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Autólise:
A AUTÓLISE É UMA MODIFICAÇÃO NO PROCESSO DA MISTURA DA MASSA - UM
"DESCANSO" NA METADE DA MISTURA. ISSO AJUDA A FAZER
EXCEPCIONALMENTE MASSAS COM QUALIDADES MUITO MELHORES. TUDO
COMEÇOU COM OS PADEIROS FRANCESES E O METODO É RECOMENDADO PARA AS
MASSAS QUE SERÃO USADAS NAS FORMAS, MAS ALONGADAS (ESTENDIDAS),
COMO OS BAGUETES, POR EXEMPLO.
CAKE FLOUR (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a
partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O
processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a
gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura
delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme.
Equivalente à classificação italiana "00". Caso não encontre "cake flour" para
comprar, você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo
1; para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1
por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes
antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.
PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral,
tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um
pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de
glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que
ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já
existe uma marca nacional. Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para
pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1
colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na
receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada
em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes
supermercados ou mercados gourmet.
PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com
fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00
(cake flour).
PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães,
italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais
glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que,
se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão.
O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco
maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha
de trigo tipo 1 orgânica.
PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais
leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour,
Pastry Flour ou italiana tipo 00.
MAS NEM TUDO ESTÁ PERDIDO, EXISTE UMA REGRA QUE CONSIDERAMOS 1
GRAU DA TEMPERATURA PARA CADA MINUTO DE AMASSAMENTO NA
SEGUNDA VELOCIDADE DA MÁQUINA. EM 10 MINUTOS A TEMPERATUA
TERÁ AUMENTADO 10 GRAUS. ENTÃO se PENSA ASSIM:
Autólise.
Colocar os ingredientes na batedeira (masseira) para misturar (farinha e água), e
adicione a água e bata na batedeira por aproximadamente 3 a 4 min. em temp.
mínima.
Retire da batedeira cubra com plástico e deixe descansar por aprox.30 min.
Passado esse tempo, abaixe a massa suavemente para retirar o gaz carbônico
contido na massa. E deixe descansar novamente por no mínimo 10 min.
MODELAGEM:
Boleie a massa, Faça menos cortes possíveis e manipule pouco tb. Pese a massa
antes de premodelar. Deixe descansar por aprox. mais 10 min.
*Para assar o pão em casa: coloque no piso do forno, uma forma com água fervente e
pré aqueça na temp. Máxima do forno.Deixe essa forma com água até o fim da
água.Qdo.acabar a água,apenas retire a forma,uma vez que no forno de padaria,o
vapor é colocado apenas por 2 min.
Depois de moldados, cubra a massa e se o lugar for muito quente, mantenha os pães
cobertos.
Boleando a massa:
Pão Frances.
Após ser modelados, deixe crescer por aprox.de 30 min.a 1 hora.
*Se quiser, pode cobrir o pão com ingredientes a gosto, pulverize um pouco de água
e aplique o ingrediente a gosto.
Pestanas.
Pão Rústico.
*obs:a massa fermentada é a massa do pão anterior,não pode passar de 16hrs.na
geladeira.
Ou então faça:
3 g de sal
60 ml de água
E todo o processo é idêntico ao pão anterior, Deixe crescer dentro de uma bacia.
Depois de crescida a massa, corte pedaços e com cuidado na forma.
Deixe fermentar novamente por uns 30 min.(e cubra com algum topping a gosto) e
asse da mesma maneira que o Pão de Massa branca.
Pão Rústico (Bônus)
Massa:
8 g de sal
200 g de farinha de centeio
150 g de nozes
Modo de Fazer:
4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente
enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.
7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca
de 30% em relação ao volume inicial.
8. Asse em forno pré-aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início
do cozimento.
2° Dia.
Pão Camponês.
Coloque a água e a farinhas (centeio e branca), na masseira (batedeira),bate 4
min.na velocidade 1,para misturar
Passe para a velocidade 2 e coloque o fermento,e bata uns 2 min. e depois coloque a
massa fermentada,bata por mais por 6 min.(fazendo um total de 8 min.)
Roseta.
BAGUETE.
Salsichão.
*Se quiser, pode polvilhar o pão com alguma farinha ou cereal á gosto,antes de
fazer os cortes.
*Asse no forno no Máximo em casa, com a bandeja com água fervente, no assoalho
do forno.
Deixe fermentar.
Pães já fermentados.
Leve para assar em forno no máximo, com a bandeja de água fervente no assoalho
do forno.
Passado o tempo, coloque a massa fermentada, aumente a velocidade para 2,e bata
por 6 min,coloque o sal,e bata por mais 2 mim(fazendo os 8 mim.)
Sove um pouco na mão e incorpore o queijo á mão (pode mudar os tipos de queijos e
colocar tb.3 tipos de queijo)
*Ponto de Véu.
Após incorporar o queijo, deixe fermentar por aprox.40 min. coberta por um
plástico.
Modelagens:
Abra um pedaço de massa com o rolo, e faça cortes em forma de leque. (fogaça)
Deixe fermentar por aprox.40 min. E corte antes (pestanas) ,coloque queijo por
cima antes de levar para assar.
Panificação
Não trabalhar com a massa muito quente, utilizar água mais fria .
Aumentar a vaporização
Aumentar a vaporização
Verificar a vaporização
Utilizar farinha de força mais elevada no caso de pães grandes e de força menor
para pães pequenos
Verificar excesso de umidade no caso de pães emcâmara fria de um dia para o outro
https://www.facebook.com/groups/PASSOAPASSODAIRANI/
Fontes:
www.lacucinetta.com.br/,
padariacaseira.blogspot.com.br/,
thinkfood.com.br/,
http://www.fleischmann.com.br/