiene la responsabilidad de

conocer y comprender la composición de los alimentos, sus
propiedades y los aspectos tecnológicos parasu manejo
procesamiento y conservación. Pero este conocimiento resulta
incompleto si no se consideran los fenómenos relacionados con la
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utilización de los alimentos en el cuerpo y la excreción de los

productos dedesecho.
Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se

convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir dichas
pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del
estudio de la nutrición como un fenómeno universal de los seres
vivos, además se han seleccionado una serie de temas para la
comprensión de la ciencia de la nutrición, su relación con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo para
utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y la
capacidad del cuerpo para utilizarlos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Comprender la transformación de un alimento en sus nutrientes y

los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta
alimenticia.
Objetivos específicos
 Que el estudiante conceptualice los términos mas utilizados en

la nutrición humana.
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 Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo

humano para la transformación de los alimentos en energía.
 Que el estudiante conozca los requerimientos y las
recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser
humano.
 Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir una
tabla nutricional por medio de los análisis bromatológicos de los
alimentos.
COMPETENCIAS
 El estudiante evalúa las funciones de los diferentes tipos de

alimentos en la salud de la población.
 El estudiante comprende la transformación de un alimento en
nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran en
la dieta alimenticia.
 El estudiante identifica y evalúa los factores que influyen en la
calidad nutricional en los alimentos procesados y
semiprocesados.
 El estudiante analiza la información proveniente de una
intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en la
busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el

estudiante:
 Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los

alimentos.
 Diseñar una etiqueta nutricional acorde con la composición de
los alimentos.
 Interpretar los cambios metabólicos que puede sufrir un alimento
al ser consumido.
 Reconocer cuales son las fases de la intoxicación y cuales son
las formas de evitarlos.
 Identificar cuales son los alimentos con más riesgo para la salud
y cuales son las maneras de prevenir la intoxicación que ellos
generan.
Denominación de CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutrición.

capítulos
CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.
CAPITULO TRES. Importancia de la nutrición.
10
CAPITULO UNO.
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN
La ciencia de la nutrición humana se encarga del estudio de los alimentos en

relación con las necesidades de los hombres. En este capítulo se pretende
proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la
nutrición humana y su fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como:
Aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por
último sustancias antinutricionales.
LECCIÓN UNO. Fundamentación
ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN
Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo
el organismo humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados químicamente en el proceso digestivo para
ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora (Crecimiento y/o
reparación de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética
(Producción de energía) y los componentes químicos de los alimentos que realizan
dichas funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia
puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por
lo anterior se puede decir que nutrición es el estudio del proceso biológico que
sufren los nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre un organismo.
Son considerados nutrientes las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las
vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos según la cantidad
de consumo, macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en grandes

cantidades, además suministran la mayor parte de la energía metabólica que el
11
cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las proteínas, los carbohidratos
y los lípidos.
* Micronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en pequeñas dosis;
estos son fundamentales para los procesos tanto metabólicos, como bioquímicos
ya que desempeñan importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes
se encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podría entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente

lo son; por ejemplo la pimienta, el café, el té, las bebidas alcohólicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna función en el organismo

humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El té y el café en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafeína
que contienen, que actúa sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusión en agua no aportan
ningún nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son consumidos en
leche. Las bebidas alcohólicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el
sistema nervioso como en el digestivo (liberación de energía), por esto son
consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino
también cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto también es
considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes
propios del cacao.
Antes de considerar si un sólido o líquido es un alimento se debe analizar si al ser

consumidos y absorbidos metabólicamente promueven el crecimiento, reparan
tejidos, regeneran células muertas, regulan proceso o producen energía, de lo
contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un

funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda
el cuerpo humano. El único alimento considerado completo en la naturaleza es la
leche materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el bebe
avanza en su crecimiento se hace imperante la inclusión de otras sustancias en sus
ingestas diarias.
"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas

o malas dietas" (Buss y col.,)
"Tan importante es lo que se come como lo que

se deja de comer" (Willett)
"La diversidad en la dieta es la principal

garantía de equilibrio nutricional, por
lo tanto un buen funcionamiento
del organismo"
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El valor nutritivo de los alimentos está dado por la cantidad de nutrientes que
aportan al organismo. Algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros,
dependiendo de su composición química, por esto para clasificarlos se debe tener
en cuenta el nutriente principal en su composición. El valor nutritivo también es
conocido como calidad de un alimento.
Para la identificación del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar pruebas

a nivel de laboratorio mediante análisis proximal, bromatológico y determinación de
vitaminas y minerales. En nuestro país se encuentran tabulados los datos obtenidos
luego de diferentes determinaciones en lo que se ha denominado Tablas de
Composición de Alimentos Colombianos emitidas por el ICBF (Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar).
Fuentes de energía para el organismo
Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma

la energía de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de
aquellos nutrientes que proveen calorías. La energía que poseen estos nutrientes
se encuentra almacenada en forma química y mediante la digestión, son
degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal para
ser usados como sustratos en el metabolismo celular.
La unidad de medición empleada para expresar el valor energético en los alimentos

es la caloría (cal) o la Kilocaloría (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor
necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1 oC (de
14° a 15.5 °C), a nivel del mar. Erróneamente en nutrición se le da una equivalencia
a la Kcal como igual a la Caloría (con mayúscula la C) entonces se tiene que:
1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energético de los alimentos: Es también llamado valor calórico de los

alimentos o energía bruta y es definido como la máxima cantidad de energía
obtenida por combustión (oxidación) completa del mismo.
Un alimento produce energía de acuerdo a su composición química, especialmente

según su contenido en lípidos, carbohidratos y proteínas; se podría entonces afirmar
que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energía,
mientras que los alimentos con un Aw elevado, no. También es importante tener
claro que después de ser sometido un alimento a un tratamiento térmico su valor
energético se verá modificado.
13
Los productos son medidos por sus calorías, es decir por el calor almacenado en
ellos. El método más común utilizado para medir el valor calórico, es por calorimetría
directa mediante de una bomba calorimétrica.
Bomba Calorimétrica1: se usa para determinar el Poder Calorífico de un

Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuación se explica de
manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorífico se desea
determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es sólido,
deberá colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimétrica.
Adicionalmente se agrega el oxígeno necesario para la combustión. La bomba
calorimétrica (Figura 1) se rodea de una camisa de agua que absorberá el calor
liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabática
para evitar fuga de calor que afecte el proceso.
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.

Laboratorio de Fisicoquímica. Práctica No.5.
Gasto Energético. Existen varios factores que influyen en las necesidades

calóricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitución ósea,
pero sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es bastante significativa
entre un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es, por citar un
ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que
reporta un gasto energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de trabajos
forzados (minería, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el
1
Universidad Nacional Experimental de Táchira. Facultad de Ingeniería. Venezuela.
www.unet.edu.ve
14
consumo calórico es mínimo, mientras que éste aumenta proporcionalmente a la

actividad física presentada (gasto energético).
Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo energético basal y del
consumo de cualquier otra forma de energía. Esto se estudiará de forma más
profunda en el capítulo 3.
LECCIÓN DOS. Fundamentación 2.
Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calórico de los alimentos se realiza
sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y Proteínas que contenga el alimento
en 100g, para esto se toman los siguientes factores:
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Nutriente Cal = Kcal *

Lípidos 9
Proteínas 4
Carbohidratos 4
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Ejercicios:
* Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composición por 100g

de muestra: 3g de proteína, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de
humedad. ¿Cuál será su valor calórico?
3 x 4 = 12 Kcal proteína
51 x 4 = 204 Kcal CBH
14 x 9 = 126 Kcal grasa
342 Kcal
Rta: El valor calórico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra,
ni el agua aportan calorías.
* Un estudiante en su receso escolar consume 2 buñuelos de una sola ingesta.

Sabiendo que 100g contienen 4.6g de proteína, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH.
¿Cuántos Kcal consumió el joven si cada buñuelo pesaba 80g?
4.6 x 4 = 18.4 Kcal proteína

60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
15
14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa
393.3 Kcal
393.3 Kcal ----------- 100 g

X ----------- 160 g entonces, X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumió 629.28 Kcal en su receso escolar
* Laura antes de salir para su clase de música se toma un vaso de 200g de leche
entera (3.4% de proteína, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con
un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de proteína y
1 % de fibra) de 36g. ¿Cuál fue el valor calórico que consumió Laura?
Vaso de leche
3.4 x 4 = 13.6 Kcal proteína

4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH
3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa
61.7 Kcal
61.7 Kcal ----------- 100 g

X ----------- 200 g entonces, X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
leche
Galletas de chocolate
2 x 4 = 8 Kcal proteína
24 x 4 = 96 Kcal CBH
7 x 9 = 63 Kcal grasa
167 Kcal
167Kcal ----------- 100 g

X ----------- 36 g entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas
de chocolate
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal
Rta: Laura consumió 183.52 Kcal
Balance calórico: Se habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es decir

la energía química potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o
aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día, sosteniéndose así
el peso constante. Existen 2 tipos de balance energético a saber:
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* Balance energético positivo: Es cuando por exceso de calorías se almacena grasa

en los depósitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la
consumida o por una disminución de actividad física. Se ha determinado que por
cada 3.500 Cal que se consuman de más, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo.
* Balance Energético Negativo: Es cuando el consumo total de calorías es menor

que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de peso. Si la
carencia energética es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta
pérdida puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una
reducción en el consumo calórico.
PROCESO DIGESTIVO
Para que el organismo humano

pueda tomar de los alimentos sus
nutrientes, necesita realizar un
proceso digestivo que involucra una
digestión y una absorción que tienen
lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestión es el proceso fisiológico
que conduce a la metabolización de
los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se
descomponen en sus unidades más
pequeñas hasta conseguir elementos
simples que el organismo sea capaz
de asimilar, mientras que la
absorción es el proceso por el cual
los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las
paredes del tracto digestivo con
destino hacia la sangre.
En la figura 2 se muestra el aparato

digestivo, en donde las partes
fundamentales están en color verde
y las glándulas anexas están en color naranja. La digestión tiene que ver tanto con
un rol químico, como uno físico o mecánico (Ver tabla 2), evidenciados en el tránsito
por el sistema digestivo, en donde por cada estación que atraviesa el alimento
recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el esófago,
el estómago, el intestino delgado y por último el intestino grueso.
El proceso químico de la digestión consiste en la descomposición de las moléculas

grandes en unas de menor dimensión, mientras que en el proceso físico o mecánico
se presenta un rompimiento de las grandes partículas del alimento para obtener
17
partículas de un tamaño menor; sin embargo no todos los componentes de los

alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempló las sales minerales,
algunas vitaminas y los azúcares simples (Glucosa, fructosa y galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes estos

no podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguíneo
(es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular
que conforma el cuerpo humano.
A continuación se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:
* Digestión presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la

boca se realiza la masticación con su consecuente salivación, de forma simultanea
se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima que
transforma los almidones en partículas más simples; de igual forma la saliva
contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano, que
de alguna forma contribuye a la destrucción de la carga microbiana que pueda tener
el alimento; la reunión de estos elementos forman una masa moldeable que con
ayuda de la mucina, una glicoproteína que contiene la saliva, protege las paredes
del tubo digestivo.
La salivación es regulada por el sistema nervioso que por estímulos generados

principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secreción de
saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. En el diagrama 1
se muestran aspectos importantes acerca de dichas glándulas.
Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estén prácticamente disminuidos

a líquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea
necesario cada bocado. La masticación es la única acción que se puede controlar
directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden
disminuir en gran medida los problemas digestivos más frecuentes.
No se debe olvidar que en el único lugar dentro del proceso digestivo que se cuenta
con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas personas
parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prácticamente esta labor
al estómago, el cual no esta dotado para el rompimiento físico de los alimentos,
demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor sea el
trabajo realizado en la boca; la tarea del páncreas será más suave y superior será
la digestión del almidón.
* Paso por el esófago: Es la vía obligada del bolo alimenticio en su tránsito hacia el
estómago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el
alimento desciende por el esófago hasta llegar al estómago. Los músculos se
contraen y se relajan constantemente originando una onda peristáltica la cual
arrastra consigo el bolo alimenticio.
LECCIÓN TRES. Fundamentación 3.
18
* Digestión dada en el estómago: El cardias* recibe el bolo alimenticio venido del

esófago; ya en el estómago las células de revestimiento producen jugo gástrico con
valores de pH 1 – 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se conoce
como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gástrico es la renina que actúa en
el medio ácido produciendo la coagulación de la leche.
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Glándulas Salivales
Glándulas Glándulas Glándulas

Submaxilares Sublinguales Parótidas
Son las de mayor Se encuentran Se encuentran

tamaño, secretan el localizadas debajo ubicadas frente a
70% de la saliva y se de la lengua y cada uno de los
encuentran debajo del producen el 25 % oídos, generan el 5
maxilar inferior y de la saliva total % de la saliva
terminan en el producida
interior de la cavidad
Estas glándulas producen la saliva, la cual es una solución diluida

con un contenido de sólidos cercano al 1 %
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009
Las grandes cantidades producidas de jugo gástrico desnaturalizan las proteínas

presentes debido a su poder ácido, mientras que la pepsina es la encargada de
dividir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas más cortas de aminoácidos.
En cambio los lípidos transitan por el estómago prácticamente inadvertidos, al
parecer ninguna acción enzimática se encarga de estos; pero eso sí, los lípidos
pueden entorpecer la digestión de los otros componentes de los alimentos ya que
*
Válvula que permite el paso del bolo alimenticio del esófago hacia el estómago, pero no en sentido
contrario.
19
pueden formar capas lipídicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la

labor de las enzimas y del jugo gástrico.
En el caso de los carbohidratos su digestión permanece estática durante su

permanencia en el estómago debido a que al mezclarse con el ácido del contenido
estomacal la ptialina pierde su efecto y entre más proteína se haya consumido junto
con almidones más acidez presentaran los jugos gástricos; por consiguiente menos
activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión presentada en el estómago
alcanza a demorarse varias horas y debido a la temperatura se puede manifestar
una fermentación de los carbohidratos que quedaron a medio digerir, generando
gases emanados por la boca o que pasan directamente al intestino.
Figura 3. Estómago
La absorción de nutrientes
que se presenta a través de
las paredes del estómago,
es poca, por lo que conviene
disminuir el tiempo de
permanencia en esta
estación del proceso
digestivo, para tener acceso
rápido a los nutrientes. El
tiempo de vaciado del
estómago es considerado
entre 2 a 6 horas
dependiendo el tipo de
nutriente consumido, por
ejemplo los lípidos demoran
más, que los carbohidratos
que salen rápidamente.
En el estómago se producen
ondas peristálticas aun cuando este se encuentra vacío *, dichas ondas hacen que
la comida se mezcle bien con los jugos gástricos y desplazan el quimo hacia el
píloro que es la válvula que permitirá el paso al duodeno.
La válvula pilórica (Ver figura 3, Píloro), se abre y se cierra en intervalos de tiempo

permitiendo el paso de pequeñas cantidades de quimo hacia la primera parte del
intestino delgado, este proceso es realizado hasta que no quede quimo en el
estómago, aproximadamente 6 horas después de haber ingerido el alimento.
* Digestión Intestinal:
*
Cuando el estómago se encuentra vacío, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser
ligeramente dolorosas e inmediatamente son asociadas con el hecho de sensación de hambre
20
En el Intestino Delgado: Aquí continúa la digestión de lípidos y carbohidratos,

componentes que no fueron digeridos en el estómago por no necesitar un medio
ácido para hacerlo, además se prosigue con la degradación de las proteínas iniciada
anteriormente y la descomposición de estas en peptonas.
Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias

alcalinas secretadas de forma simultánea por: el páncreas (jugo pancreático), por el
hígado (la bilis, que es almacenada en la vesícula biliar) y por el intestino delgado
(jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un conducto
cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones son
estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la acción de las
hormonas gastrointestinales.
El jugo pancreático está compuesto por una amilasa pancreática muy fuerte que es
la encarga de romper los almidones que todavía puedan quedar, una lipasa
pancreática que es activada por las sales biliares, cuya función es separar los
triglicéridos en glicerina y ácidos grasos, por medio de una hidrólisis parcial, además
el jugo pancreático también contiene tripsina y quimotripsina para llevar acabo las
degradaciones proteicas faltantes.
La bilis no posee una acción enzimática, pero dentro su composición contiene una
especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separación de
las grasas en pequeñísimas gotas para que las enzimas pancreáticas puedan
ejercer mejor su función sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de vía de excreción
de algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben ser
entonces eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se descomponen en
ácidos biliares que son recuperados al ser absorbidos, ya que regresan nuevamente
al hígado donde realizan un proceso cíclico y vuelven a convertirse en sales.
El jugo intestinal también llamado jugo entérico contiene enzimas cuya función es
terminar de romper las moléculas de los nutrientes; entre estas están las proteasas,
que ejercen su poder sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más
complejos, necesitan de una digestión un poco más compleja. Las exopeptidasas
trabajan sobre los extremos de las moléculas de peptona que se encuentran en
cadena hasta quedar en unidades pequeñas como son los dipéptidos (formados por
dos aminoácidos), para que finalmente por medio de las dipeptidasas se
descompongan en aminoácidos libres que podrán ser absorbidos.
En el jugo entérico también se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar

los azúcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azúcares simples para poder
ser captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los
nutrientes que han alcanzado un tamaño apropiado y si son de utilidad penetran la
pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorción se realiza de forma pausada
en el área desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el agua, los
elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las diferentes
21
etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue su camino
hacia el intestino grueso.
En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a través de la

válvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristáltica,
favoreciendo de esta forma el paso del quimo del íleon al colon.
Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con
una gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo que
se conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas capaces de
atacar a los polisacáridos presentes en la fibra, liberando azúcares que son
fermentados por acción bacteriana, generando ácidos orgánicos aunque en pocas
cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energía. Además en el
intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la vitamina K. La
mezcla de ácidos, agua y sales minerales es absorbida quedando un material seco,
que por medio de ondas peristálticas la impulsan hacia el recto, para ser expulsada
por el ano.
El color café típico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina,

que no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis.
A continuación se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del proceso
digestivo
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
22
Aproximadamente 20 minutos
más tarde de haber empezado El periodo de vaciado del
a consumir el alimento, se da estómago esta entre 2 a 4
paso a vigorosos movimientos horas, dependiendo del
musculares en la parte interna tipo de alimento
del estómago, buscando consumido.
mezclar los jugos gástricos con
la comida.
Las contracciones
peristálticas que se
Si alrededor manifiestan en el
de 7 a 9 horas intestino delgado que
Después de de haber agitan, mezclan e
cerca de 20 ingerido impulsan hacia el colon
horas de comida, el ocurren cada 10 a 12
haber estado alimento no se minutos. Luego de 4
las heces en ha digerido y horas de haber estado
el intestino absorbido en el material alimenticio
grueso, son el intestino en el intestino delgado
eliminadas delgado, pasa la absorción casi esta
del al intestino completa.
organismo. grueso.
Diseñado por: Luz Helena Hernández A.
LECCIÓN CUATRO. Fundamentación 4.
Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser digeridos:
Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas
deshidratadas (pasas, dátiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas, ensaladas,
cuajada, requesón. De 3 – 6 horas: productos de pastelería y repostería, quesos
madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes, productos fritos o
asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.), mayonesa, legumbres
secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestión son los que tienen alto contenido de grasas,
salsas, vinagre, sal y azúcar.
En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las características técnicas

más relevantes del proceso digestivo, como son los roles los químicos y los físicos
o mecánicos, manifestados en el organismo humano.
Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
23
Partes del proceso

Rol Físico Rol Químico
digestivo
Secreción salival, para formar
Masticación
Boca una masa flexible e iniciar el
Deglución
desdoblamiento de almidones
Peristaltismo: conducción del
Esófago bolo alimenticio hacia el
estómago
Secreción de jugos gástricos
Peristaltismo: contracción
para producir un medio ácido.
muscular cuya finalidad es
Estómago Iniciación de la transformación
mezclar el bolo alimenticio con
proteica e hidrólisis de lípidos
los jugos gástricos.
que termina en el intestino
Neutralización por acción del
Peristaltismo: Paso del quimo jugo pancreático, la bilis y el
Intestino Delgado
del íleon al colon jugo intestinal. Asimilación de
CBH, lípidos y aminoácidos
Fermentación de
carbohidratos y
Peristaltismo: Expulsión del descomposición de residuos
material seco, hacia el recto, proteicos. Absorción de
Intestino Grueso
para ser eliminado por el ano. elementos asimilables y
constitución de materia fecal
con eventual producción de
gas.
FUENTE: Luz Helena Hernández Amaya. (2009).
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.
Los alimentos según la función que cumplan dentro del organismo se clasifican en:
Constructores, protectores o reguladores y energéticos.
* Alimentos Constructores: Se les llama así porque son considerados materiales de

construcción del organismo durante el proceso de crecimiento, además propician
regeneración y reemplazo de las células que se deterioran o mueren a medida que
envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos alimentos ricos
en proteínas como carnes, lácteos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, etc). Si
estos alimentos son consumidos en exceso, las células y la sangre se saturan de
desechos tóxicos (como por ejemplo el ácido úrico) provocando problemas
hepáticos, artríticos, renales, cardiovasculares, entre otros.
* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras de

los procesos celulares, ayudan a la conservación y protección del organismo,
además contribuyen a mantener una buena digestión. Aquí se incluyen los
alimentos con contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra; encontrados
en las frutas y hortalizas.
24
* Alimentos energéticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor

disponibilidad en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energía al
organismo para poder cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los
carbohidratos y los lípidos.
La alimentación es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos,

no obstante muchas personas no le conceden la importancia que ésta se merece y
confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando se
ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente tóxicos,
el organismo tiene que consumir de sus reservas elementos indispensables para
llevar a cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como éste terminará por
fatigar el cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente a desencadenar
enfermedad.
La alimentación debe sostener las necesidades nutricionales y energéticas del

organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades,
lográndose mediante los buenos hábitos alimenticios; dichos hábitos son
influenciados por:
a. Aspectos fisiológicas: Aquí se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de

alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, según sea la contraindicación
para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no puede consumir
alimentos con concentraciones altas de sal, o una que tenga los niveles de
colesterol elevados no es recomendable el consumo de lípidos de origen animal, o
una diabética no podría incluir en su dieta alimentos ricos en azúcar.
b. Aspectos psicológicos: Aquí se tienen en cuenta características sentimentales y/o

sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basándose en
características que evocan alguna situación vivida o por aspectos como color,
textura, olor, etc. (características sensoriales).
c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a:

las características del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la
educación, el sexo, la religión, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son
consideradas sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentación en
carne de res.
Por todo lo citado anteriormente, sería bueno tener en cuenta ciertos aspectos como
dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente

ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo
usualmente pan y atún, esa será su dieta. Mientras que dieta balanceada es el
consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes
necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es
25
aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes

nocivos para la salud.
Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un

nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribución a la dieta, diversidad
en la dieta y combinaciones en la dieta.
* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento

en relación a una unidad de energía, que por lo general es 1000 Kcal. También se
le conoce como contenido de nutrientes en un alimento.
“El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar

la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con
la energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen
una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o de
proteínas y son más importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que
como fuentes de energía.
La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia

nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados (ADR)
para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de
programas efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y uso
de guías dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el concepto
de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR
para dirigir mejor los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes”2.
La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para

todos los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los alimentos
procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su proceso de
elaboración se presentan pérdidas nutricionales en la mayoría de los casos; por
ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas temperaturas,
refinaciones, eliminación de envolturas naturales, etc.
Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener
sus requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas
densidades, para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
Para la determinación de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente

ecuación que es expresada en gramos o su equivalente:
1000Kcal DN = Densidad de nutrientes

DN = C x C = Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento
2
Depósitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham.
Ve = Valor Nutrición
energético en Kcalhumana enalimento
/ 100g de el mundo
Ve
en desarrollo. Roma.
26
Donde:
Ejercicios
* Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo los

siguientes datos extraídos por tabulación, concluya:
Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de proteína. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de proteína.
Cálculo para el huevo
1000 Kcal
DN = (7g/100g) x = 43.20g
162 Kcal/100g
Cálculo para la leche
1000 Kcal
DN = (3.2g/100g) x = 47.05g
68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan más proteínas que 100g de huevo, además se puede
deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de
proteína que contienen por 1000 Kcal.
* Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, está indecisa acerca de si

compra pera o melón. ¿Qué fruta le recomendaría para que comprara?
Cálculo para la pera
1000 Kcal
DN = (0.1mg/100g*) x = 1.64mg
61 Kcal/100g*
Cálculo para el melón
1000 Kcal
DN = (0.3mg/100g*) x = 9.7mg
31 Kcal/100g*
* Datos obtenidos de tablas de composición de los alimentos
27
Rta: Se recomendaría comprar melón ya que presenta mayor densidad en vitamina

E.
LECCIÓN CINCO. Fundamentación 5.
* Contribución a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido nutricional,

se debe valorar si realmente está contribuyendo a una buena nutrición a la hora de
consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente hablando pero si se
consume esporádicamente este no va a aportar los requerimientos necesarios,
como si se estuviese consumiendo de forma más frecuente, por ejemplo si una
persona consume pescado una vez cada 15 días, para obtener aportes proteicos e
ingiere huevos día de por medio, su aporte proteico real lo obtendrá del consumo
de huevo.
Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas últimas aportan un elevado
valor energético, además brindan un buen contenido de proteínas y algunas
vitaminas, sin embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de
que a los alimentos secos se deben hidratar y someter a cocción antes de ser
consumidos (lo que quiere decir que se presentará una disminución en la densidad
de los nutrientes), además que en una dieta promedio, la ingesta es pequeña
generando una contribución nutricional baja; para que dicha contribución fuera
importante se necesitaría una mayor cantidad en el consumo, pero esto ocasionaría
malestares digestivos.
Mientras que las papas tienen una composición química menos significativa que las
lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel general;
lo que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor contenido
nutricional que las lentejas que presentan un mejor valor biológico. Es por esto que
si se quiere obtener una buena contribución nutricional a la dieta, se deben consumir
alimentos con una densidad de nutrientes significativa; pero de manera frecuente y
variada.
* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se había citado antes, un solo

alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para
su funcionamiento, es cierto que unos son más completos que otros, pero la mejor
manera de garantizar que se está consumiendo aquellos que verdaderamente se
necesita es variando la dieta diaria.
No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada

grupo de personas y muchas de las veces los promedios están lejos de la realidad
individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y lo
manifiesta en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayoría de las veces no
sabemos entender estas manifestaciones o envío de ciertos estímulos emanados
por el sistema nervioso.
28
También cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta perfecta,
ya que esto puede originar más problemas que beneficios y lo que se busca es todo
lo contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en la dieta alimentos
realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente aquellos que van en
contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que da el organismo, se
empezara a tomar solamente aquello que realmente se necesita y se eliminara lo
que hace daño, así se comenzaran a percibir los beneficios y las actitudes frente a
la alimentación, dejando de ser un asunto de fuerza de voluntad.
* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados,

generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración intestinal,
debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido
de la mejor forma, además es posible que algunas comidas pierdan propiedades
benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas alimenticias más frecuentes
presentadas durante una dieta y su implicación enzimática.
Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que
contiene un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el
estómago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado.
Mientras que el almidón inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego
se desplaza al estómago donde dura por un tiempo para después ser
completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de secreción
pancreática. Es decir que la maltosa que se convirtió en la boca pasa a ser glucosa
un azúcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la fruta anula la

ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y en lugar
de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el
almidón en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de
humedad) generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene. Dicho
proceso fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a pesar del
poder de la amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a penas a
una transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón no
transformado va a continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso.
Combinación fruta ácida – fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma
ingesta frutas ácidas con dulces ya que de lo contrario se inducirá a una
fermentación y un incorrecto proceso digestivo.
Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las

proteínas se lleva a cabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en
el medio ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la
pepsina progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la
transformación de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una
perturbación en las condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su
secreción. Por consiguiente si se combinan frutas con proteínas, la fruta va a
29
permanecer más tiempo en el estómago, aún más que con el caso del almidón
nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina,
las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en
donde sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en muchos casos una
putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el
organismo.
Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico indispensable para

la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia de
lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta
benéfico el consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo tiempo lípidos
con proteínas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando
también se consumen hortalizas con este tipo de combinación ya que el consumo
de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los
efectos negativos de los lípidos.
Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta

es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren acción de la ptialina
(medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la pepsina
(medio ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio trabajo y
produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los carbohidratos;
además si llega al estómago esta mezcla se segregan jugos gástricos tanto ácidos
como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difícil la digestión; no
obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de
20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los ácidos producidos a nivel
estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a
actuar, en el momento de ingresar al estómago comienza la digestión de las
proteínas y la de los carbohidratos se inactiva momentáneamente ya que cuando
ingresa al duodeno tanto el páncreas como el intestino delgado producen sustancias
neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir con la digestión de
carbohidratos y proteínas en mezcla.
Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su

efecto sobre cada nutriente, (unas actúan sobre los carbohidratos, otras sobre las
proteínas y otras sobre los lípidos) y las acciones que las estimula o las inactiva, de
igual forma se ha estudiado la producción de jugo gástrico y su variación con
respecto a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien
es cierto que químicamente la mayoría de las combinaciones alimentarias no son
recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el
mundo no se presentaría sobrepeso o sería mayor, se manifestarían desordenes
digestivos de forma constante y los niveles de desnutrición serían más altos, entre
otros aspectos; además se debe recordar que gracias a nuestro carácter de
omnívoros se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la
tierra atravesando circunstancias adversas; con esto se podría decir entonces que
el organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden responder
a los efectos generados por las diferentes e inadecuadas combinaciones ingeridas,
30
ya que algunas pruebas realizadas a las heces a nivel de laboratorio después de

ingerir combinaciones diferentes no evidencian una mala digestión, de igual forma
se han analizado los niveles de ácido en el estómago en diferentes momentos del
consumo y los resultados no son determinantes para establecer una conclusión
definitiva.
En el estudio de la nutrición no se deben omitir los conocimientos que se van

adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnología para
aclarar ciertas incógnitas presentadas cuando se ahonda en una temática tan
apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos
vacios son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que
hasta el momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor,
como consumir una alimentación sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en
cuenta que hay unas más recomendables que otras) y si se realizan varias
combinaciones, se consuman en cantidades pequeñas, a fin de evitar producción
de gases, constipación o diarrea, irritación intestinal, mal aliento y dolor de cabeza,
entre otros.
Entre las mezclas recomendadas están: proteínas – hortalizas, carbohidratos –

hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sería el consumo de proteína
en una porción significativa, con una pequeña cantidad de carbohidratos y lípidos,
además entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas. También se
podría tener en cuenta la llamada alimentación disociada que consiste en consumir
inicialmente alimentos de digestión rápida (frutas, hortalizas sin almidón, yogur,
frutos secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporción carnes magras)
y después de unos minutos los de digestión lenta (lípidos, proteínas con contenido
graso como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar
presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de
los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de
enzimas, el ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos
principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de los
alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden
eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación.
* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden

llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los
inhibidores de proteasas se han encontrado en tubérculos y semillas, tal es el caso
de papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada,
maní, centeno.
Los inhibidores de proteasas, son básicamente proteínas que interfieren en la

actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos
31
de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la

digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción. Por lo general
estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se tienen ingestas
de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los inhibidores de
enzimas son destruidos en los procesos térmicos (cocción, pasteurización) dada su
sensibilidad al calor, destruyendo así su actividad. Para la efectividad de esta
destrucción es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposición,
el tamaño de partícula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se

disminuye de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los
que se encuentran presentes, sino que también afectan las demás proteínas
aportada en ese momento por la dieta.
* Ácido fítico. Este ácido orgánico está presente en alimentos de origen vegetal
(frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura
fósforo y es también llamado fitato. Es sensible a tratamientos térmicos, no obstante
para su neutralización es necesario otros procedimientos alternos como la
germinación y la fermentación.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorción de algunos

minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica
de unírseles, sin embargo esta capacidad es benéfica en la medida que se una a
elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean
eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente
sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y además entorpecen el
crecimiento de ciertas células productoras de tumores.
Según estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes
Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en
sangre, presentan una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas,
evitando cálculos renales, también han establecido que estos se encuentran
localizados en sangre, líquido intersticial y sangre.
* Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de
la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, raíces,
leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana celular,
generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose en
efectos tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con receptores
específicos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por vía oral se
pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y
dificultando la absorción general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor,
es decir que una cocción en condiciones normales elimina su acción adversa, sin
32
embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el alimento se

encuentra suspendido en un medio líquido.
* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgánicas que presentan funciones

biológicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que
afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la vitamina
correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las
vitaminas (antagonista de B1…. B12, antagonista de la vitamina A…K).
* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de

espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor
amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas
hemolizan los glóbulos rojos. En los vegetales en los que están principalmente
presentes son: quinua, espinacas, ñame, espárragos, remolacha y soya. En
animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes.
* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos

polifenólicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las
precipitan, además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo a
estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen
alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud,
pese a sus características antinutricionales, tal es el caso del te verde.
* Oxalatos. Son sales o esteres del ácido oxálico. Se encuentra en espinacas, café
ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia tóxica y
precursora de cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos genera la
oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el
contenido en fósforo en una ingesta.
CAPITULO DOS.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes

químicos conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de
alimentos contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos
componentes químicos. En este capítulo se busca brindar al estudiante elementos
y conceptos básicos para el estudio de la composición de los alimentos. Aquí se
33
desarrollaran temáticas como: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y

minerales.
LECCIÓN SEIS. Aspectos básicos de las proteínas.
PROTEÍNAS
La palabra proteína viene del griego protos que quiere decir lo más importante, lo
primero. Las proteínas son macronutrientes de gran tamaño, conformadas por C, H,
O y N, algunas también pueden contener S y P; están integradas por cadenas
lineales largas de aminoácidos*, unidos mediante enlaces peptídicos, dichos
aminoácidos pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden
repetir a lo largo de la cadena. De los 20 aminoácidos, el hombre solo tiene la
capacidad de fabricar menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir
mediante fuentes externas alimenticias, por esto son llamados aminoácidos
esenciales.
A continuación en la tabla 3 se presenta el grupo de aminoácidos esenciales y no

esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminoácidos presentes
en diferentes alimentos.
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
His = histidina Ala = alanina

CH3CH(NH2)COOH
Ile = isoleucina Asn = asparagina

H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2
Leu = leucina Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina Asp = ácido aspártico
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina Cys = cysteina
HS-CH2CH(NH2)COOH
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
*
Son pequeñas moléculas orgánicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayoría de
proteínas que se conocen están formadas por 20 aminoácidos distintos, aunque se conocen otros 150 que no
hacen parte de ellas.
34
Phe = fenilalanina Glu = ácido glutámico

HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = triptófano Gly = glicina
H2N-CH2COOH
Pro = prolina
Val = valina
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
Ser = serina
Este grupo de 9 aminoácidos esenciales se
encuentra en cantidades significativas en HOCH2CH(NH2)COOH
las proteínas de origen animal, mientras Tyr = tirosina
que en las de procedencia vegetal por lo
general hay alguno que no se encuentra en
las cantidades suficientes.
FUENTE: Recopilación de: BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México.
Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical Series for
Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel. Bioquímica
de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminoácidos aparte de ser constituyentes básicos de las proteínas, también

conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o más aminoácidos
conforman un péptido, 10 o menos un oligopéptido y más de 10, polipéptidos y
proteínas; sin embargo la cantidad de la que generalmente está compuesta una
proteína esta entre 100 – 300 aminoácidos.
Características de los aminoácidos esenciales.
Histidina (His). Este aminoácido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya

que el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aquí si lo
consideraremos esencial ya que es importante para el crecimiento y en los niños
este no se puede producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los
primeros períodos de vida. La histidina es precursor de la histamina *1 mediante
descarboxilación*2, también este aminoácido estimula la producción de ácido en el
estómago.
*1
Histamina: Es un sustancia producida por las células del sistema inmune durante una reacción alérgica
*2
Descarboxilación: Proceso en el cual los aminoácidos son convertidos en aminas por la remoción del grupo
ácido.
35
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan similar
que en ciertas circunstancias se reemplazan entre sí en diferentes posiciones.
Pertenecen a la agrupación de aminoácidos de cadenas ramificadas, intervienen en
la formación de tejido muscular, facilitan la recuperación a nivel muscular después
actividades físicas exigentes. Al degradarse estos tres se obtienen alfa-cetoácidos,
que son unos sustratos de un complejo multienzimático.
Lisina (Lys). Es indispensable para la síntesis de proteínas, para el metabolismo de

ácidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorción del calcio, previene y ayuda
a la curación de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina participa
en la creación de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos retarda el
envejecimiento. Este aminoácido produce carnitina en el cuerpo que una sustancia
en cargada de transportar los ácidos grasos a nivel celular. Los alimentos que
presentan deficiencia en lisina son los cereales.
Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrópicos, ayuda al

hígado a procesar los lípidos, raciona la cantidad de alimento que va ha ser
empleado por la célula e interviene en la síntesis proteica. Contiene azufre junto con
la cisteína, convirtiéndose en una de las fuentes principales de este, en la dieta.
Fenilalanina (Phe). Mediante reacción química esta se convierte en tirosina, en

presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una vía metabólica diferente se
transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado
anímico. Este aminoácido por tener un anillo de benceno en su estructura
proporciona la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona
vasoactiva) y tiroxina (hormona toroidea).
Treonina (Thr). Aminoácido significativo en la producción de neurotransmisores,

además generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en la
formación del esmalte de los dientes, el colágeno y la elastina. La treonina es
precursor de glicina y serina, como agente lipotrópico, inhibe la acumulación de
grasa en el hígado más que todo cuando se encuentra en compañía del ácido
aspártico y la metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este aminoácido.
Triptófano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario

que los niveles de Mg y vitamina B6 sean los propicios. Dicho aminoácido mediante
la catalización de la triptófano hidroxilasa se convierte en el precursor de la
serotonina (neurotransmisor central, que participa en la regulación del hambre, la
agresividad, la ansiedad, la afectividad y el sueño, entre otros), también es precursor
de la niacina (vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada 60mg de
triptófano ingeridos en la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.
Clasificación de las proteínas.
Las proteínas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:
36
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA.

* Proteínas estructurales: * Proteínas catalíticas o enzimas:
Como se nombre lo indica hacen parte de las Estas aumentan la velocidad de las diferentes
células y tejidos a los que brindan apoyo reacciones metabólicas; se encuentran de
estructural. Hacen parte de estas, el colágeno variados tipos y en cantidades significativas para
y la elastina (en el tejido conectivo de los satisfacer las necesidades metabólicas. Aquí
vertebrados), la queratina (en pelo, piel y pertenecen las enzimas proteolíticas, lipasas,
uñas) y la espectirna (en la membrana de los amilasas, fosfatasas, etc.
eritrocitos).
*Proteínas hormonales: * Proteínas receptoras:
Se sintetizan en un tipo particular de células Están encargadas de combinarse con sustancias
pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo, específicas. Si se encuentran en la membrana
la insulina. plasmática, se encargan de captar las señales
externas e inspeccionar el medio o en las
membranas de los organelos, permiten
interacción. El ejemplo más conocido son los
* Proteínas como factores de crecimiento: receptores de las hormonas esteroides. Gracias
A este grupo pertenecen la hormona de a estas proteínas operan la mayoría de
crecimiento y el factor de crecimiento derivado neurotransmisores, hormonas y muchos
de plaquetas. Estas proteínas estimulan la medicamentos
división celular y la velocidad de crecimiento.
* Proteínas de defensa: * Proteínas de transferencia de electrones:
Protegen contra posibles ataques de agentes Encargadas del transporte de electrones de un
extraños al cuerpo, como las donador a un receptor con liberación y
inmunoglobulinas (anticuerpos) de la fracción aprovechamiento de energía. Estas son
gamma globulínica de la sangre, el comunes en las mitocondrias y cloroplastos un
fibrinógeno de la sangre importante en el ejemplo de estas proteínas son los Citocromos
proceso de coagulación, las interferones las que pertenece a la cadena respiratoria.
cuales inhiben la proliferación de virus en
células infectadas e inducen resistencia a la
infección viral a nivel celular.
* Proteínas contráctiles: * Proteínas de transporte:
Son capaces de cambiar su forma (se Estas son las encargadas de transportar algunas
desplazan, se contraen y se relajan), por tal sustancias como la albúmina de la sangre, el
razón se encuentran implicadas en oxígeno de la hemoglobina y la mioglobina, o
mecanismos de motilidad. Las más conocidas realizar transporte a través de la membrana en
de este grupo son la actina y la miosina. las dos direcciones
SEGÚN SU VALOR BIOLÓGICO. De acuerdo a su contenido en aminoácidos esenciales

* Proteínas de alto valor biológico. * Proteínas de bajo valor biológico.
También se les conoce como proteínas Son también llamadas proteínas incompletas. En
completas. A estas pertenecen aquellas que este grupo se carece de uno o más aminoácidos
contienen todos los aminoácidos, es decir las esenciales. Aquí se encuentran las proteínas de
proteínas de origen animal. origen vegetal, a excepción de la soya.
SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

* Proteínas simples. Queratinas: Se encuentra en los
Reciben también el nombre holoproteínas y recubrimientos externos de los
a. Fibrosas
son las que están formadas principalmente o animales (piel, lana, plumas, pelo,
predominantemente por aminoácidos ya que uñas)
37
al hidrolizarse producen aminoácidos Colágenos: Forman parte de

únicamente. Estas se subdividen en proteínas dientes, tendones, ligamentos, y
fibrosas y proteínas globulares. huesos.
Elastinas: Conforman las paredes
de los vasos sanguíneos.
Albúminas: Constituyen las
moléculas que transportan los
lípidos por la sangre
b.
Histonas: Habitualmente están
Globulares
unidas a las moléculas del ADN.
Globulinas: Forman pared de las
enzimas y los anticuerpos.
a. Glicoproteínas: Dentro de su estructura
* Proteínas conjugadas o Heteroproteínas. posee azúcares, a este grupo pertenecen por
ejemplo el colágeno y las inmunoglobulinas.
También llamadas heteroproteínas. Están
b. Lipoproteínas: Son proteínas que están
además compuestas de forma significativa por
conjugadas con lípidos que se localizan en las
grupos no aminoacídicos (grupos prostéticos),
membranas celulares.
ya que al hidrolizarse no solamente produce
aminoácidos sino también sustancias c. Nucleoproteínas: Estas proteínas se
orgánicas e inorgánicas y que de acuerdo a la encuentran unidas a un ácido nucleico como en
naturaleza de los grupos prostéticos se el caso de los ribosomas, cromosomas y en los
subdividen en: virus.
d. Metaproteínas: Contienen en sus moléculas
- Glicoproteínas - Lipoproteínas, iones metálicos que no forman un grupo hem
(grupo encargado del transporte de oxígeno). A
- Nucleoproteínas - Metaloproteínas
veste grupo pertenecen las enzimas
- Hemoproteínas o cromoproteínas.
e. Hemoproteínas o Cromoproteínas:
Contienen un grupo hemo dentro de su
estructura como la mioglobina y la hemoglobina
* Proteínas Derivadas o péptidos. a. Acidoproteínas.
Son aquellas proteínas modificadas por el b. Alcaliproteinas.
hombre. Son producto de una hidrólisis. Estas dos son insolubles en agua y en diluciones
Debido a su característica anfótera estas de sales neutras; pero se disuelven en ácidos y
reaccionan tanto con ácidos, como con bases las bases diluidas y precipitan en un medio
y se subdividen en: acidoproteínas o neutro.
alcalíproteinas.
SEGÚN SU SOLUBILIDAD
* Proteínas fibrosas.
Estas proteínas son insolubles en agua, son ejemplos de estas proteínas fibrina, colágeno,
elastina y queratina.
38
a. Albúminas: solubles en agua, precipitan con

soluciones salinas saturadas y coagulan cuando
son sometidas a calor. Son ejemplos de estas
proteínas: Lactoalbúmina, albúmina del suero,
ovoalbúmina
b. Globulinas: son muy poco solubles en agua
* Proteínas Globulares. pura, aunque solubles en soluciones salinas
Son solubles en agua y pueden presentar diluidas, entre estas se encuentran
mayor solubilidad en ácidos o bases diluidas, seroglobulinas, ovoglobulina, e
en alcohol y en soluciones salinas. Estas inmunoglobulinas, entre otras.
proteínas se subdividen: c. Prolaminas: Proteínas insolubles en agua,
- Albúminas - Globulinas, alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son
- Glutelinas - Prolaminas solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas
se encuentran la Zeína y la Gliadina presentes
en el maíz y en el trigo respectivamente.
d. Glutelinas: Son insolubles en solventes
neutros, pero solubles en ácidos y bases
diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina
presente en el trigo y la hordenina que se
encuentra en la cebada.
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz
Helena (2009).
Funciones de las proteínas. Estas desempeñan gran cantidad de funciones a

saber:
* Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formación y

reparación.
* Forman parte básica de la estructura del código genético
* Ejercen tareas metabólicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de
oxígeno, asimilación de nutrientes, etc.
* Actúan en el reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunológico.
Las proteínas son consideradas anticuerpos de defensa natural.
* Proveen para la síntesis tisular los aminoácidos esenciales, fundamentales para
dicho proceso.
* Para la formación de jugos gástricos, hemoglobina y enzimas son la materia prima
* Operan como catalizadores biológicos acelerando reacciones del metabolismo.
* Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostén.
* Las proteínas se convierten en fuente de energía cuando el organismo, así lo
requiera; por déficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lípidos.
La Calidad de las proteínas.
El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de proteínas de buena

calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, además no
39
se debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso corporal de

una persona en su etapa adulta con condiciones fisiológicas normales, está
constituido por proteínas y que estas en caso de faltar no pueden ser sustituidas por
otros nutrientes (por no tener Nitrógeno), como sucede en caso de faltar energía
que las proteínas si entran a suplir un déficit de carbohidratos y/o de lípidos.
La calidad de los alimentos que tienen proteínas está dado por el número de
aminoácidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es
importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto se
dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la
medida que provean el mayor número de aminoácidos esenciales y en las
proporciones necesarias.
Los aminoácidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los
requerimientos humanos. Estos aminoácidos limitantes suelen ser distintos en
proteínas diferentes; es por esto que se puede dar una compensación mezclando
aminoácidos de una proteína para contrarrestar los que faltan en otra. Precisamente
las proteínas complementarias son aquellas que cuando se consumen suplen la
carencia de un aminoácido esencial que no se encuentra en un alimento. Es así
como los alimentos de origen vegetal se combinan en las comidas para compensar
las deficiencias en aminoácidos esenciales que estos presentan.
Para citar algún ejemplo de proteínas complementarias se tendría: Fríjoles, lentejas

o garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero sí lisina. Los
cereales no contienen lisina, pero sí metionina. Es decir que al combinarlos en una
comida, se estaría consumiendo proteínas con los aminoácidos esenciales
necesarios. El inconveniente de las proteínas complementarias es que aportan
mayor número de calorías, por su contenido de carbohidratos, que las proteínas
animales magras.
Se han creado algunas técnicas para poder evaluar la calidad de las proteínas
presentes en los alimentos; en el siguiente diagrama se muestran las
determinaciones hasta ahora creadas:
Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas

40
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LAS PROTEÍNAS
Determinación de la
Determinación tasa Determinación del digestibilidad corregida por

de eficiencia Determinación del el escore
valor biológico
uso neto de N
Se realiza con
Su principio consiste respecto a la Se establece la relación entre
en estimular el En esta técnica se el aminoácido limitante de la
cantidad
crecimiento de mide la cantidad de ingesta con la cantidad
de Nitrógeno usado
tejidos, relacionando Nitrógeno contenida de dicho
para construir
el aumento del peso consumido, para aminoácido en un patrón*.
tejido, con relación
corporal por gramo establecer su Luego el valor que se obtiene
a la ingesta y se
de proteína ingerida. retención neta. es corregido mediante el test
expresa en
porcentaje. de digestibilidad de la materia
Se ha estudiado Ha sido ampliamente Ha recibido críticas desfavorables por no tener en

solamente a nivel criticado por no tener cuenta: la absorción a nivel intestinal, las diferencias
animal y hasta el en cuenta la absorción entre los adultos y la población de referencia y que
momento no a nivel intestinal, ni los el valor máximo es 100% aún cuando algunas
aplica para requerimientos proteínas reportan valores más altos, entre otras.
humanos individuales.
Diseñado por: Luz Helena H/dez A. (2009)
*Patrón. Requerimientos de Aác de un niño 1- 2 años, luego de unas horas de ayuno

(publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
LECCIÓN SIETE. Proteínas, carbohidratos.
41
A continuación se presentan algunos resultados obtenidos después emplear las

diferentes técnicas para determinar la calidad de proteínas de ciertos alimentos:
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes

metodologías
Digestibilidad
Fuente de Tasa de Valor Uso neto
corregida por
proteína eficiencia biológico de N
el escore
Carne roja 2.9 80 73 0.92
Garbanzos 0 0 0.75
Huevo 3.9 100 94 1.00
Leche 2.5 91 82 1.00
Proteína de 7.4 61 1.00
2.2
soya
Proteína de 64 67 0.25
0.8
gluten de trigo
Caseína 2.5 7.7 76 1.00
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo, 2004. Protein ¿Which is the best?
Digestibilidad de las proteínas. Se expresa en porcentaje y se define como la

cantidad de Nitrógeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrógeno absorbido en
el proceso digestivo. Este también es un aspecto fundamental para determinar la
calidad proteica que aporta un alimento.
La máxima digestibilidad es 100, valor

N absorbido reportado por las proteínas de origen
Digestibilidad = X 100 animal; las venidas de vegetales
N ingerido
presentan valores inferiores, por ejemplo
la leche, carnes y huevos, tiene una
digestibilidad de 100, mientras el maíz 89, fríjoles 82 y el arroz 93%. Los porcentajes
de digestibilidad se ven afectados por aspectos como: cantidad de fibra dietética
ingerida (aumenta la excreción del Nitrógeno en el excremento, reduciendo por
consiguiente la digestibilidad), características de procesamiento, condiciones de
almacenamiento y transporte de los alimentos.
Factores que afectan la estabilidad estructural de las proteínas. Las proteínas

presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
La primaria promueve las otras 3. La actividad biológica depende de sus estructuras,
que cuando un alimento que contiene proteínas se somete a cambios de
temperatura, agentes químicos, agitación molecular y variaciones de pH, entre
otros; dichas estructuras se desorganizan y las cadenas peptídicas se ordenan al
azar, generando una pérdida de su actividad biológica, sobre todo cuando las
proteínas actúan como enzimas.
42
Las altas (por encima de 50 – 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15
oC), rompen los puentes de Hidrógeno de igual forma las interacciones hidrofóbicas
y en el caso de las variaciones del pH cambia el patrón de ionización de los grupos

amino y carboxilo que contribuyen con las estructuras.
Entonces la desnaturalización proteica consiste en una ruptura de los enlaces que

mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la
primaria; tras una desnaturalización se hace evidente la pérdida de la actividad
biológica, al igual que la disminución de la solubilidad o la inactivación total de esta
(insolubilidad). En la mayoría de los casos de la desnaturalización proteica es
irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las
condiciones iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de
renaturalización, un ejemplo de este caso es la lisozima.
Aspectos importantes a cerca de las proteínas:
* El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las

proteínas es el amoníaco (NH3) que luego es convertido por el hígado en urea
(NH2)2CO2, para en seguida ser excretado a través de la orina.
* En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las proteínas están

presentes, como: músculos (actina y miosina), huesos, uñas, cabello (queratina),
esmalte dental, tendones, ligamentos (colágeno),
* Cuando se empezó a introducir la complementación proteica en la dieta se creía

que esta tenía que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es
necesario ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva
de aminoácidos esenciales.
* Entre más parecida sea la composición de la proteína al organismo humano mejor

será aprovechada por este.
* Una deficiencia de aminoácidos esenciales en la dieta afecta de manera más

significativa a niños que a adultos
* En el consumo de proteínas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha

ingerido en exceso y metabólicamente el organismo no las emplea en las tareas
propias de las proteínas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para
producción energética.
* Si alguno de los 9 aminoácidos esenciales falta, la proteína que lo requiera no se

podrá sintetizar.
* Los aminoácidos que por lo general presentan déficit en algunos alimentos son el
triptófano, la lisina y la metionina.
43
CARBOHÍDRATOS
A este grupo de nutrientes también se le conoce como glúcidos, que viene de la

palabra griega glycýs, que designa dulce. Son los compuestos orgánicos que se
encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; están formados por átomos de
C e H en mayor cantidad y por O en una menor proporción, estos poseen enlaces
covalentes cargados con una cantidad significativa de energía, que es liberada
cuando dichos enlaces se rompen. Tras la liberación de esta energía, el organismo
dispone de ella para su funcionamiento metabólico en las diferentes actividades
celulares vitales y si existen cantidades mayores que las requeridas en ese
momento, estas se almacenan, para cuando sean requeridas.
Por lo general los glúcidos se encuentran en las partes estructurales de los

vegetales, aunque también se disponen de estos en tejidos animales, como glucosa
o glucógeno. En condiciones normales estos nutrientes generan aproximadamente
el 60% de la energía diaria demandada por el cuerpo humano, mediante vías
metabólicas a saber: glucolisis, gluconeogénesis, ciclo de las pentosas y
glucogénesis (Ver diagrama 4). En el metabolismo oxidativo los carbohidratos,
también se encuentran en rutas con los lípidos como en el ciclo de Krebs y en la
cadena respiratoria, en donde tanto los polisacáridos, como los oligopolisacáridos
son degradados a monosacáridos por enzimas glicósido hidrolasas, para así poder
entrar en las rutas catabólicas de los monosacáridos.
En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azúcares y los almidones.
El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa que es
absorbida en el torrente sanguíneo haciendo que el nivel de azúcar en la sangre se
eleve. A medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el páncreas libera insulina
que es necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las células, donde se utiliza
como una fuente energética.
Función de los carbohidratos
* Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las múltiples funciones

orgánicas, físicas y psicológicas del cuerpo humano.
* Participan metabólicamente en la regulación de las grasas, la tensión arterial, e

impiden la oxidación de las proteínas.
* La glucosa mantiene la actividad en los músculos y en las neuronas.

* La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN.
* Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequeña proporción.
* Interviene en la definición de la identidad biológica de un ser humano, en la

determinación de su grupo sanguíneo.
44
* Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino.
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Es la Vía inicial del catabolismo Ocurre principalmente en el

de los carbohidratos. Esta es hígado y en menor proporción
regulada por el glucagón y tiene en los riñones. Esta es regulada
lugar en el citosol. por el glucagón
Glicolisis o glucolisis. Aquí se Gluconeogénesis. En esta vía

presenta una oxidación o una metabólica anabólica se da una
fermentación de glucosa a síntesis de la glucosa generada
piruvato. por precursores no glúcidos.
Vías Metabólicas de los Carbohidratos
Ciclo de las pentosas. Vía metabólica Glucogénesis. Ruta anabólica en

en donde se presenta la síntesis de donde tiene lugar la síntesis del
pentosas para los nucleótidos; glucógeno, se desarrolla en el
generando poder reductor en hígado y en menor proporción
NADPH*. en el músculo esquelético.
Se lleva a cabo en el citosol

Esta vía es estimulada por la
(medio acuoso del citoplasma)
insulina
y esta regulado por la insulina
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucleótido fosfato

Clasificación de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
Carbohidrato Según Grupos Características Ejemplos

De acuerdo a las moléculas que los compone (número y propiedades)
45
Monosacáridos Aldosas Su grupo Glucosa

Son las funcional es un Galactosa
Grupo funcional
unidades aldehído
monoméricas Cetosas Su grupo Fructosa
fundamentales funcional una
de la estructura cetona
de los Triosa 3 Átomos de C Gliceraldehído
carbohidratos. Número de Tetrosa 4 Átomos de C Eritrosa
Los más átomos de Pentosas 5 Átomos de C Ribosa
reconocidos son: carbono
glucosa, fructosa Hexosa 6 Átomos de C Fructosa
y galactosa
Oligosacaridos Disacáridos 2 moléculas de Lactosa
Son polímeros monosacáridos Sacarosa
Número de
entre 2 a 10 enlazados Maltosa
monosacáridos
residuos de Trisacáridos hasta De 3 a 10 Acarbosa
monosacáridos decasacáridos monosacáridos Gentianosa
Contienen solo Almidón
Homopolisacáridos un tipo de Glucógeno
u homoglucanos residuos de
monosocaridos
Tipo de residuo
Heteropolisacáridos Contienen más Ácido
u heteroglucanos de un tipo de hialurónico
Polisacáridos
residuos de Queratán
Son polímeros
monosocaridos sulfato
largos de
Polisacáridos de Reserva Almidón
residuos de
reserva energética
monosacáridos
vegetal
(por lo general
Reserva Glucógeno
más de 20)
Función energética
Biológica animal
Polisacáridos Participan en el Celulosa
estructurales construcción Quitina
estructural
orgánica
FUENTE. Luz Helena Hernández Amaya. 2009
Características de los Carbohidratos

* Monosacarídos:
Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con fórmula química C6H12O6 (al igual que todas
las hexosas). Es considerada el azúcar más importante para el metabolismo, de ahí
que la conocen como azúcar de la sangre, ya que además de ser la más abundante,
se distribuye a todas las células por la corriente sanguínea, para participar en
procesos metabólicos; al oxidarse esta produce dióxido de carbono, agua y por
supuesto energía. La cantidad normal de glucosa en la sangre esta entre 70 a 90
mg/100ml, cuando esta se encuentra sobre el límite superior, es eliminada a través
46
de la orina, sin embargo cuando los niveles se exceden de forma anormal produce
complicaciones en la salud.
Tanto en el hígado, como en los músculos se encuentran las reservas de glucosa,

aunque no en grandes cantidades, razón por la cual se debe incluir en la dieta el
consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energía para
desarrollar las actividades cotidianas.
Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa también se le llama azúcar de las frutas.

La fructosa es convertida en glucosa por el hígado y almacenada allí mismo en
forma de glucógeno. Es considerada como el más dulce de los carbohidratos, por
lo tanto se ha empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden
o no desean consumir ciertos niveles de azúcar ya que endulza más, con menor
cantidad; por lo tanto se consume menos calorías.
Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hígado en glucosa como aporte

energético, además es sintetizada por medio de las glándulas mamarias para
producir lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este monosacárido
a la dieta está dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no pueden
metabolizar este azúcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si no es
detectada a tiempo puede ser mortal.
Ribosa. Su fórmula química es C5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante

significativo ya que forma parte del ácido ribonucleico, los nucleótidos, el ATP y la
vitamina B2 (riboflavina), también es encontrada aunque en pequeñas cantidades
en la orina en aproximadamente 1mg/Lt.
* Disacarídos:
Lactosa. Disacárido formado por Glucosa + Galactosa. También se le conoce

como azúcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamíferas producen
este azúcar reductor mediante una síntesis en las células secretoras presentes en
las glándulas mamarias, dicha hidrólisis es permitida por la acción de la enzima
lactasa Esta enzima juega un papel muy importante ya que el organismo humano
necesita de ella para la adecuada absorción de la lactosa, de lo contrario se
evidenciara la llamada intolerancia a la lactosa.
Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energético, constituido por Glucosa +

Fructosa. Por medio de una hidrólisis la sacarosa en presencia de un ácido o por
acción enzimática (invertasa o sacarasa) se produce el azúcar invertido que es una
combinación entre glucosa y fructosa. A este disacárido también se le llama el
azúcar de mesa; básicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caña de
azúcar, estas materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de sacarosa
respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar industrialmente la
glucosa y no tiene poder reductor.
47
Maltosa. Está constituida por dos moléculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa). Este
azúcar reductor se obtiene de la hidrólisis del almidón y el glucógeno. Su fórmula
química al igual que los disacáridos anteriores es C12H22O11. Este carbohidrato es
conocido como azúcar de malta.
Los disacáridos para ser aprovechados por el organismo

tienen que desdoblarse en sus moléculas que lo forman y
en este proceso lo realizan con ayuda de una enzima
determinada para cada tipo de disacárido:
Lactasa
Lactosa Glucosa + Galactosa
Sacarasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa
Maltasa
Maltosa Glucosa + Glucosa
Como se mencionó anteriormente existen unos azúcares que aportan más dulzor
que otros, a continuación se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y
disacáridos:
Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2
* Polisacáridos:
Almidón. Este polímero de la glucosa es el principal polisacárido de reserva de

energía en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de gránulos, que
cuando se necesita C y energía, el almidón libera dichos gránulos, para luego ser
degradados por enzimas. Este carbohidrato está conformado por: amilosa y
amilopectina, que son moléculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los
almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es
que la primera es una molécula linear de almidón formada por varios anillos de
glucosa unidos entre sí para armar largas moléculas que no tienen ramificaciones,
mientras que la amilopectina es una molécula del almidón que tiene ramificaciones,
conformada por varios anillos de glucosa unidos entre sí para constituir largas
moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Los alimentos amiláceos no son fáciles de digerir sin antes ser sometidos a cocción,
ya que los gránulos de almidón están en las paredes celulares, en donde los jugos
gástricos no pueden ejercer su función. Al aplicarles temperaturas se ablanda las
paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los gránulos, haciendo que
se desintegren y se gelatinicen.
48
Cuando el almidón es sometido a un tratamiento químico, físico o fisicoquímico

(combinación de los dos), hasta que se forma un gel con un líquido preferiblemente
agua o leche frías, recibe el nombre de Almidón modificado, producto ampliamente
empleado en la industria de alimentos.
Celulosa. Este polímero de glucosa es el principal componente de las paredes de

las células vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por
el organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los
enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra
dietética en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato
en los alimentos es retirado durante los procesos de elaboración de los mismos,
como es el caso de la cascarilla de los cereales, compuesta básicamente por
celulosa.
Glucógeno. Se le conoce como el almidón animal, su estructura es similar a la de

la amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y está presente en el hígado y en
los músculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se oxida
para la producción energética. Si se presenta un exceso de carbohidratos en las
ingestas, estos serán transformados en lípidos, para ser almacenados como grasas
en el cuerpo.
LECCIÓN OCHO. Carbohidratos, lípidos
Fibra dietética. También conocida como fibra alimentaría o fibra vegetal. Hace
parte de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo aquello
que ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede
descomponer enzimáticamente, ni en el estómago, ni en el intestino delgado, por
tanto pasa al intestino grueso sin haber sufrido algún cambio; una vez allí es atacada
y descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida parcialmente
en ácidos grasos de cadena corta, bióxido de carbono, hidrógeno y metano. Dichos
ácidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser tomados como fuente
energética.
La fibra dietaría está conformada principalmente por polisacáridos (celulosa,

hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada químicamente
como un polisacárido, pero no todos los polisacáridos son considerados fibras
alimentarias o dietéticas, como por ejemplo el almidón, este no pertenece a este
grupo ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietaría no
aporta calorías al organismo.
La fibra alimentaría desde el punto de vista biológico, se puede clasificar según su

grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
49
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas de

baja viscosidad; su función primordial es aumentar el volumen de las heces
disminuyendo el tiempo del tránsito tanto de los alimentos, como de la heces a
través del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las
evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar
esta fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este grupo
la lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;

entre sus funciones están la de regular la absorción de los azúcares de los alimentos
a nivel del intestino, absorber moléculas orgánicas incluyendo colesterol y sales
biliares, favoreciendo su excreción por las heces mediante una acción secuestrante
(provocando una disminución en el colesterol y las lipoproteínas de alta densidad).
Las fuentes básicas de esta fibra son la avena, leguminosas, cebada, vegetales
como las zanahorias y algunas frutas como naranjas y manzanas. Pertenecen a
este grupo la pectina, los musílagos y la hemicelulosa. La fibra soluble es empleada
en la industria de alimentos, como la pectina y las gomas.
Se podría entonces decir que la fibra dietética: ayuda a mantener el intestino sano,
evita el estreñimiento, mejora los movimientos peristálticos generando una mejor
digestión, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y
refuerza en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y
contribuye a mantener un peso saludable (da sensación de saciedad de forma más
rápida); además dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos tóxicos,
explicando tal vez el efecto de protección que estas presentan contra cánceres
gastrointestinales, sin embargo aún no está claro el mecanismo exacto por el cual
se desarrolla este efecto protector.
A continuación se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y su

contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)
Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de

alimento)
Fibra Fibra Fibra Fibra Fibra Fibra

Alimento Soluble Insoluble Dietética Alimento Soluble Insoluble Dietética
Total Total Total Total Total Total
FRUTAS HORTALIZAS
Manzana, Red Espárragos
0,2 1,8 2,0 0,4 1,2 1,6
Delicious, sin pelar enlatados,
Manzana, Red Espárragos
0,2 1,3 1,5 0,3 1,6 1,9
Delicious, pelada frescos, cocidos
Albaricoque,
0,5 1,3 1,8 Brécol crudo 0,3 3,0 3,3
enlatado en almíbar
Brécoli, fresco,
Banana 0,5 1,2 1,7 0,4 3,1 3,5
cocido
Uvas, Thompson Zanahoria
0,1 0,9 1,0 0,2 2,3 2,5
verdes pelada, cruda
Naranja 0,3 1,4 1,7 Coliflor cruda 0,3 2,0 2,3
50
Pera, enlatada en Coliflor fresca,

0,3 1,4 1,7 0,3 1,8 2,1
almíbar extra light cocida
Pera Barlett, fresca,
0,4 2,4 2,8 Apio crudo 0,1 1,7 1,8
sin pelar
Apio fresco
CEREALES REFINADOS 0,1 1,7 1,8
cocido
Maíz entero,
Galletas 0,5 1,6 2,1 0,1 2,0 2,1
congelado
Maíz entero,
Pan francés 0,8 1,9 2,7 0,1 1,8 1,9
enlatado
Pan de trigo blanco 0,6 2,0 2,6 Pepino pelado 0,1 0,5 0,6
Cereales Cornflakes 0,5 3,8 4,3 Pepino sin pelar 0,1 0,8 0,9
Cereales Smacks
0,6 1,7 2,3 Setas enlatadas 0,2 2,3 2,5
con miel (Kellog´s)
Cereales Rice Rábano rojo
0,2 1,4 1,9 0,1 1,3 1,4
Krispies (Kellog´s) crudo
Cereales Special K
0,2 2,5 2,7 Tomate enlatado 0,1 0,6 0,7
(Kellog´s)
Pimiento verde
Pan de maíz 0,2 2,8 3,0 0,2 1,5 1,7
crudo
Harina blanca de Nabo verde
1,0 1,9 2,9 0,1 2,4 2,5
trigo congelado
Arroz blanco cocido 0,1 0,3 0,4 Patatas fritas 0,4 1,8 2,3
Patata hervida sin
Espaguetis cocidos 0,4 1,1 1,5 0.3 1.0 1.3
piel
Calabaza
CEREALES RICOS EN FIBRA 0.5 2.4 2.9
enlatada
Cereales Bran flakes 2,0 17,5 19,5 Aguacate 1.3 2.6 3.9
Cereales All Bran 2,1 28,0 30,1 FRUTOS SECOS
Cereales de salvado Almendras con
6,5 10,5 17,0 0,2 8,6 8,8
de avena crudo piel
Germen de trigo 1,1 12,9 14,0 Nueces 0,1 3,7 3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed
foods. J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo.
Como ya se ha mencionado los carbohidratos básicamente cumplen una función

energética. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacáridos producirá
una hidrólisis en monosacáridos antes de ser absorbidos; si se obtienen más de los
necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta que sea
requerido para un suministro de energía; pero si por el contrario se presenta un
déficit, los requerimientos de energía son suplidos por lípidos y/o por proteínas, es
por esto que se podría vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin embargo las
recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las proteínas para otras
actividades y unas ingestas demasiado bajas en glúcidos no permitirían el ahorro
de dichas proteínas.
Por medio de la secreción enzimática generada en el proceso digestivo (Cap. 1) los

carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes
monosacáridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguíneo y son
51
transportados hacia el hígado y músculos; estos dos tienen la capacidad de

transformar la glucosa en glucógeno, que es el que cumple una función de
almacenamiento de carbohidratos.
Una vez cubiertos los requerimientos energéticos, una pequeña parte se almacena
en el hígado y músculos como glucógeno (aproximadamente el 0,5% del peso de la
persona), el resto es convertido en grasas que luego será acumulado en el
organismo como tejido adiposo. Sería bueno que estuvieran presentes los
carbohidratos en una persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de acuerdo
a su actividad física, un consumo elevado de estos nutrientes conllevaría a un
envejecimiento celular, debido a su alta actividad oxidante.
Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una

respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminución
del nivel de glucosa presente en la sangre, fenómeno que es conocido como
respuesta glicémica o glucémica. El índice glicémico o índice glucémico (IG) es un
método para medir la respuesta glicémica de un alimento que contiene igual
cantidad de carbohidrato que un alimento de referencia. Con este método se
compara la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos
individuales, brindando un valor (índice numérico) basado en medidas de glicemia
luego de su ingestión, este concepto fué creado por David J. Jenkins y su grupo de
trabajo de la Universidad de Toronto en 1981. Cuanto más alto es el número, mayor
es la respuesta del azúcar en la sangre, por lo tanto, un alimento de bajo índice
glicemico ocasionará una pequeña subida, mientras que un alimento de alto índice
glicemico dará una elevación bastante significativa.
Según el criterio anterior se creó una clasificación de los alimentos que contienen
carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se
muestran algunos alimentos según su índice glicemico:
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Índice glicémico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como

patrón estándar)
Alimentos con I.G. bajo Alimentos con I.G. Alimentos con I.G.
(I.G. < a 55) intermedio (I.G 55-70) intermedio (I.G > 70)
Fideos y pasta Arroz basmati Pan (blanco o integral)

Lentejas Plátano Patata asada
Manzana/zumo de Copos de avena Copos de maíz
manzana Refrescos Patatas fritas
Peras Maíz tierno Miel
Naranjas/zumo de naranja Piña Puré de patatas
UvasYogur bajo en grasa Azúcar blanco Arroz blanco (bajo en
52
Pan de frutas amilosa o "arroz

Judías glutinoso")
Chocolate
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic
index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Gráfica 1. Índice Glicémico
El IG de un alimento es la relación
Nivel De entre el área de la curva de la
Glucosa
En sangre absorción de la ingesta de 50g de
glucosa pura en un tiempo conocido,
Alimento
con la resultante al ingerir la misma
Glucosa cantidad del alimento a analizar.
El IG se realiza a nivel de laboratorio,

su interpretación es simple: los índices
mayores indican una rápida absorción,
mientras que los índices menores
Tiempo (Hrs) denotan una absorción lenta.
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos:
Estos nutrientes están conformados por unidades estructurales de azúcar y se son

clasificados según el número de dichas unidades que se combinan en una molécula.
Los glúcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo

que el régimen alimentario sea más variado y atractivo al paladar; además son la
fuente más abundante y económica de energía alimentaria de la dieta de los seres
humanos.
En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede

obtener toda su energía a partir de las proteínas y grasas, no obstante estos dos
nutrientes son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células,
por lo tanto se recomienda no desaprovechar estos recursos empleándolos para la
producción energética.
La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso

central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de este
carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el
sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas
concentraciones, por tal razón en condiciones de hipoglucemia el organismo
experimenta cansancio o en casos más extremos mareos y hasta desmayos.
53
Con el consumo de monosacáridos se debe tener especial cuidado, debido a que

estos son absorbidos rápidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca insulina;
hormona que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azúcares

refinados, representan un elevado valor calórico y un bajo aporte nutricional.
Los carbohidratos en algunas reacciones orgánicas actúan como reactivos tal es el

caso de: Acetilación, reacción con Cianohidrina, transformación de Lobry-de Bruyn-
van Ekenstein, rearreglo de Amadori, reacción de Nef, degradación de Wohl,
reacción de Koenigs-Knorr, reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.
Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que

este sea aproximadamente 30 g/día, debido a que ingestas mayores, presenta
desventajas afectando la absorción de calcio, zinc y hierro.
LÍPIDOS
Lípido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos
orgánicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el éter,
el cloroformo y el benceno principalmente. Son biomoléculas orgánicas que se
encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en cantidades
menores por O, estos también pueden contener P, N y S.
Cuando se habla de lípidos, se tienen que incluir los términos grasas y aceites. En
el caso de las primeras se dice que están compuestas por triglicéridos de naturaleza
animal formados por ácidos grasos saturados que presentan por lo general la
característica de ser sólidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa de carne
de res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de la leche;
mientras que los segundos son triglicéridos de origen vegetal, constituidos por
ácidos grasos insaturados que se caracterizan principalmente por ser líquidos a
temperatura ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite de olivas, en
general aceites vegetales (canola, soya, girasol, maíz). También se pueden
presentar grasas vegetales saturadas como las venidas de aceites de Palma, coco
o palmiste, que pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las grasas
animales.
Clasificación de los lípidos
Básicamente los lípidos se han agrupado en dos tipos con relación a su

composición, es decir si dentro de esta contienen o no ácidos grasos:
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
54
Grupos Lípido Características
Si son sólidos se les llama grasas y

si son líquidos a T0 ambiente se
Acilgliceroles o llaman aceites. Forman
glicéridos. principalmente los lípidos de reserva
energética, son abundantes en el
Glicerol tejido adiposo animal, en las semillas
+ y en frutos de las plantas
Ácido graso oleaginosas. Triglicéridos,
Simples. triacilglicéridos o triacilgliceroles
pertenecen a este grupo.
Sólo contienen C,
HyO
Son insolubles en medios acuosos y
Céridos a T0 ambiente son sólidas. Se
encuentran en los animales en la
superficie del cuerpo (piel, plumas,
Lípidos Alcohol cutícula, etc.) y en los vegetales,
saponificables + recubren la epidermis de frutos,
Tienen en su Ácido graso tallos y evitan la pérdida de agua por
composición evaporación.
ácidos grasos
Fosfolípidos Fosfoacilgliceroles: Glicerol + ácido
graso + HPO4 + Colina o
Poseen un grupo Etanolamina
Complejos o lípidos
fosfato,
de membrana
otorgándoles una Esfingomielinas: Esfingosina + ácido
Además de C, H y marcada graso + HPO4 + Colina
O, también tienen polaridad.
N, P, S u otra Glucolípidos
molécula como un Formados por una Cerebrósidos: Esfingosina + ácido
glúcido. Forman ceramida unida a graso + azúcar simple
las membranas un glúcido, están
celulares, de ahí el en las bicapas
nombre de lípidos lipídicas de las
de membrana. membranas Gangliósidos: Esfingosina + ácido
celulares y son graso + 2 a 6 azúcares simples
abundantes en el
tejido nervioso.
Lípidos Terpenos Esencias Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor,
Insaponificables Son lípidos geraniol, eucaliptol,vainillina.
vegetales
derivados del
hidrocarburo Vitaminas
Dentro su isopreno constan, Vitaminas: A, E y K
composición no
lipídicas
como mínimo de
contienen ácidos dos moléculas de Pigmentos
este.
Carotenos y xantofilas
grasos vegetales
55
Colesterol ( precursor de numerosos

Esteroides Esteroles
esteroides) y Vitamina D
Se derivan del
núcleo del Hormonas suprarrenales y hormonas
Hormonas
esterano. sexuales.
esteroideas
Protaglandinas Existen varias
familias de estos, Su molécula básica está constituída
que se designan por 20 átomos de C que forman un
PG con una letra anillo ciclopentano y dos cadenas
adicional: PGA, alifáticas.
PGB, PGC ….
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz
Helena 2009.
Características de los Lípidos
Nutricionalmente hablando los lípidos más relevantes son: ácidos grasos, los
fosfoglicéridos, los triacilglicéridos o grasas y los esteroides.
Ácidos grasos. Son componentes importantes de la mayoría de lípidos, no
obstante encontrarlos como ácidos grasos libres en alimentos no es muy habitual,
además estos lípidos son resultados de alteraciones lipolíticas; pero tal es su
importancia que su participación prácticamente define la clase de una sustancia de
esta naturaleza. Los ácidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG saturados,
AG insaturados, estos últimos se subdividen en dos grupos; AG monoinsaturados y
AG poliinsaturados.
* AG Saturados. Cuentan únicamente con enlaces simples entre sus átomos de C,

Por lo general son líquidos a T0 Ambiente, químicamente estos son muy estables
debido a su estructura.
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Nombre común Se encuentra en Nombre común Se encuentra en
Ácido butírico leche de rumiantes Ácido láurico aceite de coco, aceite de

nuez de palma
Ácido caproico leche de rumiantes Ácido mirístico coco, nuez de palma,
otros aceites vegetales
Ácido caprílico leche de rumiantes, Ácido palmítico abundante en todas las
aceite de coco grasas
Ácido cáprico leche de rumiantes, Ácido esteárico grasas animales, cacao
aceite de coco
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
56
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o más dobles enlaces, por
lo general son líquidos a T0 ambiente. Dentro de estos ácidos grasos se encuentran
los monoinsaturados y los poliinsaturados.
AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturación. Es

recomendable que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 – 23% de la
ingesta de grasas, el ejemplo más representativo de este grupo es el ácido oleico
que se encuentra en el aceite de oliva.
AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o más pares de insaturaciones, tienen el poder

de disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el
colesterol malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidación, la cual
participa en la formación de radicales libres nocivos para el organismo, sin embargo
por acción de antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se aconseja
que la ingesta no sobrepase el 10% del total de la grasa.
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
ACIDOS GRASOS ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

MONOINSATURADOS
Nombre común Se encuentra en Nombre común Se encuentra en
Linoleico Aceites vegetales
Caproleico leche de rumiantes (Omega 6) (girasol, maíz, soja,
algodón, cacahuete.)
Procedencia vegetal:soja,
Linolénico otros aceites vegetales.
Lauroleico leche de vaca
(Omega 3) Procedencia animal:
sardinas, atún, salmón
nuez de macadamia,
palmitoleico gamma linolénico aceite de onagra, borraja
aceites de pescado
aceites vegetales Aceites de pescado,
Oleico (Omega 9) (muy extendido en la estearidónico semillas de borraja,
naturaleza) onagra
Araquidónico
Vaccénico grasas de rumiantes aceites de pescado
(omega 6)
Gadoleico aceites de pescado clupanodónico aceites de pescado
Cetoleico aceites de pescado docosahexaenoico aceites de pescado
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
LECCIÓN NUEVE. Lípidos, vitaminas
Otra forma de clasificar los ácidos grasos insaturados es de acuerdo a la estructura

de su molécula: en cis o en trans. Los AG cis, es de forma curva o doblada,
mientras que en los trans presentan forma en línea recta; por lo general los
alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la
57
leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de

hidrogenación parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran
consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y
no solo eso sino que reduce también los niveles de HDL (llamado colesterol bueno),
además las enzimas solo actúan sobre las formas cis. Estos AG insaturados se
comportan como AG saturados y se encuentran en la mayoría de los productos
industriales de repostería.
Los Ácidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede
elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que sean
fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se pueden
obtener en el organismo a partir de proteínas, carbohidratos y alcoholes. Los
aminoácidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras que
los AGE son: el ácido liolénico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el tercer
átomo de carbono) y el ácido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble enlace en
el sexto átomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidónico.
Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energético,

participación en la formación de hormonas y membranas celulares, interviene en el
funcionamiento de las diversas transmisiones químicas, respuestas inmunológicas,
transferencias de las neuronas y control de la temperatura corporal.
Fosfoglicéridos. También llamados glicerofosfolípidos, pertenecen a los

fosfolípidos. Estos restringen el paso a través de la membrana celular de sustancias
hidrosolubles y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son
componentes básicos de las bicapas pertenecientes a las membranas celulares, por
hidrólisis producen alcohol, ácidos grasos, ácido fosfórico y una base nitrogenada.
Entre este grupo se destacan la cefalina (fosfatidiletanolamina) y la lecitina
(fosfatidilcolina).
Triacilglicéridos. Forman la reserva energética más significativa; en los vegetales

como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lípidos están
elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicéridos son
considerados aislantes térmicos, generan calor mientras se degradan, participan en
la protección mecánica en los riñones rodeándolos, de la palma de la mano y la
planta del pie. Un aumento representativo de estos lípidos en la sangre conllevará
a problemas cardiovasculares.
Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre funcionan

como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas = estradiol y
progesterona), como agentes emulsivos en la digestión de los lípidos y en el
transporte de los mismos a través de las membranas y los fluidos plasmáticos. A
este grupo de lípidos pertenece el colesterol (ver tabla, componente estructural de
58
las membranas celulares, precursor metabólico primario de otros esteroides como:

ácidos biliares y hormonas sexuales3.
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento

Alimento Cantidad Alimento Cantidad
Yema de huevo 1260 Queso Cheddar 70
Huevo entero 450 Carne de pollo 69
Riñón de cerdo 410 Carne de res 65
Hígado de cerdo 260 Leche 14
Mantequilla 230 Aceite vegetal 0
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Mexico.1999.
Función de los lípidos
* La principal función de estos macronutrientes es la reserva energética, debido a

que es la fuente dietaría más concentrada, por lo tanto aporta el mayor número de
calorías.
* Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas
celulares, de las hormonas y del tejido adiposo.
* Brindan protección mecánica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos
órganos.
* Los lípidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del transporte
de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorción de las mismas.
* Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones químicas.
* Participan en la regulación de la concentración plasmática de lipoproteínas.
* Imparten palatabilidad y textura a los alimentos
* Son aislantes térmicos.
Los lípidos en el organismo.
Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /día consume el hombre en lípidos,

de los cuales los triglicéridos son los que sobresalen en dichas ingestas; también
se encuentran en más bajas proporciones fosfolípidos, colesterol y vitaminas A, D,
E y K.
Los triglicéridos están en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar

dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos amiláceos
se convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado por la
hormona insulina. La constante descomposición y vuelta a formar de los triglicéridos
3
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México.
59
implica el intercambio de ácidos grasos entre las moléculas de triglicéridos y la

formación de muchos triglicéridos diferentes, sin embargo los ácidos grasos
esenciales deben ser suministrados por la dieta ya que no pueden ser producidos
por los procesos metabólicos del cuerpo, como ya se ha hecho mención. Cuando el
cuerpo requiere energía procedente de sus reservas se utilizan los triglicéridos
presentes en el tejido adiposo y se descomponen en ácidos grasos que son llevados
por la sangre a los músculos y otros tejidos. Asimismo se produce glicerol que luego
es descompuesto en CO2, agua y energía mediante el proceso en el que participa
el ATP y el ciclo de Krebs4.
Debido a la polaridad que presentan los lípidos y por consiguiente su insolubilidad

hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo mediante
su proceso digestivo y por acción de las sales biliares realizan una transformación
en donde se producen emulsiones y micelas* permitiendo la dispersión y
solubilización en el contenido intestinal; luego los lípidos absorbidos se asocian en
pequeñas porciones de proteínas constituyendo las lipoproteínas, que son las
permiten la circulación de los lípidos por el torrente sanguíneo. Entonces se puede
afirmar que las vitaminas liposolubles necesitan de los lípidos para ser digeridas,
absorbidas y transportadas.
Los lípidos son menos densos que las proteínas, por lo tanto entre mayor sea el
contenido de lípidos en las lipoproteínas menor será la densidad. De acuerdo a su
densidad relativa las lipoproteínas se clasifican en:
* Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a los
tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein). Estas
llevan del hígado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoproteínas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman

durante la degradación de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol,
para ser captadas por el hígado y luego eliminadas de la circulación. Son las que
mayor cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan daño al
organismo. Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como
colesterol malo.
* Lipoproteínas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el

colesterol endógeno* de regreso al hígado. Son consideradas como las protectoras,
ya que impiden que las lipoproteínas agresoras se adhieran a las células con fines
adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno.
4
Fox – Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. 1999.
*
Micela: Es un conglomerado moléculas, los cuales conforman una de las fases de los coloides.
*
Colesterol endógeno: Es el producido por el organismo, especialmente por el hígado.
Colesterol exógeno: Es el aportado por la ingesta de alimentos.
60
Una gran población busca evitar el consumo de lípidos; pero no se debe desconocer
que estos son fuente de los ácidos grasos esenciales, además intervienen en el
mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas funciones
nombradas anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la dieta, para así
asegurar una saludable función celular. Si se reduce la cantidad suministrada por la
dieta, el cuerpo lo compensa sintetizando más; el organismo por lo general dispone
de más colesterol del que necesita y parte de este exceso es convertido en sales
biliares que ayudan a la digestión de las grasas. Es dicho exceso de colesterol en
el cuerpo el que es considerado por algunos como nocivo en relación con la
insuficiencia coronaria.
Aspectos importantes a cerca de los lípidos:
El grupo de ácidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya

que actúan como protección contra la ateroesclerosis (mal llamada arteriosclerosis)
y también contra el envejecimiento de la piel. Estos están presentes en los aceites
de soya, girasol, maíz, algodón y avena. No obstante si estos son sometidos al calor,
ocurre una hidrogenación, proceso que cambia su configuración a aceite saturado,
por lo que su exceso es nocivo para la salud, ya que genera ateromas, taponando
la luz de las arterias. También son importantes dentro de los lípidos las ceras, ya
que son la parte protectora tanto de animales como de vegetales. Estos lípidos
conforman las cubiertas.
Entre estos macronutrientes están las margarinas, que a pesar de ser de origen
vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboración ya que es
una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de consistencia
sólida, por lo tanto actúa como una grasa animal pese a ser de origen vegetal,
debido a que incorporación de agua al proceso cambia la estructura química,
incrementándose los niveles de colesterol.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos

específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más resistente
a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el presenta
menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se están
friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos, disminuyendo su
aporte calórico final.
En los ácidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un
procesamiento o cualquier alteración química, los enlaces dobles siempre se
encontraran en configuración cis.
Se oxidan fácilmente los ácidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el

número de enlaces dobles mayor será su oxidación, en cambio si se presentan tres
insaturaciones serán inestables y los lípidos en los que estén solo se podrán
emplear a nivel industrial mediante una hidrogenación.
61
Con frecuencia se hace la afirmación que los lípidos venidos de parte animal son
saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto que
en gran medida esto tiene razón, no se debe tener como regla general, ya que en
algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos ejemplos:
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Productos lácteos Mantequilla, crema, leche, queso

Altas en grasas Carnes Hígado, cordero, res, cerdo
saturadas Aceite de coco, aceite de semilla de
Otros palmera, aceita de palma, margarina
dura, manteca de cerdo
Aceites vegetales Aceite de maíz, aceite de soya, aceite de
cárcamo, aceite de girasol
Altas en grasas La mayoría, excepto el coco y el
Nueces
poliinsaturadas marañón
Margarinas Muchas variedades blandas en particular
soya y girasol
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Mexico.1999.
También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se

encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas
durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión química que
sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene
ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano de girasol
por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación que se realiza
a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solución en presencia
de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bióxido de cloro,
se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia
colorante que le de algún aspecto atractivo, el resultado es un aceite que está muy
lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que éste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al
que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre
del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados
con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como
se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos aceites
que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o crudos,
extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este
correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un
proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y de
color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo de
calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído de
modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite
preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para remover
62
la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites embotellados
y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes o extraídos por
simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados
a temperaturas que superan los 160 grados5.
VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
La palabra vitaminas viene del latín vita que significa vida y amina que traduce
necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgánicos
imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metabólicos, que se
encuentran en cantidades pequeñas en diferentes tipos de alimentos. No son fuente
energética ya que no son empleadas por el organismo como combustible, pero si
participan en la conversión de los alimentos en energía; son precursoras de
coenzimas a nivel intracelular y la mayoría contiene en su estructura un grupo amino
(NH2).
Las vitaminas son sustancias lábiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de pH,
temperatura, oxígeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben ser
ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de sintetizar
gran cantidad de ellas, a excepción de la Vitamina D y K, las cuales si se pueden
producir, la primera se puede formar por acción del sol en la piel y la segunda se
forma en la flora intestinal.
Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes, con
inclusión en la dieta de frutas y minerales será suficiente, salvo en condiciones especiales
en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y en adultos
mayores. Existen también situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser
incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que consumen
alcohol, sustancias alucinógenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos:

* Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las
vitaminas en el organismo.
* Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias
vitaminas en el organismo
* Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de
una o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles.
Clasificación de las vitaminas
5
MORENO y LLANO. Alimentación natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia 1991.
63
La clasificación de estos micronutrientes está d
ada básicamente por su solubilidad en el agua.
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Según su solubilidad en agua

Clase Vitaminas También Fuente
Guayaba, fresa, naranja, limón,
mandarina, tomate, kiwi, pimiento,
Vitamina C Ácido ascórbico
melón, papa, perejil, nabo, espinaca,
Antiescorbútica
en general hortalizas verdes.
Levadura de cerveza, carne de cerdo,
vísceras (hígado, corazón y riñones),
legumbres secas, pan integral, yema
B1 Tiamina
de huevo, vegetales de hoja verde,
Antineurítica
harina de maíz, calabaza, zanahoria,
avena, nueces.
Hígado de cerdo, de ternera, de res.
Quesos, lentejas, coco, jamón crudo,
B2 setas frescas, carne, huevos, avena,
Riboflavina pan, almendras, pescado, leche y
legumbres.
Hígado, carnes en general, pescado,
arroz integral, pan integral, germen de
Niacina
B3 trigo, setas frescas, levadura de
Vitamina PP
cerveza, harina de trigo integral,
dátiles, melocotones y almendras.
Hígado y riñones de buey
Hidrosolubles
Ácido (especialmente crudos), cáscara de
Vitaminas B5
pantoténico cereales, huevo crudo, coliflor,
del
verduras verdes y leche.
Complejo
Levadura, harina integral, huevos,
B
hígado, sardinas, atún, salmón,
bacalao, carne con nervio,
garbanzos, aguacate, plátano,
B6
lentejas, nueces, papas,
Piridoxina almendras, queso, semillas de
cacahuete, de soja, espinacas y
legumbres.
Levadura de Cerveza, yema de huevo,
leguminosas, riñones, coliflor, hígado,
Vitamina H
B8 leche, frutas, nueces, mantequilla de
Biotina
cacahuate.
Copos de maíz, espinacas, hígado,

Vitamina M plátanos, almendras, cacahuetes
B9
Ácido fólico naranjas, tomates, leche, huevos,
patatas y albaricoques.
Cianocobalamin Levadura, hígado, riñones, yema de
B12
a huevo, leche.
Retinol Hígado de pescado, de res, de ternera
Liposolubles Vitamina A
Antixeroftalmica y de cerdo, espinacas, zanahorias,
64
brócoli, achicoria, calabaza amarilla,

maíz amarillo.
yema de huevo, levaduras,
mantequilla, quesos, aceite de soya,
perejil, queso, tomate, lechuga,
albaricoque, melocotón y melón.
Aceite de hígado de pescado, pescado
Colecalciferol
Vitamina D de mar, yema de huevo, leche y
Antirraquítica
derivados, sardinas, atún, cereales.
Aceite de semillas, de grano, de maíz,
de girasol, hígado, germen de trigo,
Tocoferol aguacate, ajonjolí, mantequilla,
Vitamina E
Antioxidante espinacas, lechuga, hojas verdes en
general, ciruelas, zanahoria y yema de
huevo.
Hojas verdes, espinacas, coles,
Naftoquinona
Vitamina K tomates, guisantes, hígado de buey,
Antihemorrágica
huevos.
FUENTE. (2009). HERNÁNDEZ A. Luz Helena.
LECCIÓN DIEZ. Vitaminas y minerales
Funciones y características de las vitaminas
A continuación estudiaremos las características de cada vitamina junto con sus

funciones:
Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones químicas

ya que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el
organismo no las almacena, lo que exige la inclusión en la dieta diaria; si se
presentan incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal
razón su excesivo consumo no genera efectos tóxicos en el cuerpo humano. A este
grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B.
* Vitamina C o ácido ascórbico. Es indispensable en la constitución del colágeno,

tan importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (caída de
dientes, hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la
carencia de colágeno, interviene en la absorción de hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, es una aliada contra el cáncer, participa en la
cicatrización de heridas, previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen el
poder de una sustancia antioxidante, es empleada como aditivo en la industria de
alimentos. Esta vitamina es fundamental para la adecuada formación de dientes,
huesos y vasos sanguíneos, además su carencia puede ocasionar retraso en el
crecimiento de los niños. Es bastante importante en la metabolización de las grasas,
de allí la atribución que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe tener
presente que esta vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por contacto con
el oxígeno (se oxida) o con el alcohol etílico.
65
* Vitaminas del complejo B
* Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el

metabolismo de carbohidratos y lípidos (en producción energética), interviene en la
regulación de algunas funciones cardíacas y nerviosas (estado de ánimo,
irritabilidad, memoria, concentración, entre otras). Su carencia puede producir
debilidad muscular, calambres en las extremidades inferiores e inflamación del
corazón, puede causar la muerte por ataque cardiaco. Estos síntomas, además de
unos neurológicos son presentados por la enfermedad conocida como Beriberi.
* Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las proteínas que

transportan O2; al igual que la tiamina también participa como una coenzima en la
digestión de carbohidratos y lípidos, contribuye en los procesos de crecimiento,
juega un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las
uñas, el cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta
vitamina, manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios
y nariz, inflamación en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta.
* Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la

circulación sanguínea, conserva las células, participa en la elaboración de
diferentes sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo
en el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, interviene en la formación
de los neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiológico de la piel y la
lengua. El déficit de esta vitamina provoca pérdida de apetito, dolores estomacales,
afecciones en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar insuficiencias en
niacina, debido a que el cuerpo humano tiene la facultad de producir esta vitamina
partiendo del aminoácido triptófano. Si en el organismo se encuentran buenos
niveles de este micronutriente se puede reducir valores de colesterol.
* Vitamina B5 o Ácido Pantoténico. Participa metabólicamente como coenzima en la

obtención de energía a partir de carbohidratos, lípidos y proteínas, a nivel celular
interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la coenzima
A, contribuye en la síntesis y degradación de ácidos grasos, es una aliada contra la
fatiga y contra el estrés, es importante para la formación de anticuerpos, mejora la
cicatrización con las sustancias tóxicas realiza biotransformación y detoxificación.
Su carencia genera úlceras en el intestino y molestias intestinales en general,
afecciones en la piel, problemas en la sangre, falta de atención, decaimiento.
* Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la producción de glóbulos rojos y

anticuerpos, es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones
de la piel, refuerza la acción regeneradora del tejido nervioso, es buena para
contrarrestar los efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos producidos
en los viajes, apoya el empleo de los lípidos en el organismo, es indispensable para
la formación (como es el caso de la niacina) y absorción de otras vitaminas (como
Cianocobalamina), importante para la asimilación correcta de las proteínas, ayuda
66
en la producción de ácido clorhídrico a nivel estomacal y participa en el metabolismo

del Mg. La piridoxina está presente en gran cantidad de alimentos, por esto es que
la insuficiencia de dicha vitamina no es común, sin embargo en casos extremos se
puede producir debilidad, afecciones cutáneas, depresión, lengua depapilada,
fatiga, grietas en los labios, náuseas y hasta convulsiones.
* Vitamina B8 o Biotina. También recibe el nombre de vitamina H, interviene en la

transformación de grasas y proteínas, participa en el metabolismo de los ácidos
grasos, está involucrada en las reacciones de producción energética ya que
interviene en la formación de la glucosa desde los lípidos y carbohidratos, contribuye
con el funcionamientos de las glándulas sexuales y de la piel (glándulas sebáceas
y sudoríparas). El déficit de biotina genera alteraciones en el crecimiento, dolores
musculares, falta de sueño y apetito, nauseas, alopecia, fatiga, dermatitis
seborreica, mal humor y depresiones.
* Vitamina B9 o Ácido fólico. Es importante durante la gestación, incrementa la

producción de leche materna, es significativo para la formación del ADN y el
crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parásitos
intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en
el periodo de gestación y anemia.
* Vitamina B12 o Cobalamina. Es la única de las vitaminas que no está presente en
los alimentos de origen vegetal. Es importante en la síntesis de ADN y ARN,
regenera la médula ósea y los glóbulos rojos, participa en el funcionamiento del
sistema nervioso, favorece la memoria, coopera en la oxidación de lípidos para el
mantenimiento de la reserva energética a nivel muscular, ayuda al buen estado de
ánimo. La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, pérdida de la
memoria, anemia perniciosa y depresión. Los bajos niveles de la cobalamina en el
organismo se debe por lo general a la incapacidad del estómago a absorberla, por
la no producción de glicoproteína.
Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista químico; estas vitaminas son

consideradas lípidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se
almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su
ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser
tóxicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
* Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en

alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como
provitamina A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos
los carotenos sufren una transformación en el organismo a Vitamina A. Produce
pigmentos que son indispensables para el funcionamiento de la retina, de ahí su
nombre. El retinol es sensible a la luz UV, el O2 y los ácidos, interviene en el proceso
de la visión (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formación y el
mantenimiento de dientes, tejidos tanto blando, como óseos, piel y membranas
mucosas, es significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de las
funciones reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia antioxidante,
67
participa en la producción de hormonas sexuales, hormonas suprarenales y de

enzimas en el hígado, detiene el envejecimiento celular.
La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera

nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glándulas
sudoríparas y sebáceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina
vómito, dolor de cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen
alteraciones óseas, interferencia en las funciones de los glóbulos rojos, obstrucción
en el crecimiento y suspensión del período menstrual.
* Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraquítica, Su papel

más importante es la formación y el mantenimiento de huesos y dientes, favorece
la absorción del calcio y fósforo a nivel intestinal y la regulación de estos en sangre.
La vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los esteriodes que
se desplazan hacia la piel y toman luz solar. El consumo excesivo de este
micronutriente puede producir resorción ósea, vómito, daños al riñón y disminución
de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la osteoporosis, osteomalacia
o reblandecimiento óseo, en los niños conlleva al raquitismo (huesos arqueados,
debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries dental.
* Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carácter de liposoluble, necesita que

se encuentren presentes los lípidos en el intestino para su absorción. Micronutriente
que refuerza los procesos de formación de músculos y glóbulos rojos, gracias a sus
propiedades antioxidantes, previene la oxidación de la vitamina A y de los ácidos
grasos insaturados presentes en membranas celulares disminuyendo
significativamente fenómenos de deterioro ocasionados por los radicales libres,
beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve los coágulos
sanguíneos, es una aliada en la prevención de la enfermedad de Parkinson, alivia
la fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le atribuyen acciones
restauradoras de la fertilidad, es benéfica para la visión, esta presente en la
formación de células sexuales masculinas, ejerce acción protectora a nivel de
pulmones contra posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento celular,
previene abortos espontáneos, previene calambres.
Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber:
por que existe una mala absorción de lípidos o por que no se incluyen en la dieta
alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se
manifiesta distrofia muscular, anemia y posibles pérdidas de fertilidad. No se han
reportado efectos tóxicos por el consumo en exceso de esta vitamina.
* Vitamina K o Naftoquinona. Esta comprometida en procesos de regeneración de

glóbulos rojos y de coagulación de la sangre de ahí que es llamada antihemorrágica,
sin esta vitamina el hígado es incapaz de sintetizar la protrombina, la cual es el
precursor de la enzima trombina que coagula la sangre. La síntesis bacteriana a
nivel intestinal proporciona al organismo la naftoquinona, además de la que se
obtiene de los alimentos. No es muy común encontrar personas con déficit en este
68
micronutriente, no obstante cuando se manifiesta una mala absorción de lípidos se

puede presentar alguna carencia, ocasionando alteraciones en la coagulación,
hemorragias difíciles, osteoporosis y fracturas. Cuando se consume en dosis
elevadas esta vitamina y de forma sintética se produce anemia y en niños puede
generar lesiones cerebrales.
MINERALES
Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en

tejidos, especialmente en la estructura rígida (esqueleto) y en los fluidos celulares y
corporales en general, están implicados básicamente en el mantenimiento de los
equilibrios metabólicos, en la regeneración celular y en la transformación del flujo
nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su
insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes.
Se cree que al menos 25 minerales, están presentes en los alimentos aunque en

cantidades pequeñas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el
adecuado funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la
dieta.
Clasificación de los minerales
Para realizar la clasificación de los minerales se tienen en cuenta las cantidades

requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan
en mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en menor
cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es inferior a
0.3g. En la siguiente tabla se presenta la clasificación de los minerales:
Tabla 15. Clasificación de los minerales
SEGÚN LA CANTIDAD REQUERIDA

Aproximación del
contenido
Mineral corporal en
Fuentes principales
adultos
Elementos Lenteja, yema de huevo, hígado, perejil,
minerales que Hierro 40 g almendra, carne, pan, harina, papas y
el organismo hortalizas
requiere en Carne de res y sus derivados, ostras,
mayor lentejas, leche, queso, pan integral,
Zinc 3g
productos derivados de los cereales,
cantidad
yema de huevo y avena.
Sardinas en aceite, sal de cocina,
productos derivados de los cereales,
Cloro 80 g
ostras, dátiles, pan integral, carne y sus
derivados
69
Sardinas en aceite, sal de cocina,

Sodio 100 g productos derivados de los cereales,
carne y sus derivados
Banano, aguacate, carne, lenteja,
Potasio 140 g
almendras, remolacha, jugos de frutas
Queso, yema de huevo, sardinas, atún,
Fósforo 750 g
almendras, avena, cereales
Quesos, almendras, vegetales verdes,
Calcio 1000 g
yema de huevo, leche, sardinas
Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja,
Azufre 250 g
cacao, avena, pan
Almendras, arroz integral, pan integral,
Magnesio 25 g
papas, lentejas, dátiles
Nueces, remolacha, legumbres, pan
Manganeso 15 mg
integral, legumbres verdes, banano
Vegetales verdes, algas marinas, germen
Cobre 100 mg
de trigo, pescado, hígado
Cobalto 0.9 mg Carnes, hígado, huevo
Oligoelemento Cereales integrales, frutas y legumbres
s Selenio 25 mg
frescas, pescado
Pescados y mariscos, habichuela, nabo,
Yodo 25 mg
sal yodada
Elementos
Espinacas, cereales integrales, pescados
minerales que Flúor 2.6 g
y mariscos, repollo, azúcar morena
el organismo
requiere en Soya, lenteja, cereales integrales,
Níquel 0.10 g
menor espinacas, perejil
cantidad Dosis demasiado
Arsénico Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo
pequeñas
FUENTE. Recopilación de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos
nutrición y salud. Mexico y MORENO y LLANO. Alimentación natural. (1991). Comiendo y viviendo
mejor. Colombia.
Funciones y características de los minerales
* Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la síntesis

de la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del
oxígeno de los pulmones hacia los órganos.
“El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de sólo 4g, más la mitad de
esta cantidad se halla en los glóbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el
cual transporta el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Los glóbulos rojos tienen
una vida aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10 millones
de dichas células son retiradas de la circulación cada segundo, si el hierro contenido
en estas células saliera del cuerpo sería difícil sustituirlas a partir de los alimentos.
Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva y es utilizado para
70
formar los nuevos glóbulos rojos que se producen en la médula de los huesos. De
esta manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza varias veces” 6.
En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La

insuficiencia de este mineral tiene estrecha relación con la falta de la vitamina B6 su
principal manifestación es la anemia, pero ella no necesariamente se genera por
falta de hierro, ya que puede ser ocasionada por déficit de Piridoxina. Existen
algunos complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas
marinas, levadura de cerveza y polen.
* Zinc. Forma parte de la insulina pancreática, juega un papel importante en el

proceso inmune ya que colabora en la creación de linfocitos, participa en la síntesis
de ácidos nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en el
metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. El zinc presente en el organismo,
está localizado en el páncreas, la hipófisis y los órganos genitales.
* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo está

dispuesto especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formación de
ácido clorhídrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el
mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido-base. La falta de cloro
conlleva a la fatiga general.
* Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los líquidos importantes a nivel

celular. Controla la presión osmótica del líquido extra celular, mantienen el equilibrio
ácido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaña el
funcionamiento de las glándulas encargadas de secretar el sudor y la saliva. Cuando
los niveles de sodio en el organismo se incrementan se genera un aumento de peso,
se presenta presión alta, se da retención de líquidos y se producen fuertes calores.
También es importante tener en cuenta que el contenido elevado de este en el
cuerpo humano conlleva a una disminución de potasio, siendo factible el
favorecimiento de cáncer. En donde se encuentra más disponible en los alimentos
es haciendo parte de la sal.
* Potasio. Está presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la regulación

del contenido de agua en las células, junto con el calcio establece un equilibrio en
la membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio permanece
en el interior), también trabaja en conjunto con el sodio regulando la presión
osmótica y permitiendo el equilibrio ácido-base, produce excitabilidad del sistema
nervioso, del corazón y de los músculos, participa en el metabolismo de lípidos y
proteínas. La carencia de este elemento mineral produce vómito, diarrea, fatiga
muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio también
se puede deber a la ingesta elevada de diuréticos, laxantes, alimentos cargados en
grasa animal, en azúcar refinada y en sal.
6
FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999).Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México.
71
* Fósforo. Después del calcio es el mineral más abundante en el organismo. El

fósforo que no está localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra distribuido
en las células y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de los huesos,
debido a su acción metabólica celular promueve la producción energética, forman
parte de los ácidos nucleicos, junto con los lípidos conforman los fosfolípidos, con
frecuencia se relaciona al fósforo con la transmisión de características hereditarias.
Para que se dé un aprovechamiento óptimo de este micronutriente es necesaria la
presencia de la Vitamina D. El déficit de fósforo produce osteoporosis,
desmineralización, raquitismo, ansiedad, insomnio y caries dental. Algunos
complementos alimenticios en donde se encuentra este mineral son: el germen de
trigo y el omega 3.
* Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano,

se encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitución del esqueleto, su
crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares, ayuda
a la estabilidad neuromuscular, además participa en la coagulación de la sangre, la
contracción muscular y la actividad enzimática de diferentes enzimas. Su carencia
genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uñas quebradizas.
Una parte del calcio obtenido de la alimentación se puede perder por medio de la
orina o por el sudor, por este último en menor cantidad.
* Azufre. Favorece la eliminación y neutralización de toxinas a nivel celular, es buen

aliado en la regeneración celular, ayuda a la célula a realizar su proceso respiratorio
adecuadamente. Este mineral está inmerso en las células, principalmente en
aquellas en las que se encuentran los ácidos aminados azufrados como es el caso
de las uñas, el cabello y la piel.
* Magnesio. En el organismo se presenta en los músculos, los huesos, el hígado,

los riñones y el corazón. Interviene en la regulación de las contracciones cardiacas,
es un excelente activador de enzimas, participa en metabolismos celulares, ayuda
a la fijación tanto del calcio, como del fósforo, transmite el flujo nervioso a los
músculos, interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa en el
fortalecimiento de anticuerpo de naturaleza proteíca. La falta de Magnesio conlleva
a trastornos nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se disminuye la
defensa inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se manifiesta en el
período premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de Vitamina B 6 y de
Magnesio.
* Manganeso. Está en el organismo en riñones e hígado principalmente. Interviene

en el metabolismo de lípidos y carbohidratos favoreciéndolo significativamente, su
acción inmunológica es bastante importante junto con su acción anti infecciosa,
forma parte de algunos sistemas enzimáticos. Su deficiencia favorece la migraña,
produce episodios asmáticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a
insuficiencia hepática, eczema y fatiga general.
72
* Cobre. Presenta una acción tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa, participa
en la síntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas, refuerza las
defensas del cuerpo, participa en procesos de las corticosuprarrenales, está
presente en el metabolismo del hígado. En el organismo está localizado
básicamente en el sistema nervioso, la sangre y el hígado.
*Cobalto. Colabora en la producción de glóbulos rojos, forma parte de la

cobalamina, por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando se
presenta déficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza,
puede desencadenarse una anemia e hipertensión.
* Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido propiedades

anticancerígenas, tiene características antioxidantes, está presente en diferentes
complejos enzimáticos, colabora a las células en su defensa cuando son atacadas
por diferentes agresiones
* Yodo. Básicamente se encuentra en la glándula tiroides, es componente de las

enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas
reacciones en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas
circulatorios y de crecimiento, obesidad e hipotiroidismo.
*Flúor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos.

Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el raquitismo
y la escoliosis, indispensable en la recalcificación de hueso tras una fractura, es
importante en los períodos de gestación y lactancia. La ingesta elevada de este
mineral puede llegar a ser tóxica.
* Níquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancreático.

Colabora en el metabolismo de los lípidos, ayuda en problemas de crecimiento, es
un aliado en contra trastornos hepáticos y pancreáticos.
* Arsénico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este

micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia
puede llevar a una depresión, ocasiona anemia y raquitismo.
Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales:
Las vitaminas de orden sintético no pueden del todo reemplazar las naturales, aun
cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayoría de estos no
cuentan con la misma configuración espacial, por lo tanto sus propiedades se ven
modificadas.
Los micronutrientes vitamínicos aunque tienen carácter de esenciales, pueden

llegar a ser tóxicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras
son inocuas inclusive en niveles elevados (Vitamina B 12). Dentro del grupo de
73
vitaminas son consideradas las más tóxicas de las liposolubles la A, la D y entre las
hidrosolubles la B3.
Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metabólicos, se

recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o
frutas frescas de diferentes clases al día, ya que son los alimentos fuente. El
consumo extra de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento en
la capacidad física, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar
ciertos factores que afectan la acción de las vitaminas como: las bebidas
alcohólicas, sustancias alucinógenas, tabaco, tensión por stress, consumo de
azúcares y de medicamentos.
A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos años y se ha

determinado que la mayoría de estos se pueden obtener en una dieta común y con
las cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos minerales
cuyo contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo en cuenta
la cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
74
CAPITULO TRES.
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN.
Dentro de los aspectos importantes de la nutrición, está el hecho de determinar los

niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que se
presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos
mecanismos metabólicos del ser humano. En este capítulo se pretende brindar al
estudiante elementos necesarios para la construcción del aprendizaje en el ámbito
de de los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la información
nutricional, las pérdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la
nutrición.
LECCIÓN ONCE. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
En nutrición es importante tener claro a que se hace referencia cuando se introduce

el término requerimiento nutricional; este es considerado como la cantidad diaria
mínima necesaria que demanda el organismo para cumplir adecuadamente sus
funciones metabólicas, dicha cantidad varía de acuerdo a factores ambientales y
culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo. Los requerimientos
nutricionales están conformados por 3 componentes a saber: requerimiento basal,
requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia, situaciones clínicas) y
pérdidas generadas por manipulación y transformación de los alimentos.
Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de

calorías, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayoría de una población sana. La
recomendación incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales.
Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio

conocimiento en fisiología nutricional (digestión, absorción, transporte celular,
metabolismo, retención y excreción). Para la identificación de requerimientos
nutricionales de una ingesta en términos generales y en estado de salud normales,
75
se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestión en los cuales no se han

dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes en el
cuerpo, capacidad de reserva y posibles pérdidas diarias. A continuación se
muestra una tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la
concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, las pérdidas
estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva en el organismo.
Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres
humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía
considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción
de normalidad7.
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de

diferentes nutrientes en el organismo.
Nutriente Contenido Pérdida corporal Pérdida diaria Capacidad de

corporal total total reserva
Grasa (g) 9 000 6 500 150 (a) 6-7 semanas
Proteína (g) 11 000 2 400 (b) 60 (c) 6-7 semanas
Carbohidratos (g) 500 150 - Pocas horas
Agua (g) 40 000 4 000 1 000 (d) 4d
Sodio (mEq) 2 600 800 (e) 320 (f) 2-3 d
Potasio (mEq) 3 500 300 260 (g) 1-2 d
Calcio (g) 1 500 500 (h) 0,1 (i) 10-20 años
Hierro (mg) 4 000 3 000 (j) 23 (k) 4-5 meses
Vitamina A (μg Ret Eq) 151 000 300 (l) 1-2 años
Vitamina B12 (μg) 5 000 1 (m) 10-20 años
Vitamina B1 (mg) 25 (n) 0,35 (o) 2-3 meses
FUENTE. HERNÄNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La

Habana, Cuba.
(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal.

(b) Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c) Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas representa
1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por
ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e) Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una
pérdida de 300 mEq Na de los huesos.
(f) Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L
(g) Diarrea y vómitos considerables.
(h) Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales
óseos se pierden.
(i) Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j) Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
7
HERNÁNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
76
(k) Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida
fisiológica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorción incrementada de 3 mg/d.
(l) Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro
muy inferior, sin manifestaciones clínicas de deficiencia.
(m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiológico
diario puede ser muy inferior.
(n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 μg/g en músculo esquelético y 1 μg/g en los principales órganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben

tener presentes conceptos tales como:
* Ingestión tolerable (IT): Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que
no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayoría de personas de
una población. Cuando la ingesta excede los límites, se presenta riesgo para la
salud.
* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de

ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos
con edad y sexo establecidos.
* Recomendación de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario

promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 %
de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones
particulares en edad y sexo.
* Ingestión adecuada (IA). Estimación determinada de forma experimental acerca

de la ingestión diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un
registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que la
RCD no se puede establecer.
* Requerimiento estimado de energía (REE): Es el nivel de ingestión dietética diaria

promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energético de un
adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad física,
establecidos.
Tanto los requerimientos como las recomendaciones varían de acuerdo a la

situación que se esté analizando:
Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por todo

el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre no
cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz, nace
un niño de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la lactancia (no
en la calidad de la leche, sino en la cantidad); además el organismo de la madre se
puede ver afectado fisiológicamente. Para no alterar su estado nutricional, una
madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta nutricional.
77
En la etapa de infancia, un niño demanda una cantidad mayor de nutrientes; durante

los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer año lo triplica, además
los primeros 2 años es un período demasiado importante ya que deficiencias
nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daños irreversibles.
A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones

también es importante el tamaño de la persona, ya que diferentes individuos pueden
estar bajo la misma dieta y con similar actividad física, pero si uno de ellos presenta
una contextura mayor que los demás, este demandará más energía.
Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y

recomendaciones es lo relacionado con la actividad física que desarrolla una
persona. Dependiendo bajo qué nivel se encuentra, se determinaran las demandas
nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las necesidades de una
persona lo cual labora en minería son mayores, frente a otra que desempeña tareas
de oficina.
Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son más rigurosas, tal
es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patológicos y que
requieren ingestas controladas de acuerdo a su afección.
Requerimientos de energía.
Las demandas energéticas del organismo están destinadas para actividad física,
procesos respiratorios, circulación, síntesis de proteínas, mantenimiento de la
temperatura corporal, entre otras. El balance energético está dado por la ingestión
y el gasto de energía, si las ingestas de alimentos energéticos es mayor que las
necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa,
manifestándose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo calórico
es menor a las necesidades, se evidenciará una pérdida de peso, ya que el
organismo toma energía para cumplir con sus funciones de los depósitos de grasa
existentes y en casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean mínimas se
manifestará un desgaste a nivel muscular.
En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energía para individuos

saludables y con una actividad física moderada
Tabla 16. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables

moderadamente activos
Kcal / día
78
Grupos de Masculino Femenino

Para mayores de 19 años
edades
deben restarse 10 Kcal / día
0-6 meses
para hombres y 7 Kcal /570
día 520
para
7-12 mujeres.
meses 743 676
1 a 2 años 1 046 992
3a8 1 742 1 642
9 a 13 2 279 2 071
14 a 18 3 152 2 368
Mayores De 18 3 067 2 403
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. (2002). Institute Of Medicine Of The National
Academies. Washington D.C.
Medición de la energía producida por el organismo (gasto calórico). Para la

determinación de los requerimientos de energía se tienen en cuenta las cantidades
necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (múltiplo de este
metabolismo), junto con la actividad física (de acuerdo a la edad y el sexo), cuando
son menores de 14 años la actividad física se asume como intermedia. Estos
requerimientos son expresados en Kcal o Julio.
* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulación,

respiración, secreción glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo
energético, es medido por calorimetría y es considerado como la cantidad mínima
de energía necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante un
reposo total y mientras se está despierto (recostado, relajado y a una temperatura
confortable), no se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas antes. Para
poder obtener datos lo más reales posibles se deben cumplir dichas condiciones,
garantizando el mantenimiento de las funciones vitales con el menor consumo
energético.
El metabolismo basal depende del tamaño y composición corporal del individuo y

está influenciado por la edad, el sexo y el clima; es así como este es mayor en los
infantes, niños y jóvenes en crecimiento que en adultos, después de la adolescencia
las necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular, por lo tanto el
metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya que estos tienen
más tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente más grasa).
El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10
años de edad. Por otra parte se ha observado una disminución en el metabolismo
basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminución puede alcanzar
valores del 15% para climas muy cálidos8.
8
LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. 1995
79
Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede
establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve
modificado, dichos factores son: Movimiento, tamaño y constitución del cuerpo,
efecto termogénico de los alimentos, edad y crecimiento, sexo, secreción de
hormonas, clima, sueño, desnutrición, fiebre y embarazo. En el diagrama que
continuación se muestra (diagrama 5), se pueden observar los diferentes factores
que cambian el metabolismo basal.
* Actividad física. El gasto energético de esta es obviamente mayor que el del MB,
debido a que la actividad muscular está directamente relacionada con la intensidad
del trabajo físico, es decir que habrá mayor gasto energético a mayor cantidad e
intensidad de una actividad física.
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
En la siguiente tabla se muestra el consumo energético en diferentes actividades

cotidianas:
80
Movimiento Sexo o
(actividad Después de realizar ejercicio, el Género En el hombre el MB es > que en la
metabolismo basal, permanece mujer, por contar con menos
física) tejido adiposo y más masa
elevado por un lapso de tiempo
muscular
Efecto
Después de una ingesta el Desnutrición Cuando hay falta de alimento en
termogénico
metabolismo aumenta, por las la célula por un tiempo
de los prolongado, se disminuye el
reacciones de: digestión, absorción
alimentos metabolismo drásticamente
y almacenamiento
Edad y Tamaño y
crecimiento Debido a la intensidad en las constitución El MB es > en personas con
reacciones celulares en los niños, constituciones físicas musculosas,
corporal
su MB es > mientras en adultos y < en personas obesas; ya que los
es <, ya que la masa celular activa músculos son tejidos activos en
decae y aumenta la grasa comparación con el tejido adiposo,
corporal el cual es de poca actividad.
Secreción de Embarazo
hormonas
por algunas A mediada que aumenta la Debido al aumento en el último
glándulas secreción de algunas hormonas trimestre de gestación de la
endocrinas el MB también actividad metabólica tanto de
aumenta y viceversa, como en el feto como de placenta, también
caso de la adrenalina y la tiroxina se incrementa el MB
Clima Sueño
Debido al relajamiento en el que
El MB es > en zonas frías que en
se encuentra el cuerpo durante el
las calientes
sueño el MB baja
Fiebre
El aumento de la temperatura
corporal incrementa el MB
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2009
LECCIÓN DOCE. Cálculos de requerimientos.
Tabla 17. Consumo de energía por actividad física realizada
81
Gasto energético
Actividades comunes realizadas promedio
Kcal / Min
Trabajo doméstico (con electrodomésticos)

Industria eléctrica
Trabajo y
Trabajo de oficina
recreación.
Trabajo agrícola mecanizado 2.5 – 4.9
Actividad ligera
Carpintería
Líneas de montaje
Ejercicios gimnásticos
Trabajo de jardinería
Jugar tenis, bailar
Actividad
Trabajo agrícola no mecanizado 5.0 – 7.4
Moderada
Trabajo con pica y pala
Montar bicicleta (20Km / Hr)
Actividad Minería
Pesada Jugar futbol 7.5 – 9.9
Natación
Actividad Trabajo en alto horno
Muy Escalar montañas 10
Pesada Deporte de alto rendimiento
Permanecer sentado 1.4
Permanecer de pie 1.7
Caminar lentamente 3
Otras Actividades
Bañarse y vestirse 3.5
Caminar moderadamente rápido 5
Subir y bajar escaleras 9
FUENTE. Adaptado de: LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. (1995). Principio generales de nutrición. Unisur.
Bogotá.
El cálculo del requerimiento energético, se pueden realizar por medio de diferentes

procedimientos, aquí se estudiaran 2 de los métodos más empleados:
1. Teniendo en cuenta el requerimiento energético basal y los factores de la

actividad física.
Por medio de la siguiente ecuación
RET = REB x CAF
Donde: RET: Requerimiento energético total

REB: Requerimiento energético basal
CAF: Coeficiente de actividad física (Tabla 19)
82
Para el requerimiento energético basal: A continuación se darán a conocer tres

métodos para la determinación del REB
* Método A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL

PESO (P)
(en kg)
ECUACIÓN PARA ECUACIÓN PARA
EDAD (AÑOS) CALCULAR LA TMR EDAD (AÑOS) CALCULAR LA TMR
(kcal/día) (kcal/día)
Hombres Mujeres
0-2 (60.9xP) - 54 0-2 (61.0xP) - 51
3-9 (22.7xP) + 495 3-9 (22.5xP) + 499
10-17 (17.5xP) + 651 10-17 (12.2xP) + 746
18-29 (15.3xP) + 679 18-29 (14.7xP) + 496
30-59 (11.6xP) + 879 30-59 (8.7xP) + 829
60 + (13.5xP) + 487 60 + (10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
* Método B: Mediante la siguiente ecuación: Solo sirve para adultos promedio
REB = A X P X 24hr/día
Donde, REB: Requerimiento energético basal

A: Cantidad de energía necesaria para el MB
En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr
En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr
P: Peso corporal en Kg
* Método C: Mediante la ecuación de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg, de
la talla (T) en cm y de la edad (E) en años:
Mujeres
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E)
Hombres
TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) – (6.8 x E)
Para la actividad física:
* Por medio de coeficiente de la actividad física
Tabla 19. Coeficientes de actividad física
83
Ligera Moderada Alta

Hombre Mujer Hombre Mujer Hombre Mujer
1.60 1.50 1.78 1.64 2.10 1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein

Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal
fin) y el consumo de energía individual por actividad física realizada, en donde se
mide el tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los
diferentes fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del día.
Obviamente que la totalidad de las acciones físicas de la siguiente tabla tienen que
sumar 24
Tabla 20. Factores individuales de actividad física
Metabolismo Tiempo Total

Actividad Física basal (Horas) (MB x t)
Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, .. 1.0
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo
1.5
con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ...
Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio,
jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero, 2.5
sastre, ...
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar,
montar en bicicleta, tenis, baile, natación moderada, 5.0
trabajos de jardinero, peones, albañilería,…
Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras,
montañismo, fútbol, baloncesto, natación fuerte, 7.0
leñadores, minería, trabajo en alto horno ...
TOTAL 24 Hrs
FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances.
National Academy Press, Washington, DC.
Ejercicio:
1. Calcular el requerimiento energético de una secretaria de 39 años, que registra

un peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m.
a. El Requerimiento energético esta entre 2200 – 2350 Kcal/día

b. El Requerimiento energético esta entre 1970 – 2000 Kcal/día
c. El Requerimiento energético esta entre 2000 – 2200 Kcal/día
d. El Requerimiento energético esta entre 1333 – 1500 Kcal/día
Solución: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios métodos:
84
 REB = Por medio de Requerimiento del metabolismo basal a partir del

peso. (8.7xP) + 829
(8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / día

CAF = 1.50
RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / día x 1.50 = 2000. 4 Kcal /día
 REB = Mediante la ecuación REB = A X P X 24hr/día
REB = 0.95 X 58 X 24hr/día = 1322.4 Kcal /día

RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / día x 1.50 = 1983.6 Kcal /día
 REB = Mediante la ecuación de: Harris-Benedict
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 ) –

(4.7 x 39) = 1316.5 Kcal /día
RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /día
2. Cuál sería el requerimiento energético, de un futbolista de la selección de

mayores, de la UNAD, que pesa 76 Kg?
a. El requerimiento energético del futbolista es 1824.4 Kcal /día

b. El requerimiento energético del futbolista es 2000.4 Kcal /día
c. El requerimiento energético del futbolista es 3830.4 Kcal /día
d. El requerimiento energético del futbolista es 3333.4 Kcal /día
Solución: De acuerdo a los datos dados, el mejor método a utilizar en este caso es:
RET = REB x CAF
REB = A X P X 24hr/día, CAF = 2.10
RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /día x 2.10 = 3830.4 Kcal /día
Recomendaciones de energía.
Cuando se habla de recomendaciones energéticas se debe tener claro que estas

están dadas para grupos poblacionales y no para acción individual ya que son
estimaciones sin tener precisado las características físicas de cada persona, se
podrá decir entonces que:
Recomendación energética = Requerimiento energético basal + Requerimiento para realizar

Actividad física + SDA*
85
*SDA, acción dinámica específica: Es también llamada termogénesis inducida por

la dieta, y es considerada como la energía necesaria para realizar los procesos de
digestión, absorción y metabolismo de los alimentos luego de una ingesta; es decir
que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energético (aumento en la
producción de calor luego de consumir un alimento) que es aproximadamente el
10% del alimento que ingresa al organismo.
Requerimientos y recomendaciones proteicas.
Como se estudió en el capítulo anterior las proteínas están conformadas por

aminoácidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un alimento.
Además que el Nitrógeno es uno de sus compuestos que las diferencia de otros
nutrientes.
Para poder determinar los requerimientos de proteínas en los humanos es

indispensable el equilibrio de Nitrógeno, es decir cuando el consumo de este
elemento en la dieta es igual a la pérdida del mismo. Según Manatt y García (1992)
se estima que alrededor del 54 mg/Kg/día, se pierde Nitrógeno, representado de
mayor a menor cantidad de la siguiente forma: orina, heces, transpiración, pelo,
uñas, regeneración de la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y semen. Sin embargo
no es tan fácil estimar los requerimientos proteicos ya que se tendría que analizar
la calidad de la proteína ingerida, puesto que una porción moderada de una proteína
de buena calidad puede cubrir las necesidades de este nutriente que una ingesta
proteica de baja calidad; por lo anterior solo se puede calcular la ingestión mínima
necesaria para cumplir con sus funciones (es decir el suministro mínimo de
aminoácidos demandados por el organismo).
Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de

consumo de proteínas que puede equilibrar las pérdidas de Nitrógeno manifestadas
por el organismo de una persona en condiciones normales de salud y que mantiene
una actividad física moderada. Sin embargo es necesario aclarar que existen
condiciones humanas especiales como el embarazo, la lactancia y niños en etapa
de crecimiento, ya que en estos casos los requerimientos están encaminados a las
necesidades típicas de la formación y construcción de tejidos o a las secreciones
de las glándulas mamarias.
Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de proteína

consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la
mayoría de personas de una población.
La cantidad diaria de proteínas dietéticamente recomendada que ha de ingerirse

varia con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metabólica y
física, mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su
etapa de crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados
Unidos ha estimado que la cantidad total de aminoácidos esenciales necesaria para
86
un lactante es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de unos

86 mg/Kg diarios9.
El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma:
RN = NP + Nn En donde: RN = Requerimiento de Nitrógeno

NP = Nitrógeno perdido
Nn = Nitrógeno necesario para cumplir con
funciones
Metabólicas
Para convertir el Nitrógeno en proteína se debe multiplicar por 6.25, factor que ha
sido calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrógeno presente en la mayoría de
las proteínas.
En el anexo C se encuentran las cantidades recomendadas de proteínas según

Food and nutrition board
Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales.
Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeños, dado su

calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir
alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del
organismo. En el anexo D se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales.
LECCIÓN TRECE. Información nutricional y pérdidas nutricionales.
Información Nutricional
La información nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos

alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor nutricional
presente en los alimentos que han sido empacados, dicha información es expresada
por 100 g o 100 ml del producto.
Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones

nutricionales, propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de
determinada población por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades
nutricionales.
9
TEJION, José María. (2006). Fundamentos de bioquímica metabólica. 1ª. Edición. Editorial Tebar. Madrid
87
En la información nutricional de los productos procesados se debe incluir:
 Tamaño por porción en gramos o mililitros

 Contenido energético en Kcal
 Contenido proteico en gramos
 Contenido de carbohidratos en gramos
 Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de la
porción de consumo, se debe incluir las cantidades de ácidos grasos saturados,
trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porción representa.
 Contenido de colesterol en miligramos
 Contenido de fibra dietética en gramos
 Contenido de sodio en miligramos. Aquí se incluye el aportado de forma natural
en el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos métodos.
 Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio
 Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa
en miligramos, microgramos o unidades internacionales según sea el caso (mcg,
µg, UI), pero en la columna de la porción se expresará en porcentaje de la dosis
diaria de referencia.
En seguida se presenta un ejemplo de una información nutricional:
Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional
88
Información Nutricional
Tamaño por porción 26

g
Porciones por envase 1
Cantidad por porción calorías 110

Calorías desde la grasa
35
% VD*
Grasa Total 4g 6%
Grasa saturada 0.5 g 2%
Grasa trans 0g
Grasa Monoinsaturada 3g
Grasa poliinsaturada <1g
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 180 mg 7%
Carbohidratos totales 17 g 6%
Fibra dietaria 1g 4%
Azúcares 2g
Proteína 2g 4%
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0% Hierro 0%
(*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías, su valor puede ser más
alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.
Calorías 2000 2500
Grasa total menos de 65 g 80
g
Grasa sat menos de 20 g 25
g
Colesterol menos de 300 mg 300
mg
Sodio menos de 2400 mg 2400
mg
Carbohidratos totales menos de 300 g 375
g
Fibra dietaria menos de 25 g 30
g
Calorías por gramo
Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria
Colombiana. Bogotá.
Cuando se trata de un producto envasado en un líquido de gobierno que por lo

general es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaración de nutrientes se
realiza con respecto al producto sólido drenado.
Aún no se ha establecido una ubicación exclusiva para dar la información

nutricional, no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales
89
para este fin, se deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el tamaño
del empaque, ya que si no se cuenta con el suficiente espacio, la información se
dispondrá linealmente, como se muestra en seguida:
Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la información nutricional

son: Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la
FAO y de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de protección social y el
ICONTEC.
Si se desea ampliar información acerca de este tema, puede consultar la
resolución 333 de 2011 del Ministerio de protección social
En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el Codex

Alimentario sobre esta temática.
El ministerio de protección social ha dado una serie de términos y requisitos que se

deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son:
Tabla 22. Términos y requisitos en la etiqueta

do nutricional
TÉRMINO REQUISITO
BUENA Por porción de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el

FUENTE DE 10% y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.
ALTO EN Por porción de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o más del

valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.
LIBRE DE: Por porción de consumo contiene menos de:
Calorías 5 Kcal
Grasa 0.5 g grasa total
Grasa saturada 0.5 g de grasa saturada
Ac. Grasos trans 0.5 g de ácidos grasos trans
Colesterol 2 mg de colesterol. No aplica para más de 2g grasa saturada o más de 4%
ácidos grasos trans
Azúcar 0.5 g de azúcar
Sodio 5 mg de sodio
BAJO EN: Por porción de consumo habitual el alimento contiene un máximo de:
Calorías 40 Kcal
Grasa 3 g de grasa total, además debe cumplirse por 100g de producto y no más
de 30% de las calorías provenientes de la grasa
Grasa saturada 1 g de grasa saturada y 15% de las calorías provenientes de grasas
saturadas
90
Colesterol 20 mg de colesterol. No aplica para más de 2 g grasa saturada o más de 4%

ácidos grasos trans
Sodio 140 mg de sodio
MUY BAJO EN: Por porción de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un
máximo de:
Sodio 35 mg de sodio
MAGRO Por porción de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene:
Carnes y Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
pescados
EXTRA MAGRO Por porción de consumo habitual de referencia contiene:
Carnes y Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
pescados
FUENTE. Ministerio de protección social. (2008). Reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional. Liliana Margarita Peñaloza A.
Pérdidas nutricionales
Para nadie es desconocido que el hombre en su afán de darle una vida útil más
larga a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha
conseguido quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos
utilizados no solamente a nivel industrial, sino también a nivel casero. En seguida
se trataran aquellos procesos en los que se presenta una pérdida nutricional más
significativa para los seres humanos, esto básicamente en proteínas, vitaminas y
minerales.
Para poder estudiar las diferentes pérdidas nutricionales se deben tener en cuenta
aspectos fundamentales como:
Tipo de alimento: Existen alimentos que son Tiempo de exposición: Entre más tiempo este
más estables que otros con respecto al el alimento expuesto a un proceso este
tratamiento que serán sometidos experimentará una mayor pérdida nutricional.
Condiciones de operación en el proceso: Área superficial: Cuando en un proceso se

Aquí intervienen todas aquellas variables encuentra una mayor área expuesta del
necesarias para el desarrollo de un proceso alimento, más grandes serán los cambios
tales como To, pH, presencia o no de O2, luz, presentados tanto a nivel físico, como a nivel
etc. En la medida que estén presentes dichas químico en el alimento, por lo tanto más
características se evidenciaran las pérdidas pérdidas se presentarán
 Escaldado: Este es un tratamiento térmico que se realiza antes de ser sometido

el alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos inactivar
enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan pérdidas
principalmente en vitamina C, en menor proporción ácido fólico y tiamina, así
mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas
pérdidas son menos significativas, que las que se generarían por acción
enzimática, si no se escaldara el alimento.
91
Las pérdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento térmico ya

que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas,
de lo contrario sería una cocción. Se recomienda realizar el escaldado en seco
o en poco agua si es en húmedo, evitando contacto con el aire y que el área de
exposición no sea grande.
 Cocción: Cuando se realiza la cocción de alimentos, la disminución nutricional

en vitaminas es básicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea
por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua
determinado tiempo (cuando se trata de una cocción en húmedo), sobresaliendo
como la de mayor pérdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el ácido fólico
en menor proporción; las liposolubles son básicamente estables a la acción del
calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se
deterioran por oxidación, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto
con metales y alzas en la temperatura.
La cocción en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos,

para evitar estas pérdidas se podría adicionar calcio al agua de cocción, el problema
es que imparte sabor poco agradable. Básicamente las disminuciones nutricionales
durante la cocción en húmedo se dan por difusión en el agua, sin embargo en
ciertos casos esta situación es benéfica como por ejemplo en verduras de hoja,
rábanos y zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos (sustancias no
deseables para el organismo) los cuales se transfieren al agua de cocción que
posteriormente se elimina.
En conjunto se puede considerar que durante la cocción en agua los vegetales,

pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B 1 y un 20% de
vitamina B210.
Con referencia a la pérdida de proteínas durante la cocción se tiene: Que si bien es

cierto que existe disminución proteica en la cocción, no se debe desconocer que la
desnaturalización de las proteínas, hace que estas sean digeribles; obviamente
esto se presenta con una cocción moderada o suave ya que si el calentamiento es
excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario. El mayor o menor
grado de pérdida depende de la agresividad del proceso.
a. Pérdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte nutricional,
ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios solamente a
nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad.
b. Pérdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento esta
presente una sustancia reductora (generalmente un azúcar) se presenta la
Reacción de Maillard, en donde se confieren características sensoriales agradables,
10
Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico. Ediciones
Díaz de Santos. Madrid.
92
no obstante también se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y el azúcar

(grupo reductor) que difícilmente podrá ser hidrolizado enzimáticamente en el
proceso digestivo, disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho aminoácido.
c. Pérdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de

diferentes aminoácidos principalmente cistina y lisina.
d. Pérdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120
oC, se presenta descomposición de los aminoácidos.
Cocción o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones

electromagnéticas de alta energía, en donde se emplea una temperatura superficial
menor y un tiempo de calentamiento más bajo que la cocción tradicional,
condiciones insuficientes para lograr un daño significativo a nivel estructural
químicamente hablando, por lo tanto las pérdidas registradas por este método son
menores que las de cocción en seco o en húmedo, con excepción de la cocción a
presión, que tal vez se constituye en el método de cocción que genera menores
pérdidas nutricionales, esto obviamente si se realiza en la condiciones óptimas
(como son: poca cantidad de agua y corto tiempo de cocción ya que a mayor
presión, mayor temperatura por lo tanto los alimentos están menos tiempo
expuestos), porque de lo contrario su efecto sería negativo.
 Deshidratación: En este método si la temperatura está debidamente cuidada

(por lo general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemaría) las
pérdidas nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por
ejemplo el dióxido de azufre, las cosas son a otro precio y las pérdidas serían
representativas por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminución
sería del 50% y si contiene tiamina la destrucción sería total. Sin embargo la
deshidratación es de los métodos que menor perdida nutricional presenta
obviamente si se está acompañado del envase adecuado. Las disminuciones
que por lo general se manifiestan en este proceso son los compuestos
responsables de sabores y aromas y por supuesto agua.
 Congelación: Si esta es realizada de forma rápida los cristales formados serán

de menor tamaño, por tanto el daño a nivel tisular es menor que si se efectuara
una congelación lenta en donde los cristales formados son de mayor tamaño y
que a la hora de la descongelación se manifestaría una mayor exudación en
donde el líquido exudado arrastraría nutrientes que antes estaban presentes en
el alimento, esto se evidencia más que todo en carnes; claro que si dicho líquido
no fuera desechado, no habría problema ya que la pérdida nutricional sería
mínima.
Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de frío, ya que si

esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible, porque
de lo contrario el alimento experimentara mayor pérdida nutricional por ejemplo si
es congelado – descongelado – congelado o si es sometido a fluctuaciones de
93
temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelación de forma adecuada,

por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla lentamente a
temperaturas de refrigeración, claro que aquí se debe analizar si la carne va a ser
empleada en un proceso industrial en donde por condiciones operativas se favorece
la manipulación de la carne congelada; mientras que en vegetales y mariscos se
aconseja pasar a la cocción directamente obviamente cuando el medio de cocción
este caliente, ya que si se encuentra en frío las pérdidas serán mayores.
En la descongelación los nutrientes que registran disminución son las vitaminas

hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la pérdida proteica
no es significativa si el proceso de congelación - descongelación es el adecuado.
En términos generales se podría afirmar que en la descongelación no se evidencian
grandes pérdidas nutricionales.
 Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina básicamente el

germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B, vitamina
E y minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por localizarse
en las partes externas del grano. Cuando se trata de harinas refinadas la
disminución nutricional es mayor.
A continuación se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminoácidos a

determinados tratamientos:
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Vitamina Solubilidad Oxidación Reducción Calor Luz Ácidos Bases
C +++ +++ o +++ i o +++

B1 +++ + o +++ o o +++
B2 + o + + +++ o +++
B6 +++ o o + + + +
B12 + o + + + o +++
Pp + o + o o o
Ácido fólico + +++ o + i + o
Ácido + o o + o +++ +
pantoténico
A o + o + + + o
D o + o o + o o
E o +++ o o + o o
+++ Importante, + Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.
FUENTE. Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico.

Ediciones Díaz de Santos. Madrid.
Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones
94
Nutriente Calor Aire Luz Ph ácido Ph Ph

neutro básico
Lisina Inestable Estable Estable Estable Estable Estable
Treonina Inestable Estable Estable Inestable Estable Inestable
Triptófano Estable Estable Inestable Inestable Estable Estable
FUENTE. Adaptado de: J salas – Salvadó, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Saló. (2000).
Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona.
En el anexo F se encuentran las pérdidas de vitaminas para cada grupo de

alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que
contiene el alimento antes de ser procesado según Holland y col (1998).
LECCIÓN CATORCE. Enfermedades relacionadas con nutrición.
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Aquí se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional. El
término Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de
determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es
generada por un consumo energético elevado, mientras que la xeroftalmia es una
distrofia por deficiencia de vitamina A.
 Enfermedades asociadas con la dieta
1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una

pérdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus
hábitos alimenticios provocando un estado de inanición; en medio de este trastorno
se enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo general
es el agua. Tanto la anorexia como la bulimia son más frecuentes en mujeres que
en hombres.
Manifestaciones de la anorexia: Percepción distorsionada del peso y/o figura

corporal, temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del período
menstrual por los menos en 3 meses seguidos, presión sanguínea baja, dificultad
para conciliar el sueño, rechazo a la sexualidad.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: afecciones cardiacas

(arritmias, hipotensión arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal,
amenorrea, depresión, entre otras.
2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de

comida (que en condiciones normales no se consumiría) que por lo general se trata
de alimentos ricos en calorías, para luego asumir conductas liberadoras del
95
aumento de peso como ayuno, provocación del vómito, consumo excesivo de

diuréticos, laxantes, enemas y ejercicio intenso.
Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma recurrente,

autoinducción de vómito, uso constante de laxantes, síntomas de depresión, comer
a escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales, ansiedad, insatisfacción
con su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en piernas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: arritmia cardiaca, rotura

gástrica o esofágica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotórax (entrada de
aire a la cavidad toráxica), deshidratación, amenorrea, esterilidad, pérdidas del
esmalte dental y de cabello, resequedad cutánea, heridas en la mucosa bucal e
infecciones en las glándulas salivales, entre otras.
3. Obesidad. Es la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta

ingestión calórica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando
manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los
factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genéticos,
comportamiento endocrino y metabólico, consumo elevado de alimentos
especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad física.
Manifestaciones de la obesidad: Sobrepeso, fisonomías faciales

desproporcionadas, sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamaño,
rodillas juntas, sensación constante de sed, ansiedad.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Hipertensión, derrame

cerebral, diabetes, cáncer especialmente de páncreas y colón, afecciones
cardiovasculares, artritis, enfermedades renales, gota, várices, entre otras.
Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una clasificación

(infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el cálculo del IMC (índice
de masa corporal) propuesto por el estadístico belga L. A. J. Quetelet.
IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m)
Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,

sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC.
Clasificación IMC (kg/m2)
Valores principales Valores adicionales

Infrapeso <18,50 <18,50
Delgadez severa <16,00 <16,00
Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99
Delgadez aceptable 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49
Normal 18,50 - 24,99 18,50 - 22,99
23,00 - 24,99
96
Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00

Preobeso 25,00 - 29,99 25,00 - 27,49
27,50 - 29,99
Obeso ≥30,00 ≥30,00
Obeso tipo I 30,00 - 34,99 30,00 - 32,49
32,50 - 34,99
Obeso tipo II 35,00 - 39,99 35,00 - 37,49
37,50 - 39,99
Obeso tipo III ≥40,00 ≥40,00
FUENTE. Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre

la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).
Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.
4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depósitos

de lípidos, ubicados en las paredes de estas haciéndolas más gruesas y que
posteriormente conlleva a un estrechamiento y pérdida de elasticidad de las
mismas, dificultando el tránsito de la sangre por la arteria afectada. Esta enfermedad
es más frecuente en hombres que en mujeres.
Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los síntomas de esta enfermedad varían de

acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazón,
cerebro y riñones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede
presentar dolor, calambres, rigidez, frío en la zona afectada; pero si existen arterias
coronarias involucradas se presentará angina de pecho, presión arterial alta, infarto
del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al cerebro se
puede presentar pérdida de la memoria, parálisis total o parcial. Cuando están
afectadas las arterias involucradas con los riñones se manifiesta una insuficiencia
renal.
Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos

genéticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentación rica
en lípidos, falta de actividad física, consumo elevado de bebidas alcohólicas.
5. Desnutrición. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de

nutrientes. Ya que la desnutrición presenta dos gamas desde el punto de vista
energético y proteico, se ha adoptado el término desnutrición energético – proteica
(DEP), antes llamada desnutrición proteico – calórica (DPC).
La DEP es aquella que presenta condiciones patológicas por la falta de proteínas

y/o de calorías y se presenta más frecuentemente en niños menores de 5 años.
Esta enfermedad se manifiesta en dos extremos:
a. Kwashiorkor: Desnutrición que se manifiesta cuando en la dieta están presentes

alimentos energéticos en cantidades aceptables, pero existe déficit en los niveles
97
proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada

pobreza, en África se manifiesta de forma más marcada cuando la madre tiene que
suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el primero con
deficiencias proteicas ya que su alimentación pasa a ser a base de cereales y agua
de panela.
Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea,

estómago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular,
afecciones a nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello,
infecciones repetitivas, estados de shock, edemas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Insuficiencia multiorgánica

principalmente en riñones, hígado y corazón, estados de coma, discapacidad
permanente o la muerte.
b. Marasmo: Es la desnutrición crónica ocasionada por la deficiencia tanto de

proteínas, como de calorías.
Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratación,

atrofia subcutánea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada
y arrugada sobretodo en el área de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias,
ojos hundidos, el niño parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello, anemia
e infecciones constantes.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Retraso tanto físico como

mental, aun cuando el niño no muera y se mejore la alimentación los daños
causados son irreversibles.
A continuación se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo

emitida por la FAO
Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Característica Kwashiorkor Marasmo
Insuficiente crecimiento Presente Presente

Emaciación Presente Presente, notorio
(enflaquecimiento extremo)
Edema Presente (algunas veces leve) Ausente
Cambios en el cabello Común Menos común
Cambios mentales Muy común Raros
Dermatosis, copos de Común No ocurre
pintura
Apetito Pobre Bueno
Anemia Grave (algunas veces) Presente, menos grave
Grasa subcutánea Reducida pero presente Ausente
Rostro Puede ser edematoso Macilento, cara de mono
Infiltración grasa del hígado Presente Ausente
98
FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Depósito de

documentos de la FAO. 541 pg.
6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa en

la sangre, alterando el metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. Puede ser
de tres tipos según la OMS:
 Diabetes tipo 1. También se le conoce como diabetes mellitus insulino

dependiente o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del organismo
para producir la insulina* requerida. En esta son característicos los problemas
de autoinmunidad. Generalmente aparece antes de los 30 años y es necesario
administrar insulina diariamente.
 Diabetes tipo 2. Es más frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor número
de personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo pertenecen a este
tipo, tiene un carácter hereditario, se desarrolla lentamente y a pesar de ser una
enfermedad grave muchas personas no saben que la padecen, se caracteriza
por la resistencia puesta por el organismo ante la acción de la insulina; la
diferencia con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo no necesita de una
administración exógena de insulina, además en la gran mayoría de los casos se
presenta en adultos, más cuando esta manifiesta la obesidad y la falta de
ejercicio.
Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visión borrosa, aumento en la

necesidad de comer, fatiga, micción excesiva,
 Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos

niveles de glicemia.
Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vómito, visión

borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento
sanguíneo en piernas y pies, micción excesiva. Si esta enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas
que sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones
cardiacas, fallas renales y daños a nivel nervioso, entre otros.
LECCIÓN QUINCE. Enfermedades relacionadas con nutrición. 2
 Enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas
1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A.

Conocida como síndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo presenta
una resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glándulas lagrimales
*
Hormona que permite, que la glucosa pueda ser empleada por las diferentes células del organismo.
99
disminuyen su producción, la córnea pierde sensibilidad y se opaca, esta

enfermedad está vinculada con los reumatismos, es más frecuente en mujeres que
en hombres y avanza con la edad.
Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensación de cuerpo extraño, ardor, prurito,
enrojecimiento conjuntival, legañas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Engrosamiento de la córnea,

degradación de la agudeza visual (pérdida y enturbiamiento visual).
2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B1, esta enfermedad se

manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en niños y otra en adultos; en estos
últimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el sistema
nervioso o beriberi húmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se diagnostica
a tiempo los daños ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco pueden ser
reversibles.
En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con problemas

de consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades puede llevar
a desnutrición y dificulta la absorción y el almacenamiento de la tiamina (B1) por
parte del cuerpo11.
Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de habar,
función muscular reducida o inclusive parálisis a nivel de extremidades inferiores,
dolor, vómito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi húmedo;
inflamación de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con cualquier
actividad, inclusive cuando se está durmiendo, aumento en la frecuencia cardíaca.
Cuando se manifiesta en niños se presenta insuficiencia cardiaca, vómito, abdomen

blando y laxo, convulsiones, cólicos y puede conducir a la muerte.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: pérdida de la memoria y

reflejos, aumento de tamaño en corazón y en su ritmo, líquido en pulmones, delirios,
problemas de coordinación y caída de párpados.
3. Arriboflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B2, no

causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias vitamínicas
generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es más frecuente
en personas de la tercera edad, alcohólicas y en aquellas que padecen
enfermedades crónicas.
Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamación de labios, boca,

lengua y garganta, debilidad, anemia, irritación de la piel, grietas en los labios,
11
Brust JCM. Nutrition and Alcohol Related Neurologic Disorders. (2007). Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil
Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier.
100
lagrimeo, disminución de la visión, fotofobia, rasquiña y ardor en el área de los ojos,

erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales.
4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el déficit de niacina o de triptófano en

la dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La pelagra
es frecuente encontrarla después de haber padecido afecciones gastrointestinales,
en poblaciones en donde presentan consumo elevado de maíz (por su bajo
contenido de triptófano, el cual es precursor de la vitamina B 3, 60 mg de triptófano
produce 1 mg de niacina) o en personas con elevado consumo de alcohol.
Manifestaciones de la pelagra: Los principales síntomas son dermatitis (úlceras

cutáneas, pigmentación marcada, hemorragias cutáneas), diarrea y demencia
(confusión mental, delirios, agresividad), por esto también es llamada la enfermedad
de las tres D, además se presenta insomnio, ansiedad, cefalea, depresión.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: inflamación y ulceración de la
mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones dolorosas,
lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada adecuadamente se puede
llegar a la muerte.
5. Deficiencia de vitamina B6. También conocida como piridoxina. Debido a que
gran cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente.
Sin embargo la acción de la vitamina B6 puede verse entorpecida por un antagonista
como la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la tuberculosis.
Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades,
convulsiones.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Cálculos en el riñón o vejiga
y si no se trata a tiempo puede producir daños mentales permanentes en niños.
6. Anemia megaloblástica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de ácido

fólico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar malformación de
los glóbulos rojos, dichos glóbulos son más grandes y en lugar de ser redondos
presentan forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de anemia que pertenece
a la megaloblástica, producida por la falta de la vitamina B 12.
Manifestaciones de la anemia megaloblástica: Diarrea, palidez, ulceraciones

principalmente en boca y lengua, vértigo, debilidad, pérdida del apetito y de la
memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos.
7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue
por presentar hemorragias en encías, articulaciones y uñas. El ácido ascórbico o
vitamina C es bastante importante ya que esta es básica para mantener la estructura
del organismo, debido a su participación en la formación de colágeno, tejido
conectivo y paredes de los capilares.
101
Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encías, nariz, debajo de las uñas

de las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando
moretones, y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al
moverse, irritabilidad, pérdida del apetito, encías esponjosas, ojos hundidos,
debilidad, palidez, depresión y mala cicatrización
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Pérdida de los dientes, heridas
abiertas supurantes, aumento en los demás síntomas que en algunos casos pueden
ser mortales.
8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralización del
hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vías: por la carencia de vitamina D,
calcio y fósforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fósforo en
los huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en niños y adolescentes
se le llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como
osteomalacia.
 Raquitismo.
Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las
articulaciones de codos y muñecas, huesos anchos, caja torácica deforme, frente
amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas
deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la dentición y en el empezar a
ponerse en pie y caminar, abdomen distendido.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Infecciones respiratorias,
anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades
dentales, debilidad progresiva.
 Osteomalacia.
Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor
de la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en
cadera, ritmo cardíaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y
manos, aumento de caries, pérdida del apetito.
9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en
la poca o la no absorción intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia
de esta vitamina. En niños se produce lo que es conocido como enfermedad
hemorrágica del recién nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del
cordón umbilical, en las heces y la orina del bebe, aunque en algunas oportunidades
pueden ser a nivel intracraneal y hasta puede producir la muerte.
En adultos es difícil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan

esta vitamina, además en el hígado se pueden encontrar reservas en caso de una
deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulación
sanguínea baja generando sangrado prolongado y espontáneo.
102
Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encías,

nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes.
La mayoría de las enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas, las

padecen poblaciones que se encuentran en altos niveles de pobreza.
 Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales.
1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa ósea con reducción de

resistencia mecánica, ocasionada por la pérdida de calcio, es la enfermedad ósea
más común y se presenta de forma más frecuente en mujeres (por tener menos
masa ósea y absorber menos calcio), también es conocida como la enfermedad del
hueso poroso. La osteoporosis es generada por la alteración en el metabolismo del
calcio y del fósforo, aunque también se manifiesta en mujeres embarazadas y en
niveles graves de desnutrición.
Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en

cadera y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada.
2. Anemia ferropénica. Esta es la más común de las anemias que se caracteriza

por un descenso en el número de glóbulos rojos generado por la deficiencia de
hierro en el organismo. Se manifiesta más en mujeres que en hombres.
Manifestaciones en anemia ferropénica: Pérdida del apetito, uñas quebradizas,

irritabilidad, cambio en la coloración de la parte blanca del ojo (se torna azul), fatiga,
dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria.
3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamaño de la glándula

tiroides, ocasionada por carencia de yodo.
La deficiencia continuada de yodo, en áreas en las que se han afectado varias

generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con
severa deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo
mental de diferente grado12.
Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la traquea, deformación del cuello,

dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
Los mitos alimentarios y su efecto en la salud humana
Murillo-Godínez, G, & Pérez-Escamilla, LM. (2017). Los mitos alimentarios y su efecto en

la salud humana. Medicina interna de México, 33(3), 392-402. Recuperado de
12
Elizabeth López de Leal. (1995). Principios generales de nutrición. Unisur. Bogotá.
103
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-
48662017000300392&lng=es&tlng=es..
Algunos mitos alimentarios
Hasta el momento se ha estudiado poco el papel que las ideas en nutrición han
desempeñado como instrumento de control social.8-10
La nutrición se ha convertido, para bien y para mal, en un tema de conversación en el

que cualquier persona opina, tanto o más que como lo haría sobre las armas nucleares,
el ambiente o los impuestos. En este sentido, el tema de la nutrición es único, ya que
las opiniones de cada persona pueden guiarse simplemente por una experiencia
individual; más aún, un habitante de Europa o de América del Norte no puede escapar
de la amenaza de la guerra nuclear, del deterioro del ambiente ni de los impuestos, pero
podrá modificar su dieta sin pedir permiso a nadie, ya sea tras una decisión basada en
profundos conocimientos sobre nutrición o ya sea -como en muchos países occidentales-
por puro capricho. 2
La invención de mitos alimentarios, incluso contradictorios entre sí, parece no tener fin;
algunos son fácilmente refutables con sólo utilizar la lógica científica, otros requieren la
aplicación del sentido común; veamos algunos ejemplos:
"Los plátanos engordan, pero los plátanos y la leche adelgazan"
Si los plátanos engordan, éstos, tomados con otro alimento, engordarán todavía más;
160 gramos de plátano contienen 96 kcal; 240 mL de leche entera contienen 139 kcal;
es sencillo saber que las calorías del plátano y de la leche suman 235, por tanto, no hay
motivo para creer que juntos tienen un efecto adelgazante.11
"Cuando se come menos, el estómago reduce su tamaño"
El tamaño de los órganos depende del código genético y, por tanto, no puede depender
de la cantidad de lo que se come.
"Naranja y leche no deben consumirse juntas, porque se corta (se coagula) la leche"
Es cierto que la leche coagula cuando se coloca en un medio ácido, como cuando entra
en contacto con el ácido clorhídrico del estómago, pero esto es imprescindible para su
adecuada digestión.
"El queso, a pesar de sus grasas, es excelente para una dieta de adelgazamiento, porque
contiene una cantidad enorme de proteínas"
En los quesos, en general, 75% de la energía total procede de la grasa y sólo 25% de
las proteínas.
"Pepinos y manzanas tienen 'calorías negativas' porque exigen para su masticación y

digestión más energía de la que el alimento proporciona"
104
Si para quemar 1 kcal, se necesita masticar aproximadamente 3 minutos, y si una

manzana promedio contiene unas 80 kcal, por tanto, sería necesario masticar 240
minutos (4 horas) para que la manzana tuviera 'calorías negativas'. 7
"El acné se exacerba por comer grasas"
Según algunos, es clásico que el paciente, la familia y aun el médico consideren que la
supresión de ciertos alimentos como las grasas, el chocolate y los azúcares disminuyen
las lesiones de acné y es una mentira con la que se sacrifica a los jóvenes con dietas
inútiles. Está probado científicamente que ningún alimento produce aumento del sebo
de la piel y que sólo la intensa inanición llega a disminuir la secreción sebácea de manera
importante.12 Aunque, para otros, el tema es controvertido, ya que algunas
investigaciones centradas en la búsqueda de la relación dieta-acné han encontrado
ciertas relaciones, mas no resultados contundentes; un ejemplo es el caso de un artículo
publicado por Escalante-Jibaja y Seattone-León, quienes reportan las investigaciones de
Shaefer y Bendiner, que encontraron que el acné estaba ausente en la población
esquimal Inuit, mientras ellos mantenían su dieta tradicional, pero, la prevalencia del
acné llegó a ser similar a la de la sociedad occidental después de un cambio en sus
dietas.13
"La fragilidad de las uñas se debe a la falta de calcio"
La uña adulta normal contiene trazas de calcio, en personas añosas se encuentra en

mayores concentraciones, aproximadamente a 1%. No obstante, después del
traumatismo de las uñas se observa considerable cantidad de calcio, pero esto no es
válido para las uñas no traumatizadas pero quebradizas. Por tanto, el calcio no estaría
relacionado con la dureza de las uñas.14
Dos mitos relacionados con el agua son: "El agua engorda durante las comidas" 15 "Se
debe beber menos si se pretende perder peso". 7
El agua natural es un nutriente acalórico. Por tanto, no engorda ni adelgaza si se toma

antes, durante o después de las comidas.15 Si la función renal es normal, no es esperable
aumentar de peso al beber agua.
"Mezclar hidratos de carbono y proteínas engorda". "La fruta después de la comida

engorda"7,15
Estos dos mitos son el fundamento de muchas dietas llamadas disociadas, pero no tienen
ninguna base científica.15 Concretamente, en cuanto a las dietas disociadas, éstas tienen
su base histórica en las teorías de disociación de los alimentos en ácidos y básicos
(incompatibilidad de hidratos de carbono y proteínas, alimentos ácidos ricos en
proteínas, alimentos básicos ricos en hidratos de carbono) de Hay (o Hays) en el decenio
de 1930, desde entonces han aparecido la dieta de Shelton (disociación por comidas:
lácteos en el desayuno, carnes en la comida y verduras en la cena), la dieta de Antoine
(disociación por días: carne los lunes, verduras los martes y huevos los miércoles), dieta
Montignac (disociación por nutrientes y alimentos: incompatibilidad de hidratos de
carbono y lípidos, limita los hidratos de carbono, frutas fuera de la comida), antidieta
(incompatibilidad de hidratos de carbono y pro teínas, alimentos ricos en agua 70%,
alimentos concentrados 30%). En la actualidad, sabemos que las enzimas actúan de
igual forma, con independencia de que el consumo de alimentos de diferentes tipos sea
105
o no conjunto. Además, debe tenerse presente que los alimentos son mezclas
heterogéneas de nutrientes, con mayor o menor riqueza en alguno de ellos y, por tanto,
aunque se quisiera, no podrían disociarse sus nutrientes. Aún así, las dietas disociadas
constituyen uno de los tratamientos adelgazantes más buscados.7
"El zumo de naranja pierde las vitaminas si no lo bebemos rápido"
Es un mito sin base científica. Aunque es cierto que las vitaminas se pierden con el paso
del tiempo, no se trata de un proceso tan rápido. Si se conserva el zumo tapado en
refrigeración las vitaminas se mantienen durante 12 horas aproximadamente. 16
"Es necesario tomar suplementos vitamínicos" 15
A pesar de la amplia divulgación y del consumo de preparados multivitamínicos, la

mayoría de quienes los ingieren realmente no los necesitan. En individuos que se nutren
adecuadamente (salvo excepciones), las preparaciones multivitamínicas representan,
por lo menos, un gasto innecesario.17
"Las vitaminas engordan"
Las vitaminas son nutrientes que no aportan energía y, por tanto, es imposible que
engorden.18
"La margarina engorda menos que la mantequilla" y, además, "Es mejor tomar
margarina que mantequilla, porque está hecha con aceites vegetales, que previenen la
enfermedad cardio-vascular"7,19
Para convertir un aceite vegetal (líquido a temperatura ambiente) en una grasa para
untar, los fabricantes lo someten a un proceso de hidrogenación. Esas grasas
artificialmente sólidas son las grasas trans, que se han asociado con efectos
colaterales.20
"La dieta sin gluten adelgaza"
Uno de los mitos alimentarios de moda, favorecidos por su consumo en el mundo de la

farándula, es la dieta libre de gluten.
La enfermedad celiaca (o enteropatía por sensibilidad al gluten, esprúe ii no tropical,

enfermedad de Gee-Thaysen,iii enfermedad de Gee-Herter,iv enfermedad de Heubener-
Hunter,v enfermedad de Gee-Heubener-Herter,vio celiachia -celiaquía- de Lehndorff-
Mauttnervii) deriva su nombre de la palabra griega koliakos, que significa "sufrimiento
intestinal", indicando así la situación de daño que padece la mucosa del intestino delgado
proximal, como consecuencia de una intolerancia al gluten. 20 La primera descripción de
la enfermedad se remonta al siglo II, cuando Areteo de Capadocia describió una entidad
clínica caracterizada por diarrea crónica y "atrofia corporal". Se ha considerado que la
enfermedad es poco común y su prevalencia es mayor en países con predominio de
población caucásica; la existencia de anticuerpos antien-domisioviii en individuos
aparentemente sanos se ha encontrado en 1:250 (en Estados Unidos), 1:200 (en Reino
Unido), 1:167 (en Argentina), en el noroeste de la India se describen frecuencias
intermedias; en América Latina, Norte de África y Asia existe un subdiagnóstico. El gluten
es la fracción proteica del trigo y está formado por cuatro componentes que son las
106
prolaminas, las gluteínas (o gluteninas), la albúmina y las globulinas. 21 Las prolaminas

presentes en el trigo reciben el nombre de gliadinas, las prolaminas que se encuentran
en la cebada son las hordeínas, las presentes en el centeno se llaman secalinas y las de
la avena reciben el nombre de aveninas.22 En los pacientes con enfermedad celiaca, el
factor tóxico reside en las prolaminas y en las gluteninas, sobre todo en las gliadinas α,
β y ω la de mayor toxicidad para los enfermos es la a-gliadina.20 Para quienes padecen
la enfermedad, la opción es la alimentación libre de gluten de la que se dispone; incluso,
aunque para los pacientes católicos podría plantearse el dilema de recibir la hostia y
exacerbar por esto su enfermedad, hay disposiciones eclesiásticas con otras opciones de
comunión.23 Sin embargo, para obviar todo tipo de dificultades al respecto, para algunos
basta con recurrir a curanderos como el navarro Txumari Alfaro, practicante de la
llamada nueva medicina germánica,ix quien el 29 de diciembre de 2016 afirmó en la
televisión pública vascax que cura la celiaquía, pues, según él, la causa última de todo
mal es un conflicto emocional no asumido, y basta con que seamos conscientes de ello
para que la enfermedad desaparezca. Alfaro, además, defiende la conveniencia de beber
la propia orina (urinoterapia).24
Recientemente han salido a la palestra algunas celebridades que defienden las bondades
de la dieta sin gluten, aun sin sufrir de celiaquía o intolerancia a este grupo de proteínas,
habiendo por imitación, seguidores en la población general, sin que haya aumentado
realmente la prevalencia de la enfermedad, por lo menos entre los estadounidenses en
los últimos años (1% de la población).25 Afirman que la dieta libre de gluten les ayuda a
reducir peso. Coincide que muchos de los alimentos que contienen gluten son alimentos
hipercalóricos. Evidentemente, si se evitan estos productos y se reemplazan por
alimentos con menos contenido energético, eso ayudará a reducir el peso corporal. Esto
es así, independientemente del hecho de que contengan o no gluten. Una dieta basada
en alimentos sin gluten no es adecuada para las personas que no son intolerantes a esta
proteína, ni se ha probado algún beneficio.25 De hecho, muchos de los productos
sustitutivos de los productos con gluten pierden sabor y para conseguir mayor
palatabilidad se utilizan cantidades mayores de azúcar y de grasas trans.La falta de fibra
es, además, uno de los problemas que pueden encontrarse en una dieta sin gluten, así
como la deficiencia de hierro y calcio.25,26
La lista de mitos alimentarios puede agrandarse todo lo que se desee: "La lechuga
produce sue ño, evita el infarto y disminuye el colesterol", "El limón produce anemia,
porque se come los glóbulos rojos", "Habas, guisantes, lentejas y garbanzos se deben
comer en medio de las comidas, porque tomados al principio pueden producir vómitos y
al final pueden provocar pesadillas", "Las espinacas dan fuerza", "Las legumbres tienen
muchas proteínas", "Se debe comer mucha carne para estar fuerte", "Son mejores los
huevos morenos que los blancos", "Las nueces son buenas para el cerebro", "Mujer
embarazada debe comer por dos", etc.
En el caso específico de la leche, hay varios mitos: "La leche engorda", "La leche sólo es
para niños", "La leche puede producir cáncer", etc. En relación con el primer mito
mencionado, el consumo de lácteos, en el contexto de una dieta con un aporte energético
adecuado, no contribuye a la aparición de obesidad; en forma comparativa, un vaso de
leche entera aporta 8 g de grasa, lo que equivale a la grasa de la quinta parte de un
tamal; en todo caso, si la grasa fuera relevante, la leche semidescremada tiene 45%
menos grasa, y la light, 65% menos. Con respecto al consumo de leche supuestamente
exclusivo de ciertas etapas de la vida, una taza de leche entera contiene 286 mg de
calcio, lo que representa 29% del requerimiento diario de una mujer adulta; la ingestión
de calcio debe acompañarse del consumo adecuado de vitamina D, de 600 a 4,000 U de
107
la dieta; el calcio de la leche es altamente biodisponible, en comparación con el de

algunas verduras como espinaca o berro, que tienen un alto contenido de oxalatos, lo
que disminuye la disponibilidad; en la ancianidad sobreviene la sarcopenia, por lo que la
ingesta de leche resulta útil por su aporte de aminoácidos ramificados, particularmente
la leucina, induciéndose el anabolismo muscular. Acerca de la posible asociación entre
ingesta de leche y cáncer, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer tiene una
clasificación de las sustancias para mostrar si son sospechosas de causar cáncer,
dividiéndolas en cinco categorías según el grado de evidencia de su posible
carcinogenicidad, la leche no se ha enlistado en alguno de los grupos. 27 En otros estudios
que han analizado la relación entre ingesta de leche y cánceres de hígado, vesícula,
mama y próstata, los resultados han sido contradictorios.28
La causa de ciertos padecimientos se ha relacionado con determinado tipo de dieta, por

ejemplo, se ha postulado que la apendicitis está relacionada con: gran consumo de
carne, especialmente de carnes conservadas y congeladas, ingestión de plátanos,
aumento del consumo de azúcar e ingestión de cantidades inadecuadas de celulosa. Sin
embargo, existen varios hechos que sirven para desmontar este mito: con frecuencia el
núcleo central de los apendicolitos está formado por restos de celulosa, y es indudable
que las concreciones juegan un papel importante en la génesis de la apendicitis aguda;
en relación con los otros alimentos mencionados, el mito probablemente ha tomado su
origen en referencias ocasionales provenientes de China, aduciendo la supuesta rareza
de la apendicitis en ese país, y también en otros países en donde los sujetos de raza
blanca se hallan en minoría, pero las publicaciones de cirujanos que han trabajado en
China demuestran que la apendicitis es mucho más frecuente en ese país de lo que
generalmente se cree. Mientras el régimen alimenticio de los chinos, al parecer, es el
mismo que hace varios siglos, la apendicitis se descubre cada vez con más frecuencia.
Lo mismo puede decirse respecto a otros países. Informes de Java, India e islas Filipinas
demuestran que la apendicitis no constituye una rareza quirúrgica, sin que haya
diferencias anatómicas entre los apéndices de los sujetos de diferentes razas.29
Mención aparte merecen algunos conceptos que suelen prestarse a confusión, como es
el caso de los alimentos sanos y naturales; algunas publicaciones, cuyos autores son
avalados por el naturismo, hablan de alimentos saludables.30 La afirmación de que un
alimento, por el hecho de ser natural o ecológico, tiene garantizado un mayor valor
nutricional, sólo es parcialmente cierta. Es importante diferenciar los conceptos de sano
y natural, ya que, aunque a veces puedan coincidir, son radicalmente diferentes. Es
sorprendente y curioso que las mismas personas que defienden los alimentos sanos y
naturales incluyen en su alimentación alimentos que suponen complicadísimos procesos
tecnológicos en su elaboración. Hay que evitar la idea de que lo natural se asocia con
bueno y lo artificial con malo o perjudicial. Un producto puede ser natural y no por ello
favorecer el establecimiento o el mantenimiento de la salud. Un claro ejemplo lo
constituyen ciertas setas venenosas, que, aunque naturales, su consumo puede provocar
intoxicaciones y en algunos casos la muerte.7
Si bien este artículo trata de los mitos que existen alrededor de la alimentación, es
importante hacer una distinción de cuáles alimentos resultan ser inofensivos (hasta
cierto punto) y cuáles representan un riesgo para la salud, sobre todo, para las personas
que son susceptibles a creencias muy poco o mal fundamentadas. Tal es el caso de
ciertos suplementos que aseguran ser de origen natural, e inocuos para la salud, pero
de los que existen evidencias suficientes de que tienen alto riesgo de toxicidad hepática,
y que en algunos casos llevan a la muerte. Un ejemplo es el germander, comercializado
en Francia en 1986, y retirado en 1992, después de notificarse casos de hepatotoxicidad,
108
uno de los cuales progresó a hepatitis fulminante. La efedra se ha vinculado con lesión
hepática y su constituyente activo, la efedrina, puede provocar hepatitis aguda e
insuficiencia fulminante. El caso de hepatotoxicidad por productos de Herbalife ® ha sido
uno de los más importantes y estudiados.31 En 2006, el gobierno colombiano prohibió
varios productos de esta empresa por sus efectos farmacológicos colaterales. En abril de
2008, fue desaconsejado su consumo en España, por sospecha de su relación con nueve
casos de intoxicación hepática, entre 2003 y 2007, y de 37 casos en otros países, como
Islandia, Suiza e Israel entre 1992 y 2006. Aunque el informe de ese estudio no descarta
que el daño hepático pudiera deberse a identificaciones erróneas de las especies
botánicas utilizadas, que la concentración de los principios activos sea variable en
función de las características ambientales del cultivo, o que existan posibles
adulteraciones y contaminaciones químicas y biológicas.32
Por supuesto, entre la lista de mitos alimentarios, no podían faltar los conceptos al
respecto de los naturistas; el naturista chileno Manuel Lezaeta Acharan (1881-1959), en
su clásica obra Medicina natural al alcance de todos,vierte conceptos como: "nutrición
pulmonar", "nutrición cutánea", afirmando que "la nutrición depende de la temperatura
del aparato digestivo" y que hay "alimentos que refrescan y alimentos que afiebran". 33 La
medicina natural enunciada por Lezaeta Acharán y continuada por su hijo, Rafael Lezaeta
Pérez Cotapos, está influida por las enseñanzas del padre Tadeo de Wiesent (1858-
1926). Lezaeta Acharán también publicó el libro titulado: "El iris de tus ojos revela tu
salud"34 y, además, consideraba que no existían las enfermedades infecciosas
microbianas, basado este último concepto en el pasaje bíblico de Mc. 7,15 xi,32 el cual en
el contexto sólo hacía referencia a la hipocresía de los fariseos y los escribas (Mc 7,5-6).
Asimismo, también a lo largo de los siglos, a diferentes productos y especialmente a

ciertos alimentos se les ha mitificado atribuyéndoles grandes y milagrosas propiedades,
no siempre ciertas, por ejemplo: miel, vinagre de manzana, bayas de saúco, jalea real,
propóleo, ginseng, etc.7
Además de todo este mar de creencias y mitos alimentarios, existen en el mercado

suplementos alimenticios a los que se les asignan propiedades curativas, y milagrosas,
incluso para los casos más difíciles. En las últimas décadas, han proliferado sustancias
que ayudan a perder peso, y que se anuncian de manera muy llamativa como "moléculas
devoradoras de grasa", "disuelve la grasa", "calorías quemadas", "absorbentes de grasa"
y, por supuesto, se promocionan como inofensivos y sin contraindicaciones, ya que son
"sustancias naturales", "derivadas de plantas".
Por lo general, los productos o complementos dietéticos utilizados para perder peso
carecen de los efectos que reclaman en los anuncios. En el mejor escenario, tienen una
acción indirecta, haciendo psicológicamente más fácil seguir una dieta hipocalórica y así
poder perder peso. Además, por lo general, no tienen los efectos deseados de los
tratamientos farmacológicos y no siempre carecen de efectos secundarios. Algunos
ejemplos de los suplementos mencionados son: el alga espirulina, garcinia camboya, té
verde, picolinato de cromo, guaraná, etc.35
En un estudio experimental realizado por Lydia Fernández, María Dolores García-Prieto

y Salvador Zamora se seleccionó una muestra de 69 individuos con sobrepeso u obesidad
(58 mujeres y 11 hombres), con edad media de 35.4 años (15-64 años), que participaron
durante seis meses en un programa de pérdida de peso, con el objetivo de lograr su
peso saludable, según su género, edad y altura, manteniéndolo a lo largo del tiempo,
así como incorporando hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables. La población se
109
dividió en dos grupos homogéneos y ambos grupos recibieron una dieta equilibrada e
hipocalórica (1,500 kcal/día), de acuerdo con las recomendaciones sobre energía y
nutrientes para la población española. Las preferencias dietéticas y el poder adquisitivo
de los participantes se tuvieron también en cuenta. Uno de los grupos recibió, además,
un suplemento para perder peso, hecho de una mezcla de agentes saciantes (quitosano,
fucus, spirulina y Garcinia cambogia) y agentes lipolíticos (té verde y picolinato de
cromo).
Los resultados de este estudio muestran, una vez más, que cuando un individuo come
una dieta hipocalórica, perderá peso, y que los suplementos probados en este estudio,
que supuestamente están destinados a ayudar a perder peso, no modifican la pérdida
de peso, producida por la dieta hipocalórica. Para ninguna de las sustancias tratadas hay
evidencias experimentales que muestran que pueden actuar disminuyendo el volumen
o la cantidad de tejido adiposo. Esto no excluye la importancia que estas sustancias
pueden tener para lograr los objetivos de la pérdida de peso, como una ayuda
psicológica, mediante el aumento de la motivación, o el apego a la dieta. 36
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112
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD UNO
1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente.
2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su respectiva

función dentro del organismo.
3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus

funciones.
4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen

en el proceso digestivo.
5. Establezca la diferencia entre recomendación y requerimiento nutricional.
6. Por qué considera importe una información nutricional en un producto alimenticio.
7. Construya un cuadro sinóptico con las que considere las principales

enfermedades relacionadas con la nutrición.
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UNIDAD 2. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Nombre de la Toxicología alimentaria

Unidad
Introducción La toxicología es el estudio, la descripción y la comprensión de los

efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres vivos.
Como tal constituye una subdivisión de la farmacología, ciencia que
estudia todas las interacciones entre sustancias exógenas y
organismos biológicos. Toda sustancia que se suministra a un ser
vivo o sustancia exógena, puede causar algún efecto nocivo.
En la unidad dos se cuenta con tres capítulos, Generalidades,

toxicidad uno y toxicidad dos, cada uno de estos a su vez se
encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: Comprender la fundamentación

de los principios generales de toxicología alimentaria, Conocer y
describir la influencia de la contaminación ambiental y sus diferentes
riesgos para el humano, Analizar y apropiar la importancia que tiene
la toxicidad de los alimentos; extendiendo las posibilidades de
116
acción como Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en

un campo investigativo e innovador.
Justificación Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de la toxicología alimentaria como un fenómeno al cual está
expuesto todo aquello que se relacione con los alimentos, además
se han seleccionado una serie de temas para la comprensión de
esta área, su relación con el hombre, los alimentos y la capacidad
tanto del organismo como de las sustancias toxicas para inluir en
estos.
Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer las diferentes

Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la
toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificación
y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad
ambiental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en
alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tra-
tamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos,
constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano,
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de
intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
117
Intencionalidades PROPÓSITO
Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con las intoxicaciones de tipo alimentarias y la forma
de prevenirlas.
OBJETIVOS
Objetivo general
Identificar los efectos de toxicidad producidos a corto y largo plazo

debido a sustancias presentes en los alimentos o en los aditivos
utilizados para fines de conservación, así mismo por factores de
contaminación alimentaria.
Objetivos específicos
 Que el aprendiente, comprenda los fundamentos de la

toxicología alimentaria.
 Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda como la
toxicidad de los alimentos influye en la vida cotidiana.
 Que el estudiante conozca cómo se contaminan los alimentos
para la producción de toxinas.
COMPETENCIAS
 El estudiante diagnostica, previene y evalúa las diferentes

intoxicaciones provenientes de los alimentos y sustancias
químicas empleadas en la industria alimentaria.
 El estudiante analiza la información proveniente de una

intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en la
busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar la unidad de toxicología alimentaria, el estudiante:
 Asimilará los conceptos de toxicología de los alimentos.
 Interpretará los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que

puede sufrir un alimento antes de ser consumido.
118
 Reconocerá cuales son las fases de la intoxicación y cuáles son

las formas de evitarlos.
 Identificará cuales son los alimentos con más riesgo para la

salud y cuáles son las maneras de prevenir la intoxicación que
ellos generan.
Denominación de CAPITULO UNO. Generalidades.

capítulos
CAPITULO DOS. Toxicología I.
CAPITULO TRES. Toxicología II.
119
CAPITULO UNO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN.
Los alimentos son sustancias exógenas que pueden llegar a ser nocivos, los efectos
tóxicos que se producen por el consumo de alimentos o por el consumo de toxinas
que los contaminan, son el campo de la toxicología alimentaria. En este capítulo se
pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio
de la toxicología y su fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como:
Fundamentación de la toxicología, elementos tóxicos, clasificación de la toxicología,
prevención de intoxicaciones, pasos básicos en el manejo de una intoxicación y
toxicidad ambiental.
LECCIÓN UNO. Fundamentación
FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA
Tóxico es todo aquel elemento o compuesto químico que absorbido e introducido en

el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en células, tejidos,
órganos y sistemas e incluso provocar la muerte.
Algunos autores hacen diferencias entre tóxico y veneno, intoxicación y

envenenamiento.
Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo cianuro,
y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio, asesinato),
a diferencia de tóxico que sería una sustancia que puede llegar a causar daño de
manera accidental, sólo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad individual de
la persona, equivocación en el suministro, etc.
Existen condiciones fisicoquímicas que hacen que una sustancia sea más o menos
tóxica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rápido; igualmente existen
factores biológicos en la persona que hacen que los efectos tóxicos sean mayores o
menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metabólicas, la edad y el estado
de salud previo a la intoxicación.
La repetición de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a
120
estados de deficiencia biológica, que se oponen a la recuperación cada vez con

mayor intensidad.
En Toxicología Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad

aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un
día, y se determina por múltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de
organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud
(OMS). Periódicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y
publican informes técnicos como los que se mencionan en la bibliografía del
módulo.
Elementos tóxicos
No existen sustancias completamente atóxicas. Existen sustancias de baja y de muy

baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la
vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte.
El oxígeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede vivir
en una atmósfera pura de oxígeno. El suministro exagerado de oxígeno puro a un
recién nacido le puede producir ceguera.
Los alimentos, así sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser

potencialmente tóxicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser
tóxicos como se verá más adelante.
Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de

toxicidad mínima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo,
considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar riesgos agudos si:
- Hay absoluta identificación del producto.

- Existe absoluta seguridad de no ingestión de otro producto.
- Hay buena aproximación a la cantidad ingerida.
- La víctima se encuentra libre de síntomas y signos de enfermedad
- Existe posibilidad de control en casa.
Clasificación de la toxicidad
La toxicidad puede ser:
* Aguda. Se refiere a la aparición súbita de un cuadro clínico patológico posterior a la

absorción de una sustancia química a una dosis normal o alta.
Es la más fácil de investigar en el laboratorio pues consiste en suministrar a varios

animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite
calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son
muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es
121
efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es mortal
para el 50% de los animales.
La relación entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia y

por ello es conocida como margen de seguridad.
Para clasificación de la toxicidad aguda se utilizan los siguientes rangos:
Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad
RANGO DENOMINACIÓN DL50 EN POSIBLE DOSIS

USUAL RATAS LETAL HUMANA
Extremadamente
1 < 1 mg/kg 1 gota
tóxico
2 Altamente tóxico 1 -50 mg/kg 4 ml
3 Moderadamente tóxico 50-500 mg/kg 30 g
4 Ligeramente tóxico 0.5-5 g/kg 250 g
5 Prácticamente no 5-15 g/kg 1 litro
tóxico
6 Relativamente inocuo > 15 g/kg >1 litro
FUENTE. Camilo torres Serna. (1996)
* Subaguda. Usualmente es una intoxicación que cursa a lo largo de varios días con
sintomatología muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con
mayor reactividad al tóxico. Si se miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo
de la persona, se encuentran altos.
* Crónica. Una persona puede estar expuesta a la absorción de pequeñas cantidades

de una sustancia exógena durante mucho tiempo, días, meses y aún años; en algún
momento puede comenzar a presentar efectos tóxicos de esa sustancia, con un cuadro
clínico que usualmente es de características muy bizarras, síntomas y signos difusos de
enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicación.
Este tipo de toxicidad se conoce como crónica, nunca terminará de evaluarse pues no
se sabe por ejemplo que pasará al hombre después de 200 ó 300 años de uso de un
plaguicida. La intoxicación crónica tampoco se puede evaluar con seguridad en el
laboratorio y sólo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse.
En Toxicología Alimentaria podemos encontrar los tres tipos de intoxicación:
Aguda por ejemplo, la que aparece después de la ingesta de un alimento contaminado

con enterotoxina estafilocócica.
122
Subaguda, la intoxicación que puede aparecer como intolerancia a un alimento por

insuficiencia enzimática, usualmente trascurren algunos días antes de ser
diagnosticada.
Crónica, la intoxicación que puede ocurrir después de años de acumulación en el

organismo de tóxicos contaminantes de los alimentos como el mercurio y los
plaguicidas.
LECCIÓN DOS. Acción tóxica.
LA ACCIÓN TÓXICA Y SUS FASES.
En la interacción de una sustancia exógena con el organismo ocurren dos procesos:

uno lo que el organismo es capaz de hacerle a la sustancia y otro lo que la sustancia
es capaz de hacerle al organismo. En farmacología estos procesos son conocidos
como farmacocinética y farmacodinamia, respectivamente.
El primer proceso abarca el movimiento de la sustancia dentro del organismo e incluye

aspectos fisiológicos que comienzan con la administración, la absorción, la
distribución, la interacción con sitios de depósitos, el metabolismos o
biotransformación y la excreción de el o sus metabolitos.
El segundo proceso se refiere a los resultados en el organismo de la acción de la

sustancia, resultados llamados efectos. Todos estos aspectos están ampliamente
influenciados por la variabilidad biológica individual, fisiológica o patológica.
Se define la absorción como el proceso de transporte del alimento desde su consumo,

hasta su llegada al plasma, proceso que los alimentos y gran parte de los químicos
incluyendo medicamentos realizan a través de difusión pasiva: la simple presencia de
la sustancia adecuadamente disuelta en el jugo gástrico hace que ella vaya
desplazándose hacia el plasma.
Una vez en el plasma la sustancia es distribuida, es decir es transportada a todas las

células del organismo, en unas células se deposita y en otras actúan de manera
específica (carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, etc.). La sustancia finaliza su
acción por metabolización y/o excreción.
Estos procesos pueden llegar a ser bastante rápidos, baste decir que en
aproximadamente un minuto toda la sangre recorre todo el sistema vascular completo.
La acción tóxica de una sustancia puede ser local, en el sitio donde el tóxico tiene
contacto con el organismo: estómago o intestino o puede ser acción sistémica, es
decir afectar todo o gran parte del organismo. Para que la acción sea sistémica se
123
requiere la absorción y distribución del tóxico.
Prevención de intoxicaciones
La prevención de las intoxicaciones debe hacerse a través de campañas

educativas que familiaricen a las personas con los riesgos potenciales de todas las
sustancias.
La prevención es específica para cada tipo de tóxico pero algunas

recomendaciones generales al respecto son:
Conservar los alimentos en áreas y recipientes limpios y bajo refrigeración. La

refrigeración detiene el crecimiento de bacterias.
Evitar la contaminación de los alimentos con heces:
- Adecuando la disposición de excretas.

- Utilizando agua limpia para los riegos y para la alimentación de
animales.
- Realizando un buen lavado de manos antes de manipular cualquier
alimento y después de utilizar servicios sanitarios.
Consumir alimentos cocidos. La leche debe pasteurizarse o hervirse con la mayor

brevedad después del ordeño, de no hacerlo debe permanecer refrigerada.
La preparación de alimentos en conserva debe seguir estrictas normas técnicas para

evitar el riesgo de crecimiento de bacterias anaerobias de gran potencialidad tóxica.
Los medicamentos no deben estar al alcance de los niños.
Los plaguicidas de cualquier tipo deben:
- Ser usados sólo por adultos.

- Estar siempre en bodega y durante el trasporte alejados de cualquier
alimento.
- Permanecer en su envase original. Es muy frecuente la intoxicación
con plaguicidas que han sido reempacados en frascos de jugos o de
bebidas comunes.
Las industrias deben adecuar la disposición de sus sobrantes industriales de manera

que no representen riesgos tóxicos para la flora y la fauna, riesgos que pueden ser
trasladados al ser humano en su alimentación.
Los cuatro pasos básicos en el manejo de una intoxicación aguda
Todo paciente con sospecha de intoxicación debe ser evaluado por un médico. En
124
el manejo general del paciente intoxicado se reconocen cuatro pasos:
Primer paso: Atención básica
Se refiere a las medidas básicas para mantener al paciente vivo y comprende:

Realización de un interrogatorio rápido.
- Antecedentes patológicos, enfermedades preexistentes.

- Antecedentes toxicológicos
- Antecedentes alérgicos.
- Antecedentes de trauma.
- Tipo de tóxico comprometido.
- Cantidad
- Tiempo transcurrido desde la ingestión.
- Sintomatología.
- Medicamentos o medidas terapéuticas realizadas.
- Consumo de bebidas alcohólicas.
- Consumo de otras drogas.
Evaluación física
- Colocar el paciente en sitio cómodo y alejado de conglomerados.

- Vigilar que no se vaya a caer o a golpear en caso de desmayarse o
en caso de presentar cuadros convulsivos.
- Buena aireación.
- Despojar de ropas ajustadas (corbatas, cinturones, sostenes, ligas,
etc.).
- Despejar la boca de cuerpos extraños (prótesis dentales removibles,
chicles, restos de alimentación, cigarrillos, etc.).
- Si el paciente está desmayado, colocarlo de lado para evitarle
broncoaspiración en caso de que vomite.
- Búsqueda de signos patológicos (frecuencia cardíaca, presión arte
rial, tamaño de la pupila, sequedad de mucosas, etc.).
Asistencia respiratoria
La principal causa de muerte de un paciente intoxicado es la falla respiratoria por lo tanto

ante la menor sospecha de intoxicación se debe estar preparado para manejar una crisis
respiratoria.
- Permitir una adecuada ventilación en el sitio.

- Despejar la boca.
- Colocar la cabeza en hiperextensión.
- Asistencia respiratoria con equipos manuales.
- Colocación de cánulas orofaríngeas.
- Intubación endotraqueal.
125
- Colocación en respirador mecánico
Suministro de líquidos
Dependiendo de la gravedad de la intoxicación puede necesitarse la administración de

líquidos endovenosos, lo cual debe hacerse bajo criterio médico. La colocación de
líquidos endovenosos, por otro lace permite al médico disponer de una vía para
aplicación rápida de medicamentos en la vena en caso de requerirlo.
Algunas intoxicaciones alimentarias, como las de origen bacteriano, requieren el

suministro de líquidos por vía oral, suero casero, para evitar la rápida aparición de
deshidratación.
LECCIÓN TRES. Acción tóxica 2.
Segundo paso: Recuperación del veneno
Se refiere al establecimiento de medidas tendientes a tratar de sacar el veneno del

organismo. Obviamente esto no será siempre posible, depende en primer lugar del tipo de
tóxico y en segundo lugar del tiempo transcurrido desde la ingestión del tóxico. Cuando la
sustancia ya se encuentra distribuida a los tejidos será más difícil revertir la acción
tóxica. Por ejemplo cuando la intoxicación es originada por contaminación bacteriana
de un alimento no tiene aplicación tratar de recuperar el veneno.
Las medidas utilizadas para tratar de recuperar el veneno son en su orden:
Provocación del vómito: Debe utilizarse cuando el tóxico está recién ingerido
(menos de 4 horas).
El mejor método es la estimulación del fondo del paladar o de la faringe, sea con el dedo o
con elemento apropiado (una pluma, un aplicador con algodón, etc.).
Para obtener mejores resultados se sugiere suministrar dos vasos de agua antes de
estimular el vómito.
Por ningún motivo se debe estimular el vómito en una persona desmayada. Tampoco
cuando el tóxico es petróleo, un derivado del petróleo o un caustico.
Sonda Nasogástrica: Es un procedimiento de cuidado médico. Se coloca una sonda a

través de la nariz hasta el estómago y por ella se hace un intercambio de líquidos.
Uso de catárticos, laxantes o purgantes: Es un procedimiento que pretende aumentar la

velocidad del tránsito intestinal y con ello lograr la expulsión más rápida del tóxico en las
heces. Tiene poca aplicabilidad por varios motivos: incertidumbre sobre su efecto,
126
pérdida de líquidos adicionales por la diarrea, etc.
Diuresis: Con la administración de sustancias que causen aumento de la excreción urinaria

se pretende aumentar también la excreción del tóxico que se encuentre circulante en el
plasma. Es una medida efectiva que el médico realiza dependiendo del tóxico
Diálisis: Se refiere al procedimiento popularmente conocido como riñón artificial. La

sangre del paciente se hace circular por un equipo especial que cumple las funciones de
riñón externo al organismo. Es un método de alta tecnología médica y no siempre se
encuentra disponible. Tampoco todos los tóxicos son dialisables.
Tercer paso: Antídotos
Un antídoto es una sustancia que antagoniza al tóxico ingerido directamente

(antagonista químico), aumenta la destrucción del tóxico (antagonista bioquímico),
impide que haga su acción (antagonista farmacológico) o bloquea el efecto tóxico
(antagonista fisiológico). Obviamente que no todos los tóxicos tienen antídotos.
El llamado antídoto universal, hoy en día está compuesto únicamente por carbón activado,
sustancia que al darse por vía oral tiene capacidad de unirse a tóxicos que se encuentren
en el estómago e intestino, impidiendo su absorción (antagonismo químico). El complejo
que se forma, carbón activado-tóxico es posteriormente excretado en las heces, sin
que exista necesidad de hacer vomitar al paciente después de su administración. No es
efectivo en intoxicaciones por cáusticos, petróleo, hierro, cianuro y alcoholes.
El carbón activado se obtiene de la combustión de pulpa de madera, hulla, etc. y se

consigue en farmacias. El carbón obtenido de materia orgánica como pan o galletas no
tiene efectividad. Se debe suministrar entre 200-400 ce de una preparación con
consistencia de sopa.
Existen otros antídotos locales y sistémicos, inespecíficos y específicos, pero el uso

de antídotos debe ser muy cuidadoso pues muchos de ellos son también muy tóxicos;
dar un antídoto equivocado puede causar una complicación muy grave, por lo tanto es
un paso de manejo módico. Una excepción a esta norma puede ser el referido
antídoto universal, que puede ser suministrado como una medida de primeros
auxilios.
Cuarto paso: Terapia adicional
El paciente intoxicado puede presentar además de dificultades respiratorias,

desequilibrio hidroelectrolítico, falla renal, falla cardíaca, convulsiones, hipoglicemia y
otras complicaciones que hacen necesario que su manejo se haga bajo cuidado
médico especializado.
Muchas intoxicaciones dejan secuelas importantes y se deben dar las
recomendaciones pertinentes. Adicionalmente en este paso del manejo del intoxicado
se deben dar las indicaciones pertinentes para prevenir que la intoxicación se repita,
127
especialmente en el caso de intoxicaciones alimentarias es necesario dar información

sobre las posibles causas de la intoxicación, instrucción sobre los controles en el
manejo de los alimentos y la manera de prevenir nuevas intoxicaciones.
TOXICIDAD AMBIENTAL QUE AFECTA LOS ALIMENTOS
Contaminantes ambientales
El gran problema de la mayoría de contaminantes ambientales permanentes o casuales

de los alimentos, es que no producen intoxicaciones agudas, no hacen evidente el
problema y permiten por lo tanto crear confianza en su uso. De muchos
contaminantes incluso se sabe que están ahí, pero no se sabe qué ocurrirá con la
acumulación. Es necesario que los Ingenieros de Alimentos establezcan un seguimiento
de contaminantes, una vigilancia epidemiológica de este grave riesgo para la
humanidad.
Los principales contaminantes ambientales de alimentos son los plaguicidas, término

que abarca cuatro tipos de sustancias, con uso específico:
- Insecticidas: Plaguicidas que controlan insectos que afectan plantas, animales

y humanos.
- Fungicidas: Plaguicidas que matan hongos.
- Herbicidas: Plaguicidas que destruyen hierbas, especialmente malezas.
- Rodenticidas: Plaguicidas que matan roedores, especialmente ratas y ratones.
Estos plaguicidas pueden contaminar los alimentos de manera accidental al mezclarse

con ellos durante el trasporte o al ser rociados durante una fumigación y/o aplicación.
Pero la contaminación más grave ocurre a través de las cadenas alimenticias pues se
ha demostrado que restos del plaguicida pasan de los cultivos a los frutos, a los
mamíferos, a las aves de corral, al agua, a los peces y, finalmente, al hombre.
Aunque ocasionalmente se han reportado intoxicaciones agudas masivas por

contaminación de alimentos con insecticidas, el problema más grave radica en la
intoxicación crónica a la cual todos los seres vivos de la tierra están expuestos y de la
cual todavía no se conocen todas las posibles consecuencias.
La situación es tan delicada que se ha demostrado que en algunos lugares, incluso

la leche materna tiene altos niveles de insecticidas.
Sustancias que contaminan alimentos
La administración de medicamentos a animales, con fines terapéuticos o con fines de

aumentar el crecimiento de animales productores de carne, puede dar como resultado
carne o leche contaminada o con restos del medicamento.
La presencia de restos de antibióticos en carne y/o leche puede ocasionar
128
fenómenos de sensibilización y/o de resistencia bacteriana en la persona que la

ingiere. Es posible que personas alérgicas a la penicilina hagan fenómenos de
hipersensibilidad al tomar leche que contenga restos del antibiótico suministrado a la
vaca.
El cloramfenicol es un antibiótico que puede causar en el humano, anemia aplástica, un

trastorno raro pero a menudo mortal; no hay forma de garantizar que residuos de
cloramfenicol en los alimentos de origen animal sean inocuos para las personas
sensibles, por lo tanto no se recomienda consumirlos. Es recomendable no utilizar
cloramfenicol en animales productores de alimentos, en particular aves ponedoras.
El grupo de medicamentos más duramente criticado es el de los esferoides,

principalmente los anabólicos, hormonas masculinas que se suministran en altas dosis
a los animales (aves de corral, cerdos, reses, etc.) como agentes promotores de
crecimiento.
Se considera que existen pocas probabilidades de que los residuos provenientes del
uso de las tres principales hormonas sexuales esteroides, estradiol-17B, progesterona
y testosterona, como agentes promotores del crecimiento, presenten un peligro para
la salud humana pues son esteroides que existen naturalmente en el humano y las
concentraciones que se requieren para una respuesta fisiológica adicional son mucho
más altas a las que se pueden encontrar como residuo.
LECCIÓN CUATRO. Acción tóxica 3.
Otros esteroides no naturales en el organismo humano como el acetato de trembolona,

zeranol y otros pueden llegar a causar toxicidad aún no determinada. Se conoce que
al usar estos esteroides como promotores de crecimiento animal pueden llegar pocas
cantidades al consumidor y su uso crónico puede acarrear efectos tóxicos, espe-
cialmente en niños y jóvenes. Un buen uso de las sustancias disminuye la probabilidad
de concentraciones inadmisibles en la carne animal y por lo tanto un riesgo menor
para el humano.
Se sabe de otras sustancias químicas, distintas de plaguicidas y medicamentos, que

pueden contaminar alimentos y producir enfermedades.
El plomo es uno de los mayores contaminantes del medio ambiente y por lo tanto de los
alimentos, la acumulación crónica de plomo lleva a un cuadro tóxico conocido como
saturnismo que se manifiesta por anemia, cólicos gastrointestinales, palidez y graves
trastornos neurológicos: parálisis muscular, torpeza mental, vértigo, convulsiones,
etc. El cuadro crónico anterior es confundido inicialmente con otras enfermedades, pero
es finalmente diagnosticado con un examen sanguíneo.
La cantidad de compuestos de mercurio que se halla en los productos vegetales es casi
129
nula. En la carne y los productos lácteos se pueden hallar pequeñas concentraciones

de mercurio total. El mercurio que arrojan grandes industrias a las aguas es consumido
por los peces y a través de esta vía llega al consumo humano. Las poblaciones que
toman su alimento de este tipo de pescado contaminado tienen altos niveles de
mercurio en su cuerpo y aunque no es frecuente que presenten sintomatología, sí han
sido evidentes las malformaciones congónitas que han sufrido sus hijos. La experiencia
más conocida con este tipo de intoxicación se conoce como la enfermedad de Minamata,
que apareció en el Japón y que se comprobó que era debida al consumo de pescado
contaminado con alquilmercurio que fábricas costeras arrojaban como residuo al
agua. En el pescado procedente de aguas sin contaminar se encuentran, por lo
general, concentraciones muy bajas de mercurio que no representan riesgo.
La ingesta de aluminio de los alimentos representa un riesgo aún desconocido por

cuanto sólo se absorbe una pequeña cantidad que se localiza en corazón, bazo y huesos
pero sin que se presente ninguna lesión patológica
El antimonio puede encontrarse en utensilios de cocina viejos y baratos, el cadmio

puede recubrir algunos envases. El utilizarlos para alimentos ácidos, una limonada
por ejemplo, disuelve suficiente antimonio o cadmio para producir una intoxicación
aguda. Los síntomas suelen comenzar 15-45 minutos después de ingerirlos y se
caracterizan por náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En intoxicaciones
leves la recuperación suele ser tapida sin tratamiento, las intoxicaciones graves
requieren atención médica para definir el uso de antídotos.
El cadmio también se puede encontrar en los alimentos porque las plantas lo

absorben del suelo y por causa de contaminación debida a diversas fuentes.
También pueden hallarse concentraciones elevadas en el hígado y los riñones de los
mamíferos y en los moluscos. Aún en bajas concentraciones, con el tiempo puede
causar una gran acumulación especialmente en riñones, aunque su importancia
patológica no está bien determinada.
La presencia de estaño en los alimentos puede deberse, bien a contaminación, bien

a su utilización como aditivo alimentario cuando se envasan verduras en recipientes de
cristal o en latas barnizadas, así como en fabricación de gaseosas. Los iones de
estaño impiden la migración de otros metales pesados a los alimentos en conserva,
inhiben la oxidación de ácido ascórbico y comunican a veces un aroma característico. En
las cantidades en que suele aparecer en los alimentos no tiene efectos tóxicos
aparentes.
Algunos plásticos utilizados para empaque pueden contener residuos de monómeros

tóxicos que contaminan el alimento y que, se sospecha, crónicamente causarán efectos
tóxicos en el humano.
Carnes y pescados asados a la parrilla pueden contaminarse con hidrocarburos
aromáticos considerados carcinogénicos En otros sitios es frecuente agregar a la
preparación de las carnes sales de nitro que forman nitrosaminas sustancias que
también son de potencial cancerígeno.
130
La leche es uno de los alimentos más expuestos a la contaminación: la vaca la produce

contaminada de medicamentos o de plaguicidas, posteriormente durante el ordeño
se le agregan bacterias, parásitos, y otros microorganismos, se le añade agua
contaminada, es depositada en recipientes sucios o inadecuados y manipuladores
inescrupulosos le agregan otros tóxicos, frecuentemente formaldehido, agua oxi-
genada o cloroamina para evitar su descomposición mientras la refrigeran. El
formaldehido o metanol es tóxico del nervio óptico y puede producir ceguera.
Clasificación y toxicidad de los plaguicidas
Insecticidas órganos fosforados
Son los más famosos, los hay de diferente grado de toxicidad, desde ligeramente
tóxicos hasta los extremadamente tóxicos que se utilizan como armas de guerra. Se
utilizan en el hogar, en la industria y en la agricultura. Aunque son biodegradables y
desaparecen rápidamente del ecosistema, las personas expuestas de manera
permanente a ellos pueden hacer intoxicaciones crónicas.
El listado de ellos es enorme, algunos de los más utilizados son:
- Paratión (Folidol®)
- Clorpirifos
- Diazinón
- Fenitrotión
- Endothión
- Malaíión
- Temefox
- Dimetoato
- Triclorfón
- Fentión
- Demetión
La intoxicación aguda por ingesta de órganofosforados por intento de suicidio o por

accidente casero es una de las intoxicaciones más frecuentes en la práctica
médica. A pesar de su mal sabor se han reportado intoxicaciones masivas con pan
hecho con harina contaminada durante el trasporte o durante el bodegaje.
La sintomatología aparece muy rápido:
- Disminución de la frecuencia cardíaca (bradicardia).

- Disminución del tamaño de la pupila (miosis).
- Aumento exagerado de secreciones: saliva, sudor, lágrimas.
- Ansiedad
- Parálisis muscular
- Convulsiones
131
- Dificultad respiratoria
- Coma
Sin atención médica adecuada el paciente puede morir. Con atención médica,
vigilancia oportuna de vía respiratoria y suministro del antídoto primario que es la
atropina, el paciente debe recuperarse. Existen otros antídotos que pueden ser
suministrados por un médico entrenado.
Insecticidas tipo carbamatos
El más conocido de ellos es el utilizado en el hogar con el nombre de Baygón®. Es

un insecticida de características muy similares a las de los órganofosforados pero de
menor toxicidad. También son biodegra-dables.
La sintomatología y el manejo es igual al mencionado para la intoxicación por

órganofosforados.
Insecticidas órganoclorados
Son los insecticidas que mayor contaminación han causado hasta el presente, pero
se siguen utilizando. Son muy poco degradables y se encuentran en una zona años
después de haberse aplicado, por ello se han venido acumulando desde el
comienzo de su uso, aproximada mente en los años cuarenta, a tal punto que hoy en
día un niño al nacer ya tiene niveles de ello senplasma. Se considera que todo ser
vivo sobre la tierra se encuentra contaminado con insecticidas órganoclorados.
Estudios hechos en Colombia por ejemplo muestran que la leche materna en algunas
zonas del país tiene niveles de insecticidas órganoclorados que no se aceptarían en
una leche comercial.
Se utilizan mucho en las zonas de malaria.
Los más conocidos son:
- Diclorodifeniltricloroetano o DDT.
- Metoxicloro
- Aldrín
- Endrín
- Dieldrín
- Clordano
- Toxafeno
- Lindano
- Heptacloro
La intoxicación aguda con órganoclorados no es grave y la mortalidad es baja.

Cuando se presenta la sintomatología es:
132
- Excitación
- Vómito
- Diarrea
- Convulsiones
Se debe dar tratamiento médico de sostén.
Los efectos de estos insecticidas a largo plazo están todavía documentándose.
LECCIÓN CINCO. Acción tóxica 4.
Insecticidas piretroides
La piretrina de origen vegetal y los piretroides de origen sintético tienen baja toxicidad para
el ser humano. No se acumulan y se utilizan mucho en fumigaciones caseras. La
intoxicación aguda causa temblores e incoordinación.
Entre los más conocidos se encuentra:
- Resimetrina
- Aletrina
- Decametrina
- Permetrina
Fungicidas
Como fungicidas se utilizan:
- Compuestos órganomercuriaíes
- Sales de cobre: Oxicloruro y sulfato
- Ditiocarbamatos
- Clorofenoles
- Nitrofenoles
Aparentemente no causan toxicidad sobre alimentos, aunque los efectos a largo

plazo no se conocen completamente.
- Fungicidas mercuriales
Se utilizan como plaguicidas vegetales y en la industria de plásticos. Pueden llegar a

contaminar alimentos causando intoxicaciones crónicas graves y difíciles de
diagnosticar por producir una sintomatología neurológica lenta e insidiosa.
Los de mayor interés por su uso en vegetales que se usarán como alimentos son:
133
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
NOMBRE QUÍMICO COMERCIAL USO COMÚN
Acetato de metil-mercurio Granosan-L® Semillas en general

Sulfato de metil-mercurio Cerewet® Semillas en general
Cloruro de Ceresan Cereales,
metoximetilmercurio Universal® remolacha,
patatas, hortalizas.
Acetato de femilmercurio Manzano-Feral
Hidroxi-mercuri-clorofenol Semesan® Semillas
FUENTE. Camilo torres Serna. 1996
- Fungicidas derivados de sales de cobre
Se utilizan mucho en los cultivos de café. La contaminación de alimentos es rara.
- Fungicidas tipo ditiocarbamato
Se utilizan en árboles frutales, hortícolas y el tabaco. Son compuestos de baja toxicidad

aguda. Su toxicidad crónica sobre el humano es desconocida. Hay algunas evidencias
de que la cocción de alimentos con estos contaminantes puede dar origen a metabolitos
inductores de cáncer y de malformaciones fetales en mujeres embarazadas.
La recomendación es lavar muy bien frutas y verduras antes de cocinarlas.
Herbicidas
- Herbicidas tipo bipiridilo
El paraquat es el más conocido por su amplio uso para acabar plantaciones de coca
y marihuana. No es un contaminante residual pero fumar hojas contaminadas de paraquat
trae daño pulmonar severo. No constituye un riesgo importante de contaminación de
alimentos.
- Herbicidas derivados fenoxiacéticos
Herbicidas de gran toxicidad, algunos utilizados en campos de guerra del Vietnam con el
objetivo de despejar masivamente las malezas.
Aparentemente su uso produjo defectos congénitos y muerte de niños recién

nacidos. Su efecto residual dura casi un año pero no existe claridad sobre los riesgos
134
del consumo animal de pastos contaminados.
Existe mucha sospecha de efectos tóxicos de tipo neurológico a largo plazo.
Rodenticidas
Los rodenticidas más utilizados contienen anticoagulantes que hacen que las ratas
mueran de hemorragias. Los más tóxicos contienen talio o arsénico.
La aplicación local y muy específica de estos venenos, hace improbable la

contaminación ambiental de alimentos. La intoxicación humana con estas sustancias
ocurre con fines suicidas o criminales.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones

originadas por contaminantes ambientales
En primer lugar es de fundamental importancia guardar algunas precauciones sobre

manejo de plaguicidas:
Se debe tener en cuenta que estos productos, para cumplir su finalidad, deben ser
tóxicos. Sin embargo, si cada persona que interviene en su manejo observa normas
mínimas de precaución, los peligros igualmente quedarán reducidos al mínimo.
No olvidar que la mayoría de estos venenos actúan no solamente ingeriéndolos, sino

en contacto con cualquier parte del cuerpo o por inhalación.
Las normas que se recomiendan son:
- Usar ropa protectora apropiada y siempre limpia para trabajar con

plaguicidas.
- Revisar cuidadosamente el equipo de fumigación, no usarlo si tiene
escapes.
- Las personas que manejan estos productos y que hayan estado en
contacto con ellos, deben bañarse todo el cuerpo inmediatamente
termine su trabajo. Luego ponerse ropa limpia no contaminada y lavar
la usada evitando el contacto con otras prendas de vestir, antes de
volver a usarla.
- Aún en el caso de estar expuestos o en contacto con pequeñas
cantidades de plaguicidas, es necesario adoptar medidas adecuadas
de protección, para evitar los efectos de acumulación.
- El trasporte de plaguicidas debe ser lo bastante cuidadoso para evitar
que se riegue. Por ningún motivo se deben empacar y/o trasportar
juntos alimentos y plaguicidas.
- Los plaguicidas deben mantenerse en sus envases originales,
herméticamente tapados y claramente identificados. Almacenarlos
bajo llave en lugares frescos y bien ventilados, fuera del alcance de los
135
niños y lejos de los alimentos, medicinas, ropajes, etc
- Los envases vacíos se deben romper y enterrar en zonas destinadas

para ello. Cuando se quemen recipientes de este tipo, tanto personas
como animales no deben exponerse al humo.
- Pulverizar o espolvorear siempre a favor del viento y nunca en contra
de éste.
- No tratar de destapar con la boca las boquillas obstruidas, ni hacer
succión con la boca para sifonear.
- No fumar, ni beber, ni comer durante, o después de la aplicación del
plaguicida, sin antes haberse lavado manos y cara con abundante
agua.
- Tomar precauciones para evitar que los productos utilizados penetren
en viviendas, cultivos vecinos o lastimen animales domésticos.
- No utilizar dosificaciones ni frecuencia de aplicación distinta a las
recomendadas por el técnico o el fabricante.
- Verificar que el producto sea realmente el que se quiere aplicar.
- Respetar el período entre la última aplicación y la cosecha.
- Observar todas las precauciones y recomendaciones de seguridad indicadas
en las etiquetas.
- Conocer los primeros auxilios en caso de intoxicación accidental.
CAPITULO DOS.
TOXICIDAD UNO
INTRODUCCIÓN.
Diariamente el ser humano está expuesto a muchas de sustancias químicas,

algunas son beneficiosas para la salud (como la composición química de los
alimentos), pero otras (como sustancias propias de los alimentos o del medio
ambiente) pueden ser nocivas para el hombre. El efecto que dichas sustancias
generen situaciones adversas para la salud está directamente relacionado con la
magnitud, la continuidad y el tiempo de la exposición a ellas.
En este capítulo se busca poner a disposición del estudiante elementos como

ingestión de alimentos y el metabolismo, toxicidad de vitaminas, carbohidratos,
lípidos, proteínas, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en
136
alimentos, toxicidad de colorantes y aditivos, recomendaciones generales de

prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos,
constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, recomendaciones
generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos ani-
males o vegetales.
LECCIÓN SEIS. Toxicidad en la ingestión.
TOXICIDAD DE ALIMENTOS
La ingestión de alimentos y el metabolismo.
Como se verá más adelante, rara vez se presenta toxicidad por exceso de alimentos, pero
puede presentarse toxicidad de algunos alimentos por deficiencias metabólicas.
La llamada enfermedad celiaca o enteropatía por gluten se debe a la intolerancia a

la gliadina, componente de la proteína mezclada con gluten, que se encuentra en el
trigo y el centeno y depende de la carencia de una enzima en el organismo. Es una
enfermedad hereditaria y aparece a muy temprana edad, el niño pierde el apetito y a pesar
de ser bajo de peso es característicamente barrigón. El tratamiento es excluir de la dieta
alimentos que contengan trigo o centeno.
La intolerancia frecuente a la lactosa es debida a la carencia de la enzima digestiva

lactasa que hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea crónica con consecuente
pérdida de agua y electrolitos. El tratamiento consiste en utilizar productos similares a
la leche sin lactosa.
Es un trastorno que puede ser hereditario o adquirido por la falta de ingesta de lactosa
en la dieta. El hombre puede conservar la producción de lactasa si consume leche o
productos lácteos con regularidad pero algunas poblaciones abandonan el consumo de
leche a temprana c y si después del destete no se ingiere lactosa es posible que se p.( la
enzima y no se produzca nuevamente.
La galactosemia se debe a un error innato del metabolismo por carencia de la enzima

que cataliza la conversión de galactosa en glucosa. El trastorno origina retraso
mental, cirrosis hepática y puede llegar a ser mortal si el lactante continúa ingiriendo
leche. Es necesario por lo tanto, excluir de la dieta leche, lactosa y galactosa a la
menor sospecha del déficit enzimático.
La fenilcetonuria se debe a una carencia enzimática que no permite que el aminoácido

esencial fenilalanina se metabolice normalmente. La acumulación del aminoácido y
su metabolito puede originar retardo mental. Como las proteínas de los alimentos
naturales contienen fenilalanina, es necesario administrar una dieta sintética baja en
este aminoácido, pero sin suspenderlo totalmente pues es un aminoácido esencial
para muchas funciones metabólicas. La intolerancia puede desaparecer con la
137
edad.
El uso de bebidas alcohólicas es muy frecuente durante las comidas, en algunos

países es casi una norma. Todos los licores contienen el mismo alcohol etílico,
también conocido como etanol, que se obtiene a partir de la fermentación biológica
de diferentes vegetales: caña de azúcar, uva, manzana, cebada, pera, durazno, maíz
("chicha"), piña, etc.
El alcohol metílico o metanol (con un átomo de carbono) es el hermano menor del etanol
(dos átomos de carbono) y es otro alcohol que puede producirse en la misma
fermentación biológica y cuya ingestión es altamente letal. No tiene ninguna
indicación médica, sólo se usa como solvente industrial y es vulgarmente conocido
como alcohol de madera. El uso de metanol para preparación de bebidas
alcohólicas es de extrema gravedad.
El consumo de bebidas alcohólicas da origen a tres tipos de problemas de salud:
 Problemas psicosociales. Son los más importantes por su frecuencia y alto costo
social: violencia, accidentabilidad, mal ambiente familiar, agotamiento del
presupuesto familiar al desplazar otros gastos
vitales, ausencias al trabajo, etc.
 Problemas de deprivación. Pueden ser agudos (guayabo, resaca,
ratón, etc.) o crónicos con aparición de episodios de locura conocidos
como delirium tremends.
 Problemas de toxicidad. También pueden ser agudos y se caracterizan por
episodios graves de deshidratación, hipoglicemia, estupor y
coma. La toxicidad crónica da origen a cirrosis hepática, psicosis,
demencia, avitaminosis y desnutrición. Si la bebida alcohólica se
encuentra adulterada con metanol la toxicidad aguda causa ceguera y
muerte rápidamente.
El alcohol se absorbe muy bien, y prácticamente todo el licor que se ingiere llega a
la sangre donde es llevado a todos los órganos. En el hígado el etanol es convertido
en dos sustancias que son utilizadas en diferentes procesos bioquímicos del cuerpo
o excretadas, por el contrario el metanol es convertido en dos sustancias muy tóxicas:
formal-dehido y ácido fórmico. Por esta razón a las personas intoxicadas por metanol
se les debe suministrar abundante etanol para así bloquearles la posibilidad de que
el hígado pueda convertir metanol en sus meta-bolitos tóxicos; en otras palabras: ¡El
hígado se dedica a metabolizar el etanol y no alcanza a metabolizar el metanol.
El alcohol llega además al cerebro donde causa depresión de sus funciones. El común
de las personas creen que el alcohol excita, pero es todo lo contrario, deprime. Lo que
sucede es que al iniciar sus efectos deprime centros cuyo resultado es la liberación de
funciones usual-mente reprimidas. Sucesivamente el alcohol continúa deprimiendo el
cerebro y se van perdiendo funciones hasta causar sueño. Una de las funciones que se
deprimen rápidamente es la del control de producción de orina que se hace a través de
138
una hormona que se produce en el cerebro (la hormona antidiurética o ADH) y entonces
aparece el deseo frecuente de orinar que causa pérdida de agua y de electrolitos
responsables a su vez de algunos de los síntomas del guayabo: sed intensa, cefalea,
temblores, dolores musculares, calambres.
Otros síntomas del guayabo son originados por otros efectos del alcohol y hasta la fecha no
se conoce ninguna medida terapéutica definitiva.
El sabor y los efectos embriagantes del tóxico metanol son muy similares a los del
etanol, la sintomatología aparece a las seis o más horas usualmente con vómitos,
diarrea, visión borrosa, episodios de escalofríos, dificultad respiratoria; es una
sintomatología que fácilmente puede confundirse. Posteriormente aparece ceguera,
convulsiones y coma. La letalidad es muy alta, se describe que un solo trago de metanol
puede dejar ciega a una persona e incluso matarla. Como tantas otras cosas, lo más
importante es prevenir la intoxicación con metanol comprando licores legales, evitando
consumo de licor en sitios desconocidos o por invitación de desconocidos y
denunciando las sospechas de adulteración de licor.
Toxicidad de vitaminas
Las vitaminas son clasificadas como hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas

hidrosolubles se excretan fácilmente y su acumulación y toxicidad es muy rara. Las
vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden producir cuadros tóxicos
crónicos.
Vitamina A
La intoxicación por excesiva ingesta de vitamina A puede darse en niños que reciben
más de 100 veces la dosis recomendada día.
La dietas deben contener cantidades mínimas de todos los oligoele-mentos para que
se logre una estabilización de funciones, esto es importante tenerlo en cuenta
especialmente cuando se están dando dietas por vía endovenosa.
El consumo exagerado, a nivel tóxico, de estos elementos en la dieta prácticamente no
existe, por lo tanto el tema de la intoxicación por estos elementos se escapa al objetivo
primario de este módulo pues sólo ocurre cuando hay una exposición directa a ellos
como en condiciones laborales, intento de suicidio o situaciones criminales.
LECCIÓN SIETE. Toxicidad en la ingestión 2.
Vitamina D
La ingesta excesiva de vitamina D estimula la absorción intestinal de calcio

presentándose exceso de calcio en la sangre lo cual puede llevar a formación de
139
acumulaciones cálcicas en tejidos musculares, en otros tejidos y en la orina

ocasionándose incluso daño renal severo. Como la vitamina se excreta y metaboliza
lentamente es posible que las manifestaciones de toxicidad tarden varias semanas.
Vitamina K
Es sintetizada en el intestino humano. La dieta sólo cubre parte de las necesidades,

son alimentos ricos en vitamina K las plantas verdes especialmente las espinacas.
Es muy difícil encontrar déficit o exceso de vitamina K en una persona y usualmente
sólo ocurre cuando se suministra vitamina K farmacológicamente o se utilizan
fármacos que bloquean la síntesis endógena.
Vitamina E
No se conocen problemas importantes de toxicidad por el uso crónico de vitamina

E.
Toxicidad del hierro, minerales y oligoelementos presentes en la dieta
El cuerpo humano, además de los tradicionales componentes de la materia

orgánica: carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, tiene y utiliza muchos otros
elementos químicos inorgánicos: sodio, potasio, sacio, magnesio, yodo, flúor, litio,
azufre, fósforo, hierro, cobre, zinc, socarlo, molibdeno, manganeso.
Algunos son utilizados como iones que contribuyen como elementos o como
componentes de radicales orgánicos, a fenómenos de desplazamiento de señales
nerviosas o al trasporte a través de las membranas celulares: sodio, potasio, calcio,
fosfatos, bicarbonato, sulfates, etc.
Otros son componentes de tejidos: calcio y fósforo en huesos y dientes. Flúor y litio
en los dientes.
El fósforo combinado con compuestos orgánicos que intervienen en el

almacenamiento y transferencia de energía.
El hierro en la hemoglobina y la gran mayoría de metales se unen a las enzimas

constituyendo las llamadas metaloenzimas fundamentales en muchos procesos de
la bioquímica sistémica.
El cobre es un oligoelemento esencial y un constituyente indispensable de la dieta.

El cobre presente en los alimentos puede proceder de utensilios utilizados,
conservas o como contaminante de hortalizas y vegetales. Una larga exposición al
cobre no trae consigo ningún riesgo para el hombre siempre y cuando la ingesta no
exceda de 0.5 mg/kg/día.
Toxicidad de carbohidratos
140
En gran parte, los carbohidratos y las grasas son intercambiables como fuentes dietéticas
de energía.
En adultos acostumbrados a una dieta equilibrada normal, se necesita cuando menos un

consumo de 100 gramos de carbohidratos diarios para evitar destrucción excesiva de
proteínas tisulares.
El exceso de carbohidratos es almacenado en el organismo como reserva energética.

Cuando se presenta insuficiencia en la producción de la hormona insulina, el manejo del
ingreso de glucosa a las células se encuentra alterado permaneciendo ésta en la sangre,
hecho denominado hiperglicemia con graves consecuencias patológicas de tipo
agudo y crónico englobadas en la enfermedad conocida como diabetes mellitus o sacarina.
Una persona normalmente produce la insulina suficiente para controlar sus

concentraciones de carbohidratos y un exceso ocasional del consumo o sobrecarga
de glucosa es fácilmente manejable por el organismo. El exceso permanente de
carbohidratos no convierte directamente una persona en diabética pero si la llevará a
obesidad y un obeso puede no producir la suficiente insulina para controlar el exceso de
azúcares que consume.
En conclusión, la diabetes mellitus es una enfermedad de características

hereditarias pero una persona obesa puede llegar a presentar dificultades en el manejo
de su glucosa y presentar hipergiícemia y todas sus complicaciones.
Toxicidad de lípidos
Los lípidos son esenciales para la conservación de la estructura de las membranas

celulares, la producción de energía y la síntesis de varias hormonas y mediadores
químicos como las prostaglandinas.
A igualdad de peso, la grasa tiene un valor energético aproximadamente el doble al

de los carbohidratos. Es esencial además que la dieta incluya un poco de grasa que es el
medio portador de las vitaminas liposolubles.
El exceso del consumo de grasas de origen animal (cerdo, huevo, etc.) conllevan a la
obesidad y al aumento de triglicéridos y colesterol, lípidos que se acumulan como ateromas
en la pared de los vasos sanguíneos causando tres complicaciones básicas:
 Estrechez de la luz de los vasos con consecuente disminución de riego sanguíneo.

 Pérdida de movilidad y elasticidad de vasos sanguíneos.
 Facilidad para acumulación de componentes de la sangre, especialmente
plaquetas, que forman rombos que posteriormente al desprenderse pueden
obstruir otros vasos de menor calibre.
Toxicidad de aminoácidos y proteínas
141
Las proteínas de la dieta son esenciales para proporcionar los aminoácidos a partir
de los cuales se construyen nuevas proteínas tisulares, enzimas y algunas
hormonas.
Es difícil obtener información precisa sobre las necesidades nutricionales de

proteínas pero posiblemente es mínimo una cifra alrededor de 0.5 gramo de
proteínas por kilo de peso en un día.
Ocho aminoácidos son considerados esenciales porque el organismo no es capaz de

sintetizarlos:
- Valina
- Leucina
- Isoleucina
- Treonina
- Metionina
- Fenilalanina
- Triptofano
- Lisina
Dos son considerados adicionalmente esenciales en niños
- Histidina
- Arginina
Los restantes no son esenciales porque el organismo puede sintetizarlos a partir de otros.
La carne, el pescado, los huevos y la leche contienen cantidades importantes de todos
los aminoácidos esenciales, pero en la mayoría de las verduras la cantidad de
aminoácidos esenciales es baja.
No se conocen problemas tóxicos importantes originados de la ingesta de aminoácidos y

proteínas, aún en sobredosis en un organismo •orinal. La ausencia congénita de
algunas enzimas puede producir enfermedades importantes en los lactantes como se
mencionó antes.
El metabolismo de las nucleoproteínas produce ácido úrico, en ocasiones la

excreción de este ácido puede estar alterada ocurriendo acumulación de él en la sangre,
acumulación llamada hiperuricemia. Posteriormente el depósito de este ácido úrico en
las articulaciones causa la enfermedad denominada gota.
Toxicidad del agua y de los electrolitos
El agua y los electrolitos son componentes fundamentales del cuerpo humano.

Aproximadamente el 60% del cuerpo humano es agua. Las propiedades de excitación
de los nervios, del músculo estriado y de las membranas de las células dependen de los
iones presentes en el organismo, denominados electrolitos. Los electrolitos más
142
importantes son sodio, potasio y cloro.
Tanto el déficit de agua y electrolitos (deshidratación) como el exceso de ellos pueden

originar graves consecuencias patológicas, afortunadamente el organismo tiene
excelentes mecanismos de control de la homeostasis de líquidos y electrolitos: sed,
sudoración, eliminación urinaria, etc.
Los trastornos de líquidos y electrolitos y su manejo constituyen un tratado completo

y especializado de la medicina, por lo tanto no pueden ser competencia de este módulo.
Es necesario sin embargo tener en cuenta que la principal consecuencia de una
intoxicación alimentaria que produzca diarrea y/o vómito será un desequilibrio de
líquidos y electrolitos y que por lo tanto es indispensable un reemplazo temprano de los
líquidos perdidos suministrando suero oral.

originadas en componentes de los alimentos
Los componentes normales de una dieta no presentan toxicidad aguda importante. Una
dieta debe ser lo suficientemente equilibrada en carbohidratos, lípidos y aminoácidos
pues los tres grupos son esenciales para el equilibrio del sistema orgánico humano.
Es necesario observar con precaución la tolerancia de los lactantes a la leche y a los

alimentos en general para prevenir complicaciones graves. Igualmente es
recomendable el consumo regular de leche o productos lácteos después del destete para
evitar la pérdida de funcionalidad de la enzima lactasa.
Tanto el consumo de cantidades inferiores como superiores a los requerimientos

básicos puede llevar a cuadros patológicos. El no consumo de cantidades mínimas
lleva a estados de desnutrición. El uso crónico de cantidades superiores a los
requerimientos normales puede llevar a elevación de niveles plasmáticos y tisulares muy
bien identificados como hiperuricemia, hipercolesteroiemia, hipertrigliceridemia, hi-
perglicemia, etc, que a su vez pueden desencadenar graves enfermedades en el cuerpo
humano. Es necesario enfatizarque el manejo de estos componentes de la dieta tiene
una correlación directa con factores hereditarios.
LECCIÓN OCHO. Toxicidad en la ingestión 2.
Aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
La necesidad de trasportar alimentos a sitios distantes o de conservarlos durante largo

tiempo ha hecho necesaria la utilización de sustancias que permitan conservar las
características organolépticas. En otras ocasiones se agregan sustancias con el
objetivo de crear nuevos sabores, texturas, etc. Los colorantes no son clasificados
como aditivos por algunas regulaciones, por considerarlos inncesarios y que sólo
cumplen un papel cosmético.
143
No es adecuado utilizar el término aditivo para alimentos para referirse a

contaminantes como plaguicidas, medicamentos, u otros.
Hay cinco grupos principales de aditivos:
Aditivos para procesamiento. Son sustancias que se utilizan para facilitar el

procesamiento de un alimento como: Agentes para secado, emulsificadores,
humectantes, solventes, etc.
Agentes texturizantes. Se utilizan para dar al alimento una consistencia deseada.
Preservativos. Se utilizan para disminuir la velocidad de degradación de un alimento

durante el proceso y el almacenamiento. Se utilizan antioxidantes, antibacterianos,
etc.
Agentes saborizantes.
Suplementos alimenticios. Incluyen nutrientes que se deseen adicionar por ausencia

en el alimento original o para remplazar la pérdida de él durante el proceso.
Adicionalmente, existen los diferentes tipos de colorantes, los hay naturales y

sintéticos. Se agregan a los alimentos por alguna de las siguientes razones:
- Dar color cuando el alimento no lo tiene.

- Pérdida del color natural del alimento durante el proceso.
- Pérdida del color por efectos del clima.
- Correlación del sabor con el color.
Toxicidad de colorantes y aditivos
Existe mucha controversia en todo el mundo sobre la aceptación de colorantes en

los alimentos. La seguridad toxicológica a largo plazo no es aun definitiva. La cantidad
máxima de colorantes que una persona debería consumir se calcula en 53.5 mg/día
con un promedio aceptado de 15 mg/día.
Realmente los colorantes son innecesarios y lo más razonable sería darle al

consumidor la opción de elegir entre el consumo innecesario de un colorante o no.
Los requisitos estrictos del uso de aditivos en alimentos aseguran su baja toxicidad
aguda, la toxicidad a largo plazo es una incógnita, especialmente se teme la
posibilidad de que estas sustancias puedan inducir cáncer o cambios genéticos, pero
será muy difícil encontrar una relación directa de causa-efecto.
El uso ilegal de aditivos como el formaldehido para conservación de la leche y otros

alimentos es criminal. El formaldehido puede causar ceguera y muerte.
144
Se comentó anteriormente el riesgo cancerígeno que tiene el uso de sales de nitro

aditivo no recomendado pero muy utilizado en el procesamiento de carnes.

originadas por colorantes y aditivos
Se requiere una regulación lógica, racional y científica de todos los aditivos que se
hagan a los alimentos.
No se deben utilizar aditivos cuya demostración de seguridad no haya sido hecha por
entidades de prestigio científico como la FAO, la FDA de Estados Unidos u organismos
equivalentes en otros países.
La Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)

aprueba el uso de un aditivo con base en tres principios:
- Experiencia del uso común del aditivo como alimento.

- Demostración por procedimientos científicos de su seguridad.
- Evaluación de su seguridad por científicos entrenados.
No se conocen intoxicaciones por los aditivos comúnmente utilizados pero los

organismos de salud mundial tratan de hacer un seguimiento para vigilar riesgos de
efectos a largo plazo, carcinogénesis y efectos sobre el feto.
El ingeniero de alimentos ocupa un papel preponderante en el control del uso de aditivos

de reconocida segundad y en la vigilancia de efectos a largo plazo. Se ha aducido algunas
veces la hipótesis de que un aditivo alimentario, por ser químicamente inerte, no ha de
tener efectos tóxicos a largo plazo. Se dispone, sin embargo, de suficientes datos
experimentales para demostrar que tal suposición no es siempre válida y que, en
consecuencia, la vigilancia de la toxicidad crónica es indispensable.
Constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano
No se debe confundir la intoxicación causada por el consumo de un molusco, un pescado

o un vegetal con la alergia que puede desencadenarse por la ingesta del mismo alimento.
En el primer caso serán afectados todos los consumidores o al menos gran parte de
ellos, la alergia solo afectará a aquellos consumidores que sean hipersensibles. El origen
patológico, la sintomatología y el tratamiento son distintos.
Moluscos
Mejillones, almejas, ostras, moluscos bivalvos y otros animales marinos al alimentarse de

organismos unicelulares de tipo dinoflagelados productores de neurotoxinas las
almacenan en su organismo y pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias al ser
ingeridos por el humano.
145
Esta toxina de constitución poco conocida es muy peligrosa para el hombre, la dosis
mortal para el ratón es solamente de 60 milésimas de miligramo por kilo de peso.
En las intoxicaciones en el hombre se han registrado muertes por ingestión de una

docena de mejillones o almejas.
La sintomatología aparece precozmente y se manifiesta con hormigueo en la boca y

en los miembros, prurito, en ocasiones hay anestesia local, dificultad para tragar y debilidad
muscular. Frecuentemente hay dificultad para hablar y la respiración se deprime. La
muerte acontece por parálisis del centro respiratorio antes de las doce horasdel episodio. Si
el enfermo sobrevive, el pronóstico a largo plazo es bueno, pues la toxina es eliminada
por la orina y no deja secuelas
Para evitar mayores complicaciones, inmediatamente se detectan los síntomas se debe

tratar de evacuar el estómago provocando el vómito, si el paciente está consciente, se
debe estar preparado para practicar asistencia respiratoria si se requiere mientras se hace
traslado a centro médico. Está contraindicado dar licores.
La intoxicación por mejillones puede ser conocida como mitilotoxismo.
LECCIÓN NUEVE. Toxicidad en la ingestión 3.
Peces tóxicos
La literatura menciona más de 300 especies de peces, especialmente de aguas

tropicales, que pueden provocar intoxicaciones al ser ingeridos. Su toxicidad proviene
muy seguramente de alimentarse a su vez de otros organismos marinos productores
de toxinas. La intoxicación originada por el consumo de pescados se denomina
ictiosarcotoxismo.
Intoxicación tipo escómbridos
En algunos casos, por ejemplo: atún, albacora, bonito, caballa, delfín, pez azul, sauri y
ámbar; se considera que la microflora marina entérica normal degrada la histamina,
presente en elevadas concentraciones en la carne del pescado produciéndose toxinas:
putrescina, cadaverina y otras.
Cuando se consume este tipo de toxinas, la sintomatología suele ser muy rápida y simular
un cuadro alérgico, sin serlo. Los pacientes presentan sofoco, mareos, sensación de
quemadura en la orofaringe, prurito, urticaria y bronco espasmo.
Intoxicación tipo ciguatera
En otros casos la intoxicación se debe a la ciguatoxina, probablemente producida por
146
organismos unicelulares y algas verdiazules que son ingeridos por pequeños peces
herbívoros, que a su vez son ingeridos por peces mayores como barracuda,
huachinango, mero, trucha de coral, pez ámbar y otros.
En general, la letalidad oscila entre el i y 10% de los casos, dependiendo de la cantidad
de alimento ingerido, edad del intoxicado y susceptibilidad individual.
La enfermedad puede desarrollarse rápidamente o demorar hasta treinta horas. Los

síntomas más comunes son adormecimiento de las mucosas de la boca y labios y luego de
los miembros, especialmente de los dedos. Sobrevienen náuseas, vómitos, cólicos y
diarreas, luego el enfermo experimenta gran debilidad muscular, llegando a la relajación
completa; la muerte se produce por convulsiones o por paro respiratorio en un tiempo
variable entre 1 a 24 horas. En los sobrevivientes se mantienen por varias semanas
adormecimientos, debilidad muscular y sensaciones paradojales: los objetos calientes
parecen fríos, y viceversa, al tocarlos o comerlos.
La ingestión de anguila morena y otras anguilas puede causar sintomatología

parecida a la de la ciguatera (ciguatoxina).
Intoxicación tipo tetrodon
Algunas especies son mucho más peligrosas, por ejemplo, los peces de la familia
Tetrodon, producen tetrodotoxina de gran toxicidad acarrean una mortalidad del 50% -
a tal punto que son usados con fines suicidas en algunos países asiáticos.
En Japón, algunos restaurantes especializados tienen entre sus platos, pez roncador, pez
erizo, pez globo y otros pescados que contienen tetrodotoxina, considerados un
bocado exquisito. La preparación y venta de este pez está controlada porque aún en
estos sitios se presentan casos de intoxicación.
Otras intoxicaciones por peces
Muchos tiburones y rayas poseen carne agradable y sana, pero algunas especies grandes
y tropicales son tóxicas y su ingestión puede causar ligeros trastornos
gastrointestinales. Sin embargo, esta toxina puede eliminarse cambiando varias veces
el agua del cocimiento. La ingestión del hígado de estos peces es la más tóxica y causa
vómito, diarrea, dolor de cabeza y en las articulaciones, urticaria y prurito.
Después de comer algunos peces tropicales de la familia Mugiladae (mullo, mújol,

mugilidos) que se encuentran en el Océano Pacífico se han observado alucinaciones,
delirio y otros trastornos mentales pasajeros.
En cualquiera de los casos mencionados, detectada la intoxicación debe intentarse

evacuar el estómago.
El paciente puede necesitar asistencia respiratoria y manejo médico especializado.
Hongos
147
El consumo de hongos puede motivar intoxicaciones en ocasiones mortales, no

existen técnicas fáciles de identificación de hongos venenosos. El método científico
consiste en el reconocimiento de los caracteres morfológicos de las especies más
venenosas.
La Amanita muscaria es un hongo bastante conocido y muy utilizado en farmacología

por sus efectos neurológicos peligrosos para el ser humano, pero raramente mortales.
Otros tipos de hongos producen cuadros clínicos de diarrea más o menos intensa,
fenómenos hemolíticos o trastornos del sistema nervioso, que sólo raramente son
mortales.
Los hongos venenosos se caracterizan por tener comúnmente colores vivos y de aspecto
atrayente, exceptuando la amanita phalloides y sus variedades Amanita virosa y
Amanita verna, que son de color blanquecino o verdoso.
Los comestibles tienen en general un color blanco, pardo, ocre o amarillo. La parte
inferior de su sombrero contiene innumerables esporos de reproducción insertados
sobre laminillas; ese conjunto se llama himenio y es de color marrón o negruzco. El
himenio de los hongos venenosos, en cambio, es claro o rosado, tonalidades que
persisten sin variaciones durante la vida del hongo.
No obstante, hay un solo elemento característico de extraordinario valor para el reconoci-

miento del ejemplar tóxico: en la base del tallo estipe existe un repliegue membranoso
llamado volva, que lo envuelve como un saco. Dicha volva está muchas veces semi
cubierta por la tierra, debiendo rechazarse todo hongo que no se haya recogido entero.
La volva puede quedar reducida a escasos restos, difíciles de identificar en ciertos
hongos, como la Amanita muscaria.
Existen todavía elementos de alguna importancia para la identificación de especies

tóxicas. Uno de ellos es el "anillo”, resto membranoso, situado a modo de collar en el
tercio superior del pie, completamente ajeno a la volva.
Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos
HONGOS COMESTIBLES VENENOSOS
Sombrero Esporos oscuros Esporos claros
Pie Generalmente sin anillo Generalmente con anillo
148
Volva No Si
Figura 4. Morfología de un hongo
Sombrero
Anillo
Pie
Volva
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. (2009)
La sintomatología de las intoxicaciones por hongos de acción tardía es variable. Es de

fundamental utilidad diferenciar dos grandes tipos de intoxicación: el de producción
casi inmediata (dentro de las dos horas) y el tardío. Este último resulta de la ingestión
de Amanita phalloides y sus variedades, virosa y vern. La aparición de los síntomas
gastrointestinales ocurre entre las 8 y 24 horas y aún hasta las 48 horas de la
ingestión, según algunos autores. En el período silencioso o de latencia, no se
exterioriza ningún síntoma, al extremo de que el enfermo puede cumplir sus tareas
habituales. El tiempo de incubación es variable y en relación con la cantidad de
toxina absorbida.
Los primeros síntomas son a nivel gastrointestinal y generalmente de gran

intensidad; responden al tipo cataclísmico: vómitos y diarreas profusas parecidas a
las observadas en el cólera. Las diarreas pueden ser sanguinolentas y repetirse cada 15
ó 30 minutos, acompañadas de decaimiento general, pérdida de fuerza y gran
deshidratación. La lengua está seca, pliegues cutáneos y extremidades húmedas y frías,
presentándose, además, sed intensa y calambres musculares. La atención médica debe
darse con prioridad pues la muerte puede ocurrir durante este período. En general, luego
de dos o tres días de evolución, ceden los síntomas gastrointestinales, pero el enfermo
suele presentar complicaciones hepáticas graves que lo llevan al coma y la muerte.
La ictericia no es constante y puede no llegar a producirse en los casos mortales.
El sistema nervioso al principio está afectado por el cuadro general de dolor y

deshidratación, pero el enfermo mantiene su lucidez. A veces hay angustia y excitación,
pero no se observan alucinaciones, como en la intoxicación por otros hongos, ni accesos
convulsivos.
149
El diagnóstico se sospechará por los antecedentes y por la aparición tardía de los

síntomas gastrointestinales, confirmándose, si ello fuera factible, con el examen de
una eventual muestra de los hongos ingeridos.
LECCIÓN DIEZ. Toxicidad en la ingestión 2.
Cuando aparecen los síntomas gastrointestinales, los lavados y purgantes ya han

perdido valor. Se administra entonces carbón activado, a intervalos regulares, para
adsorber las toxinas que puedan existir en el intestino.
Se debe combatir la deshidratación con el aporte de grandes cantidades de suero

casero para administración oral.
E! pronóstico inmediato de la intoxicación depende de la cantidad de hongos

ingerida, del tiempo de aparición de los síntomas, cuanto más precoz, más grave es el
caso y particularmente, de la edad del paciente. La más alta mortalidad comprende a los
niños y a los ancianos. En cuanto al pronóstico tardío, se observa en general un lento
retorno a la normalidad de las pruebas funcionales hepáticas y renales, el resta-
blecimiento total en ciertas ocasiones tarda muchos meses.
Los hongos de acción rápida ocasionan sintomatología más temprana. -as especies
entoloma, russula, lactaríus, morillas y helvellas, a la media hora y en general dentro
de las dos primeras horas de su ingestión, ofrecen un cuadro gastrointestinal de
irritación : el llamado "síndrome irritante", configurado por náuseas y vómitos, con
expulsión de gran cantidad de lo deglutido, a lo que siguen diarreas, que pueden ser
profusas y provocar síntomas de deshidratación. Calambres musculares, hipotermia e
hipotensión arterial. Usualmente este cuadro desaparece a los dos o tres días, sin
secuelas. Rara vez se observan fenómenos de hemolisis, a pesar de la presencia de
toxinas hemolíticas en algunas variedades de hongos, pues éstas se destruyen al coci-
narse.
El pronóstico en estos casos es bueno, y la muerte ocurre en forma excepcional. El

tratamiento consiste en favorecer la evacuación gástrica con vomitivos o por lavado.
Utilizar como adsorbente, carbón activado, en abundancia, repetido a intervalos
regulares de tres o cuatros horas. Si la deshidratación es considerable, reponer la pérdida
de líquidos con suero oral. El resto del tratamiento es sintomático.
Además del síndrome irritante aparecen en estas intoxicaciones de acción rápida
otros dos de sintomatología opuesta: el de tipo colinérgico, llamado síndrome
muscarínico y el denominado "pantherínico".
El primero es llamado así por deberse a la ingestión de hongos del género Inocybe y del
Citocybe, cuyo principio activo origina en los enfermos los síntomas de la excitación
típica de los venenos colinérgicos: salivación intensa, náuseas y cólicos intestinales,
disminución de la frecuencia cardíaca, sudoración y miosis.
150
En casos más graves sobreviene hipotensión y colapso, dificultad respiratoria y

finalmente, edema agudo del pulmón. En el sistema nervioso puede observarse en
los casos graves, obnubilación con pérdida de la conciencia, y en el muscular,
aumento de la tensión muscular y contracciones espontáneas. La mayoría de los
enfermos mejoran en unas doce horas.
El diagnóstico de la intoxicación por este tipo de hongos es fácil teniendo en cuenta

las dos características fundamentales referidas: la aparición rápida de los síntomas y el
cuadro de excitación, colinérgica. El tratamiento, además de la evacuación gástrica,
puede requerir el uso de antídotos específicos.
El otro síndrome, denominado pantherínico (aíropínico), es provocado por los hongos

Amanita muscaria y Amanita pantherina. Su acción tóxica remeda en cierto modo la
intoxicación atropínica con dilatación de la pupila (midriasis) y excitación
psicomotriz, delirio, alucinaciones visuales y auditivas y a veces reacciones agresivas,
terminando con un estado de depresión que llega al sopor. El intoxicado se cura en
pocos días, con amnesia del episodio. La toxina actuante parece ser la bufotenina.
Entre estos tipos de hongos, unidos por el denominador común de síndromes de

aparición precoz, se encuentran los llamados "copónos" que producen efectos
indeseables después de ingerir alcohol:
Otros alimentos de origen vegetal que pueden causar intoxicación
Aglutininas
El favismo, una rara afección que presentan algunas personas por la ingestión de
habas frescas, o por simple inhalación del polen de la planta en floración. Es debida
a un trastorno genético conocido como déficit de la glucosa-6-fosfatodehidrogenasa
en los glóbulos rojos. Ante la presencia del antígeno que representan las proteínas
de las habas hay aglutinación y hemolisis, con posterior pérdida de hemoglobina en
la orina y poca producción de orina, (síndrome hemolítico urémico por causas
tóxicas).
Los síntomas se presentan pocas horas después de la inhalación del .polen o uno
o dos días de la ingestión de las habas. Hay malestar, fiebre, escalofrío, dolor de
espalda, palidez por la anemia brusca ictericia, orinas oscuras, aumento de
tamaño del hígado, del bazo y muy poca producción de orina.
Este intoxicado requiere evaluación médica temprana para corrección de la intensa

anemia y mantener la función renal.
Glucósidos cianogénicos
Almendras amargas, tapioca yuca y semillas de albaricoque, ciruelas, duraznos, y

otras especies contienen glucósidos no tóxicos por si, pero cuya hidrólisis libera
cianuro que produce intoxicación grave.
151
Saponinas
Espinacas, espárragos, alfalfa contienen saponinas que pueden llegar a producir

destrucción de los glóbulos rojos (hemolisis).
Glicoalcaloides
Solanáceas como las papas inmaduras pueden contener giicoalcaloides como la

solanina y la chaconina, sustancias que al ser ingeridas pueden ocasionar
desórdenes gastrointestinales y neurológicos.
Latirismo
Es una enfermedad provocada por dietas largas y exclusivas con guisantes. El

principio activo incriminado es el betaaminopropionitrilo y el aminoacetonitrilo, cuya
inyección en animales provoca los mismos síntomas que la ingestión de guisantes.
Estos tóxicos se absorben fácilmente por vía digestiva y provocan debilidad

muscular e incluso parálisis. En las ratas se observan -experimentalmente-
cambios en los cartílagos de crecimiento y en el periostio. El diagnóstico se hace por
los antecedentes y el tratamiento es sintomático
Otras
La zanahoria posee una carotatoxina que puede producir neurotoxicidad con dosis
muy altas, por ejemplo después de beber en exceso jugo de zanahoria cruda.
Existen reportes regionales de intoxicación por el uso inadecuado de otros tipos de

vegetales como el consumo de ackee en desnutridos en Jamaica, la tutina cuyo fruto
es inocuo pero cuya semilla es tóxica en Nueva Zelandia y de la cica mal preparada
en algunas islas del Pacífico Sur.

causadas por tóxicos animales o vegetales
Es característico que la presencia de dinoflagelados en el mar le dé al agua un color

rojizo llamado marea roja, animales obtenidos de este tipo de aguas deben
descartarse por seguridad.
El cocimiento inadecuado es probable que sea responsable de la acumulación de

toxinas en peces, por ejemplo el almacenaje a temperatura ambiente durante tres a
cuatro horas es suficiente para permitir niveles altos de toxinas que luego no se
destruyen ni por congelación ni por cocción o ahumado y pueden presentarse en el
pescado enlatado.
152
La ciguatoxina no se afecta por el calor, la congelación o las condiciones de

almacenamiento, por lo tanto no existe un método seguro para inactivarla. Puede
persistir por semanas, sin alterar las características organolépticas del pescado.
Los glucósidos cianogénicos son destruidos por el calor.
Los peces y animales marinos deben consumirse frescos o almacenarse en estricta

refrigeración para prevenir intoxicaciones. En cualquier caso antes de su consumo se
recomienda limpieza exhaustiva con agua limpia y adecuado cocimiento.
El tratamiento de las intoxicaciones severas debe ser hecho por personal médico
CAPITULO TRES.
TOXICIDAD DOS
INTRODUCCIÓN
Para la mayoría de los agentes químicos, existe un nivel por debajo del cual un
organismo humano no experimenta efectos nocivos para su integridad. Esto se debe
a que el hombre cuenta con mecanismos para eliminar de forma rápida la gran
mayoría de las sustancias perjudiciales y reparar las afecciones ocurridas a nivel
celular; no obstante, si se ingiere una sustancia que sobrepase los límites a los
cuales el organismo puede hacerle frente, lo más probable es que se generen
efectos perjudiciales para la salud.
En este capítulo se pretende proporcionar al estudiante elementos acerca de

intoxicaciones alimentarias de origen microbiano, nociones de microbiología,
mecanismos de lesión bacteriana, bacterias que pueden contaminar los alimentos y
causar toxicidad, parásitos en alimentos, recomendaciones generales de prevención y
tratamiento de intoxicaciones de origen microbiológico, toxicidad alimentaria de origen
inmunológico, tipos de respuesta inmune, recomendaciones generales de prevención
y tratamiento de reacciones alérgicas originadas por el consumo de alimentos.
LECCIÓN ONCE. Intoxicaciones alimentarias
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO

153
Nociones de microbiología
Una infección es el efecto fisiopatológico resultante de la entrada, crecimiento,

metabolismo y proliferación de microorganismos en los tejidos. La sola presencia
de microorganismos no implica infección, esta se da sólo cuando el germen causa
enfermedad evidenciable en un huésped.
Se denomina patogenecidad a la capacidad de un germen de producir enfermedad.
Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el

germen más enfermedad puede producir.
Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos:
- Bacterias
- Virus
- Hongos
- Parásitos
Bacterias
Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en

el hombre, aunque algunos virus de reciente aparición o descubrimiento, como el virus
del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad.
Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, células donde el material nuclear no está
encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los eucariotes,
incluida la célula humana, donde el núcleo está encerrado y diferenciado en una membrana
constituyendo un verdadero núcleo.
Otra diferencia importante entre la célula bacteriana y la célula humana es la presencia de pared
celular en las bacterias, ausente en las células humanas.
Clasificación de las bacterias:
Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables:
- Según la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de forma
alargada como bastones se denominan bacilos, las que poseen forma espiralada son
espiroquetas.
- Según su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las

llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan
estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan estafilococos.
154
- Según su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificación muy utilizada para

definir la terapéutica que se va a seguir. Debido a características especiales de
la pared bacteriana, las bacterias se pueden teñir de manera especial con la
coloración denominada de gram.
Al aplicarles esta coloración, violeta y iodo, todas las bacterias se tiñen pero luego al
lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se
denominarán gram positivas aquellas que retienen el colorante y gram negativas
las que se decoloran.
En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las

bacterias gram positivas.
- Según su metabolismo: La principal fuente de energía para las bacterias es

el azúcar. Cuando las bacterias producen su energía a partir de la glucosa
utilizando enzimas citocromo-oxidasas sólo en presencia de oxígeno se
denominan bacterias aerobias.
Cuando la bacteria es capaz de producir energía en ausencia de oxígeno,

utilizando otros elementos como nitrógeno, se denominan bacterias anaerobias.
Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en
presencia de oxígeno.
Bacterias más importantes:
Cocos:
Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la gonorrea

y la Neisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son gram
negativos.
El Estreptococo betahemolítico es el principal productor de amigdalitis, el

Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumonía. Ambos son gram
positivos.
Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de

intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muy
frecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibióticos,
denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos.
Bacilos:
Entre los gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes de

infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y anaerobias:
Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella, Pseudomonas,
155
Bacteroides fragilis, Vibrión colera, Hemophllus ducrey y Hemophilus Influenzas.
La Salmonella frecuentemente está comprometida en intoxicaciones alimentarias.
Entre los gram positivos tenemos: Corinebacterium difteriae, los Clostridlums,

bacterias anaerobias, causantes de tétanos, de gangrena y de intoxicaciones
alimentarias graves como el botulismo. Otras bacterias gram positivas son las conocidas
como bacilos alcohol-resistentes: Mycobacterium tuberculosis y leprae.
LECCIÓN DOCE. Intoxicaciones microbianas
Mecanismos de lesión bacteriana
Las bacterias no atraviesan la piel intacta, las vías de entrada de las bacterias son
el aparato respiratorio, el tracto digestivo y las lesiones de la piel o de las mucosas.
El sitio por donde penetra la bacteria se conoce como puerta de entrada.
A partir de esta puerta de entrada puede ocurrir una diseminación de la bacteria:

primero, una infección local en el sitio de entrada, luego extensión a los tejidos
cercanos, después infección de órganos o vísceras y finalmente, una infección
generalizada denominada septicemia.
Las bacterias producen sustancias tóxicas que destruyen o interfieren con la función
celular humana, estas sustancias son conocidas como toxinas y pueden ser de dos
tipos:
Exotoxinas, producidas y secretadas por la bacteria viva.
Endotoxinas, ligadas a la pared bacteriana, forman parte de la bacteria y solo son

liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere.
Cuando una bacteria, por ejemplo Estafilococo, contamina un alimento y produce

una toxina, el consumo de ese alimento puede producir una intoxicación
alimentarla.
Cuando es la propia bacteria la causante de la sintomatología gastrointestinal, por
ejemplo Salmonella, algunos autores prefieren hablar de infección o toxiinfección
alimentaria.
Los cuidados generales de asepsia y antisepsia, el control de contaminantes y la

vigilancia epidemiológica de infecciones son factores fundamentales en el ejercicio
de la ciencia en general.
Virus
156
No son células, son organismos ultramicroscópicos de estructura simple que viven

como parásitos intracelulares estrictos. Un virus aislado carece de metabolismo y se
comporta como una partícula inerte pero en el interior de un núcleo celular es capaz
de modificar la estructura genética de cada célula y de replicarse dando origen a
nuevos virus que se liberan e infectan otras células. Existen muchas clases de virus
que producen infecciones en humanos, animales, plantas y bacterias.
Hongos
Son organismos de origen vegetal desprovistos de clorofila. Existen unicelulares o

levaduras y multicelulares o filamentosos. En su mayoría viven libremente sobre
material muerto o en descomposición (saprofitos) y pueden producir alteraciones en
los alimentos, particularmente en aquellos azucarados. Por su actividad metabólica
se utilizan en la fabricación de pan, queso, bebidas alcohólicas y otros productos
químicos como antibióticos.
Existen especies parásitas que forman parte de la flora normal del hombre y pueden
comportarse como oportunistas y producir enfermedad.
Parásitos intestinales
Los parásitos intestinales que más comúnmente afectan al ser humano y que pueden
ser de interés desde el punto de vista de contaminación de alimentos son:
Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre
Parásito Modo de trasmisión

Protozoarios Ameba Agua contaminada. Verduras contaminadas.
Moscas, manos sucias de manipuladores de
alimentos
Giardias Contaminación fecal del agua.
Uncinarias Rara vez por ingestión. No es un problema en

Necator americanus alimentos.
Ancylostoma duodonale
Ascaris Ingesta de huevos. Las ensaladas y otros

alimentos crudos sirven de vehículo.
157
Oxiuros Enterobiasis Trasmisión ano-boca a través de las manos o

elementos manipulados como los alimentos.
Equínococcus Ingestión de huevos del parásito que contaminan

alimentos por manipulación inadecuada.
Tanta saginata Ingesta de carne de res cruda o mal cocida.

Tenia sollum Ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida
puede causar teniasis. Alimentos contaminados
con huevos del parásito pueden causar
cisticercosis.
Bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar toxicidad
Estafilococo
La ingestión de una enterotoxina preformada producida por estafilococos y que se

desarrolla en diversos alimentos, principalmente lácteos, pasteles, carne y pescado
causa gastroenteritis conocida como intoxicación alimentaria por Estafilococo.
El estafilococo puede ser destruido por cocción pero la enterotoxina es resistente a

altas temperaturas y por lo tanto la cocción normal no la destruye. Si en un alimento
ya hay enterotoxina debe ser descartado. El período de incubación es muy corto,
entre 2-8 horas después de la ingesta de la enterotoxina aparece bruscamente la
sintomatología: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración y solo
ocasionalmente fiebre.
La duración de la enfermedad es corta, menos de 24 horas, con completa
recuperación. Como en todos los casos de diarrea lo fundamental es la rehidratación
oral especialmente en niños y ancianos.
LECCIÓN TRECE. Intoxicaciones microbianas 2
Clostridium perfringens
También conocido como Clostridium welchii uno de los clostrídios considerados no

neurotóxicos. Produce una enterotoxina que causa un cuadro usualmente leve de
intoxicación alimentaria. Después de 8 a 24 horas de la ingesta de un alimento
contaminado se presenta un cuadro caracterizado por dolor abdominal agudo y
diarrea acuosa sin sangre ni moco. Pueden presentarse náuseas pero rara vez vómitos.
Tampoco hay síntomas de toxicidad general como fiebre, escalofríos o dolor de
158
cabeza.
El cuadro permanece entre 12-24 horas y desaparece espontáneamente, el único

riesgo es la deshidratación que debe corregirse al primer síntoma
Clostridíum botulinum
Es otro tipo de clostridio más patológico que contamina alimentos a temperaturas

ambientes (30°C), en ambientes pobres de oxígeno recuérdese que los clostridios
son anaerobios- y en medio básico produciendo exotoxinas neurotóxicas o
neurotoxinas que se absorben en estómago y duodeno. Son toxinas proteicas muy
venenosas, de las más potentes que se conocen, pero termolábiles; se destruyen
por cocimiento, a una temperatura de 70°C en una hora, a 80°C en media hora y a
temperatura de ebullición en cinco minutos. Alimentos procesados técnicamente
estarán fácilmente libres de peligro.
Los alimentos ácidos son más seguros. Los alimentos de mayor riesgo son las
conservas, especialmente las de vegetales realizadas en casa.
El cuadro clínico surge 18-36 horas después de la ingestión de un alimento que

haya tenido la neurotoxina preformada. Casos leves tienen un período de
incubación más largo (hasta 10 días).
La enfermedad se caracteriza por parálisis bilateral que empieza del cuello hacia las
piernas, los músculos se encuentran relajados, la visión es doble (diplopía) y borrosa,
hay dificultad para hablar y para tragar. La boca se encuentra muy seca pero no
hay fiebre y los procesos mentales son normales, es decir el paciente se encuentra
lúcido.
La muerte puede sobrevenir en cualquier momento por parálisis respiratoria o por

arritmias cardíacas por lo cual la asistencia médica con antitoxina específica es
prioritaria. La mortalidad es del 70%. Si el paciente no fallece la recuperación es muy
lenta y puede tardar meses
Salmonella
La contaminación de alimentos con Salmonella es muy común, pues animales de corral,

cerdos y aún seres humanos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria,
afortunadamente la bacteria es destruida por la cocción.
Cuando los alimentos se comen crudos, o no son cocidos adecuadamente, o se dejan a
temperatura ambiente, o después de cocidos son recontaminados la ingesta de
Salmonella causará una sintomatología llamada de intoxicación alimentaria. Algunos
autores consideran que se trata más de una infección que de una intoxicación por ser
causada directamente por la bacteria y no por una toxina como en el caso del
Estafilococo y del C. perfringens.
159
El período de incubación varía entre 12-24 horas con promedio de 18 horas. El

comienzo es gradual con dolor de cabeza, escalofríos, fiebre, dolores musculares,
náuseas, vómitos, dolor abomina!, postración y diarrea intensa. La enfermedad puede
durar entre 24 y 72 horas, la mortalidad es muy rara y se maneja suministrando líquidos
por vía oral, especialmente suero casero.
La investigación epidemiológica es fundamental para hacer el diagnóstico de la

enfermedad y la identificación del alimento contaminado.
Escherichia coli
La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que comúnmente causa diarrea profusa
sin fiebre en niños. No debe confundirse con la Entamoeba coli que es una amiba poco
patógena.
La contaminación fecal de las aguas y malos hábitos de higiene personal pueden

diseminar la bacteria a los alimentos y causar una epidemia. Medidas de aseo
normales disminuyen el riesgo de la infección.
La infección es más frecuente en salacunas pues puede diseminarse fácilmente
entre los niños.
Brucellas
La ingestión de leche o productos lácteos provenientes de animales infectados

puede trasmitir al hombre la enfermedad conocida como brucelosis, caracterizada por
fiebre continua, intermitente o irregular, de duración variable, dolor de cabeza,
sudores profusos, escalofríos, dolores en las articulaciones y dolores generalizados.
La enfermedad puede durar desde días hasta años aunque la mortalidad es rara.
La enfermedad puede tardar varios días en aparecer y no es clasificada dentro de las

intoxicaciones alimentarias a pesar de ser su vehículo de trasmisión un alimento.
La recomendación es consumir leche pasteurizada o al menos hervida.
Vibrión cólera
El cólera es una enfermedad diarreica aguda que lleva a deshidratación severa. Es

responsable de gran mortalidad si no se toman medidas agresivas de control y
manejo.
Es causada por el Vibrión cólera bacteria que contamina el agua pero que es bastante
termolábil.
Los alimentos lavados con agua sucia, animales extraídos de aguas contaminadas
y no cocinados e incluso platos o recipientes lavados con agua contaminada pueden
trasmitir la bacteria a la persona que tome esos alimentos.
160
Una buena disposición sanitaria de excretas, el uso adecuado del agua y el cocimiento
de alimentos detienen la trasmisión de la enfermedad. A pacientes con mínima
sospecha de cólera se les debe iniciar terapia con suero oral y deben ser reportados
con la mayor brevedad a las autoridades de salud para controlar la diseminación de
la enfermedad.
LECCIÓN CATORCE. Intoxicaciones alimentarias
Bacillus Cereus
Es un bacilo gram positivo, esporulado, a pesar de ser aerobio puede crecer en

ambientes anaeróbicos. Puede contaminar la leche y sus derivados, carne de
pescado, salsas, cereales, etc. Sus esporas son muy resistentes a la cocción. El
consumo de alimentos contaminados causa un cuadro caracterizado por dolor
abdominal, tenesmo rectal, diarrea y nauseas. La sintomatología aparece entre 6-
16 horas después de la ingesta y cede espontáneamente en 12-24 horas, con
tratamiento convencional de rehidratación con suero oral casero.
Otras
Otras bacterias que puedan diseminarse a través de gotas de saliva pueden llegar a
contaminar alimentos si las personas que los manipulan, hablan, cantan, tosen o
estornudan encima de ellos.
Se describe, entre otras, trasmisión de Estreptococos causantes de amigdalitis a

través de leche u otros alimentos contaminados.
Virus en alimentos
Los alimentos pueden trasmitir enfermedades infecciosas virales pero estas no se

clasifican normalmente como formas de intoxicación alimentaria.
Brotes de hepatitis han sido atribuidos al agua y a alimentos contaminados, incluyendo

leche, carnes rebanadas, ensaladas, almejas y moluscos crudos o poco cocidos e
incluso productos de panadería.
El virus de la inmunodeficiencia adquirida (SIDA) no es transmisible a través de los

alimentos.
Hongos en alimentos
La contaminación por hongos de los alimentos no es riesgo frecuente de intoxicación

alimentaria. La mala limpieza de teteros, o el uso compartido de ellos, puede
ocasionar infecciones causadas por Candida en niños, usualmente muy
161
autolimitadas.
La presencia de hongos contaminando cereales puede dar lugar a la formación de

toxinas, las más peligrosas son las producidas por Aspergillus flavus denominadas
aflatoxinas que pueden causar daño hepático en quien las consuma de manera
crónica.
Parásitos en alimentos
La mala limpieza de alimentos, especialmente de vegetales, y la ingesta de carne

de animales parasitados puede constituir la puerta de entrada de parásitos
intestinales al hombre.
El parasitismo que se desarrolla, tiene como vía de contaminación los alimentos,

pero el cuadro patológico que ellos causan no caen dentro de la clasificación de
intoxicaciones alimentarias.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones de

origen microbiológico
Prevención
El lavado de manos constante debe ser una norma compulsiva en los manipuladores
de alimentos El agua utilizada para el lavado de manos, de recipientes y de
alimentos debe ser pura.
Las heces pueden portar Salmonella, Vibrión colera y otras bacterias y parásitos,
por lo que debe proveerse una eliminación sanitaria adecuada, evitando la
contaminación de aguas limpias.
Los alimentos que no se van a consumir de manera inmediata, deben refrigerarse

rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano.
Los animales deben ser desparasitados para evitar cisticercos en la carne.
Debe realizarse cocción completa de todos los productos de origen animal,

especialmente aves de corral y productos de huevo.
Debe evitarse la recontaminación dentro de la cocina una vez terminada la cocción,

por ejemplo utilizando recipientes lavados inadecuadamente.
Evítese el consumo de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con el cascarón

estrellado.
La leche y los productos de huevo deben permanecer refrigerados para detener el

crecimiento bacteriano y pasteurizarse lo más pronto posible. Recuerde que la cocción
162
no destruye enterotoxinas estafilocócicas ya formadas.
En la fabricación de conservas, especialmente las caseras, deben utilizarse

recipientes estériles y procesos de conservación térmicos a presión.
Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule
alimentos. Las personas que manipulan alimentos y tienen infecciones
respiratorias deben usar mascarillas y los que mezclan ensaladas guantes
desechables.
La educación a los manipuladores de alimentos debe estar en relación con la atención

estricta que debe prestarse al cuidado higiénico y a la limpieza de las cocinas,
inclusive la refrigeración adecuada, el lavado de manos, el cuidado de uñas y el
peligro de trabajar mientras se padecen infecciones cutáneas. Debe hacerse
comprender a las personas que manipulan alimentos la necesidad de informar
inmediatamente a la dirección cuando caen enfermos.
Los manipuladores de alimentos deben someterse periódicamente a exámenes de

laboratorio: cultivo de nariz, uñas y heces.
Tratamiento
Las intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico a pesar de ser enfermedades

muy agudas e incapacitantes, usualmente son de muy corta duración (1 -2 días) y
autolimitadas. Las complicaciones son muy raras excepto en niños y ancianos donde
la deshidratación puede poner rápidamente en riesgo la vida.
En el caso de intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico no se recomienda

provocar el vómito, la mejor terapia es iniciar con la mayor brevedad la
administración de suero oral, preparado caseramente o usando alguna de las tantas
fórmulas comerciales existentes.
El mayor riesgo de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico es la

deshidratación y se pueden disminuir complicaciones con la simple administración de
suero oral.
En ocasiones puede ser necesario el uso de antibióticos o hidratación por vía

intravenosa (hidratación parenteral) lo cual requiere concepto médico. No se
recomienda el uso de anti diarreicos ni sustancias parecidas.
LECCIÓN QUINCE. Toxicidad inmunológica
Toxicidad alimentaria de origen inmunológico
163
No se debe confundir la alergia que puede desencadenarse por la ingesta de un

molusco, un pescado o un vegetal con la intoxicación causada por el consumo del
mismo alimento. En el primer caso serán afectados sólo aquellos consumidores que
sean hipersensibles, la intoxicación afectará a todos los consumidores o al menos
gran parte de ellos. El origen patológico, la sintomatología y el tratamiento son
distintos.
Características generales del sistema inmune humano
Se entiende por inmunidad el conjunto de mecanismos encargados de defender al

cuerpo humano contra microagresores del medio ambiente, evitar el desarrollo de
tumores y eliminar sustancias nocivas originadas por el envejecimiento, las
infecciones o el trauma.
La inmunidad es ejercida de manera primordial por las células de la serie blanca

de la sangre: poliformonucleares, monocitos, linfocitos.
La inmunidad es esencial para la vida:
Si una persona presenta deficiencias inmunitarias estará expuesta al ataque de todo

tipo de agresores, crecimiento de tumores y especialmente al desarrollo de
infecciones de todo tipo. Los virus de inmunodeficiencia humana (VIH) destruyen el
sistema inmune humano y son responsables del síndrome identificado como SIDA.
Si una persona presenta una respuesta inmune exagerada ante un determinado

estímulo, una comida por ejemplo, se dice que es hipersensible. Esta hipersensibilidad
o alergia puede manifestarse por reacciones locales como urticaria, prurito, diarrea o por
reacciones que comprometen todo el organismo, dificultad respiratoria, edema gene-
ralizado, hipotensión y pérdida de la conciencia, cuadro severo denominado:
choque anafiláctico.
Una molécula capaz de inducir una respuesta inmune es denominada antígeno (Ag). Las
proteínas que reaccionan contra estos antígenos se denominan anticuerpos (Ac) o
inmunoglobulinas (Ig). Una reacción Ag-Ac será específica por cuanto el organismo
produce un anticuerpo específico contra cada antígeno. Existen otras proteínas que
potencializan la respuesta inmunitaria.
Cuando una sustancia tiene claramente poder antigénico en individuos predispuestos

genéticamente se le denomina alérgeno. En personas no predispuestas estas sustancias
no desencadenan ninguna reacción, es decir: no son alérgenos.
Las inmunoglobulinas a pesar de ser específicas pueden agruparse en 5 clases:
IgG: Son las más comunes, aproximadamente 85% de las Ig y las de mayor vida
biológica: 25 días.
IgM: Se produce como respuesta inicial a un estímulo. Vive 7 días en promedio.
164
IgA: Más o menos el 10% de la Ig. Inactiva especialmente virus

gD: Existe en concentraciones bajas. Se han detectado contra la insulina, la leche y
la penicilina, pero su acción biológica es aun ncompleta.
IgE: Frecuente en personas alérgicas y en casos de infestaciones parasitarias.
Tipos de respuesta inmune
La respuesta inmune humana es de dos tipos:
Inmunidad natural
Son mecanismos que el hombre ha desarrollado a lo largo de la evolución. Depende

de la edad, de la raza, de influencias metabólicas, etc.
Inmunidad adquirida
Son mecanismos aprendidos por el organismo durante su propio desarrollo. Se

subdivide en inmunidad adquirida pasivamente cuando los anticuerpos han sido
heredados de la madre o son suministrados en sueros preparados en el laboratorio.
La inmunidad adquirida puede ser activa cuando los anticuerpos se forman en el

organismo por contacto con el antígeno sea por enfermedad propiamente dicha o por
vacunación. Por ejemplo, el organismo hace anticuerpos contra el sarampión cuando
se sufre la enfermedad o cuando se aplica la vacuna. Es muy improbable que una persona
sufra dos veces un sarampión.
Alérgenos presentes en alimentos
Cuando una persona genéticamente predispuesta produce IgE contra un alimento se

habla de alergia alimentaria o hipersensibilidad a alimentos. No debe llamarse alergia
alimentaría al hecho de que un alérgeno, no consumido por vía oral con objetivos
alimenticios, desencadene reacciones alérgicas sistémicas que se manifiesten entre
otras cosas con síntomas gastrointestinales.
Por ejemplo, el tomar un medicamento o la picadura de un animal pueden

desencadenar una reacción alérgica sistémica con prurito, dificultad respiratoria,
diarrea, etc. En este caso no puede hablarse de alergia alimentaria sino de una
manifestación gastrointestinal de una alergia sistémica.
La alergia alimentaria es inducida por alimentos
Por ejemplo, existe una intolerancia a la leche de vaca en los lactantes que suele deberse
a una alergia a la lactoalbúmina de la leche de vaca. Se presentan diarreas, vómitos y en
ocasiones erupciones en la piel. Se debe sugerir utilizar leche de otros orígenes, como
leche de cabra o leche con proteínas vegetales. Este tipo de intolerancia es muy rara
después de los dos años de edad y es distinta a la carencia de la enzima lactasa aunque
165
su manejo dietético es igual.
Teóricamente, una persona puede llegar a ser alérgica a cualquier alimento

desconocido para su organismo. En la práctica afortunadamente esto ocurre muy
poco.
Las alergias alimentarias más frecuentes son ocasionadas por alimentos de origen
marino que pueden inducir urticaria, edema de labios, dificultad respiratoria y aun
reacciones más graves como el choque anafiláctico.
Menos frecuente, aunque no raras, son las reacciones alimentarias al huevo, al

chocolate y a las fresas.
En algunos casos una persona hace una reacción alérgica después de una comida
variada, dificultándose la identificación del alimento causante, en estos casos se
requerirá posterior control y evaluación médica especializada para tratar de
identificar el alérgeno.
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de reacciones

alérgicas originadas por el consumo de alimentos
Siempre que se preparen platos especiales con comidas de origen marino debe
indagarse a los presentes sobre antecedentes alérgicos o por lo menos comunicar
las características del menú pues recetas especiales pueden camuflar la
presentación y el sabor, haciendo que por accidente un alérgico los consuma.
Es necesario tener en cuenta que una persona alérgica a un alimento puede

presentar reacciones graves con cantidades mínimas de él. Las reacciones antígeno-
anticuerpo no dependen de la cantidad del alérgeno que se consuma! Las
reacciones alérgicas tampoco crean inmunidad y por el contrario una segunda
reacción puede ser más severa que la primera.
En caso de presentarse una reacción alérgica por consumo de alimentos la persona

afectada debe ser llevada de inmediato al médico pues en cualquier momento puede
presentar reacciones que pongan en peligro su vida
GLOSARIO
ACETILCOLINA: Sustancia liberada en la terminación nerviosa de músculos para

inducir su actividad.
ADH: Hormona Antidiurética. Una de las hormonas que controla la producción de orina.
166
ADSORBENTE: De adsorción. Fenómeno por el cual una sustancia disuelta en un líquido

se fija sobre un sólido o sobre partículas de un coloide en suspensión.
ANEMIA: Disminución de la masa de sangre o de algunos de sus componentes,

especialmente glóbulos rojos o hemoglobina.
ARRITMIA: Alteración de un ritmo, especialmente de los latidos cardíacos.
ATEROMA: Masas amarillentas induradas producidas por degeneración de las paredes

arteriales
.
ATROPINA: Fármaco obtenido de la belladona con efectos inhibitorios sobre parte del
sistema nervioso autónomo.
BIVALVO: Que tiene dos valvas o válvulas.
BRONCOESPASMO: Espasmo de los músculos bronquiales que ocasiona

dificultad respiratoria.
CARCINOQENICO: Que puede producir cáncer.
CIRROSIS: Enfermedad del hígado caracterizada por atrofia y degeneración de

tejidos dando al órgano un aspecto granuloso.
CISTICERCO: Forma larval de la tenia incluido en una especie de vejiga o quiste.
COLINERGICO: Relativo a la acetilcolina.
CONGENITO: Nacido con el individuo. Que existe desde el nacimiento.
DINOFLAGELADOS: Dinofíceas. Organismos unicelulares que se caracterizan por su

membrana celulósica engrosada con relieves y perforaciones, que presenta dos
surcos pronunciados, uno longitudinal y otro transverso en el que normalmente se
aloja uno de los flagelos, mientras que el otro queda libre. Son componentes muy
abundantes en el plancton.
DIPLOPIA: Visión doble.
ENTEROTOXINA: Toxina producida en el intestino.
EXOGENO: Que se origina en el exterior del cuerpo, que es debido a una causa
extrema.
FAO: Siglas de Food and Agriculture Organizaron. Organización de las Naciones

Unidas para la agricultura y la alimentación.
167
FDA: Siglas de Food and Drugs Administraron. Oficina de Control de Medicamentos

y Alimentos de los Estados Unidos.
GLIADINA: Proteína que se obtiene del gluten del trigo.
GLUCÓSIDO: Nombre de los derivados de un azúcar en los que se sustituye un

radical del carbono terminal.
HEMOGLOBINA: Materia colorante de los glóbulos rojos que contiene el hierro de la

sangre.
HEMOLISIS: Desintegración o disolución de los corpúsculos sanguíneos,

especialmente de los glóbulos rojos, con liberación de la hemoglobina.
HEMOLITICO: Que causa hemolisis.
HIDROSOLUBLE: Que es soluble en agua.
HIPERCOLESTEROLEMIA: Elevación de los niveles de colesterol en la sangre.
HIPERGLICEMIA: Elevación de los niveles de azúcar en la sangre.
HIPERTRIGLICERIDEMIA: Elevación de los niveles de triglicóridos en la sangre.
HIPERTROFIA: Desarrollo exagerado de los elementos anatómicos de una parte u

órgano sin alteraciones de la estructura de los mismos, que da por resultado el
aumento de peso y volumen del órgano.
HIPERURICEMIA: Elevación de los niveles de ácido úrico en la sangre.
HIPOGLICEMIA: Disminución de los niveles de azúcar en la sangre.
HISTAMINA: Sustancia producida por varias células que contribuye entre otras
cosas a regular el tono del músculo liso y a estimular la secreción del jugo gástrico.
Se produce en abundancia durante una respuesta alérgica.
HOMEOSTASIS: Tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación

de las constantes fisiológicas.
HUMECTANTE: Que humedece.
ICTERICIA: Coloración amarilla de la piel, mucosas y secreciones originada por la

presencia de pigmentos biliares en la sangre.
LACTASA: Fermento pancreático que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa.
168
LIPOSOLUBLE: Que es soluble en grasas.
MALARIA: Paludismo. Enfermedad infecciosa producida por el Pías-modlum.
MIDRIASIS: Dilatación de la pupila. MIOSIS: Contracción de la pupila.
MUSCARINICO: Dícese de los efectos de la acetilcolina en el sistema nervioso

autónomo.
NEUROTOXINA: Toxina que afecta el sistema nervioso.
PARENTERAL: Efectuado por vía distinta de la digestiva o intestinal. Muy utilizado

para referirse a las vías inyectables.
PATOLÓGICO: Que causa enfermedad.
PLAQUETA: Uno de los elementos constituyentes de la sangre. Contribuyen a la

coagulación.
RECIDIVA: Reaparición de una enfermedad más o menos tiempo después de

transcurrido un período de salud completa.
RECIDIVANTE: Que recidiva.
SEPTICEMIA: Estado morboso debido a la existencia en la sangre de bacterias

patógenas y productos de las mismas.
UREMIA: Estado producido por la presencia de componentes de la orina en la

sangre, debido a la insuficiencia de las funciones renales.
UREMICO: Relativo a la uremia.
URTICARIA: Afección cutánea caracterizada por la erupción súbita de placas o

ronchas ligeramente elevadas, de forma y dimensiones variables, acompañadas de
prurito intenso.
VAGAL: Relativo a un importante nervio llamado vago. El nervio vago, también

conocido como neumogástrico o décimo par craneal, tiene múltiples ramas:
meníngeas, faríngeas, cardiacas, pulmonares, gástricas, hepáticas, etc.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DOS
169
1. Explique brevemente, que entiende por toxicología alimentaria
2. Establezca la diferencia entre toxico y toxicidad.
3. Realice un mapa conceptual con las que usted considera son las principales
sustancias químicas y sus efectos.
4. Elabore un plan con las recomendaciones que se deben seguir a la hora de tratar
una intoxicación.
5. Dé 5 ejemplos de alimentos de origen vegetal que pueden llegar a producir

toxicidad y por qué.
6. Dé 5 ejemplos de alimentos de origen animal que pueden llegar a producir

toxicidad y por qué.
7. Dé 5 ejemplos de bacterias que pueden llegar a producir toxicidad y por qué.
BIBLIOGRAFÍA
A. Lilienfeld y D. Lilienfeld. (1981). Fondo educativo interamericano. Bogotá.
Bowman W.C. y Rand M.J. (1981). 2 ed. Interamericana. México.
C. Uribe. (1988). Procedimientos de urgencia en intoxicaciones agudas. En tribuna

médica. Parte 1 y 2.
Diccionario terminológico de ciencias médicas. (1976). 11 ed. Salvat. Barcelona
J. Reynolds. (1989). The extra pharmacopoeia of Martindale. 29 ed. The

pharmaceutical press. London.
170
M del C. Vallejo. (1991). Intoxicaciones alimentarias. Medellín.
Organización mundial de la salud. (1973). El empleo inocuo de plaguicidas, serie de

informes técnicos, No 513. Ginebra.
Organización mundial de la salud. (1986). Evaluación de ciertos aditivos y

contaminantes de los alimentos. Series de informes técnicos No.733.
Organización mundial de la salud. (1987). Evaluación de ciertos aditivos y

contaminantes de los alimentos. Series de informes técnicos No.751, 759,
Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre la

obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Suiza).
R Guerrero, CL. González y E. Medina (1981). Epidemiología. Fondo educativo

Interamericano. Bogotá.
Repetto M. (1981). Toxicología fundamental. Ed. Científica-medica.
S. Quer Brossa. (1983). Toxicología industrial. Salvat. Barcelona.
W. Rojas. (1988). Inmunología. Corporación de investigación biológica. Medellín.
171
ANEXOS
ANEXO A.
PORCENTAJES DE AMINOÁCIDOS PRESENTES EN DIFERENTES

ALIMENTOS.
Tipo de proteína
Aminoácido
clara de carne suero
atún pollo caseína soja levadura
huevo vacuna lácteo
alanina
6.6 6.0 6.1 5.5 5.2 2.9 4.2 8.3
172
arginina 5.6 6.0 6.5 6.0 2.5 3.7 7.5 6.5

ácido
8.9 10.2 9.1 8.9 10.9 6.6 11.5 9.8
aspartico
cistina 2.5 1.1 1.3 1.3 2.2 0.3 1.3 1.4
ácido
13.5 14.9 15.0 15.0 16.8 21.5 19.0 13.5
glutamico
glicina 3.6 4.8 6.1 4.9 2.2 2.1 4.1 4.8
histidina * 2.2 2.9 3.2 3.1 2.0 3.0 2.6 2.6
isoleucina * 6.0 4.6 4.5 5.3 6.0 5.1 4.8 5.0
leucina * 8.5 8.1 8.0 7.5 9.5 9.0 8.1 7.1
lisina * 6.2 9.2 8.4 8.5 8.8 3.8 6.2 6.9
metionina * 3.6 3.0 2.6 2.8 1.9 2.7 1.3 1.5
fenilalanina
6.0 3.9 3.9 4.0 2.3 5.1 5.2 4.7
*
prolina 3.8 3.5 4.8 4.1 6.6 10.7 5.1 4.0
serina 7.3 4.0 3.9 3.4 5.4 5.6 5.2 5.1
treonina * 4.4 4.4 4.0 4.2 6.9 4.3 3.8 5.8
triptófano * 1.4 1.1 0.7 1.2 2.2 1.3 1.3 1.6
tyrosina 2.7 3.4 3.2 3.4 2.7 5.6 3.8 5.0
valina * 7.0 5.2 5.0 5.0 6.0 6.6 5.0 6.2
FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de
Nutrientes para Referencia Estándar
ANEXO B.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
173
FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqués de Suanzes de Madrid.
ANEXO C.
CANTIDADES DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / día) EN

FUNCIÓN DE LA EDAD Y EL SEXO
174
Edad Peso Proteínas

(años) (Kg) (g / día)
0 – 0.5 6 13
Lactantes
0.5 – 1 9 14
1–3 13 16
Niños 4–6 20 24
7 – 10 28 28
11 – 14 45 45
15 – 18 66 59
Hombres 19 – 24 72 58
25 – 50 79 63
> 51 77 63
11 – 14 46 46
15 – 18 55 44
Mujeres 19 – 24 58 46
25 – 50 63 50
> 51 63 50
FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National
Research Council.
ANEXO D.
VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A

DIARIO
PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES
175
cianocobalamina
AC. PANTOTEN
RIBOFLAVINA
NIACINA (mg)
FOLATO (ug)
BIOTINA (ug)
COLINA (mg)
PIRIDOXINA
VIT. C (mg)
VIT. E (mg)
VIT. A (ug)
VIT. D (ug)
VIT. K (ug)
VIT. D (UI)
TIAMINA
B2 (mg)
B1 (mg)
B6 (mg)
ED}AD
(ug)
(ug)
B12
(menor de)
meses
M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F
6 400 400 0.2 0.2 0.3 0.3 0.1 0.1 0.4 0.4 40 40 5 5 0 0 4 4 2 2 2 2 65 65 1.7 1.7 5 6 125 125
12 500 500 0.3 0.3 0.4 0.4 0.3 0.3 0.5 0.5 50 50 5 5 0 0 5 5 2.5 2.5 4 4 80 80 1.8 1.8 5 6 150 150
(menor de)
Años
4 300 300 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.9 0.9 15 15 5 5 0 0 6 6 30 30 6 6 150 150 2 2 8 8 200 200
9 400 400 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 1.2 1.2 25 25 5 5 0 0 7 7 55 55 8 8 200 200 3 3 12 12 250 250
14 600 600 0.9 0.9 0.9 0.9 1 1 1.8 1.8 45 45 5 5 0 0 11 11 60 60 12 12 300 300 4 4 20 20 375 375
19 900 700 1.2 1 1.3 1 1.3 1.2 2.4 2.4 75 65 5 5 0 0 15 15 75 75 16 14 400 400 5 5 25 25 550 400
años (menor de)
Adultos
31 900 700 1.2 1.1 1.3 1.1 1.3 1.3 2.4 2.4 90 75 5 5 0 0 15 15 120 90 16 14 400 400 5 5 30 30 550 425
51 900 700 1.2 1.1 1.3 1.1 1.3 1.3 2.4 2.4 90 75 5 5 0 0 15 15 120 90 16 14 400 400 5 5 30 30 550 425
71 900 700 1.2 1.1 1.3 1.1 1.7 1.5 2.4 2.4 90 75 10 10 0 0 15 15 120 90 16 14 400 400 5 5 30 30 550 425
años (mayor de)
Adultos
70 900 700 1.2 1.1 1.3 1.1 1.7 1.5 2.4 2.4 90 75 15 15 0 0 15 15 120 90 16 14 400 400 5 5 30 30 550 425
Embarazo
(menor de)
F F F F F F F F F F F F F F F
19 750 1.4 1.4 1.9 2.6 80 5 0 15 75 18 600 6 30 450
31 770 1.4 1.4 1.9 2.6 85 5 0 15 90 18 600 6 30 450
51 770 1.4 1.4 1.9 2.6 85 5 0 15 90 18 600 6 30 450

Lactancia
(menor de)
F F F F F F F F F F F F F F F
19 1200 1.4 1.6 2 2.8 115 5 0 19 75 17 500 7 35 550
31 1300 1.4 1.6 2 2.8 120 5 0 19 90 17 500 7 35 550
51 1300 1.4 1.6 2 2.8 120 5 0 19 90 17 500 7 35 550
EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:
EXPRESADOS
EQUIVALENTES EN
1 UI =
VITAMINA E 0.666 mg Tocoferol
176
1 UI =
VITAMINA D 0.025 mcg Colecalciferol
1 UI = 0.3 = 0.0018 mg B- 1 mg betacaroteno = 0.17 mg
VITAMINA A mcg Retinol caroteno Retinol
FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997
– 2001).
ANEXO E.
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
177
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

Velar por que el etiquetado nutricional:
 facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con
discernimiento;
 proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del
alimento;
 estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de
la salud pública;
 ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que
sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

A. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los
nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha información no
deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer
para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el
producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna
forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de
un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los grupos
a los que se destina.
C. ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal
etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así
etiquetados.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de
los alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán
elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes
especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaración de nutrientes.
b) la información nutricional complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación
que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido
de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales.
No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
178
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la

etiqueta, si lo exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento, que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un

alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal
que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano,
determinado según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicación de la declaración de nutrientes

3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto
de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha
definido en la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás
alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse

3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la
información siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con
exclusión de la fibra dietética) y grasas, y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de
propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener
un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo
de carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en
la subsección
3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de
fibra dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.
3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de
ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos
grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3,
podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país
en cuestión.
179
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y

minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del
Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma
tendrán precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas
directrices, pero no deberán estar en contradicción con ellas.
3.3 Cálculo de nutrientes

Carbohidratos 4 kcal/g - 17 kj
3.3.1 Cálculo de energía Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ
La cantidad de energía que ha de declararse deberá Grasas 9 kcal/g - 37 kJ
calcularse utilizando los siguientes factores de Alcohol (etanol) 7 kcal/g - 29 kJ
conversión: Acidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ
3.3.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá Proteína (g) 50
calcularse utilizando la fórmula siguiente: Vitamina A (ìg) 800[20]
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 Vitamina D (ìg) 53
a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Vitamina C (mg) 60
Codex o en el método de análisis del Codex para dicho Tiamina (mg) 1,4
alimento.
Riboflavina (mg) 1,6
3.4 Presentación del contenido en nutrientes Niacina (mg) 18[21]
3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes Vitamina B6 (mg) 2
debería hacerse en forma numérica. No obstante, no
se excluirá el uso de otras formas de presentación. Folacina (ìg) 200
3.4.2 La información sobre el valor energético deberá Vitamina B12 (ìg) 1
expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por Calcio (mg) 800
envase, si éste contiene sólo una porción. Esta
información podrá darse además por ración Magnesio (mg) 300
cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica Hierro (mg) 14
el número de porciones que contiene el envase. Zinc (mg) 15
3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas,
carbohidratos y grasas que contienen los alimentos Yodo (ìg) 150[22]
deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por Cobre valor no establecido
envase, si éste contiene sólo una porción. Además,
Selenio valor no establecido
esta información podrá darse por ración cuantificada
en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase.
3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades

del sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por
100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información
puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción,
siempre y cuando se declare el número de porciones contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en
porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en

aras de lograr una uniformidad y estandardización internacionales:
180
3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en
las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada
en la etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como
"carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".
Podrá seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la
subsección 3.4.3.
Deberá utilizarse el formato siguiente:
Grasas, ... g
de las cuales, poliinsaturadas ... g
y saturadas ... g
3.5 Tolerancias y cumplimiento
3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud
pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de
elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el
nutriente ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios
ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que
son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos
por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta
deberán tener prioridad con respecto a estas directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA

4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del
consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre
el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en
las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos
deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes,
excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o
conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos
de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de
nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y
lograr que se haga mayor uso de la información.
181
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada

la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo
con datos de salud pública en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los
grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la
educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la
sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2
deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En la sección 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes
para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones
(1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y
de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de
ellas.
[18] Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta
recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.
[19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros
expertos y demás información pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes
deberán mantenerse en revisión.
[20] Adición propuesta a la sección 3.2.7 (Cálculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de
conversión: 1 µg retinol = 6 µg ß -caroteno.
[21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a
los países cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad
suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la sección 3.2.4.1
de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
[22] Véase la nota 4.
ANEXO F.
PÉRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS,

EXPRESADAS COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA
CANTIDAD TOTAL QUE CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER
PROCESADO SEGÚN HOLLAND Y COL (1998).
182
a) Las pérdidas se refieren sólo a la carne, pues las vitaminas hidrosolubles están en los jugos y,
por tanto, no se pierden en gran medida si se consumen las salsas.
b) Pérdidas referidas a hígado y riñón. El contenido en ácido fólico de otras carnes es demasiado
bajo como para tenerlo en cuenta.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA

CAMILO TORRES SERNA

CARLOS VIDAL TOVAR

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