Mohos y Levaduras

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Práctica # 5: Determinación de Mohos y
levaduras en una muestra de alimento para
perro a granel.
EQUIPO#4
INTEGRANTES:
ALONSO HERNANDEZ ALAN YAHIR 14320521

ROBLEDO LÓPEZ JORDY ROBERTO 14320596
ROJAS SANDOVAL NOÉ GABRIEL 14320598
RUIZ GUTIERREZ MONICA CAROLINA 14320599
VARGAS CORTEZ LIZETH 14320613
VARGAS SÁNCHEZ LINDA 14320614
GRUPO: “A”
HORARIO: 8:00-10:00
MC. MIGUEL ÁNGEL DÍAZ ALDAY
Acapulco, Gro., a 29 de Septiembre 2017

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO
CONTENIDO
Introducción…………………………………………………………………………… 3
Marco Teórico………………………………………………………………………… 4
Planteamiento del problema………………………………………………………… 11
Hipótesis de trabajo………………………………………………………………….. 11
Objetivo General……………………………………………………………………… 12
Objetivos Específicos………………………………………………………………… 12
Material y Equipo…………………………………………………………………….. 13
Metodología…………………………………………………………………………... 14
Resultados…...……………….……………………………………………………….. 17
Cálculos………………………………………………………………………………. 18
Discusión de Resultados……………………………………………………………. 19
Conclusión…………………………………………………………………………….. 20
Manejo y desecho de residuos……………………………………………………... 20
Bibliografía…………………………………………………………………………….. 23
Anexo………………………………………………………………………………….. 24
2
INTRODUCCIÓN
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no solo por su

acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos
manufacturados, sino también por la capacidad que tienen para sintetizar gran
variedad de micotoxinas, para provocar infecciones, e incluso, provocar reacciones
alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por esto, es
imprescindible conocer la calidad microbiológica de un producto, para esto se
realiza un recuento de hongos y levaduras.
En esta práctica observaremos mohos y levaduras presentes en alimentos, nuestra

muestra será alimento para perro a granel, la sembraremos en agar czapek, ya que
creció el hongo veremos sus características morfológicas y realizaremos su tinción
para observarlas mejor. Así mismo la clasificaremos en base a lo ya observado. Es
importante poder diferenciarlas al conocer sus características, ya que cada una
produce reacciones diferentes en el cuerpo al momento de la ingesta.
Reafirmaremos nuestro conocimiento sobre los mismos al saber cómo se propagan
y las características que conocemos sobre ellos. Para ello utilizaremos unas tablas
donde nos menciona sus características y en base a ellas las clasificaremos.
Es importante tener las medidas preventivas para evitar el crecimiento de los

hongos y levaduras en nuestros hogares. Ya que crecen en presencia de humedad
con materia orgánica en descomposición y en lugares oscuros, a veces el alimento
para perro a granel así lo dejamos bajo estas condiciones y el hongo y levadura
crecerá si no lo evitamos.
3
MARCO TEORICO
Los hongos sobreviven y se desarrollan en casi todos

los ambientes de la tierra, tanto acuáticos como
terrestres. Pueden crecer en notables grados de
acidez y en presencia de elevadas concentraciones de
sales, azucares y otros nutrientes. Crecen a
temperaturas por debajo del punto de congelación del
agua, pero no a temperaturas tan elevadas como las
bacterias. Pueden crecer en minúsculas
concentraciones de nutrientes, pues aprovechan los
compuestos orgánicos presentes en el aire.
(Ingraham J., Ingraham C. 1988).
La mayor parte de los hongos son aerobios. Muy pocas especies son anaerobias
estrictas y otras en las que se incluyen muchas levaduras son anaerobias
facultativas.
Los hongos son descomponedores primarios de materiales orgánicos, puesto que

convierten los materiales muertos de origen vegetal y animal en compuestos que
puedan ser asimilados por las plantas. Pueden descomponer casi cualquier material
orgánico como los tejidos, el papel, el cuero y la pintura. (Ingraham J., Ingraham C.
1988).
Reproducción.
Tabla 1. Reproducción sexual y asexual en hongos.

Reproducción
Tiene lugar mediante la elongación de
las hifas, por división o gemación de
Asexual las células o mediante la formación de
esporas asexuales, las cuales son
células especializadas que se
dispersan y germinan en condiciones
favorables, dando origen a un nuevo
talo.
4
Se lleva a cabo mediante la formación

de esporas sexuales, que se originan
tras una fusión sexual de gametos.
Normalmente la meiosis tiene lugar
Sexual antes de que las esporas se formen.
Generalmente pero no siempre, las
esporas sexuales son más resistentes
al calor, la desecación y otras
condiciones desfavorables que las
asexuales y células vegetativas.
(Ingraham J., Ingraham C. 1988).
CLASIFICACIÓN DE HONGOS INFERIORES Y SUPERIORES.
Según su estado evolutivo los hongos se clasifican en dos grandes grupos,

denominados hongos inferiores y superiores.
 Todos los hongos inferiores son cenociticos y se dividen en cinco clases,

atendiendo a la estructura de sus esporas y gametos. Los más importantes
son los Quitridiomicetos, los Oomicetos y los Zigomicetos, las esporas
asexuales de estos tres grupos son esporangiosporas.
 Los micelios de los hongos superiores poseen septos perforados con un poro
central. Se dividen en Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteromicetos,
dependiendo de si forman o no esporas sexuales y del tipo de las mismas.
Estas son siempre conidios.
Los hongos son un grupo muy amplio y diverso, cuentan con más de 250 000
especies conocidas hasta la actualidad y constituyen un reino que incluye
organismos unicelulares o levaduras, organismos filamentosos o mohos, y
organismos que forman estructuras fructufulantes, carcamosas y macroscópicas las
cuales son denominadas setas, bejines u hongos leñosos. Esto dependiendo de su
morfología.
Los hongos son organismos eucariotas, heterótrofos y no fototrofos. Los hongos

son absortivos, ósea, toman los nutrientes del medio, pasa do las moléculas en
solución a través de su membrana. La mayoría de los hongos son saprofitos,
obteniendo los nutrientes por descomposición de la materia orgánica muerta.
5
Otros tantos son parásitos, que viven en el interior o sobre vegetales, animales y
humanos, la mayoría de estos son saprofitos que se han adaptado a sobrevivir en
tejidos humanos. (Ingraham J., Ingraham C. 1988).
MORFOLOGÍA.
Los hongos, a excepción de los unicelulares,

tienen una estructura vegetativa
denominada micelio, el cual es una masa
con muchos núcleos en el citoplasma,
encerrada dentro de un sistema de
filamentos tubulares rígidos y ramificados
llamados hifas.
En los hongos inferiores, el micelio es

cenocítico, es decir que está constituido por
una red de tubos ramificados sin divisiones.
Los hongos superiores tienen septos
(tabiques) que dividen el micelio en
compartimientos. El micelio de un hongo se
asemeja a una única célula gigante. Algunas
partes del micelio se especializan en la
absorción de nutrientes y producen una
mayor cantidad de citoplasma. Estos son
llamados micelios vegetativos. Otras, que
están especializadas en la formación de
esporas son los micelios reproductores.
El cuerpo del hongo, llamado talo, se

compone de una serie de hifas muy
ramificadas y levemente entrelazadas entre
sí, las cuales forman el micelio en contacto
con el exterior. Suele pasar que los micelios
de los mohos, formen una clase de pelusa sobre materiales o alimentos con alto
grado de humedad y en estado de putrefacción. (Ingraham J., Ingraham C. 1988).
El talo de los mohos que tienen aspecto de seta, o que poseen otras estructuras
carnosas fructufulantes, consta de dos partes.
 Una que generalmente penetra y se extiende en el sustrato (micelio de los
mohos)
6
 Externa, por encima del sustrato. Esta parte con forma de seta está
constituida por una serie de hifas fuertemente entrelazadas entre sí que
forman una masa sólida que contiene a las esporas sexuales.
Las hifas, son notablemente resistentes y están
constituidas ya sea por celulosa o por quitina que
también se encuentra en el exoesqueleto de los
cangrejos, langostas y algunos insectos.
La mayoría de las levaduras son células ovales que se

reproducen por gemación. En este proyecto se forma
una yema en la superficie de la célula, que crece y que
finalmente se separa. A veces las yemas permanecen
fijadas a la célula madre formando una cadena de
células llamada pseudohifa. Sólo una minoría de las
levaduras se dividen por bipartición, como lo hacen la
mayoría de las bacterias. (Ingraham J., Ingraham C.
1988).
Los hongos son generadores de productos naturales complejos, los cuales

muestran una amplia variedad de actividades biológicas. Muchos de los
metabolismos secundarios beneficiosos se utilizan en la industria farmacéutica,
como lo son antibióticos y penicilinas. Sin embargo, otros metabolismos de los
hongos tienen actividad con tóxicos componentes e incluso propiedades
cancerígenas las cuales amenazan la salud de humanos, animales y plantas.
Las micotoxinas se definen como aquellos productos de bajo peso molecular que
son producidas por estos metabolismos secundarios. Estos constituyen un conjunto
heterogéneo de estructuras químicas y de actividad toxicológica. Estos son agrupas
juntos, puesto que sus miembros pueden causar enfermedades y la muerte en los
humanos y otros vertebrados.
Las micotoxinas se encuentran principalmente en el modelo de los hongos

toxigénicos, pero pueden encontrarse también en sus esporas y son sintetizadas en
la fase exponencial de desarrollo. Ente los principales hongos micotoxigenos están
los géneros Aspergillus spp., Penicillium spp. Y Fusarium spp. (Torres R. 2013)
7
ALGUNOS GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.
 Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la

fabricación de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón,
para la maduración de quesos y para la fabricación de algunos alimentos
orientales.
 Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e
interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas,
pan, etc.
 Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies
intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que
otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza
para la producción industrial de ácido cítrico y glucónico y de algunas
enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos orientales
y en la obtención de enzimas.
 Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de
importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda
de las frutas; P. digitatum y Pitalicum producen la podredumbre de frutas
cítricas. Las especies P. camemberti, Proqueforti se utilizan en la maduración
de quesos.Se han reportado más de 80 especies de Penicillium como
productores de micotoxinas.Estas micotoxinas pueden dividirse en dos
grupos: las que afectan la función del hepática o renal, y las neurotoxinas.
ALGUNOS GÉNEROS DE IMPORTANCIA DE LEVADURAS SON LOS

SIGUIENTES:
 Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en

frutas tropicales, en la melaza y en la miel.
 Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias
alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la
cerveza,fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol e
invertasa.
 Kluyveromyces. K. marxianus(antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la
obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
 Zygosaccharomyces. Las levaduras de este género son importantes por su
capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar
8
(osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y

también en la fermentación de la salsa de soya y de algunos vinos.
 Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P.
membranafaciens produce una película en la superficie de las cervezas y
vinos.
 Debaromyces. Forman película en la superficie de las salmueras. D.
kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.
 Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los
zumos de frutas.
 Torulopsis. Originan problemas en las fábricas de cervezas. T. sphaerica
fermenta la lactosa, alterando productos lácteos. Otras especies alteran la
leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los
alimentos ácidos.
 Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína
unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano
como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos
iniciadores de productos lácteos. C. lipolytica produce alteración de la
mantequilla y margarina.
 Brettanomyces. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la
fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y
de los vinos franceses.
 Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas,
encontrándose en las fábricas cerveza y en la superficie de vacuno
refrigerada.
NORMA Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios. Control

de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones
sanitarias.
Los cereales no deben exceder de 20 μg/kg de aflatoxinas totales. En el

caso de observarse concentraciones desde 21 y hasta 300 μg/kg, el cereal
únicamente podrá utilizarse para consumo animal, de acuerdo con el
Apéndice Normativo A.
9
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE HONGOS Y LEVADURAS EN CEREALES

Y SUS DERIVADOS
De acuerdo con la NOM-247-SSA1-2008, las especificaciones microbiológicas de

los cereales que se empleen como materia prima en la elaboración de harinas de
cereales, sémolas y semolinas, se muestran en la siguiente tabla (apartado 5.2.2.4):
Así mismo, en la misma NOM, se establecen las especificaciones microbiológicas

para alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas, los cuales se presentan en el cuadro siguiente (apartado
5.2.3.1):
10
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los elementos que constituyen la materia prima para producir alimentos de
mascotas (productos agrícolas, cárnicos, harinas, granos, entre otros) contienen
una amplia variedad de microorganismos sobre los mismos o en su interior al ser
recolectados, sacrificados y procesados. El número y el tipo de microbios que
forman esta contaminación primaria varían de un producto a otro. Algunos se
multiplican sobre el alimento provocando su alteración; otros generan riesgos para
salud de los consumidores al causar enfermedades por infección o por intoxicación
después de multiplicarse en el alimento y generar una toxina. En los caninos, los
microorganismos pueden generar cuadros clínicos diversos, destacándose las
diarreas bacterianas, de tipo toxigénica (en la cual una enterotoxina es el principal
mecanismo patogénico) y las de tipo invasivo (en la cual el microorganismo penetra
la superficie de la mucosa como evento primario).
HIPÓTESIS DE TRABAJO
Los alimentos para animales a granel no sobrepasan los límites permisibles en

cuanto a mohos, esto debido a que, como es un producto comercial, está elaborado
con buenas prácticas de manufactura. Es probable de que no contenga levaduras.
11
OBJETIVO GENERAL
 Determinar el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de

hongos y levaduras en una muestra de alimento para perro a granel,
aplicando la técnica correspondiente descrita en la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-111-SSA1-1994.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar la técnica descrita por la NOM-111-SSA1-1994.

 Demostrar la formación o no de micotoxinas en las colonias de mohos
presentes.
 Analizar el crecimiento radial de las colonias de hongos y levaduras.
 Cultivar, observar y determinar mohos del alimento para perro a granel.
 Cultivar, observar y determinar levaduras del alimento para perro a granel.
12
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
 Tubos de ensayos
 Mechero  Agar czapek
 Cajas Petri  Solución salina
 Matraz de 250 mL
 Aceite de inversión
 Porta objeto
 Cubre objetos  Colorantes de la tinción Gram
 Guantes  Azul de algodón
 Olla de presión
 Asas
 Pipeta de 10 mL MUESTRA:
 Probeta de 100 mL
 Croquetas de granel
 Gasas
 Algodón
 Papel aluminio
 Balanza analítica.
 Incubadora.
 Microscopio.
 Licuadora
 Gradilla
 Cubre objeto
 Porta objeto
13
METODOLOGÍA
PREPARACION DE LA MUESTRA.
Como primer paso medir con la ayuda de una probeta la cantidad de 90 ml

de solución salina y pesar 10 gramos de muestra.
Para realizar la solución madre se debe mezclar la cantidad de 10 gramos de
muestra (Croquetas Arganel) mas 90 ml de agua salina, en una licuadora que
previamente fue lavada y esterilizada.
PREPARACION DEL AGAR
Agregar al agua
Lavar con agua y Con la ayuda de una destilada en el matraz
jabón el matraz y la probeta medir 60 mL 2.76 g de agar
probeta, y enjuagar de agua destilada y czapeky homogenizar
con agua destilada. verter en el matraz.
la solución.
Poner el matraz con la Por ultimo Esterilizar la

solución de agar en un enseguida agregar al
agar acido tartadico con solución de agar a 121
baño maría hasta que ºC por 15 minutos en el
este hierva durante un el fin de ajustar el ph a
3.5 autoclave.
minuto.
PREPARACION DE DISOLUCIONES
En tubos de ensayo que contienen 9ml c/u de solución salina, se preparan 5 tubos.
 Tubo 1: concentración x10-2 contiene 9 ml de solución salina + 1 ml de

solución madre
 Tubo 2: concentración x10-3 contiene 9 ml de solución salina + 1 ml de la
muestra x10-2
 Tubo 3: concentración x10-4 contiene 9 ml de solución salina+ 1 ml de la
muestra x10-3
14
 Tubo4: concentración x10-5 contiene 9 ml de solución salina + 1 ml de la

muestra x10-4
 Tubo 5: concentración x10-6 contiene 9ml de solución salina + 1 ml de la
muestra x10-5
Como siguiente paso inocular las diluciones x10-2, x10-3, x10-5 en agar czapek
con la técnica vaciado en placa.
 Colocar 1 ml de la disolución en el centro de la caja Petri

 Añadir 20 ml de agar
 Realizar 30 vueltas hacia el lado izquierdo y derecho hasta homogenizar
completamente.
 Incubar 3 cajas Petri a 35°C durante 24 horas.
 Incubar 3 cajas Petri a temperatura ambiente ( en la gaveta durante 24 horas)
Posteriormente después de las 24 horas para identificar las levaduras se realizara,

mediante la tinción de Gram.
15
PROCEDIMIENTO PARA LA TINCIÒN AZUL DE ALGODON
Seleccionar las colonias para realizar las improntas.

Cortar segmentos de cinta adhesiva transparente
aproximadamente de 1 cm2
.
Pegar los segmentos de cinta en un asa micológica.
Poner una gota de azul de algodón en el portaobjetos.
Con el lado adhesivo de la cinta, tocar la parte
superior de hongo.
Colocar la cinta sobre la gota de azul de algodón y
poner otra gota de azul de algodón.
Poner un cubreobjetos sobre la preparación.
Observar en 40x
16
RESULTADOS
Dilución x10^-2 Dilución X10^-3
MOHOS
Debido a la suspensión de labores, Debido a las mismas causas se

existió un mayor crecimiento por que apreció una colonia apreciable de
pasaron el límite de 24 hrs por ello se mohos pero también tres colonias de
aprecia un alto crecimiento. levaduras.
LEVADURAS
Creció un número considerable de Solo se puede distinguir una colonia

hongos levaduras pero debido a la de levadura en esta dilución y creció
contaminación también se desarrollaron en la parte de en medio del agar.
colonias de mohos.
17
CÁLCULOS
Se contabilizaron 4 colonias en la dilución 10-2 de mohos, por lo tanto para calcular

el número de UFC se procede a:
:𝑈𝐹𝐶⁄𝑔 = (18 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠)(102 ) = 18,000 𝑈𝐹𝐶/𝑔
TINCION AZUL DE ALGODON
Tincion azul-algodon Moho especie: Aspergillus sp.
Mediante la realización de la tinción con azul-algodón logramos distinguir el tipo de

hongo que se encontró en las croquetas a granel el cual fue:
Aspergillus sp y mostrando sus partes más importantes las cuales se se describen
en comparación a la imagen superior derecha: conidioforo, vesícula y
conidiosporas.
No se realizó la tinción parta determinar las levaduras formadas debido a que
crecieron en medio del agar.
18
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Mediante los resultados obtenidos, en la prueba para comprobar la presencia y
cantidad de “Moho y Levaduras” podemos discutir lo siguiente:
En la práctica realizada se cuantificaron las colonias en la placa de moho la cantidad

resultante fue de 18 UFC/, realizando el cálculo que se indica en la NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO
PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS, nos da como
resultado la cantidad total de 18000 UFC/g de croquetas.
La norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales

y sus productos. Esta abarca: Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas
o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. En esta norma entran las croquetas ya
que son fabricadas a base de mezclas de harinas.
Las disposiciones y especificaciones en cuestión de moho y levaduras nos indican:
Por lo tanto nuestras croquetas para caninos sobre pasa el límite máximo
establecido en la norma ya mencionada En el caso de las levaduras no se pudo
realizar la cuantificación debido a la contingencia climatológica que existió, y el
tiempo de incubación fue mayor al requerido.
19
CONCLUSIÓN
La presencia de micotoxinas en los productos alimenticios es una será dificultad,
puesto que no solo causan problemas económicos en la agricultura, sino también
son un peligro para la salud de los humanos y los animales. Existe un alto grado de
contaminación de los productos alimenticios, siendo aproximadamente el 25% de
los granos del mundo contaminados con micotoxinas, entre ellos el grano de trigo.
Es por ello que es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los
alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su
utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la
producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima
inadecuada.
De esta manera se obtendrá un control, sanitario de los alimentos que son

expuestos a la venta a las personas y verificar de cierta forma mediante este análisis
microbiológico que si son aptos o no para el consumo humano.
Se realizó la determinación en una muestra de croquetas a granel dando un
resultado final en la determinación de los mohos de 18000 UFC/gr. Rebasando el
limite permisible, por lo tanto, estas croquetas no deben de darse a las mascotas
porque podrían sufrir alguna enfermedad por la ingesta de éstas.
MANEJO Y DESECHO DE RESIDUOS.
La gestión de residuos debe ser considerada como una parte muy importante de la
seguridad en el Laboratorio de Microbiología. Muchos de los desechos que se
generan pueden estar contaminados por microorganismos o contener sustancias
químicas tóxicas y peligrosas.
RESIDUOS LIQUIDOS RESIDUOS SOLIDOS

Líquidos orgánicos, secreciones, etc. Las formas más frecuentes de
pueden eliminarse directamente por el tratamiento de los residuos sólidos son
desagüe con agua abundante, según la incineración y la esterilización por
aceptan diversas reglamentaciones autoclave
específicas y los manuales generales.
No obstante, muchos laboratorios La esterilización en autoclave es la
someten a los residuos líquidos, sangre manera más común de tratar este tipo
incluida, a un tratamiento en la de residuos en el propio laboratorio que
autoclave, lo que es de mayor los genera. Hay que asegurarse que el
importancia si se trata de residuos ciclo de la autoclave permite la
20
procedentes de las áreas de esterilización en toda la masa de los

micobacteriología o virología. residuos.
21
22
BIBLIOGRAFÍA
 Ingraham J., Ingraham C. (1988). Introducción a la microbiología. Bogotá:

REVERTÉ.
 Torres R. (2013). Riesgos asociados al consumo de alimentos. Centro
universitario de Ciencias exactas e ingeniería: Universidad de Guadalajara.
 Pascual, M & Calderón, V. (2000). Microbiología alimentaria. Madrid, España:
Díaz de los Santos.
 García, V. (2005). Introducción a la microbiología. Costa Rica: EUNED.
23
ANEXO
24

Mohos y Levaduras

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MC. MIGUEL ÁNGEL DÍAZ ALDAY

Acapulco, Gro., a 29 de Septiembre 2017

Manejo y desecho de residuos……………………………………………………... 20

La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no solo por su

En esta práctica observaremos mohos y levaduras presentes en alimentos, nuestra

Es importante tener las medidas preventivas para evitar el crecimiento de los

Los hongos sobreviven y se desarrollan en casi todos

Los hongos son descomponedores primarios de materiales orgánicos, puesto que

Tabla 1. Reproducción sexual y asexual en hongos.

Se lleva a cabo mediante la formación

(Ingraham J., Ingraham C. 1988).

CLASIFICACIÓN DE HONGOS INFERIORES Y SUPERIORES.

Según su estado evolutivo los hongos se clasifican en dos grandes grupos,

 Todos los hongos inferiores son cenociticos y se dividen en cinco clases,

Los hongos son organismos eucariotas, heterótrofos y no fototrofos. Los hongos

Los hongos, a excepción de los unicelulares,

En los hongos inferiores, el micelio es

El cuerpo del hongo, llamado talo, se

La mayoría de las levaduras son células ovales que se

Los hongos son generadores de productos naturales complejos, los cuales

Las micotoxinas se encuentran principalmente en el modelo de los hongos

ALGUNOS GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.

 Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la

ALGUNOS GÉNEROS DE IMPORTANCIA DE LEVADURAS SON LOS

 Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en

(osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y

NORMA Oficial Mexicana NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios. Control

Los cereales no deben exceder de 20 μg/kg de aflatoxinas totales. En el

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE HONGOS Y LEVADURAS EN CEREALES

De acuerdo con la NOM-247-SSA1-2008, las especificaciones microbiológicas de

Así mismo, en la misma NOM, se establecen las especificaciones microbiológicas

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los alimentos para animales a granel no sobrepasan los límites permisibles en

 Determinar el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de

 Realizar la técnica descrita por la NOM-111-SSA1-1994.

Como primer paso medir con la ayuda de una probeta la cantidad de 90 ml

PREPARACION DEL AGAR

Poner el matraz con la Por ultimo Esterilizar la

 Tubo 1: concentración x10-2 contiene 9 ml de solución salina + 1 ml de

 Tubo4: concentración x10-5 contiene 9 ml de solución salina + 1 ml de la

 Colocar 1 ml de la disolución en el centro de la caja Petri

Posteriormente después de las 24 horas para identificar las levaduras se realizara,

PROCEDIMIENTO PARA LA TINCIÒN AZUL DE ALGODON

Seleccionar las colonias para realizar las improntas.

Dilución x10^-2 Dilución X10^-3

Debido a la suspensión de labores, Debido a las mismas causas se

Creció un número considerable de Solo se puede distinguir una colonia

Se contabilizaron 4 colonias en la dilución 10-2 de mohos, por lo tanto para calcular

:𝑈𝐹𝐶⁄𝑔 = (18 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠)(102 ) = 18,000 𝑈𝐹𝐶/𝑔

TINCION AZUL DE ALGODON

Tincion azul-algodon Moho especie: Aspergillus sp.

Mediante la realización de la tinción con azul-algodón logramos distinguir el tipo de

En la práctica realizada se cuantificaron las colonias en la placa de moho la cantidad

La norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales

De esta manera se obtendrá un control, sanitario de los alimentos que son

MANEJO Y DESECHO DE RESIDUOS.

RESIDUOS LIQUIDOS RESIDUOS SOLIDOS

procedentes de las áreas de esterilización en toda la masa de los

 Ingraham J., Ingraham C. (1988). Introducción a la microbiología. Bogotá:

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