PROGRAMA​ ​PROFESIONAL​ ​DE

INGENIERÍA​ ​INDUSTRIAL

PRÁCTICA​ ​N°03

PROCESOS​ ​INDUSTRIALES

INTEGRANTES:
➢​ Quispe Mamani​ ​Claudia
➢ ​Huerta Herrera Ana Paula
➢ ​Justo Delgado Gabriela
➢ ​Pilco Condori Angie
➢ ​Rodriguez Vargas Dayana
➢ ​Vega Borda Leslie

SEMESTRE:​ ​VI

AÑO:​ ​2018

“Las​ ​alumnas​ ​declaran​ ​haber​ ​realizado​ ​el​ ​presente​ ​trabajo​ ​de

acuerdo​ ​a​ ​las​ ​normas​ ​de​ ​la​ ​Universidad​ ​Católica​ ​San​ ​Pablo”

FIRMAS
 CUADRO 1: REGISTRO DE DATOS

OPERACIONES Masa Masa Masa del Volumen pH °Brix Tempe Tiempo

inicial final residuo (L) ratura (min)
(g) (g) (g) (°C)

Recepción 1 633

Pesado 1 633

Selección 1 633 1 510 123

Pesado 1 510

Estrujado 1 510 3 000 3,92 15 22

Macerado 3 000 23,5 55

Filtración 3 000 2 754 246 2,750

Fermentación 2 754 2 754 3,53 9

Trasiego 2 754 0,300 3,57 5 22

Destilación 2754 3029 0,064 25 93

Reposo 3029 3029

Envasado 3029 3029 2,400 14

CUADRO 2: CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS USADOS EN EL

PROCESO

INSUMOS NOMBRE COMERCIAL CANTIDAD (g)

Levadura levadura 3

Endulzante azúcar 480+275,4

Conservante metabisulfito sódico 1

Acidulante ac. cítrico ---

 CUADRO 3: CONTROL DE MATERIA PRIMA USADO PARA LA DESTILACIÓN

DATOS VOLUMEN (L) CANTIDAD (g)

Mosto en la fermentación 3 000

Mosto filtrado para vino 2,7 2 754

Mosto filtrado para la destilación 3 3029

Cabeza del destilado

Pisco obtenido 0,064

Mosto obtenido después del destilado

Sólido después del filtrado

Volumen desechado después del sifonado

Volumen del vino envasado 2,4

CUADRO 4: EVALUACIÓN FINAL DEL PROCESO/PRODUCTO

INSUMOS PARÁMETROS

Masa inicial de materia prima (Kg) 1,633

Masa final del producto (Kg) 3.029

Rendimiento (%)

pH final 3,69

Cálculo de cantidad de azúcar necesaria para alcanzar los 24° Brix en el mosto

20 -------- 100 g
x -------- 3000 g

Resolviendo: x = 600 g

20 -------- 600
19 --------x

Resolviendo: x = 480 g de azúcar

Cálculo de cantidad de azúcar necesaria para alcanzar los 15° Brix en el vino final

15 -------- 100 g
x -------- 2754 g

Resolviendo: x = 413.1

15 -------- 413.1
10 --------x

Resolviendo: x = 275.4 g de azúcar

Equipo de Destilación

Volumen de muestra 300 ml

Densidad 1.0072 g/ml

T1 (Ingreso del agua) 22 °C

T2 (Salida del agua) 23 °C

T3 (Punto de ebullición) 72 °C

T4 (Del destilado, muestra pisco) 25 °C

Total

Tiempo 14:03 14:27 15:36 1 h 33 min

Potencia 2000 W

Caudal 60.11 ml/s = 0.22 m^3/h

° Alcohol 13 °

Volumen 64 ml de pisco obtenido

Cálculo del Rendimiento

Según lo utilizado durante el experimento:

- Uva = 1510 g
- Azúcar (1era vez ) = 480 g
- Metasulfito de Sodio = 1 g
- Levadira = 3g
- H2O = 1500ml
- Azúcar (2era vez ) = 275.4 g
-Muestra para destilar = 400 ml
Dando un total (teórico) de: = ​3369.4 g
Obtuvimos realmente: (3029 ml) * (​1.0072​ g/ml) = ​3050.80 g
Por lo tanto el Rendimiento es de:
​ 0.54%
(3050.80 / 3769.4) * 100% = 9

BALANCE DE MATERIA

1. BM Seleccion
2. BM Maceracion

3. BM Filtracion
4. BM Destilacion

CONCLUSIONES
-El pH disminuye significativamente durante el tiempo de reposo, las condiciones de reposo
(con y sin aireación) no influyen en la concentración final de este componente, pero la
concentración inicial está marcada por el tipo de equipo de destilación usado.

-​La masa final del proceso de la elaboración de dulce de leche fue de 3369.4g con un
rendimiento del 90.54%.

-Tuvimos un una merma de 91 g en el proceso de selección de las uvas ya que escogimos las
que tuvieran mejor apariencia para poder elaborar nuestro vino

-Se dejó fermentar el vino alrededor de 5 semanas cpn el objetivo de que con ayuda de ​las
levaduras​ generan como desechos ​alcohol​ y CO​2.

-La destilación se dio con una muestra de 400 ml de de nuestro producto ya fermentado al
cual se le agrego sal y bolitas de vidrio para romper la tension superficial
CUESTIONARIO

1. ¿Cual es la definición de fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica es un ​proceso biológico de ​fermentación en plena ausencia de
oxígeno (- O​2​), originado por la actividad de algunos ​microorganismos que procesan los ​hidratos
de carbono (por regla general, ​azúcares​: por ejemplo, la ​glucosa​, la ​fructosa​, la ​sacarosa​, es
decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la ​glucosa​, es decir, una ​hexosa​) para
obtener como productos finales: un ​alcohol en forma de ​etanol (cuya fórmula química es:
C​H​3​-​C​H​2​-​OH​), ​dióxido de carbono (​CO​2​) en forma de ​gas y moléculas de ​adenosín trifosfato
(​ATP​) que consumen los propios microorganismos en su ​metabolismo celular energético
anaeróbico​. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas ​bebidas alcohólicas​,
tales como el ​vino​, la ​cerveza​, la ​sidra​, el ​cava​, etc.​1​​ En la actualidad ha empezado a
sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como ​biocombustible
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar ​energía anaeróbica a los
microorganismos ​unicelulares (​levaduras​) en ausencia de ​oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso, las ​levaduras obtienen energía disociando las ​moléculas de ​glucosa y generan como
desechos ​alcohol y CO​2​. Las levaduras y ​bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las ​frutas y ​cereales y contribuyen en gran medida al ​sabor
de los ​productos fermentados​(véase ​evaluación sensorial​).​4​​ Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes
de ​oxígeno​(O​2​), máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación
alcohólica es un proceso ​anaerobio o anaeróbico​.

2. ¿En qué consiste la destilación simple y cuales son sus partes?

En ​química​, se llama destilación simple o destilación sencilla es un tipo de ​destilación donde los
vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un ​condensador​, el cual lo refresca y
condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será idéntica a la
composición de los vapores a la ​presión​ y ​temperatura​ dados.
La destilación sencilla, se usa para separar aquellos líquidos cuyos ​puntos de ebullición difieren
extraordinariamente (en más de 80°C aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos ​no
volátiles​. Para estos casos, las presiones de los componentes del vapor normalmente son
suficientemente diferentes de modo que la ​ley de Raoult puede descartarse debido a la
insignificante contribución del componente menos volátil. En este caso, el destilado puede ser
suficientemente puro para el propósito buscado.
El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el ​alambique​. Consta de un recipiente
donde se almacena la mezcla a la que se le aplica ​calor​, un ​condensador donde se enfrían los
vapores generados, llevándolos de nuevo al ​estado líquido y un recipiente donde se almacena el
líquido concentrado.

3. ¿Que funcion cumple la levadura en el proceso de elaboración del vino?

Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con muy
diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos.
Las levaduras son importantes por su capacidad para descomponer o transformar sustancias en
otras, un proceso que se denomina fermentación un proceso muy común en la alimentación
humana (pan, quesos, yogures, encurtidos, cervezas, vinos, ...).
En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son responsables de la
mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de
resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.
Pero son muy pocos los que comprenden en realidad como funciona "por dentro" el mecanismo
que permite a esta colonia de seres vivos convertir el zumo en vino, sin más ayuda que el
control humano. Contamos con la colaboración de ​Noelia Bebelia​, bodega pionera en el ​estudio
e investigación de las levaduras​, para conocer con mayor profundidad este proceso.
4. ¿Que funcion cumple el metalbisulfito en el proceso de elaboración del vino?
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su ​efecto reductor se sabe que
puede reducir el ​contenido vitamínico de los ​alimentos​. Se emplea en la conservación de
cebollas​, ​bebidas alcohólicas (​vino​), ​productos de panificación​, ​jugos de frutas así como
productos alimenticios a base de ​patatas​. Se emplea en la ​elaboración del vino con el objeto de
preservar sabores. En el ​enlatado de ​frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un
efecto muy similar al que hace el ​vinagre​).
5. ​¿Como se llama el residuo generado del proceso de la elaboración del vino?
Orujo
6. ¿Qué operación influye directamente en la calidad final del vino obtenido?
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras
especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras,
removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del
vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas
nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar
oxidaciones no convenientes)

7. Menciona los componentes volátiles del pisco?

El etanol, componente mayoritario del pisco, es evaporado junto con compuestos
minoritarios presentes en el vino, denominados “aromas”. Estos compuestos volátiles
destilan según su punto de ebullición, su afinidad con el alcohol y el agua, y la variación del
contenido del alcohol en el vapor durante el proceso
Esteres, Acetaldehido, Furfural, alcoholes superiores, ácido acético, metanol, grado alcoholico o
destilado

8.elabore un diagrama de flujo del proceso de elaboracion del pisco a traves d ela uva

8​. comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de obtencion del pisco
y como podrian subsanarse o mejorar el proceso
l​a destilación del alambique permite separar el líquido de otros líquidos o demateriales sólidos Cada
sustancia se evapora a una velocidad distinta dependiendo dela presión y temperatura
proporcionadaLa destilación tiene que ser lenta para que los componentes ligeros pasen
sinproblemas, si el calentamiento de la mezcla es variable el mosto que está siendo destilado libere
los flujos pesados en composición no deseable y desproporcionada.Causado por una temperatura
inestable que es consecuencia de un ingreso de calorno uniforme.Se le pueden hacer muchas
mejoras al alambique básico como el Acoplamiento de un densímetro un termómetro y un
Carter.Cárter para el densímetro Está construido con piezas normales. El etanol líquido que sale del
condensador entra por el fondo del cárter y sube hacia arriba. El densímetro y el termómetro
permiten un control continuo de su pureza. La válvula del fondo del cárter permitedrenarlo.
9.Precauciones
La construcción y uso de un equipo como el descrito en este capítulo tiene muchosriesgos
inherentes. El alcohol es inflamable. Las mezclas de aire y vapor de etanolpueden ser explosivos. El
equipo debe estar en un lugar bien ventilado,preferiblemente en el exterior o en una cabaña lejos de
otros edificios. El alambique debe estar unido a tierra eléctricamente para evitar la formación de
electricidad estática. Y sobre todo, hay que actuar con precaución y sentido común. Si no estáseguro
de algo que pueda ser peligroso infórmese bien antes de seguir adelante

10 indicar porque se denomina balance de materia en varias fases

e denomina así por las corrientes de los procesos en los que intervienenmulticomponentes, pueden
ser mezclas de sólidos, líquidos y gases. Y la concentraciónde cada uno de los componentes puede
sufrir una variación en cada fase.Por ejemplo en la destilación del vino, es una fase liquida formada
por dos o máscomponentes, se calientan para generar un vapor que es más rico en el
componentemás volátil, así con los respectivos análisis podemos predecir una cantidad de
productorespecto al tiempo
“Es el control y predicción de materia cuando este sufre un cambio de fase”