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DEPARTAMENTO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PROJETO SEBRAE DE QUALIDADE
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA EM RESTAURANTES E HOTEIS
Empresa
Pessoa física/ jurídica:
Nome Fantasia:
CPF/CNPJ:
Ramo de Atividade:
Endereço sede:
Responsável:
Data
NÚMERO/REQUISITOS C NC NA NO
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.2.1 PISO
1.2.1.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive,
impermeável e outros)
1.2.1.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros)
1.2.1.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
(CRÍTICO)
1.2.2 TETOS
1.2.2.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso,
desinfecção
1.2.2.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros)
1.2.3 PAREDES E DIVISÓRIAS
1.2.3.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as
operações. De cor
clara
1.2.3.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento
e outros)
1.2.4 PORTAS
1.2.4.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento
1.2.4.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com
barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema)
1.2.4.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento
e outros)
1.2.5 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.2.5.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento
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SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE
DEPARTAMENTO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Av. Getúlio Vargas, nº 678, Centro
Fone: (95) 3623 – 1314 (Denúncias: 156)
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
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1.2.5.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema)
(CRÍTICO)
1.2.5.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento
e outros)
1.2.6 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES
1.2.6.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e
calçadas
1.2.6.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores
de alimentos
1.2.6.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção
adequada ao número
de empregados (conforme legislação específica) (CRÍTICO)
1.2.6.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas, preferencialmente, de torneira com
acionamento
Automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica
1.2.6.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de
refeições
1.2.6.6 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação
1.2.6.12 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores
1.2.6.13 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria
ou com água quente e
fria
1.2.6.14 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação
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1.2.9.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada
ao tipo de equipamento.
1.2.9.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados
1.2.9.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de
climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível
1.2.9.5 Sistema de exaustão e/ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações e
filtros adequados.
1.2.9.6 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área
limpa
1.2.10 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.2.10.1 Frequência de higienização das instalações adequada
1.2.10.2 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde
1.2.10.3 Disponibilidade dos produtos e utensílios (escovas, esponjas, etc.) de higienização
necessários à realização da
operação
1.2.10.4 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado
1.2.11 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1.2.11.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros
(CRÍTICO)
1.2.11.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e/ou
proliferação de vetores e pragas urbanas (CRÍTICO)
1.2.11.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço
expedido por empresa
especializada
1.2.12 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
1.2.12.1 Utiliza exclusivamente água potável para manipulação de alimentos (água de
abastecimento público ou solução
alternativa com potabilidade atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais) (CRÍTICO)
1.2.12.2 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e
temperatura adequados, dotado
de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos
(CRÍTICO)
1.2.12.3 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água (CRÍTICO)
1.2.12.4 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução
de serviço em caso
de terceirização
1.2.12.5 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando
conexão cruzada entre água
potável e não potável (CRÍTICO)
1.2.12.6 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias, quando
destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento
(CRÍTICO)
1.2.13 MANEJO DOS RESÍDUOS
1.2.13.1 Recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
1.2.13.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação
1.2.13.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos
1.2.14 ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.2.14.1 Fossas; esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de
conservação e funcionamento
1.2.15 LAYOUT
1.2.15.1 Leiaute adequado á atividade do estabelecimento: número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição
1.2.15.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das
áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto final
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adequadas
4.6.13 Filtram os óleos de fritura sob condições adequadas e os protegem
4.6.14 Cumprem a proibição de utilizar ovos mal passados ou crus
4.6.15 Área de preparo de doces/sobremesas/salgados separada o suficiente para a segurança dos
alimentos
4.6.16 Recursos adequados para cumprir os procedimentos previstos para esta área
4.6.17 Pessoal treinado para cumprir os procedimentos corretos de preparo/cocção
4.7 RESFRIAMENTO
4.7.1 Os cozimentos de véspera somente são efetuados se houver acompanhamento das
temperaturas
4.7.2 Após cozimento, os alimentos são resfriados antes de entrarem na faixa de temperatura
perigosa
4.7.3 Recursos adequados para o resfriamento correto (imersão no gelo, freezer a -18ºC, geladeira a
2ºC
ou 3ºC , ou equipamentos de resfriamento rápido)
4.7.4 Resfriamento prévio dos ingredientes das saladas frias cozidas antes da mistura ou resfrio
rápido das saladas já
prontas
4.7.5 Pessoal treinado para cumprir os procedimentos corretos de resfriamento
4.8 PORCIONAMENTO/ENVASE
4.8.1 Os procedimentos/envases realizados observando-se as recomendações para evitar a
recontaminação ou a
contaminação cruzada
4.8.2 Recursos adequados para o cumprimento correto dos procedimentos de porcionamento/envase
4.8.3 Funcionários estão treinados para cumprir adequadamente os porcionamentos, principalmente
em relação ao
tempo
4.9 ESPERA/MANUTENÇÃO
4.9.1 Alimentos quentes são mantidos à temperatura mínima de 60ºC até o momento da distribuição
4.9.2 Alimentos frios são mantidos à temperatura máxima de 10ºC até o momento da distribuição
4.9.3 Possuem recursos adequados para o cumprimento destes critérios
4.9.4 Funcionários treinados para cumprir os procedimentos corretos de manutenção dos alimentos
antes da
distribuição
4.10 DISTRIBUIÇÃO
4.10.1 Área de distribuição com os recursos necessários para o cumprimento dessa atividade
4.10.2 Pessoal treinado para cumprir os procedimentos de segurança dos alimentos
4.10.3 Alimentos quentes permanecem acima de 60ºC (por, no máximo, 06 horas)
4.10.4 Se os alimentos permanecem abaixo de 60ºC são mantidos por, no máximo, 3 horas, sendo
desprezados os que ultrapassarem este tempo
4.10.5 Os alimentos frios, que oferecem maior risco, são distribuídos, no máximo, a 10ºC por até 4
horas
4.10.6 Se a temperatura dos alimentos frios estiver entre 10ºC e 21ºC, cumprem o tempo máximo de
distribuição de
2 horas, sendo desprezados os que ultrapassarem este tempo
4.10.7 A água dos banhos-maria apresenta a temperatura de 80ºC ou superior
4.10.8 As vitrines, estufas ou equipamentos similares apresentam temperatura superior a 65ºC,
mantendo a temperatura
dos alimentos acima de 60ºC
4.10.9 Os balcões frios mantêm os alimentos em temperatura adequada (máxima de 10ºC)
4.10.10 Os alimentos expostos estão protegidos de contaminação, seja pelo ambiente, superfícies ou
pessoas
4.10.11 Os alimentos pré-separados a serem finalizados na hora (grelhados, por exemplo), são
mantidos em
temperatura de segurança/refrigeração ou controlados pelo tempo de manutenção antes do processo
térmico
4.10.12 A reposição dos alimentos na distribuição é efetuada com critérios adequados de higiene e
segurança
4.11 CRITÉRIOS DE USO
4.11.1 Os produtos, após manipulação ou abertura da embalagem original, são guardados protegidos
e
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corretamente identificados?
4.11.2 Os produtos pré-preparados ou prontos são armazenados cobertos e protegidos de
contaminação cruzada
4.11.3 Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos industrializados, quando
armazenados sob
congelamento, obedecem aos critérios de uso indicados pelo fabricante na rotulagem
4.11.4 Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos industrializados, quando
armazenados sob
refrigeração, obedecem aos seguintes critérios de uso:
4.11.4.1 pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
4.11.4.2 bovinos, suínos, aves e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
4.11.4.3 produtos pós-cocção até por 72 horas a 4ºC (pescados: por 24 horas a 4ºC)
4.11.4.4 sobremesas cremosas, frios e laticínios manipulados: de 6ºC até 8ºC por 24h; de 4ºC até 6ºC
por 48h e até 4ºC
por 72h
4.11.4.5 maionese manipulada e misturas de maionese: no máximo a 4ºC por 48h; ou acima de 4ºC
até 6ºC por 24h
4.11.4.6 hortifrutgranjeiros pós-manipulação: até 10ºC por até 72h
4.12 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
4.12.1 Os veículos de transporte de alimentos são exclusivos para este fim, e revestidos de material
lavável,
impermeável e atóxico
4.12.2 Veículo possui certificado de vistoria concedido pela Vigilância Sanitária
4.12.3 O veículo apresenta-se em bom estado de conservação e higiene
4.12.4 Os veículos de transporte de alimentos são adequadamente identificados na sua parte externa
4.12.5 Os alimentos prontos são transportados de forma a impedir qualquer risco de contaminação
(biológica, química
ou física)
4.12.6 As temperaturas dos alimentos e o tempo de transporte são monitorados e registrados
4.12.7 Os produtos congelados são transportados em temperatura até -12ºC
4.12.8 Os produtos refrigerados são transportados em temperaturas entre 4ºC e 7ºC
4.12.9 Os produtos resfriados são transportados em temperatura entre 6ºC e 10ºC
4.12.10 Os produtos sob aquecimento são transportados em temperaturas de 60ºC, no mínimo
4.13 UTILIZAÇÃO DE SOBRAS
4.13.1 Programação de preparo feita de forma a minimizar sobras
4.13.2 As sobras dos alimentos quentes prontos, que não foram distribuídos, somente são
aproveitadas se
tiverem sido monitoradas durante a manutenção
4.13.3 As sobras de alimentos quentes prontos, que foram mantidos em condição seguras, somente
são distribuídas
de acordo com os critérios de segurança
4.13.4 As sobras de alimentos frios prontos, que não foram distribuídos, somente são aproveitadas se
tiverem sido
monitoradas durante a manutenção
4.13.5 As sobras de alimentos frios prontos, que foram mantidas em condições seguras, somente são
distribuídas de
acordo com os critérios de segurança
4.13.6 As sobras de alimentos que são doadas são livres de riscos aos consumidores
4.13.7 As sobras de alimentos que foram distribuídas jamais são aproveitadas ou doadas
4.14 REFEITÓRIO
4.14.1 A área apresenta-se em condições higiênica adequada
4.14.2 A área possui as aberturas protegidas por telas milimétricas
4.14.3 as portas de aceso são mantidas fechadas
4.14.4 Possui recursos adequados e em número suficiente
4.14.5 É ausente de ventiladores ou outros equipamentos com fluxo de ar direto sobre os alimentos
4.14.6 As plantas, quando presentes, estão dispostas de forma a não contaminar os alimentos
durante distribuição
4.15 CONTROLES
4.15.1 Os termômetros utilizados são aferidos periodicamente e de forma adequada
4.15.2 Existem registros
4.15.3 A medição é isenta de risco de contaminações
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Legenda: C: conforme; NC: não conforme; NA: não aplicado; NO: não observado
Itens críticos: 21
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