CARRERA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias

UD: Maquinarias, Equipos e Instalaciones para productos Cárnicos e Hidrobiológicos.

TEMA: Maquinarias para proceso de “Carne Ahumada”

DOCENTE: Dante Málaga

CICLO: III

INTEGRANTES:
 Huerta Ramos, Leidy Roxana
 Ramos Mayorca, Suyi minelly
 Romero Romero, Stefano
 Calderon Villanueva, Julissa
 Camader Pacheco, Leandro

2018
“MAQUINARIAS PARA PROCESO DE CARNE
(POLLO) AHUMADO”
INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
- Dar a conocer las maquinarias y el proceso que intervienen en la
elaboración de carne ahumada

OBJETIVO ESPECIFICO:
- Conocer las maquinarias que intervienen en cada etapa de
elaboración de Carne ahumada.
- Describir las etapas de elaboración de Carne ahumada
2. ANTECEDENTES
 3. MARCO TEORICO

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa

central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder
mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo. Hoy en día
debido a la existencia de sistemas
refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se
sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares
se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canadá. Se puede
servir en un plato o como en un sandwich (smoked meat sandwich) El ahumado
es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para
preservar productos como la carne, el pollo o el pescado, especialmente en lug
ares donde losmétodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo
de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el
cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener
un producto de color y sabor diferentes. Durante el proceso de ahumado, el humo
que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben
las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo,
previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado,
además, da el color y sabor específicos al pollo, que es el objetivo principal de
dicho proceso.

El pollo ahumado es un producto seco, color café y con sabor característico. El

proceso consiste en lavar y eviscerar. Si son pechugas lo que se desea ahumar
se procede
a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada, se ahu
ma yempaca. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena
correctamente. Los principios de conservación son:

- La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor

del humo.

- La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes de humo y

de la sal utilizada.

- La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

PROCEDIMIENTO DE CARNE DE POLLO AHUMADO

Recepción: Se hace el ingreso del pollo lo cual este debe reunir las
características organolépticas adecuadas.
Lavado: En esta etapa después de sacar todas las vísceras se procede
a lavar, para así también eliminar la sangre y restos de residuos de las
vísceras.
Pesado 1: En esta etapa se procede a pesar todos los condimentos en
seco como el ajo, sal pimienta, comino, canela molida, clavo de olo
molido, nuez moscada, orégano molido.
Pesado 2: Se procede a pesar los ingredientes para escaldado que son:
cebolla blanca, cebolla colorada, apio, orégano, pimiento, sal, perejil y ajo
previamente licuado.
Mezclado: En esta etapa se mezcla todos los condimentos en seco.
Cocción: Se somete a temperaturas altas todos los ingredientes, la
cebolla blanca, cebolla colorada, apio, orégano, pimiento, sal, perejil, y ajo
licuado hasta que hierva.
Escaldado: Se coloca el pollo a cocción juntos con los ingredientes
durante un tiempo de 5 minutos para que este le proporcione un mejor
sabor al pollo.
Aliñado: En esta etapa se adoba el pollo con todos los ingredientes en
seco ya mezclados.
Atado: Se amarra de la mejor manera al pollo dejando el pedazo de hilo
con el fin de colgar el pollo en las rejillas del ahumador.
Ahumado: Se coloca el pollo en el ahumador y se le asa con carbol
durante 1hora a 100°C y luego se ahúma con aserrín de 1 a 2 horas a
70°C.
Enfriado: En esta etapa se deja enfriar al pollo a temperatura ambiente
para su empacado.
Pesado final: Se pesa el pollo con la finalidad de obtener el rendimiento
y realizar cálculos de costo.
Empacado: El producto terminado se le coloca en fundas plásticas para
su almacenado.
Almacenado: El producto se almacena en temperatura de refrigeración.
FLUJOGRAMA DE CARNE DE POLLO AHUMADO

Recepción

lavado

Pesado 1

Pesado 2

Mezclado

cocción

Escaldado

Aliñado

Atado

Ahumado

Enfriado

Pesado final

Empacado

almacenado
MAQUINARIAS Y QUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CARNE DE POLLO AHUMADO.

a) Maquina lavadora: De acero inoxidable

b) Balanza electrónica digital
c) Maquina ahumadero
d) Kit metálico con ganchos
e) Mesa de acero inoxidable
f) Selladora al vacío
g) Frigorífico
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES