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Aspergillus – com mais de 100 espécies, apresentam o micélio septado (Figura 1) e a sua
reprodução é assexuada. Dentre as espécies, algumas delas podem ser agentes de: (i)
deterioração de alimentos, tais como A. gluaucus e A. repens, (ii) fabricação de alimentos.
Exemplo: A. orizae é utilizado na produção de enzimas como: alfa-amilase, lípases e
pectinases, e (ii) produtores de micotoxinas – A. flavus e A. parasiticus.
Fusarium - produzem micélios com aspecto cotonoso (Figura 1). Algumas espécies causam
danos a frutas cítricas, abacaxi e figos, e outras produzem micotoxinas.
As leveduras são fungos unicelulares não filamentosos que podem possuir formas
esféricas ou piriformes. Estas reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos em
processos na indústria de alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais.
Como efeitos benéficos podem ser ressaltados o uso na produção de vinhos,
cervejas, aguardentes, pães e maturação de queijos. Enquanto, como prejudiciais são
conhecidos às alterações causadas em suco de frutas, xaropes, chucrutes e carnes. Abaixo
são citadas algumas espécies de maior importância:
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- benéficas:
- maléficas
• Gênero Zygosaccharomyces – capacidade de crescer em altas concentrações de
açúcares, atuando na alteração do mel, xaropes e melaço; e
• Gênero Mycoderma provoca alterações em vinhos, cervejas e chucrutes.
• Gênero Candica – mais comumente encontradas em carne fresca de bovinos e aves
envolvidas em processos de deterioração. No entanto, podem infestar frutas,
vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.
• Gênero Acetobacter – podem oxidar o álcool etílico, ácido acético e outros compostos
orgânicos. Bactérias como Acetobacter aceti ssp, Acetobacter rancens são utilizadas
na fabricação de vinagres, mas indesejáveis na produção de vinhos.
• Gênero Escherichia e Entrobacter – são utilizadas como na determinação do índice
de sanidade de alimentos. Por exemplo, as bactérias Esherichia coli e Enterobacter
aerogenes são de origem intestinal, sendo portando indicadoras da contaminação
fecal dos alimentos. A Enterobacter aerogenes pode permancer por longo tempo no
solo, água e superfície de vegetais.
• Staphylococcus aureus – produzem toxinas que causam intoxicação alimentar.
• Gênero Lactobacillus – são utilizadas na eleboração de produtos derivados de leite
como: manteiga, queijos e leites fermentados e na fermentação lática de produtos
vegetais como pilces, chucrute e azeitona.
• Gênero Bacillus – caracterizam por produzir esporos que são resistentes ao calor.
Portanto, geram problemas na indústria de alimentos na produção de enlatados. A
espécie Bacillus coagulus pode alterar alimentos com pH de 3.8 a 5.5, e sua
temperatura ótima é 45oC. Esta espécie é relativamente comum em tomates. Quando
atuam produzem ácido em estado liquido.
• Gênero Clostridium – geralmente são bactérias anaeróbicas, largamente encontradas
no solo, plantas em decomposição e trato intestinal dos animais. Clostridium
botulinum pode causar a intoxicação alimentar denominada botulismo. Esta ocorre
devido a ingestão de toxinas produzidas pelo microrganismo.
viáveis
A B
Tempo - horas
b) Fase logarítmica (BC) – esta fase é caracterizada pelo crescimento da população a uma
taxa constante. O término desta fase ocorre em função da não disponibilidade de
substrato, alteração das condições do meio em razão do metabolismo dos microrganismos
e aumento da toxidade do meio.
t o . log 2
tg = (Eq. 1)
log Nb − log NB
Em que:
tg = tempo de geração,
to = tempo de observação,
Nb = número de bactérias no final do período de observação; e
NB = número de bactérias no início do período de observação.
a) Atividade aquosa - Aa
Caso,
- Se Pva > Pvar, tem-se a secagem do alimento;
- Se Pva < Pvar, tem-se o umidecimento do alimento; e
- Se Pva = Pvar, tem-se o Equilíbrio Higroscópio - nesta situação não há fluxo de
valor de água.
O teor de água livre define a atividade aquosa (Aa). Este índice corresponde à razão
entre as pressões de vapor na superfície dos alimentos (Pva) e a pressão de vapor no ar no
estado de saturação (Pvs), situação esta correspondente as primeiras camadas de ar sobre
superfície de uma lâmina de água. Isto para uma mesma temperatura. O valor da atividade
aquosa pode variar de 0 a 1. Quanto maior é o valor, maior a disponibilidade de água livre.
Na situação de equilíbrio higroscópio, o valor da umidade relativa do ar corresponde a 100
vezes o valor da atividade aquosa.
O desenvolvimento das bactérias preferencialmente ocorre quando o valor de Aa é
superior a 0,90. Os fungos entre valores de 0,60 a 0,90. São apresentados na Tabela 3 os
valores de atividade aquosa para o desenvolvimento de certos microrganismos, e na Tabela
4 o nível de atividade aquosa de alguns alimentos.
b) Acidez – pH
A concentração de íons de hidrogênio (pH) afeta o desenvolvimento de
microrganismos. E a modelo de outros fatores existem valores de pH mínimo, ótimo e
máximo para o desenvolvimento, como é demonstrado na Tabela 5.
A maioria dos alimentos apresentam pH próximo da neutralidade com valores entre
6,5 a 7,5. Porém de acordo com o valor do pH os alimentos podem ser classificados em de:
(i) baixa acidez – quando o pH é superior a 4,5, (ii) ácidos – pH entre 4,0 e 4,5, e (iii) muito
ácidos – pH inferior a 4,0. Estes limites foram definidos baseados nos valores de pH mínimo
para a multiplicação e produção de toxina pelo Clostridium botulinum (pH = 4,5) e no pH
mínimo para reprodução da grande maioria das bactérias. Desta forma produtos com baixa
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acidez são mais susceptíveis a ação das bactérias patogênicas e deteriorantes. Na Tabela 5
são apresentados valores de pH para alguns tipos de alimentos.
Leveduras
Saccharomyces cervisiae 2,0 a 2,4 4,0 a 5,0 -
Zygosaccharomyces rouxii 1,5 3,5 a 5,5 8,5 a 10,5
Mofos ou bolores
Aspergillus niger 1,2 3,0 a 6,0 -
Aspergillus oryzae 1,6 a 1,8 - 9,0 a 9,3
Penicillium ssp. 1,9 4,5 a 6,7 9,3
Fonte: FRANCO E LANDGRAF (2003)
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c) Potencial de oxi-redução – Eh
d) Composição Química:
a) Temperatura:
b) Umidade relativa