I.

INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto altamente nutritivo que brinda

muchas calorías al organismo, ya que es un producto elaborado a
partir de frutas naturales, frescas, maduras, sanas y prácticamente
libres de residuos de pesticidas y otras sustancias nocivas en
condiciones sanitarias adecuadas. Por ello la elaboración de
mermelada es un tipo de conservación, y se realiza con el objetivo
de presentar al mercado un producto trasformado que asegure tener tiempo prolongado de vida.

Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los
procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional,
como organoléptica.

Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los
alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar lo métodos más adecuados y
de esta manera producir mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en
cuenta el mismo fundamento y principio de utilización de los distintos procesos e ingredientes.

II. OBJETIVOS

 Elaborar la mermelada de durazno con las características de olor, color y sabor óptimo.

 Conocer los parámetros a controlar en la elaboración de mermeladas de frutas.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Mermelada
Una mermelada, desde el punto de vista de este Manual y de la mayoría de los países de América
Latina, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de
azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración
de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es
su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar (FAO, 1997).
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración
apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes,
ácido y pectina, con o sin adición de agua.
3.2. Principios de conservación de las mermeladas
La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de fruta por acción de azucares
y niveles altos de acidez. Los azucares como la glucosa, fructosa, sacarosa deben su acción
conservadora a la propiedad que poseen, de retener agua, que de esta forma no es disponible para
el desarrollo de microorganismos causantes de alteración y descomposición. En las mermeladas
la acción conservadora de la azúcar es completamente por niveles altos de acidez, que determinan
valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor, siendo esta la razón
por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos leves (Chacon, 1998).

3.3. La fruta (durazno)

El color de la fruta dependerá de la variedad. El durazno tiene una piel lisa y aterciopelad a, mientras
que el pelón es totalmente liso. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, el durazno varia dentro de una
extensa gama de dulzor, el pelón es dulce, apenas acidulado. El durazno es muy rico en fibras. Su
contenido de potasio es importante, con pequeños aportes de magnesio; el contenido de vitaminas
hidrosolubles es moderado aunque presenta una gran gama de ellas, en cambio la cantidad de
carotenos es mayor que otras frutas (Valdivia, 2009)
3.4. Azúcar
El azúcar sirve para unirse con el agua facilitando el cuajado, también influye en el tiempo que se
demora para concentrar el producto final. La concentración de azúcar se mide, con un
refractómetro, la mermelada contiene dos tipos de azúcar (Chacon, 1998).
a. Natural
Es el aporte propio de la fruta, contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma de una
mermelada. Se mide en grados Brix (medida proporcional o porcentaje de azúcar).
b. Comercial
Se emplea para dar el dulzor característico y favorecer la concentración de la mermelada.

3.5. Pectinas
El procesamiento de mermeladas requiere de sustancias coagulantes (estabilizantes o espesantes)
con la capacidad de convertir una mezcla liquida en una masa gelatinosa. El comercio se vende la
pectina de acuerdo a su grado, el grado es la fuerza de la pectina, así tenemos 100 y 150. Un
gramo coagulara en un gramo de azúcar, así: grado 100 significa que un gramo de esta pectina
coagulara en 100 gramos de azúcar. La pectina es el agente gelificante de las mermeladas;
contribuye a dar la consistencia adecuadas al producto final, cuando el azúcar, el ácido, el agua se
encuentran en las proporciones adecuadas, la pectina tiene que ser mezclada con una cierta
cantidad de azúcar para que en el proceso de mezcla quede uniforme (Chacon, 1998).
3.6. Ácidos
En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es completamente por niveles altos de
acidez, que determinan valores de pH entre 3.0. y 3.5 en el producto terminado; en este rango de
pH, la mayoría de los microrganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor,
siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos leves
(Chacon, 1998).

3.7. Conservadores químicos

Los conservadores se utilizan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras y aseguran la
conservación del producto después que se ha abierto el envase. La cantidad de los conservados
no puede exceder el 0.1% del peso de mermelada (Chacon, 1998).
En la elaboración de mermeladas en el país está permitido el empleo de conservadores orgánicos,
existiendo muchos en el mercado. Los dos tipos de conservadores más comunes y específicos
para mermeladas son:
 Benzoato de sodio.- pueden emplearse en concentraciones hasta de 0.1%. su
efectividad es mayor en productos ácidos (pH entre 3 y 4), contra levaduras y mohos.
Tiene el inconveniente que a los niveles de uso recomendados pueda conferirse un sabor
metálico al alimento, debido a que poseen un bajo umbral de detección organolépticas.
  Sorbato de potasio.- el nivel de uso permisible, es hasta 0.1%. su efectividad es mayor
en productos ácidos, abarcando un rango mucho más amplio que los benzoatos (hasta un
pH de 6.5). Poseen un aspecto microbiano bueno contra mohos y levaduras, son menos
activos contra bacterias.

IV. MATERIALES
4.1. Materia prima
 Durazno
4.2. Insumos
 Ácido cítrico
 Pectina
 Azúcar blanca
 Agua

4.3. Equipos
 Balanza eléctrica
4.4. Instrumentos
 pH metro
 Refractómetro
 Termómetro

4.5. Materiales
 Cocina a gas
 Cuchillos
 Olla
 Recipiente
 Cucharon

V. METODOLOGÍA
5.1. Recepción del durazno
La recepción del durazno se realizó en recipientes adecuados en el laboratorio de procesamiento.
5.2. Selección y clasificación
Se realizó con el fin de separar las materias extrañas presentes y adheridas al durazno, para luego
proceder a desinfectar con hipoclorito de sodio.
 5.3. Lavado
El lavado se realizó con la finalidad de eliminar las partículas extrañas que puedan estar adheridas
a la fruta y así no pueda ver una contaminación cruzada durante el pelado.

5.4. Pesado
El pesado se realizó en una balanza de resorte a fin de ver el rendimiento del durazno en la
obtención de la pulpa y producto final.
5.5. Pelado y despepitado
El pelado se realizó utilizando el cuchillo con la finalidad de despojar la cascara de la pulpa del
durazno. Esta operación se realizó antes de la pre – cocción. Asimismo se separó la pepa que se
encontró dentro de las frutas.
5.6. Picado
Se realizó con la finalidad de reducir en pequeñas partículas la pulpa del durazno se procedió a
picar en pequeños trozos, puesto que la mermelada debe tener la presencia de trozos de fruta.
5.7. Pre cocción y cocción del durazno
El durazno licuado y trozado fueron colocados en una olla de acero inoxidable, para luego proceder
a la pre cocción por unos 20 minutos, después del tiempo transcurrido se añadió el 50% del total
del azúcar y esto hacer cocer por unos 20 minutos más. Después de este tiempo se añadió la
pectina mezclada con poca azúcar, ácido cítrico y el otro 50% del azúcar restante, higienizarlo bien
y hacer por unos 15 minutos hasta llegar a una concentración de azúcar del 65 a 68 °Brix. Unos
minutos antes de la finalización de la cocción añadió el conservante Sorbato de potasio. Una vez
realizada toda esta acción se procedió a enfriarlo rápidamente a unos 65 °C para eliminar la
espuma y el mal aspecto del producto final para proceder al envasado.
5.8. Envasado
Se realizó el envasado después del enfriado.

VI. RESULTADOS

Durazno

Recepción del durazno

VII. DISCUSIONES
  Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento; por lo mencionado y realizado según la metodología 5.7.
del presente informe se habría omitido lo planteado por el autor, sin embargo el producto final
obtenido tuvo la consistencia deseada.
 Según Chacón (1998) menciona que en las mermeladas la acción conservadora del azúcar es
completamente por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3.0. y 3.5
(óptimo para una mermelada) en el producto terminado; en este rango de pH la mayoría de
microrganismos no pueden desarrollar y son menos resistentes al calor; a los cual el pH
obtenido en el producto final elaborado (mermelada de durazno) contaba con un pH de 3.0

VIII. CONCLUSIONES
 Se obtuvo una mermelada con 65° Brix, con características de olor, color y sabor adecuado.
 Se llegó a conocer los parámetros (°Brix y pH) a controlar en la elaboración de mermeladas
de frutas, para obtener mermelada de durazno con todos los parámetros óptimos adecuados.
 Se logró controlar la temperatura, el inicial fue de 90°C y llego a 94°C.

IX. RECOMENDACIONES
 Se recomienda usar azúcar blanca y no azúcar rubia para el caso de la mermelada de durazno.
 Las mermeladas son productos obtenidos por concentración de pulpas de fruta con el añadido de
azúcar; por lo tanto se debe evitar la adición de agua en la preparación, o agregar el mínimo
necesario; el empleo de mucha agua implica mayor tiempo de evaporación para llegar a la
concentración adecuada, ocasionando pérdidas de aroma, sabor y deterioro del color.

X. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S00.htm#Contents
 Southage, D. 1992. Conservación de fruta y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. España
 Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial
Acribia. España.
 https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/elaboracion-de-mermelada-de-durazno

 Chacon, L. S. (1998). Industrias Alimentarias Elaboracion de Mermelada. Lima -

Perú: Editorial MACRO.

 Valdivia, A. V. (2009). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima - Perú.