PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

Programas Analíticos
IAL 120 - FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA “FISICOQUIMICA DE
ALIMENTO” (IAL 120)

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA VIGENCIA
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA

CODIGO IAL PRE- FIS200 / MAT207 HTS 4 HPS 3 THM 48 CRED. 4 SEMESTRE 4
120 REQ. FISICA
III/ECUA.IFEREN
CIALES

NOMBRE DEL PROFESOR

RAUL PIMENTEL NUÑEZ

JUSTIFICACION

Los componentes de un alimento se encuentran en continua interacción física o

química entre ellos y con el medio que los rodea, proporcionándole características y
propiedades que particularizan su estado. El conocimiento de estas interacciones es
de relevante importancia en la aplicación de los procesos de conservación y
trasformación de alimentos, siendo necesario el estudio de éstas y de los mecanismos
internos y leyes que las rigen para comprender mejor las propiedades y característica
organoléptica, físicas y química de tales aplicaciones.

OBJETIVOS GENERALES

1. Identificar la influencia y la importancia de las propiedades físicas de los alimentos

en áreas como son el diseño de equipos de procesamiento, control de procesos,
producción y control de calidad en productos alimenticios.

2. Determinar los valores de las propiedades físicas por métodos y técnicas

experimentales apropiadas para su aplicación en resolución de problemas
relacionadas con el diseño, procesamiento y control de procesos de alimentos.

3. Interpretar las variables que influyen en la formación de emulsiones, y la

estabilidad de las mismas, así como aplicar técnicas experimentales en el estudio de
sistemas coloidales, y cualificar la estabilidad y distribución de tamaño de partícula.

CONTENIDO GENERAL
Propiedades coligativas ,Actividad del agua en alimentos, Propiedades ópticas.
Color, Propiedades geométricas, Propiedades térmicas., Difusión, Coloides,
Propiedades reológicas de los alimentos, Propiedades dieléctricas de los alimentos

CONTENIDO TEMATICO

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I PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1. Introducción

Distinción entre propiedades físicas y organolépticas. Importancia de las propiedades

físicas en los alimentos. Clasificación.

TEMA 2. Propiedades coligativas

Definición. Descenso crioscópico. Aumento ebulloscópico. Presión osmótica.

Aplicaciones en Tecnología de Alimentos.

TEMA 3. Actividad del agua en alimentos

Papel del agua en los alimentos. Relación con la estabilidad. Equilibrio sólido-aire-
agua. Isotermas de equilibrio. Ecuaciones. Técnicas experimentales para la
determinación de aw y la obtención de las isotermas.

TEMA 4. Propiedades ópticas. Color

Importancia del color en alimentos. Definiciones. Coordenadas de color físico. Color

percibido . Fundamentos de la visión del color. Determinación de las coordenadas de
color. Métodos simplificados. Sólidos de color y diagrama cromático xy. Otras
coordenadas de color. CIELAB, PSICOMETRICAS, HUNTER, MUNSEL. Métodos de
medida.

TEMA 5. Propiedades geométricas

Determinación de forma y tamaño. Volumen y densidad . Porosidad. Área superficial.

TEMA 6 Propiedades térmicas.

Definición de las propiedades térmicas. Aplicaciones de su estudio en alimentos.

determinación de calores específicos y entalpías: calorimetría clásica. Análisis térmico
diferencial DTA. y calorimetría diferencial de barrido DSC. Conductividad y difusividad
térmicas. Métodos de determinación. Ecuaciones empíricas para el cálculo de
propiedades térmicas.

TEMA 7. Difusión

Introducción. Importancia de la difusión en alimentos. Difusión de agua en alimentos

deshidratados. Difusión de cloruro sódico.

TEMA 8. Coloides

Emulsiones. Tipos de emulsiones. Factores que afectan la formación de una emulsión.

Tensión interfacial. Componentes de una emulsión. Factores que afectan la estabilidad
de una emulsión. Factores termodinámicos. Factores cinéticos. Clasificación de
agentes estabilizantes. Sintéticos. Hidrocoloides . Aplicaciones en alimentos.

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TEMA 9 Propiedades reológicas de los alimentos

Introducción. Clasificación de fluidos. Fluidos Newtonianos. No newtonianos. Fluidos

dependientes del tiempo. Fluidos independientes del tiempo. Fluidos tixotrópicos.
Plásticos de Bingham. Fluidos seudoplásticos. Ley Potencial. Métodos de medición.

Tema 10 Propiedades dieléctricas de los alimentos

Introducción. Importancia de las propiedades dieléctricas en los alimentos.

Aplicaciones. Constante dielétrica. Horno de microondas. Ventajas.
CRONOGRAMA
UNIDAD TEMÁTICA HORAS (H) Ó SEMANAS (S)
1 3H
2 3H
3 3H
4 3H
5 3H
6 6H
7 3H
8 3H
9 6H
10 3H

METODOLOGIA

Clases teóricas : Se utilizará una o más de las que se anotan a continuación,
- Exposiciones del profesor con apoyo de pizarra, proyector de multimedia u
otros.
- Preguntas y respuestas (profesor-estudiantes y estudiantes-profesor).
- Trabajos en pequeños grupos, con apoyo de guías y material bibliográfico.
- Exposiciones adecuadas de los estudiantes (del trabajo en aula o de trabajos
extra-aula)
- Proyecciones de videos o diapositivas, con la discusión o el debate que
corresponde.

Prácticas de laboratorio:
- Explicación de objetivos y uso de la guía, por parte del profesor. Puede que los
objetivos se expliquen al finalizar la practica o en el momento que el docente
estime conveniente.
- Manipulación de instrumentos o experimentación, en grupos de estudiantes o
individualmente.
- Registro de los datos obtenidos o los principales hechos observados durante el
desarrollo de la práctica.
- Discusión, advertencias u otros mecanismos que motiven y ayuden a lograr los
objetivos de la práctica.
- Interpretación y procesamiento de datos de los resultados.
- Elaboración del informe de práctica, individual o en grupo, según el formato
que corresponda.

Visitas a industrias o de campo: en este caso, se deberá establecer qué tipo de
instituciones o empresas de la industrias del rubro.

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El desarrollo del curso será en forma teórico práctica y se desarrollarán trabajos
encargados sobre los principales aspectos del mismo.
PRACTICAS A REALIZAR:
Determinación de las propiedades geométricas de los alimentos. Esfericidad .
Redondez, Uso de cartas estándar. Métodos de determinación de densidad y volumen.
Uso de instrumentos. Hidrómetros, Picnómetros. Refractómetro.
Determinación de la Conductividad térmica en leches. Influencia con la temperatura.
Modelos matemáticos.
Extracción sólido líquido. Determinación del tiempo de equilibrio en sistema sólido
líquido.
Determinación de Propiedades reológicas en jugos y suspensiones. Evaluación de
reogramas. Fluidos no newtonianos.
Preparación de emulsiones. Uso de diferentes Emulsionantes. BHL.
Determinación de la difusividad con suspensiones salinas en gel de agar. Efecto de la
temperatura.

EVALUACION
Normas de calificación
- 2 Exámenes o evaluaciones parciales 40%
- Prácticas de laboratorios 15%
- Examen final (teórico y práctico). 35%
Seminarios y exposiciones 10%

La nota final de la asignatura saldrá de promediar dos exámenes, parciales y final de

curso , con el promedio de prácticas de laboratorio y la nota de seminarios y
exposiciones.

BIBLIOGRAFIA
1. Bourne, M.C. 1982. Food texture and viscoity". Edit. Academic Press U.S.A.
2. Braverman, J.V. 1988. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos". Edit.
Moderno S.A. México.

3. Desrosier, N. 1960. Radiation technology. Edit. Avi Publishing Westport. U.S.A.

4. Fenema, O. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. España.

5. IPEN. 1992. Manual de preservación de alimentos por radiación. Perú.

6. LEWIS, M.J. 1993. Propiedades físicas de los Alimentos y de los Sistemas de

procesados. Edit. Acribia. S.A. España.

7. UREÑA, M. 1990. Obtención de alimentos modelo a partir de bentonita, glicerol y

agua, para estudios de transferencia de calor. Tesis Univ. Politécnica de Valencia.
España.

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