Cuestionario:

1. Contenido de pectinas y pH de por lo menos 10 frutas tropicales.

FRUTA PECTINA pH

MANZANA 1 3,5
PERA 0,5 3,7
CEREZAS 0,4 3,6
CIRUELAS 0,9 3,1
FRESAS 0,5 3,5
PIÑA 0,6 3,5
NARANJA 1,2 3.1
FRESA 1 3,3
MANGO 0,45 3,8
PLATANO 1 4,5
MELOCOTON 0,5 3,7

2. Qué son: pectina de bajo metilo y pectina de alto metilo.

 Pectina de bajo metoxilo: Estas moléculas de pectina requieren la presencia

de calcio para activar su proceso de gelificación. No suelen ser térmicamente
reversibles y normalmente suelen ser utilizadas para elaborar mermeladas,
confituras y jaleas con muy poco porcentaje de azúcar o sin azúcar.
 Pectina de alto metoxilo: Este tipo de pectina requiere azúcar y un ácido para
formar un gel. El azúcar hace que las moléculas atraigan grandes cantidades
de agua permitiendo que las moléculas de pectina se unan entre sí en el
agua. La evaporación de la mezcla hace que se concentre aún más la
disolución, la cual facilita el acercamiento de las moléculas de pectina. Por
último, se le añade un ácido, como el zumo de limón o el ácido cítrico para
neutralizar la carga eléctrica de las moléculas de pectina.
Este tipo de pectina es térmicamente reversible, esto significa que se puede
calentar y volver a enfriar cuantas veces queramos cambiando su estado sin
alterar el producto.
3. Adición de las pectinas rápidas y lentas. Origen de las pectinas utilizadas en
Colombia, proveedores.

4. ¿Cómo fabricaría una mermelada dietética?

5. Características de las mermeladas dietéticas y de las mermeladas para

yogurt con frutas y para relleno de pasteles.

Mermeladas dietéticas: Se pueden encontrar 3 tipos de mermelada

dietética:
 Mermelada dietética con fructosa: La fructosa puede reemplazar la
sacarosa y el azúcar, y aportan la misma cantidad de energía que una
mermelada común, son aptas para personas diabéticas ya que la
fructosa no produce cambios en los niveles de glucosa en la sangre
porque es absorbida rápidamente.
 Mermelada reducida en calorías: Están preparadas con parte de
azúcar, o azúcar dietética y contienen menos sacarosa, ya que se
reemplaza por edulcorantes artificiales y una porción de las mismas
contiene unas 20 calorías.
 Mermeladas sin azúcar agregado: Son aquellas que solamente
poseen en su contenido, la fructosa misma de la fruta y son las más
recomendadas, ya que poseen menor cantidad de calorías más o
menos unas 10 calorías por cucharada.

Mermeladas para yogurt: son productos viscosos obtenidos por la

cocción de frutas frescas, sanas, limpias de óptima calidad
adecuadamente preparados con edulcorantes naturales. El dulce de
frutas, aporta el contenido de fruta ideal para resaltar el sabor natural
del yogur, así mismo, las frutas, con su contenido de fibra y vitaminas
son indispensables en la dieta alimentaria.

Mermeladas para relleno de pasteles:

6. Particularidades de la elaboración de compotas.

7. Normas ICONTEC sobre bocadillos, mermeladas, compotas y jaleas.

 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1263: Esta norma establece los
requisitos que debe cumplir la guayaba destinada a ser consumida en estado
fresco.

 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5856: Esta norma establece los

requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir el bocadillo de
guayaba.

 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 285: Esta norma establece los

requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir las mermeladas
y jaleas de frutas.

No aplica para: Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos

y denominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a los productos de bajo
contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de esta norma.

 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1474: Esta norma establece los

requisitos que deben cumplir los alimentos complementarios envasados para
niños lactantes y niños de corta edad, elaborados a base de frutas,
legumbres y hortalizas, y se preparan ya sea para ser administrados
directamente, o bien deshidratados, para ser reconstituidos.

8. ¿Qué puede causar la sinéresis en la elaboración de una mermelada?

Sinéresis. Contrario al fenómeno de gelificación, el agua atrapada es
segregada y se produce una compresión del gel. Se puede deber al
debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a
las siguientes causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia de pectina.
 Un exceso de agua en la fruta.
 Exceso de azúcar invertido.
BIBLIOGRAFIA

http://gastrokook.com/2016/10/01/pectina/
http://pectinas.blogspot.com.co/
http://www.solucionespracticas.org.pe/cuales-son-los-defectos-mas-comunes-en-
la-elaboracion-de-mermeladas
https://www.okdietas.com/5429/caracteristicas-diferentes-tipos-mermeladas-
dieteticas/
http://www.fruservice.co/prod_mermeladas.php