UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGRÍCOLAS

PRÁCTICA #1: ELABORACIÓN DE LICORES

INTRODUCCION

A continuación se evidencia los parámetros, factores y concentraciones

pertinentes para la elaboración de un licor de flor de Jamaica con propiedades
organolépticas deseables y/o agradables al consumo humano, tal como lo son el
sabor, olor y color; además de ello, se describen los ingredientes y pasos para
poder obtener una activación de levaduras adecuada, y por ende, un producto con
una fermentación eficiente.

DESCRIPCION DEL PROCESO

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación anaeróbica de la

uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
marañón, etc. La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los
azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del
género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en barriles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

 18 L de agua potable
 9 lb de Fruta o en su defecto ½ libra de flor de jamaica
 9 lb (4,5kg) de azúcar blanca
 40 gramos Levadura en polvo

 MATERIALES Y EQUIPOS
 Licuadora se usa en el caso de la fruta
 Agitador (cuchara)
 1 Botellón de agua limpio y desinfectado
 Botella plástica.
 Manguera plástica.
 Colador.
 Embudo
PROCEDIMIENTO

 Se deben seleccionar las materias primas de buena calidad.

 Realizar higiene y asepsia necesaria según la fruta.
 Preparar jugo de fruta con el 30% de agua potable. Filtrar repetidas veces
para retirar sólidos insolubles indeseables.
 Luego, La pulpa se deposita en una olla la cual es calentada en una estufa
a gas hasta alcanzar temperaturas entre los 80° durante 15 minutos.
 Adicionar el jugo de fruta pasteurizado en el botellón de agua. Agregar 9lb
de azúcar blanca y agitar hasta obtener una mezcla homogénea.
Posteriormente llevar la solución a un volumen de 17L
 Realizar choque térmico hasta alcanzar una temperatura de 45°C.
 En un recipiente agregar 200 ml de la solución a 35°C (o agua azucarada si
lo desea) y 5 gr de levadura para indicar la activación de la misma.
 Una vez verificada la activación, pesar 40g de levadura en polvo. Adicionar
20g de levadura a la mezcla cuando este a 45°C y agitar hasta disolver.
Luego adicionar la cantidad restante de levadura cuando la solución
alcanza los 35 - 40°C.
 Embotellar y dejar en reposo en un medio anaerobio (Se utiliza como
fermentador botellones de agua con tampón los cuales debe tener una
trampa de aire para evitar el ingreso de oxígeno al sistema. Dejar en reposo
4 a 8 semanas).
 Se realiza una filtración con tela filtro o cedazo, pasando el licor tres veces
por esta y descartando los sólidos suspendidos.
 Posteriormente y si es necesario, Se efectúa un calentamiento con el fin de
eliminar los alcoholes no deseados (superiores) que pueden afectar la salud
de los consumidores.
 Se envasa en botellas plásticas o de vidrio transparentes o de color con
tapa de rosca.
 Realizar el control de calidad.

Nota: en el caso de flor de Jamaica se omiten procesos de despulpado y

filtrado.

Actividad:

REALICE EL DIAGRAMA DE FLUJO Y TENGALO DISPONIBLE PARA EL

LABORATORIO DEL DIA MARTES 14 DE AGOSTO DE 2018.