UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIEMNTOS

PRODUÇÃO DE
CHOCOLATES E DERIVADOS

Profa. Alessandra Santos Lopes

CHOCOLATE E PRODUTOS ACHOCOLATADOS

Cacau
Matérias-Primas Produtos de Consumo
ao leite
- liquor (massa de cacau)
meio-amargo
- manteiga de cacau - barra amargo
- pó parc. desengordurado branco

- pó solúvel
 CACAU

Origem: Continente Americano (Vales dos rios Orenoco e

Amazonas)

Família: Sterculiaceae

Nome Científico: Theobroma cacao L.
Theo = Deus
broma = alimento
cacao = do asteca cacahualt

Fruto: baga amarela, vermelha ou roxa

Sementes: 25-40 unidades por fruto

Frutos maduros: 4-6 meses após a floração
 VARIEDADES

CRIOLLO: 10% DA PRODUÇÃO MUNDIAL. Cacau mais

fino, encontrado na Venezuela, Equador e
Costa Rica. Cotilédones sem pigmentação.

FORASTERO: 70% DA PRODUÇÃO MUNDIAL. Mais
comum. Encontrado em todos os países
produtores. Cotilédones pigmentados de cor
púrpura.

TRINITARIO: 5% DA PRODUÇÃO MUNDIAL.Cacau
híbrido. Forastero x Criollo. Características
intermediárias.
 O CACAU

PRINCIPAIS PRAGAS DO CACAU

Podridão Parda Vassoura-de-bruxa

PRÉ-PROCESSAMENTO DE CACAU
 COLHEITA

haste com uma tesoura na ponta

grau de maturação

períodos: outubro a janeiro/maio a agosto
QUEBRA E SEPARAÇÃO DAS SEMENTES

facão
 FERMENTAÇÃO

exposição das sementes ao meio-ambiente

bandejas, cestas, montes ou caixas de madeira

ataque de microorganismos do meio-ambiente

inúmeras reações bioquímicas

5-7 dias

comercialmente (2-3 dias) sementes de cacau de
baixa qualidade (Brasil)
 SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO

Montes Caixa 1m3 Caixa 3 compartimentos

 SECAGEM

natural/secadores/natural+secadores

secadores: a temp. nunca deve ultrapassar 40oC

umidade final: 6-7% (↑ 7% crescimento mofos)

AMÊNDOAS FERMENTADAS E SECAS

 SISTEMAS DE SECAGEM

Secagem natural Secagem artificial

PROCESSAMENTO DE CACAU
 LIMPEZA DAS AMÊNDOAS

primeira etapa do processamento do cacau

remoção de impurezas (poeira, areia, madeira, pedras,

vidros e polpa de cacau)

IMPUREZAS → podem produzir “off-flavours”, ou seja

sabores desagradáveis

peneiras, escovas, separadores por ar e magnéticos

vibração e a aspiração destes equipamentos dependem das

diferenças de densidade para separar pedras, poeira e cascas
 TORRAÇÃO

perda do teor de água

diminuição dos ácidos voláteis indesejáveis, como o

ácido acético

inativação das enzimas capazes de degradar a manteiga

de cacau

desenvolvimento do aroma pela reação de Maillard, a

partir dos precursores formados durante a fermentação

desenvolvimento da cor típica do chocolate

 FATORES IMPORTANTES NA
TORRAÇÃO

aumento da temperatura do torrador (aproximadamente

140-150 °C)

manutenção desta temperatura pelo tempo necessário

para uma boa torração

resfriamento rápido para interromper o tratamento

térmico no momento

métodos mais comuns → amêndoas inteiras e nos “nibs”

(fragmentos dos cotilédones), tendo também a
possibilidade de se torrar o liquor de cacau
 PROCESSAMENTO DE CACAU

REFINADOR
TORRAÇÃO TORRAÇÃO C/ 5 ROLOS

AMÊNDOA INTEIRA QUEBRA NIBS REFINO

LIQUOR
MOINHOS
• FACAS
• BOLAS TORRAÇÃO
 Fermentação e secagem das amêndoas

limpeza

torração das amêndoas micronização

inteiras

quebra ou micronização
torração dos nibs moagem

moagem moagem refino

refino refino torração

do líquor
 PROCESSOS DE TORRAÇÃO

Batelada

Contínuo

FORMA DE AQUECIMENTO

Condução do calor através das paredes do cilindro do

torrador

Passagem de ar quente entre os grãos, reduzindo as
possibilidades de queima

Combinação das duas formas de transferência de
calor
 PROCESSOS DE TORRAÇÃO

Esquema de um torrador de aquecimento por condução (batelada)

 PROCESSOS DE TORRAÇÃO

Esquema de um torrador com passagem de ar quente entre os grãos (batelada)

(Torrador esférico Barth )
 PROCESSOS DE TORRAÇÃO

Esquema de um torrador onde os grãos são aquecidos por condução e

convecção
PROCESSOS DE TORRAÇÃO

Torrador contínuo com tambor Probat

 PROCESSAMENTO DE CHOCOLATE

Matérias-Primas

Liquor de cacau

Manteiga de cacau

Sacarose

Leite

Lecitina de Soja

Gordura Vegetal Fracionada (cobertura de
chocolate)
 OBTENÇÃO DA MANTEIGA E PÓ DE CACAU

LIQUOR DE CACAU
prensagem
solvente
expeller

MANTEIGA DE CACAU PÓ DE CACAU

(10 a 23% de gordura residual)
OBTENÇÃO DA MANTEIGA E PÓ DE CACAU

Pó de Cacau

Liquor

Manteiga de Cacau
OBTENÇÃO DA MANTEIGA E PÓ DE CACAU

saco de lona
contendo o liquor
de cacau
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE CHOCOLATE

MISTURA
REFINAÇÃO
CONCHAGEM
TEMPERAGEM
MOLDAGEM
RESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
EMBALAGEM
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE CHOCOLATE

MISTURA: obtenção da massa homogênea

40-50ºC por ± 5 minutos
teor de gordura entre 24 a 28%

REFINAÇÃO: redução de granulometria da mistura

(partículas inferior a 20µ)
 FORMULAÇÃO

AMARGO AO LEITE BRANCO

LIQUOR DE CACAU LIQUOR DE CACAU

(40%) (12%)
SACAROSE SACAROSE SACAROSE
(50%) (49%) (48%)
MANTEIGA DE CACAU MANTEIGA DE CACAU MANTEIGA DE CACAU
(10%) (20%) (32%)
LECITINA LECITINA LECITINA
(0,2-0,4%) (0,2-0,4%) (0,2-0,4%)
LEITE EM PÓ LEITE EM PÓ
(19%) (20%)
 CONCHAGEM

ligeira perda de umidade

perda de compostos voláteis indesejáveis

reação de Maillard

desenvolvimento da cor

↓ viscosidade

8 a 72 horas/60-70oC (ao leite) e 80oC (amargo e meio-amargo)

diminuição do tamanho de partícula (cisalhamento)
Conchagem seca: batimento lento do produto, em forma de pó
proveniente das refinadeiras, aeração da massa com liberação
de umidade e ácidos voláteis, reação de Maillard, desenvolve a
cor
Conchagem líquida: adicionado o restante da manteiga de cacau
da receita e a lecitina (massa líquida)
 TEMPERAGEM

cristalização controlada produzindo uma % específica de

cristais na forma mais estável da manteiga de cacau

fusão completa (40-45oC)

resfriamento sob agitação p/ induzir a cristalização

novo aquecimento para que somente as formas

cristalinas instáveis se fundam

objetivos: permitir uma rápida solidificação da massa de

chocolate no molde; maior contração de volume;
consistência final ideal (snap); brilho e evitar a formação
do fat bloom durante armazenagem
 TEMPERAGEM

Seqüência de temperagem do chocolate ao leite

 ETAPAS FINAIS

MOLDAGEM
Moldes a 22ºC
RESFRIAMENTO
10 a 12ºC moldados
15 a 18ºC coberturas
DESMOLDAGEM

EMBALAGEM Proteção contra

umidade (UR 70%)
 DEFEITOS DO CHOCOLATE

Fat Bloom:
- perda do brilho e aparência esbranquiçada
- causado pela variação de temperatura
- migração e recristalização da gordura para a
superfície do chocolate
 DEFEITOS DO CHOCOLATE

Sugar Bloom:
- camada rugosa e irregular na superfície
- diferença de temperatura > 10oC no resfriamento:
condensação da umidade amb. na superfície,
dissolvendo o açúcar, que posteriormente c/ a
evaporação da água se deposita formando cristais
 Problema Causas Soluções

O produto não sai do molde •Temperagem incorreta •Temperar novamente

•Temperatura de resfriamento alta •Reduzir a temperatura de
•Tempo insuficiente de resfriamento resfriamento
•Chocolate muito fluido •Aumentar o tempo de resfriamento
•Usar cobertura mais viscosa

Presença de manchas em produtos •Moldes insuficientemente aquecidos •Aquecer moldes

moldados

Chocolate muito viscoso •Sobre-cristalização •Aumentar a temperatura

•Adicionar chocolate quente

Produto sem brilho •Recheio muito frio •Usar recheio à tempeatura próxima
•Temperatura do local de trabalho ou do ambiente
de geladeira muito baixa •Manter uma diferença de
•Molde muito quente ou úmido temperatura entre ambiente e
•Molde sujo geladeira de 10ºC
•Temperagem incorreta •Ver aquecimento do molde
•Promover a limpeza do molde
•Ver temperagem

Impressão de dedos no produto final •Tocou-se o produto com dedos •Usar luvas
úmidos ou quentes

Moldes sujos •Tocou-se nos moldes do lado •Evitar tocar moldes do lado interno
interno •Ver temperagem
•Temperagem incorreta •Pré-aquecer os moldes
•Os moldes não foram pré-aquecidos

Produto derrete em contato com as •Temperagem incorreta •Ver temperagem

mãos •Temperatura de resfriamento alta •Diminuir temperatura de
•Pouco tempo de resfriamento resfriamento
•Deixar resfriar por um período
maior