UNIDAD DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR TECNOLÓGICA INDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.230

PLANEACIÓN Y REGISTRO DE APRENDIZAJE BASADO EN PROYECTOS PARA ALUMNO

Nombre de la asignatura o submódulo profesional:

Realiza procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
Duración/número de 10(1-6hrs) Grupo: E
sesiones:
Profesor: Jorge Humberto Silva Ojeda
Semestre: 4° Parcial: 1°, 2°

Transversalidad
Profesores:
 Jorge Humberto Silva Ojeda.
 Mayra Guadalupe Fuente Gómez
 Ríos Torres Juan Francisco
Asignaturas y/o submódulo profesional:
 Real. Proc. Transf. Prod. Cárnicos
 Real. Análisis fis.quim. microb.
 Calculo diferencial

Título del proyecto: Salchicha tipo Viena MOON

Elaboración de salchicha Viena

Fecha de inicio: 19/feb/2018 Fecha de término: 25/may/2018

El proyecto:

La salchicha Viena es una salchicha elaborada con carne de res, cerdo curada y grasa molidas (al
menos 60% de la mezcla debe ser carne) muy finas, que suele llamarse comúnmente como
emulsión de carne de salchicha vienesa. Esta emulsión se introduce por bombeo en envoltura
artificial de salchicha o más tradicionalmente, en tripa natural de oveja.

Para la elaboración de esta salchicha comenzaremos moliendo las diferentes carnes (de res y
cerdo) hasta que queden muy finos y al momento de mezclarlos se homogenicen correctamente y
formen la emulsión deseada, se agrega sal, salitre y agua helada o hielo. El salitre es una mezcla de
nitrato de potasio y nitrito de sodio que cumple con la función del “curado de la carne”, la
curación de la carne se refiere a una modificación de la carne que tiene cuatro principales
funciones: dar un característico color rosa, un sabor típico, prevenir y proteger del desarrollo de
ciertas bacterias y confiere una textura única a la carne. Debido; debido a que la curación ya
conlleva una coloración rosada consigo, no se le agregaran más conservadores de color. Los
ingredientes se procesan hasta obtener una pasta uniforme para posteriormente agregar la grasa,
condimentos y fosfato. Una vez terminada la emulsión de carne se introduce en la tripa para
formar la salchicha, hornearla y cocerla.
 Se agregan distintos fosfatos al producto con el fin de hacer el producto más atractivo al público
ya que algunas características pueden mejorarse con estos.

A los embutidos como a muchos productos a base de carne se les suele adicionar almidón, con el
fin tanto de homogenizar la mezcla elaborada como de aumentar el volumen del producto; en
este caso se utilizara con el único fin de homogenización ya que al utilizarlo para aumentar el
volumen se pierde calidad y un objetivo de esta práctica es la calidad.

Este producto debe de cumplir con las siguientes características para poder considerarse salchicha
Viena (establecidas en los NOM-F-065alimentos, salchichas, especificaciones):

Debe de contener al menos un 60% de carne de res, cerdo y grasa en su mezcla en una emulsión
de carne curada y cocida, posterior al cocimiento habrá de enfriarse y refrigerarse.

Una salchicha vienesa debe de tener unas dimensiones de 14mm de diámetro mínimo y 26mm
máximo, y una longitud de 50 a 300mm.

Para la curación solo está permitido utilizar 156mg de nitratos y nitritos por kilo de mezcla y un
máximo de 0.5% de cualquier tipo de fosfato (en base al peso de la mezcla).

Objetivos/propósitos:

Elaborar una salchicha tipo Vina de calidad sanitaria, nutricional y por supuesto sensorial ya que
en la actualidad se tienen muchos rumores sobre estos tipos productos (son dañinos, los elaboran
con xx material, etc.) y planeamos demostrar lo contario elaborando el producto con altos
estándares de calidad, asegurando su inocuidad y además utilizando una materia prima óptima
para asegurar esta calidad.

Competencias genéricas, disciplinares y/o profesionales.

Tareas a realizar:

Material:

 600g de carne de res  1cdt de azúcar

 400g de carne de cerdo  2% de almidón
 500g de grasa de cerdo  1/4cdt de pimienta blanca
 2c de sal  1/4cdt de nuez moscada
 296.4mg de salitre  1/4 cdt de coriandro
 400g de hielo  100g de tripa ovina o colágena calibre 24/26
 9.5g de Tripolifosfato de sodio
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Procedimiento:

1. Reunir material necesario (ingredientes, instrumentos, etc.).

2. Picar las carnes, intercalándolas, e la maquina equipada con un disco de 4mm.
 3. Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
4. Colocar en la procesadora de carne la sal, el hielo y el salitre.
5. Procesar hasta integrar.
6. Añadir la grasa, el fosfato y los condimentos mientras se sigue procesando hasta obtener
una pasta lisa y homogénea.
7. Integrar el almidón.
8. Limpiar la tripa con agua, remojarla en agua tibia, escurrirla y colocarla en la máquina.
9. Embutir la reparación retorciendo la tripa en la separación de cada salchicha.
10. Hornear a 60-65° durante 30mi y a 65-70°C durante 30mimas. Hasta que las salchichas se
noten secas en su exterior.
11. Colocar en agua a 80°C hasta que su temperatura interior llegue a 72°C.
12. Colocar las salchichas en un recipiente con agua para enfriarlas rápido y refrigerar.

Criterios e instrumentos de evaluación:

Recursos:

 Recursos humanos (¿Quién elabora el producto?)

 Recursos financieros (¿Cómo se pagan los materiales?)
 Recursos materiales (instrumentos para la elaboración)
 Materia prima.
 Aditivos.

Cronograma de actividades:

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

Investigación Formato de Búsqueda del Prueba de la análisis del Diseño de
planeación material salchicha producto etiqueta

Semana 1: investigación
Investigación acerca del producto:

 Materiales.
 Ciencia del producto.
 Requisitos generales del producto.

Ingredientes:

 Lista de ingredientes específicos.

 ¿Por qué se necesitan?
 ¿Dónde conseguirlos?

Proceso del producto:

 ¿Cómo hacerlo?
 Tiempo estimado.
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Semana 2: Formato de planeación
Concentración de la información recolectad:

 En el formato solicitado

Recibir información pertinente:

 Competencias generales, disciplinares y/o profesionales.

semana 3: búsqueda del material

Consulta en carnicerías y diferentes locales:

 Carne
 Químicos
 Envoltura (tripa o sintético)

Estimación de presupuesto

 Presupuesto requerido para la elaboración final y pruebas de la salchicha.

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Semana 4:Prueba de la salchicha

1. Recolección de materiales.

2. Elaboración de salchichas (a pequeña escala)

3. En caso de fallas, buscar error y corregir

4. Volver a hacer prueba (corregida)

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Semana 5: análisis del producto

Análisis de laboratorio

 Determinación de pH
 Prueba de humedad
 Prueba de acidez
 Cenizas

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Semana 6: elaboración de etiqueta para producto final

Determinación de valores nutricionales

Diseño de etiqueta

Imprenta de etiqueta

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Semana __: elaboración del producto final

Llevar a cabo la elaboración del producto final

Empacar y etiquetar

Presentar