Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Francisco Beltrao

PLANO DE ENSINO

CURSO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

MATRIZ

1

FUNDAMENTAÇÃO LEGAL

Resolução 68/07 COEPP - Aprova o Projeto do Curso

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR

CÓDIGO

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

BA33A

PERÍODO

3

CARGA HORÁRIA (aulas)

Total

48

AT: Atividades Teóricas, AP: Atividades Práticas, APS: Atividades Práticas Supervisionadas, AD: Atividades a Distância, APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular.

PRÉ-REQUISITO	Não há
EQUIVALÊNCIA	Não há

OBJETIVOS Reconhecer componentes macromoleculares dos alimentos. Reconhecer a importância da atividade da água na conservação dos alimentos Compreender as reações de transformações bioquímicas dos alimentos, sejam naturais ou decorrentes de processamento Identificar os principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Correlacionar com a legislação específica.

EMENTA Água nos alimentos. Dispersão e Reologia. Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas. Bioquímica dos alimentos. Aditivos em alimentos. Toxicologia de Alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM	EMENTA		CONTEÚDO
1	Água nos alimentos	Estrutura da água. Ligações de hidrogênio. Estados físicos da água Isotermas de sorção de água. Atividade da água. Correlação atividade de água e conservação de alimentos
2	Bioquímica dos alimentos	Química e bioquímica de lipídeos, proteínas e carboidratos. Enzimas em alimentos. Pigmentos.
3	Dispersões e reologia	Dispersões. Propriedades funcionais tecnológicas de proteínas e carboidratos.
4	Reações de interesse em carboidratos	Reações de escurecimento não enzimático. Efeito de processamento sobre carboidratos. Caramelização
5	Reações de interesse em proteínas	Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Proteínas leite, ovos, vegetais, carnes. Efeito de processamento sobre proteínas.
6	Reações de interesse em lipídios	Ranço hidrolítico, ranço oxidativo, ranço oxidativo enzimático. Reações de transesterificação e interesterificação. Efeito de processamento sobre lipídeos.
7	Outras reações	Reações bioquímicas “post morten” em carnes e peixes, transformações pós-colheita em vegetais, escurecimento enzimático.
8	Aditivos em alimentos	Principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Legislação específica.
9	Toxicologia de Alimentos	Compostos	potencialmente	tóxicos	e	antinutricionais	em
		alimentos

PROCEDIMENTOS DE ENSINO

AULAS TEÓRICAS

Aulas expositivas dialogadas Pesquisa bibliográfica e eletrônica Atividades em grupo e individuais Listas de exercícios Avaliações escritas descritivas

AULAS PRÁTICAS

PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO

A avaliação será cumulativa, através de provas escritas descritivas, APS, listas de exercícios e seminário.

REFERÊNCIAS:

Referencias Básicas:

∑ ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. 4. ed. Viçosa: UFV, 2008.

∑ BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo :

Varela, 2005.

∑ COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 1996.

∑ FENEMMA, O. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000.

∑ MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental em alimentos. São Paulo: Varela. 2005.

∑ OETTERER, Marília; REGITANO-D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006

Referências Complementares:

∑ BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo:

Varela, 2001.

∑ EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1987. 652 p.

∑ FELLOWS, Peter. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

∑ KOBLITZ, Maria Gabriela Bello (Coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro, RJ: GEN, 2008.

∑ LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M. M Bioquímica. São Paulo: Sarvier, 2000.

∑ MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental de alimentos. 2005.

187p.

∑ OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 3. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008.

∑ ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

∑ RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto Mauá de Tecnologia, Edgard Blucher, 2007.

∑ SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 517 p.

∑ Periódicos e ou capítulos de livros a serem indicados para casos específicos

Assinatura do Professor

Assinatura do Coordenador do Curso