ING.

MARIO JOSÉ MÉRIDA MERÉ

HISTORIA
El ritmo más elocuente y rápido en el
crecimiento del consumo de oleorresina
se registró durante el periodo 1965-
1975, pero luego de ello dicho ritmo se
hizo mas lento.
HOY EN DÍA…
Así como consecuencia muchas
industrias empezaron a trabajar bajo su
capacidad de producción, hecho que
hoy en día sigue dándose.

Además hoy en día continúa la

producción de oleorresina creciendo con
lentitud pero a un ritmo que es
considerado constante.
DEFINICIÓN

Las oleorresinas son preparados

líquidos consistentes en aceites esenciales
y materias resinosas.

Las oleorresinas son extractos de

especias deshidratadas, que se obtienen
por tratamiento con solventes.
Son preparados líquidos consistentes
en aceites esenciales y materias
resinosas.
SE DIVIDEN EN DOS GRANDES
GRUPOS
 Las que se preparan con especias y
hierbas por extracción con disolventes
volátiles, utilizados casi por
exclusivamente en la industria de
sustancias soporíferas; y

 Las que se preparan de las partes odíferas

de la planta, exceptuadas las flores, cuyo
empleo principal es la industria de
perfumes.
LAS QUE SE PREPARAN CON ESPECIAS Y
HIERBAS POR EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES
VOLÁTILES

Las oleorresinas de
especias corresponden a
esta categoría.

Hay que distinguirlas de

las llamadas acuarresinas,
que típicamente se
preparan por extracción de
alcohol acuoso y no con
disolventes, aunque hay
cierta superposición en las
aplicaciones de ambos
tipos de productos.
 Las oleorresinas de especies que
constituyen la forma líquida más
concentrada de la especia, reproducen
el carácter de la especia con mucha
mayor plenitud que los aceites
esenciales.

Se utilizan como agentes soporíferos

en la industria de elaboración de
alimentos.
¿ CÓMO APLICAR LA
OLEORRESINA?

Como su elevada concentración hace

difícil que las oleorresinas como tales se
incorporen en las mezclas de productos
alimentarios, se dispersan en una base
seca, como ejemplo harina y dextrosa.
¿ POR QUÉ UTILIZAR
OLEORRESINAS?

Las oleorresinas es uno de los

ejemplos típicos de más fácil control de
calidad y más limpias que las especias
molidas equivalentes, aparte de las
ventajas ya mencionadas, otra ventaja
es que son más estables cuando se
calientan.
CONCRETO
Se denomina Concreto a un extracto
de una planta aromática obtenido por
medio de un disolvente no polar(dentro
de los más usados están: hexano, eter
de petróleo, acetona, acetato de etilo, n-
butanol,etc.) o etanol.
Y posterior eliminación de éste por
evaporación a baja temperatura y con
ayuda de vacío.
Concreto → Oleorresina…
El residuo resultante suele ser un
producto semisólido, pastoso, conteniendo
no solamente la porción aromática de la
planta sino también productos oleosos,
cerosos, clorofila, pigmentos, resinas, etc.

En la jerga comercial estos tipos de

extractos suelen llamarse oleorresinas
por el hecho de contener todos los
componentes oleosos o liposolubles de la
planta de origen.
RESINOIDE Y ABSOLUTO
Una vez obtenido el concreto, se lo
puede redisolver en etanol a
temperatura ambiente.

Quedará una parte insoluble en el

etanol, que se denomina resinoide, y
una parte soluble que se separa por
filtración, la que después de eliminarle
el etanol (a baja temperatura y con
ayuda de vacío) se denomina absoluto.
 El género Capsicum comprende varias
especies de plantas, emparentadas con el
tomate, oriundas del Continente Americano;
cuyo fruto —llamado en diversos países ají,
chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón,
peperonchino siendo muy conocido en Italia
como peperoncino es decir "pimientillo"— se
consume en diferentes preparaciones y se
emplea como base para colorantes en
alimentos y cosméticos.
El Ají "Pica" o "Arde" por que contiene
Capsaicina, un compuesto químico que sirve
de defensa hacia los mamíferos, pero no a
otros animales como las aves.
El compuesto químico
capsaicina (8-metil-
N-vanillil-6-
nonenamida) .

Es el componente
activo de los pimientos
picantes (Capsicum).

Es irritante para los

mamíferos; produce
una fuerte sensación
de ardor en la boca.
La capsaicina y otras sustancias relacionadas
se denominan capsaicinoides y se producen
como un metabolito secundario en diversas
plantas del género Capsicum, lo que
probablemente les impide ser consumidas
por animales herbívoros. Las aves en general
no son sensibles a los capsaicinoides.

La capsaicina pura es un compuesto lipofílico,

inodoro, incoloro, parecido a la cera.
Por la sensación de ardor que produce, la
capsaicina es comúnmente usada en productos
alimenticios para hacerlos más picantes.

El grado de picor de un alimento se mide por la

Escala Scoville. Normalmente la fuente de
capsaicina que se utiliza es el chile, aunque
también es frecuente el uso de salsas picantes.

Esto es preferible a usar capsaicina pura, por

cuestiones de seguridad.
La escala Scoville es una medida de picor en los
chiles (también conocidos como guindillas,
picantes o ajíes). Estas frutas del género
Capsicum contienen Capsaicina, un componente
químico el cual estimula el receptor térmico en la
piel, especialmente las membranas mucosas.

El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés

Scoville heat units) indica la cantidad presente de
Capsaicina.

Muchas salsas picantes usan la escala Scoville

para publicitarse en los centros comerciales.
El grado de picante de cualquier pimienta, tal y
como se muestran en la escala en "unidades
Scoville," es imprecisa, debido a que las propias
especies tienen variaciones —que pueden
cambiar en un factor de 10 o incluso de más—
dependiendo del cultivo, el clima o incluso el
terreno de cultivo (esto es especialmente
verdadero en los habaneros).
Las imprecisiones descritas en los métodos de
medida contribuyen a la imprecisión de los
valores (esto lo saben los que comen pimientos
de Padrón: "Uns pican e outros non"). Cuando se
interpreta un cociente de la escala se debería
tener esto en mente.
UNIDADES SCOVILLE TIPO DE CHILE
15,000,000–16,000,000 Capsaicina pura
Varios capsaicinoides, como
homocapsaicina,
8,600,000-9,100,000
homodihydrocapsaicina y
nordihydrocapsaicina
Nivel estándar del aerosol de
2,000,000–5,300,000 pimienta en EE.UU.[3] , munición
irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350,000–580,000 Habanero Savinas Roja[8] [9]
100,000–350,000 Chile habanero,[10] Scotch Bonnet[10]
100,000–350,000 Chile datil, Capsicum chinense
Rocoto, chile jamaicano picante,[3]
100,000–200,000
piri piri
Chile thai, chile malagueta, chile
50,000–100,000
chiltepín, chile piquín
Pimienta roja o de cayena, chile
30,000–50,000 picante peruano, chile tabasco,
algunos chiles chipotle
10,000–23,000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
Variedad de Nuevo México del chile
4,500–5,000
anaheim,[11] chile húngaro de cera[12]
2,500–8,000 Chile jalapeño
1,500–2,500 Chile rocotillo
1,000–1,500 Chile poblano
500–2,500 Chile anaheim
100–500 Pimiento,[3] pepperoncini
0 No picante, pimiento verde
ANALGÉSICO

La capsaicina se usa también como medicamento

(debido a su capacidad para hacer desaparecer el
dolor) o como gas lacrimógeno. En grandes
cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de
envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul
y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente
raro el envenenamiento accidental por consumo de
chile.

Como analgésico se utiliza para el tratamiento del

dolor de lumbago (lumbalgia) en parches
transdérmicos de capsaicina.
Variedades de chile cultivadas
en Invernadero
 Visita técnica
realizada con el
Dr. Paul Bosland
Vista de plantas de
chile en almácigos,
para su posterior
cultivo en el campo
Experimentación, de
cultivo de diversas
semillas de chile.
Cada una identificada
para su cuantificación.
Plantaciones de chile de una
diversidad de especies
encontradas a nivel mundial.
Identificación de variedades
de chile vistas a través del
color del pistilo.
Equipo de investigación,
acompañados del Dr. Paul
Bosland.
Invernadero externo,
para adaptación de
plantas.
Área externa de
Universidad
Estatal de
Nuevo México
USA
Uso del HPLC,
para la
detección de
Capsaicina
Muestras enviadas al
Instituto del Chile de
Nuevo México, de todo
el Mundo.
Extractos de chile
para le detección de
capsaicina, obtenidas
con Acetonitrilo
Equipo ubicado
en el Laboratorio
del Instituto del
Chile de NM
Visita
realizada al
Instituto
del Chile de
Nuevo
México
Determinación del color
extractable de chile
(ASTA)
Restaurante
típico de NM
APLICACIÓN DE
OLEORRESIAS
A EMBUTIDOS
APLICACIÓN DE LAS OLEORRESINAS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
PREPARACIÓN DE LA OLEORRESINA
25g de Oleorresina de Chile (Blanco, Cobanero,
Chamborote)
225g de Propilenglicol
VISITA TÉCNICA “FINCA LA ESPERANZA”
TECPÁN, CHIMALTENANGO
APLICACIÓN DE OLEORRESINA A
EMBUTIDOS (CHORIZOS)
APLICACIÓN DE OLEORRESINA A
EMBUTIDOS (LONGANIZAS)