FASE 4

APORTE INDIVIDUAL

CONSTRUIR DOCUMENTO CON ANÁLISIS DE ARTÍCULO CIENTÍFICO

SOBRE CINÉTICA DE SECADO Y CONCEPTOS DE EVAPORACIÓN

ESTUDIANTE: ALEYDA ORTIZ PRADO

C.C. 1.087.202.555

TRANSFERENCIA DE MASA

CODIGO CURSO: 211612_471

CODIGO GRUPO: 211612_15

TUTORA: LAURA MARIA REYES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD: TUMACO-NARIÑO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

20 -MAYO – 2018
Paso 2: Cada estudiante prepara sus aportes e intervenciones en el foro
del trabajo colaborativo, dando respuesta a los siguientes interrogantes:

1. Cuáles serán las condiciones (presión y Temperatura) de operación de

un evaporador para concentrar:

a. Líquidos que contienen proteínas

Las proteínas en los alimentos tienden a sufrir daños después de los 65°C, por
lo cual, estas deben permanecer por debajo de este valor. Si se opera a mayores
temperaturas y por largos periodos de tiempo se pueden generar la
desnaturalización de las proteínas y provocar cambios en el sabor y formación
de depósitos sobre las superficies de calentamiento.

De este modo, las condiciones de presión es una de vacío, con valores cercanos
a los 0.3 bar, y la temperatura debe ser menor a 65°C. Además de haber alta
turbulencia del líquido, tiempos de contacto cortos y una construcción que facilite
la limpieza y las inspecciones.

b. Líquidos que contienen azucares.

Las altas temperaturas ocasionan cambios de la coloración del producto, por lo

cual, por ejemplo, para los siropes, la temperatura máxima debe ser de 70°C.
Para lograr la evaporación se usan unidades mixtas o de alimentación inversa.
La presión debe ser menor a la atmosférica, pero puede ser un poco mayor a la
de los líquidos que contienen proteínas. Es decir, mayor a 0.3 bar pero menor a
1 bar.
c. Líquidos que requieren disminuir su contenido de humedad.

El problema en estos líquidos radica en que las sustancias encargadas de

generar el sabor y olor del producto son aceites y ésteres volátiles, los cuales se
evaporan más fácil que el agua. Acá el evaporador no requiere características
especiales en el diseño de las condiciones de operación. Esto es debido a que,
las sustancias evaporadas junto con el agua son recuperadas en una columna
de fraccionamiento y se reincorporan al producto concentrado.

2. La economia del vapor (E) está definida como la relación entre cantidad
de agua retirada del alimento en forma de vapor, y la cantidad de vapor
de servicio suministrado; de los siguientes factores, cuáles afectan la
economia del vapor, (argumenten la respuesta):

El término economía de vapor, aplicado a la evaporación es:

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎
Economía es = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑢𝑚𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎:

 pH ácido: el pH ácido modifica la estructura física del evaporador, como los

materiales que se usan para este, pero no cambio la economía de vapor.
 Formación de espumas: Cuando se generan espumas, el área que tiene
para salir el vapor de lo que se está concentrando es menor, además se
reduce el área de transferencia de masa, por lo cual, la cantidad de alimento
en forma de vapor disminuye, bajando la economía de vapor.

 Elevación del punto de ebullición: Cuando se incrementa el punto de

ebullición, es decir, al agregar sustancias disueltas en un líquido, se está
generando la necesidad de aumentar más la temperatura de evaporación o
disminuir la presión del sistema. Si se dejara a las mismas condiciones, el
vapor generado sería únicamente por transferencia de masa, y no por
evaporación como tal, por lo cual, la economía de vapor se ve afectada
negativamente.

 Cambio de viscosidad del alimento: La cantidad de vapor generado en el

evaporador está fuertemente ligada con las propiedades de líquido, entre
ellas la viscosidad. Si aumenta está propiedad, va a ser más difícil generar
la formación de vapor, por lo que, a medida que una solución se concentra,
la economía de vapor irá disminuyendo.

3. Cuáles son las principales ventajas de efectuar evaporación en múltiple

efecto.
La principal ventaja es lograr un gran ahorro de vapor. Si los equipos
funcionaran idealmente, n kilogramos de vapor provenientes de un primer
efecto evaporarían n kilogramos de líquido en el segundo efecto, por lo cual,
solo se necesitaría vapor para generar el vapor que entra al primer efecto,
reduciendo así la cantidad de energía destinada a la evaporación de agua
para la transferencia de calor. A modo de ejemplo, en un evaporador de tres
efectos, el costo relativo de operación de segundo efecto se reduce a 0.52, y
en el tercer efecto este valor es d 0.37.
 Paso 3. En revistas científicas, cada estudiante indaga y relaciona un
artículo científico en el que desarrollen el estudio de cinética de secado de
alimentos; el grupo selecciona uno de ellos y con base en él responden:
(El artículo científico debe referenciarse en Normas APA, su tiempo de
publicación no debe ser superior a 6 años).

4. Cuál modelo matemático utilizaron en la investigación.

Para describir la cinética del comportamiento de las propiedades con respecto al
tiempo se realizó un análisis de regresión no lineal a partir del modelo de Brody
dado por la ecuación:

Dónde:

f (t) - comportamiento cinético de la variable en el tiempo;

A, be y k - parámetros a estimar;

t - tiempo de deshidratación.

Se tuvo en cuenta el coeficiente de determinación, significación del modelo, y el

error estándar de estimación.

5. Cuáles conceptos del curso Transferencia de masa aplicados (leyes,

ecuaciones, equilibrio.).

Cinética de deshidratación, fruta bomba, propiedades físico-mecánicas: La

cinética de deshidratación describe la velocidad de cambio que presentan las
propiedades de las frutas durante el tiempo de duración de los procesos de
deshidratación, uno de los metodos mas utilizados lo constituye la deshidratacion
osmotica y por el flujo de aire caliente esta es una tecnica de conservacion que
consiste en sumergir trozos de frutas en una solucion hipertonica.

Se determinaron las principales propiedades de calidad de la fruta bomba en

estado fresco1 y deshidratado.

Físico-mecánicas :Talla- Se determinó utilizando un calibrador pie de rey de 0 a

150 ± 0,05 mm de precisión.

Masa: Se determinó mediante una balanza electrónica (LG - 1001ª) de 0 a 1000

g con precisión de 0,1 g y un porciento de error de 0,001.

Firmeza: Se determinó a partir del principio MagnessTaylor con un Durómetro

digital, modelo CEMA-C08. Pérdida de peso (Pp).

Se calculó determinando la diferencia entre el peso inicial de la fruta fresca y el

peso final de la fruta deshidratada empleando una balanza experimental modelo
Santorius de 0 a 1 000 g/ 0,1 g con un porciento de error de 0,001 g y mediante
la ecuación:

Donde: Pp – pérdida de peso,%;

𝑚𝑖 – masa inicial de fruta, g; 𝑚𝑓 – masa final de fruta,
g. Coeficiente y ángulo de fricción estático.

Se determinó utilizando una rampa con ángulo de inclinación y mediante tres

superficies (acero, goma y madera. Se graduó con un semicírculo de 0,5° de
precisión, se varió la superficie desde 0° hasta el valor del ángulo en el cual la
fruta comenzó a deslizarse, se obtuvo el ángulo de fricción estático (α) y se
determinó el coeficiente de fricción por la siguiente expresión:
f = tanα

Donde: f - Coeficiente de fricción estático;

α - ángulo de fricción estático.

Químicas pH. Para la determinación del pH de la muestra de pulpa se usó un

peachímetro digital (modelo PHSJ - 4A) previamente calibrado. SSC. Se

determinó utilizando un refractómetro manual, modelo CARLZEISS de 0 a 30º

Brix (0,05 precisión) previamente. La medición de los grados Brix se realizó con

el jugo extraído colocando una gota en el prisma del refractómetro, realizando

luego la lectura.
6. Cuántos periodos de velocidad de secado encontraron en la
investigación.

Deshidratación Osmótica

Temperatura de secado de 60 °C por 5 horas utilizando una estufa eléctrica

digital modelo Venticell, con rangos de temperatura desde 0-800 °C.

Deshidratación por flujo de aire caliente

Se realizó empleando una estufa eléctrica digital modelo Venticell, a una

temperatura de 60 °C durante 5 horas a una velocidad de flujo de aire de 2,0 ±
0,2 m/s.
7. Cuál es la utilidad industrial del análisis de las cinéticas de secado de
alimentos?.

El destino de los desechos industriales o agroindustriales es uno de los grandes

problemas ambientales a nivel mundial. El uso de estos descartes como sub-
productos se ha convertido en uno de los desafíos más importantes en la
industria alimentaria, ya que no sólo permite otorgarles un nuevo uso como
materia prima, sino que además permite abaratar costos y contribuir a reducir el
impacto ambiental.

Por otro lado, el uso de modelos matemáticos que representen la cinética de

secado de los alimentos contribuye a predecir tiempos de procesamiento y así
optimizar la eficiencia del secado. Para ello se prevé, determinar las cinéticas
de secado a cada una de las temperaturas empleadas aplicando modelos
matemáticos de capa fina y evaluar la bondad del ajuste de los mismos a los
datos experimentales.

Referencias Bibliográficas

 Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=1
0431028&p00=conservaci%C3%B3n+alimentos

 Daybelis Fernández ValdésI, M.Sc. Sahylin Muñiz BeceráI, Dr.C. Annia

García PereiraI, M.Sc. Rafael Cervantes BeyraI, Ing. Dayvis Fernández
ValdésII; Cinética de secado de fruta bomba (Carica papaya L.,cv.
Maradol Roja) mediante los métodos de deshidratación osmótica y por
flujo de aire caliente Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, ISSN -
1010-2760, RNPS-0111, Vol. 24, No. 1 (enero-febrero-marzo, pp.22-28),
2015.
Recuperado de: http://www.redalyc.org/pdf/932/93233771003.pdf