Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas

DESARROLLO:
El lugar que escogí es un puesto de comidas rápidas callejero en Jamundi valle y que es muy concurrido por habitantes del barrio donde
resido, perros calientes, picadas, pizzas, arepas rellenas, salchipapas, chuzos desgranados, desgranados de mazorcas, etc. El lugar es
llamado “Comidas JUANA-MANBA”.
 “Comidas rápidas JUANA-MANBA”

Inspección Condiciones encontradas ¿Cómo deben manejarse?

Medidas preventivas y correctivas

Higiene personal Los empleados aparentemente se Los manipuladores de alimentos deberán vestir de
encuentran aseados, pero los elementos colores claros y elementos protectores de higiene:
de protección personal no están siendo gorro, tapabocas, delantal, guantes y redecillas.
usados (tapabocas, delantal, guantes y
redecilla)

Prácticas de higiene No hay un baño o un lugar para lavarse Se debe contar con un punto de agua potable cercana
las manos y los utensilios, no tienen para el lavado de manos y los utensilios, además tener
acceso agua potable, utilizan agua disponibles los productos para desinfección.
guardada en recipientes plásticos sin tapa
solo para enjuagar, no cuentan con jabón
o desinfectantes.

Condiciones de No cuenta con un local como tal, tienen el
edificación e instalación puesto de alimentos en una acera
contando solo con sillas, el carro de
perros calientes con una plancha
improvisada y los recipientes de agua y
jugo, además la basura se bota cerca de
allí, en la carretera.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
posible trasladar ya que donde se encuentra es a la
orilla de una carretera donde el flujo vehicular es mayor,
además disponer de un lugar para la disposición de
residuos, con canecas donde se pueda desechar de
manera correcta los desechos para no provocar una
contaminación.

Se cuentan con los utensilios adecuados, Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se
Utensilios pero están expuestos a insectos, polvo, deben lavar después de cada uso para evitar
 microorganismos, entre otros, además contaminación cruzada y almacenar en un lugar limpio
son de plástico o madera. y desinfectado. Se recomiendan que sean hechos en
acero inoxidable.

Procedimiento de Antes de iniciar las ventas del día solo se Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
limpieza y desinfección limpia y se lava y desinfecta “cuando se trabajo y después desinfectar con la concentración
sienta sucio y de mal olor” adecuada de hipoclorito el área todos los días.

Manejo de residuos Cuentan con una caneca para disponer
sólidos todos los residuos de los clientes; no
cuentan con procedimiento de separación
en la fuente (ordinaria, reciclable y
orgánica), pero los residuos de la
elaboración de jugos y demás se
disponen en sacos en una esquina de la
carretera cerca del puesto.
Se debe contar con las canecas adecuadas para
disponer los residuos adecuadamente (Separación en
la fuente), cada caneca debe estar identificada por color
y señalizadas, además deben contar con un volumen
adecuado para suplir los requerimientos del
establecimiento.

Se deben manejar buenos intervalos de temperatura

Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los
de productos que productos cárnicos (carnes frías y demás)
requieran de debido que quedan afuera expuestas al
refrigeración/congelación aire libre perdiendo la cadena de frio,
además utilizan cavas de plástico con
hielo para mantener fríos los jugos.
que garanticen el adecuado almacenamiento de los
productos, contar con la temperatura adecuada
constante, por lo que es necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree constantemente. Las
bacterias crecen rápidamente en un rango de
temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona
de Peligro", algunas duplicándose en número en tan
poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador
puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la
mayoría de los alimentos.
 Clasificación de Los productos ya preparados están
alimentos mínimamente separados, pero no por
comportamientos solo por espacio.
La contaminación cruzada está presente
Contaminación cruzada en todo el proceso de comercialización de
los alimentos debido a que no utilizan
elementos de protección como tapa
bocas, gorros y guantes. Además están
expuestos a la contaminación del
ambiente
Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados los
materia prima guardan en vitrinas para protegerlos del
medio ambiente protegiéndolos así de
polvo e insectos
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar contaminación de uno con otro
y darle un buen manejo a los alimentos.
Para evitar la contaminación cruzada se debe contar
con manos limpias, utensilios limpios, superficies
limpias y una adecuada ubicación del puesto de venta
de alimentos o del local
Los alimentos deben ser almacenados en lugares
limpios, secos, aseados y desinfectados que briden
seguridad al cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.