UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Trabajo encargado:

Aplicación de control de calidad en la

elaboración de cecina y chorizo (6 “S”, 7
herramientas, control de procesos,
evaluación sensorial y normativas)

 Asignatura : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

 Docente : Ing. Epifanio Martínez Mena

 Alumna : Leidy Karito Sánchez Mori

Julio de 2018
 I. INTRODUCION

El movimiento de las 6'S es una concepción ligada a la orientación hacia la

calidad total que se originó en el Japón bajo la orientación de W.E. Deming hace
más de cuarenta años y que está incluida dentro de lo que se conoce como
mejoramiento continuo.
Este concepto se refiere a la creación y mantenimiento de áreas de trabajo más
limpias, más organizadas y más seguras, es decir, se trata de imprimirle mayor
"calidad de vida" al trabajo.
La “6 S” es una herramienta de gestión enfocada hacia el control de la calidad
dentro de una empresa, departamento o área para aumentar los beneficios,
simplificar los procesos, mejorar la calidad y eliminar errores. En este trabajo
aplicaremos las “6 S” para el proceso de elaboración del chorizo y de la cecina
con el fin de mejorar la calidad del producto.
Cabe resaltar que en la mayoría de las empresas es muy común encontrar que
en los procesos productivos se obtienen una gran cantidad de productos
defectuosos que se deben desechar o en el mejor de los casos hacerles un
reproceso para que cumplan con las especificaciones. Esto genera a las
empresas pérdidas sustanciales de dinero, en tal caso el control estadístico
busca detectar las causas asignables y eliminarlas para que de esta forma se
reduzca la variabilidad en el proceso y por consiguiente los artículos defectuosos.
La forma de lograrlo es mediante el análisis del proceso (realizando el control de
procesos ya sea por variables o por atributos) y la aplicación de las diferentes 7
herramientas estadísticas (hojas de verificación, histograma, diagrama de
pareto, diagrama de causa efecto, diagrama de estratificación, diagrama de
dispersión y gráfica de control).
Otro punto importante a evaluar en el proceso de calidad es la aceptación del
producto, en este caso la evaluación sensorial la caracteriza y analiza la
aceptación o rechazo del alimento en este caso del chorizo y cecina por parte
del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde
el mismo momento que lo observa y después que lo consume, a sus
características organolépticas que presenta para ser un alimento o producto de
calidad y los parámetros que se controlan en esta.
 OBJETIVOS

 Aplicar las “6 S” en el proceso de elaboración del chorizo y la

cecina.
 Aplicar las 7 herramientas para el proceso de elaboración del
chorizo y la cecina.
 Realizar el control de procesos y evaluación sensorial del
producto (cecina y chorizo).
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. ANTECEDENTES

 María J. (2016) desarrolló una tesis referido al plan haccp para

chorizo ahumado, en el cual nos muestra la metodología del
proceso de elaboración del chorizo ahumado, elabora un flujo
productivo del producto cárnico de su predilección, determina los
principales PCC de toda la cadena y establecer a partir de lo visto
y de la consulta que realice al respecto, los diferentes riesgos y
límites críticos de cada uno de ellos.
 Thony Y. (2016) desarrolló una tesis referido al plan haccp para
cecina de cerdo, el cual describe el proceso de elaboración de la
cecina de cerdo , los parámetros a tener en cuenta en el proceso
de elaboración y almacenamiento y la elaboración del sistema
haccp para la cecina de cerdo.

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.2.1. Chorizo: Según las Fichas Técnicas de procesados de carnes

IICA – FAO establece lo siguiente:
 Descripción del producto y del proceso:
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que
difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto
es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a
25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles (ajíes).
En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón
puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la
tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. No obstante, en el
procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano
(0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes:
el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
 Materia prima e ingredientes
 Carne (de res y cerdo) 62 %
 Tocino (grasa de cerdo) 21 %
 Hielo picado 0.5 %
 Ajo 2.5 %
 Cebolla 4 %
 Chile dulce (pimentón) 4 %
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %
 Vinagre 0.12 %

 Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de
concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica,
con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.

 Diagrama de flujo de elaboración de chorizo:

 Descripción del proceso:
1. Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa
2. Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla
inmediatamente en una solución de germicida (puede ser
cloro)
3. Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de
cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
4. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogénea.
5. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24
horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y
en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la
masa.
6. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
7. Atado: se atan las tripas embutidas según la manera
acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan
en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
 8. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de
presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.
9. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde
adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su
capacidad de conservación.
10. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en
refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

 Control de calidad:
 Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo
fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el
chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,
bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de
buena calidad microbiológica.

 Control del proceso: Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e
ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una
textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos
recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por
que en estos pasos se desencadenan reacciones de
maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que
le den el sabor y color característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

2.2.2. Cecina: Según la Ficha Técnica de la cecina se establece:

 Descripción del producto: Carne de cerdo seleccionada con

proceso de salazón, secado y con un lento proceso de
curación y envejecimiento ahumada con leña de encina y
roble o carbón.
 Materiales:
 Carne de cerdo: 15%
 Sal: 20%
 Azúcar:45%
 Antioxidantes: E-331 15%
 Conservadores: E-252 y E-250 5%

 Características físicas:
 Forma: Seca
 Color: Rojizo
 Consistencia: Firme y compacta

 Características físico-químicas:
 Humedad: <57%
 Grasa: 7%
 Proteína: 31%
 Nitratos: < 50 MGg Kg
 Nitritos: < 250 mg/Kg

 Características microbiológicas:
 Enterobacterias: < 102 ufc/g (loncheados)

 Escherichia coli: < 102 ufc/g

 Clostridium Sulfitoreductores: < 102 ufc/g

 Staphilococcus aureus: < 102 ufc/g

 Salmonella: Ausencia/25g

 Listeria monocytogenes: <102 ufc/g

Cumplimiento reglamento (CE) 2073/2005 / Reglamento

1441/2007
 Conservación: Conservar a temperatura de refrigeración,
entre 0-5ºC.
  Diagrama de flujo de elaboración de cecina de cerdo:

R.M.P

Selección

Pesado

Despiezado

Fileteado

1.8 % sal comercial 0.2 % sal %

Salado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Comercialización

III. METODOLOGIA

3.1. Aplicación de las “6 s” para la elaboración de cecina y chorizo

en una planta procesadora:

1. Arreglar (SEIRI): en esta primera “s” para el caso de la

elaboración de cecina y chorizo debemos hacer un listado de
todos materiales, utensilios, equipos a utilizar para el proceso
de elaboración dentro del ambiente a realizar (en este caso
suponiendo en una planta procesadora de cecina y chorizo) y
así clasificar las cosas que no utilizaremos.
2. Ordenar (SEITON): en esta segunda “s” para el proceso de
elaboración de cecina y chorizo debemos ordenar cada
material, utensilios y equipos en su lugar de acuerdo al uso que
se le dará a cada uno.
 En este caso las carnes recepcionadas deben estar en
envases puestos en la refrigeradora hasta empezar su
proceso de elaboración, los utensilios como cuchillos para
realizar los cortes de las carnes deben estar en un lugar
especial, así como los insumos a utilizar también deben
estar colocados todos correctamente en un determinado
lugar, las maquinas deben estar ubicadas correctamente y
no impedir el tránsito de los trabajadores en el momento del
proceso de elaboración.
 También las indumentarias de los trabajadores y la ropa de
trabajo debe estar específicamente en un área no cerca de
donde se realiza la elaboración.
 Los materiales de aseo para el personal y lavado de manos
deben estar colocados en un lugar no cerca de donde se
realiza el proceso de elaboración.
 Los materiales para envasado también deben estar en un
determinado lugar para tener todo en orden y evitar perder
tiempo al momento cuando se necesita utilizar.
 Todos los utensilios de acero inoxidable deben estar
colocados correctamente en un adecuado lugar.
 El área de ahumado debe estar en un lugar especial.

3. Limpiar (SEISOU): en esta tercera “s” se realiza el proceso de

limpieza que es indispensable en una planta de procesados de
carne, en la elaboración de la cecina la aplicación de la limpieza
comienza antes de la elaboración ya que primero se debe
barrer y/o trapear antes de reaccionar la materia prima, una vez
realizado eso cuando se empieza el proceso de elaboración de
chorizo y cecina se debe tener todos los utensilios limpios, se
debe contar con tachos cerca al área de procesado para poner
los desechos al momento de picar la carne y deshuesar y así
evitar la suciedad. Al momento de terminar cada operación del
proceso se debe lavar los utensilios y dejar secar. Los
materiales que están grasosos se deben lavar con una esponja
solo para estos materiales, ya que al lavar los demás utensilios
voy a impregnar la grasa en estos.
Los trabajadores deben realizar el lavado de manos
correctamente en el área específica antes empezar a realizar el
proceso y cada vez que terminan de realizar una operación.
Al finalizar el proceso de elaboración se debe realizar una
limpieza general de las mesas de trabajo, de los pisos, de los
 materiales y utensilios con concentraciones establecida del
desinfectante a utilizar. Luego se debe sacar todos los
desechos sólidos para botar cuando pase el carro recolector de
basura, ya que en el caso de carnes cuando se guarda
desechos sólidos de carnes por muchos días este suele adquirir
malos olores y para evitar todo esto es mejor sacar los
desechos después de cada elaboración. Y finalmente lavar la
ropa de trabajo para utilizarlo limpiar para el día siguiente d
elaboración.

4. Mantener (SEIKETSU): en la cuarta “s” para la elaboración de

cecina y chorizo se debe mantener constantemente el estado
de orden, limpieza e higiene del área donde se realiza el
proceso de elaboración. En este caso todos las cecinas y
chorizos terminados deben estar almacenadas en un área
especial en frigoríficos. Los trabajadores al iniciar el proceso de
elaboración ya sabrán donde están ubicadas, las carnes, los
insumos y los utensilios y les facilitara el trabajo y tendrán
eficiencia y eficacia. Se debe limpiar con la regularidad
establecida. Se debe mantener todo en su sitio y en orden.
Se debe establecer procedimientos y planes para mantener
orden y limpieza. Poner en la pared normas de buenas prácticas
de manipulación, normas de higiene personal, normas de
limpieza del área y proceso de lavado de manos. Esto debe ser
constante para lograr un hábito.

5. Hábito (SHUKAN): en la quinta “s” se va reflejar todo las 4 “s”

anteriores mencionadas y realizadas, pues en la elaboración de
cecina y chorizo se logrará tener productos de calidad, y que la
calidad es tarea de todos los días, esto ya se convertirá en un
hábito para todo el personal, permitirá un mejor trabajo y
también permitirá identificar si se está haciendo mal las cosas
y corregirlas. Puede ser el caso en que un trabajador no esté
cumpliendo con lo establecido, no se lava las manos, o no se
está poniendo cada material, insumo y utensilio en su lugar y
está generando desorden, entonces en este caso se corregirá
estas acciones para mantener el hábito.

6. Disciplina (SHITSUKE): en esta sexta “s” teniendo en cuenta

las 5 “s” anteriores es necesario disciplinar a los trabajadores
con el fin de cumplir las reglas de calidad para que brinden
confianza en sus productos como son el chorizo y la cecina.
Esto se verá reflejado en la calidad de la cecina y chorizo, el
sabor del producto, la apariencia, y el área donde se elabora.
También permitirá que todos se respeten y asimismo respeten
las normas de trabajo generando así que los trabajadores se
acostumbren a aplicar las 6 s en el sitio de trabajo.
Img 01. Aplicación de las 6 “s” en la planta de elaboración de chorizo y cecina Tío Sergio.

3.2. Aplicación de las 7 herramientas para el proceso de

elaboración del chorizo y la cecina:
Primeramente se definió el problema que analizamos y sus
respectivos elementos o categorías que han servido para agrupar
los datos recolectados en una planta de elaboración de chorizo y
cecina.

Problema: clientes insatisfechos por el sabor y apariencia del

chorizo y cecina.
 Categorías: falta de color de la cecina y chorizo, falta de sabor
salazonado, mucha visibilidad de la grasa de la carne, falta de
aroma a ahumado, falta de uniformidad en los cortes.

Período: 11/09/2015 a 16/09/2015

Para la recolección de datos se utilizó una Lista de Verificación,
durante el período de tiempo que ha sido determinado para el
análisis respectivo; hay que hacer mención que la verificación se
realizó durante 1 vez al día la evaluación.
3.2.1. Hojas de verificación:
Proceso: compra de clientes a diario de cecina y chorizo
Período: 11/09/2015 a 16/09/2015
Total de clientes: 200

Frecuencia (días)
Causas
1 2 3 4 5 6 Total
falta de color rojizo II I II I II II 10
amarillento de la
cecina y chorizo
falta de sabor IIIIII IIIIII IIIIII IIIIII IIIIIII IIIIIII 36
salazonado
mucha visibilidad de II I III II II II 12
la grasa de la carne
falta de aroma a III IIII III III IIII II 19
ahumado
falta de uniformidad IIII II III IIII I IIIII III III II 28
en los cortes IIIII
Total 19 15 19 22 20 14 105

3.2.2. Histograma
Para realizar el histograma se calcula las frecuencias absolutas
y relativas.
Causas fi Fi hi Hi
Falta de color rojizo amarillento 10 9.5 9.5
10
de la cecina y chorizo

Falta de sabor salazonado 36 46 34.3 43.8

Mucha visibilidad de la grasa 58 11.4 55.2

12
de la carne
Falta de aroma a ahumado 19 77 18.1 73.3

Falta de uniformidad en los 105 26.7 100

28
cortes
105 100.0
 40
34.3
35
30 26.7
PORCENTAJE 25
20 18.1

15 11.4
9.5
10
5
0
Falta de color Falta de sabor Mucha visibilidad Falta de aroma a Falta de
rojizo amarillento salazonado de la grasa de la ahumado uniformidad en
de la cecina y carne los cortes
chorizo
Axis Title

3.2.3. Diagrama de pareto:

Aplicación del Diagrama de Pareto en una planta procesadora de chorizo y

cecina.

Según la observación realizada en planta, se ha podido determinar como un

problema frecuente la insatisfacción de los clientes por falta de sabor y poca
apariencia del chorizo y cecina, como en todos las herramientas de análisis de
datos, el primer paso que se realiza consiste en la recolección de los datos
correctos durante el periodo de evaluación, en esta parte importante se debe
destacar que para dicha recolección debe ser la más sincerada de tal manera
asegurar que los elementos o categorías que causan el problema puede ser
solucionable, en ese sentido el periodo de evaluación dentro de un tiempo de
seis días en la planta procesadora de chorizo y cecina en forma diaria, realizando
la verificación 1 vez al día lo que vale decir desde el 11 de setiembre hasta el 16
del mismo mes, la misma que se presenta en un listado de frecuencias.

Una vez que se tuvo la frecuencia de las categorías (causas) en la misma forma
en que fueron recolectadas los datos, estas se las clasificó en orden de cantidad
decreciente y también se calculó el total; asimismo se elaboró los valores
acumulados tanto de las frecuencias y los porcentajes respectivos, los mismos
que nos permitirá elaborar el diagrama de Pareto.
 % Frecuencia
Causas Frecuencia
Acumulado acumulada
A. Falta de sabor salazonado 36 34.3 36
B. Falta de uniformidad en los cortes 28 60.9 64
C. Falta de aroma a ahumado 19 79 83
D. Mucha visibilidad de la grasa de la
12 90.5 95
carne
E. Falta de color rojizo amarillento de la
10 100 105
cecina y chorizo
TOTAL 105

Diagrama de Pareto
105 100.00%
90
80.00%

% Acumulado
75
Frecuencia

60 60.00%
45 40.00%
30
20.00%
15
0 0.00%
A. B. C. D. E.
Causas

3.2.4. Diagrama de dispersión:

El total de estudiantes beneficiarios del comedor: 200

Frecuencias: variable independiente

N° clientes que reclaman: variable dependiente

N° de clientes que
Causas frecuencias
reclaman
Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 20
Falta de sabor salazonado 36 34
Mucha visibilidad de la grasa de la carne 12 23
Falta de aroma a ahumado 19 43
Falta de uniformidad en los cortes 28 14
 Diagrama de Dispersión
50

Nº de clientes que reclaman

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40

Frecuencia

3.2.5. Diagrama de estratificación:

Causas fi hi
Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 9.5

Falta de sabor salazonado 36 34.3

Mucha visibilidad de la grasa de la carne 12 11.4

Falta de aroma a ahumado 19 18.1

Falta de uniformidad en los cortes 28 26.7

105 100.0
 Diagrama de Estratificación

9.50 %

26.70 %

34.30 %

18.10 %

11.40 %

Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo Falta de sabor salazonado

Mucha visibilidad de la grasa de la carne Falta de aroma a ahumado
Falta de uniformidad en los cortes

3.2.6. Diagrama de Ishikawa

 Métodos Medio ambiente Maquinaria

Cuchillos sin filo

Mal cortado de
Formulación la carne
de insumos
para dar color Mala
Equipo que no
Falta de iluminación
ahúma
salanozado correctamente
Clientes
Insatisfechos
por falta de
sabor y
Fatiga apariencia del
Corte no Falta de insumos producto
uniforme al
Mala madera
Poca momento de La carne de que se usa para
capacitación empaquetar cerdo no tiene ahumar
para mejorar buena calidad
el producto

Mano de obra Materiales

 Resultados:
 En la hoja de verificación recogimos todos aquellos datos de una forma
sistemática y ordenada de 5 problemas detectados en 6 días de
funcionamiento una planta procesadora de cecina y chorizo, de esta
manera obtuvimos que el problema que con mayor frecuencia se presenta
es la falta de sabor salazonado, problema de todos los días ya que la
formulación y proporción de salado de la carne para el chorizo y la cecina
no está siendo la correcta.
 Para la elaboración del histograma se tomaron los mismo problemas, con
este gráfico se puede identificar las variaciones de los problemas y su
naturaleza, y posteriormente poder realizar informes y análisis.
 En el Diagrama de Pareto se utilizaron la frecuencia de los problemas
para determinar los de mayor importancia, los cuales son la falta de sabor
salazonado y falta de aroma ha ahumado, estos dos problemas son los
más importantes y donde se debe intervenir con mayor prioridad.
 En el diagrama de dispersión se trabaja con dos variables las cuales
indican la relación que existe entre ellas.
 En la estratificación se separaron mediante estratos a todos los problemas
detectados anteriormente, representados en porcentaje para poder
controlar, aislar y analizar un determinado estrato.
 En el diagrama de Ishikawa determinados un efecto que consideramos es
el más predominante, el cual dividimos con sus diferentes causas las
cuales las podrían estar ocasionando, de esta manera identificar más fácil
y rápidamente el problema y solucionarlo.

3.3. Control de calidad:

3.3.1. Para determinar la calidad de la cecina se mide las siguientes

características y parámetros aceptables:
- Debe presentar una coloración rojo oscuro a amarillenta en
la zona con grasa. Al corte, coloración roja intensa uniforme.
- Tener aspecto uniforme.
 - Tener sabor característico de producto salazonado,
ahumado y curado, con intensidad variable en función del
tiempo de curación.
- Consistencia firme, aroma característico de producto
ahumado.
- Humedad (s.p.d.) < 57 %
- Nitritos < 50 MGgKg
- Nitratos < 250 mg/Kg
- Aw ≤ 0,92
- Cantidad y calidad de la grasa aceptable
3.3.2. Para determinar la calidad del chorizo se mide las siguientes
características y parámetros aceptables:
- Consistencia. Presentar resistencia firme a la presión, no
excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda
la pieza.

- Aspecto al corte. Al corte debe presentar un color rojo

intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de
trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente
ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de
trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de
diámetro.

- Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes

componentes provenientes del proceso de maduración de
las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad
media, además de los propios de las especias autorizadas
añadidas, sin que predomine ninguno de ellos y el aroma ha
ahumado.

- En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente

masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados
como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones;
en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

- Humedad entre el 20% y el 40%.

- Grasa sobre extracto seco: Máximo 57%

 3.4. Análisis sensorial del chorizo y cecina:
Para realizar el análisis sensorial de la cecina se evaluó las
características organolépticas de color y sabor con 4 muestras
distintas, cada muestra fue seleccionada 1 por cada día de
elaboración con un total de 17 jueces (que fueron los clientes).
Formato para la prueba de ordenamiento de la cecina

Producto: cecina fecha:

Nombre: hora:

Frente a usted hay 4 muestras de cecina debidamente codificadas, por favor

pruébalas y evalúalas en cuanto a su sabor y color de mayor a menor, colocando
los números debajo de la muestra como en primer lugar el que tiene mayor
aceptación y el que sigue como 2 así sucesivamente.

Muestra:

430 028 176 110

Comentarios:……………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………...................................

Muchas gracias

 Resultados:
Tabla 1. Resultado de la prueba de ordenamiento (Ranking)
Muestra
N° Juez
430 028 176 110
1 A 1 3 2 4
2 B 4 1 2 3
3 C 4 1 2 3
4 D 4 1 2 3
5 E 1 3 4 2
6 F 3 1 2 4
7 G 3 1 2 4
8 H 4 1 3 2
9 I 4 2 3 1
10 J 4 2 1 3
11 K 1 2 3 4
12 L 1 4 2 3
 13 M 4 1 2 3
14 N 4 1 2 3
15 O 3 1 2 4
16 P 4 1 2 3
17 Q 3 4 1 2
TOTAL 52 30 37 51

Con estos resultados nos vamos al siguiente cuadro, en el cual vemos de

acuerdo a los 17 jueves y 4 tratamientos:
Con este rango de 32 – 53 podemos decir que la muestra 028 (30) es diferente al resto de
las muestras (37, 51, 52) que son iguales por lo tanto la prueba es significativa.

Según Tabla Fisher – Yates

Muestras
Número Ordinal
2 3 4 5
1 0.56 0.85 1.03 1.16
2 -0.56 0 0.30 0.50
3 -0.85 -0.30 0
4 -1.03 -0.50
5 -1.16

Cuadro de Transformación de datos por el método de Fisher y Yates.

Tabla 2. Resultados transformados por Fisher Yates para ANVA
JUEZ CUADRO DE RESULTADOS SEGÚN FISHER
Y YATES
430 028 176 110 TOTAL
1 1,03 -0,30 0,30 -1,03 0
2 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
3 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
4 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
5 1,03 -0,30 -1,03 0,30 0
6 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0
7 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0
8 -1,03 1,03 -0,30 0,30 0
9 -1,03 0,30 -0,30 1,03 0
10 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0
11 1,03 0,30 -0,30 -1,03 0
12 1,03 -1,03 0,30 -0,30 0
13 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
14 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
15 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0
16 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
17 -0,30 -1,03 1,03 0,30 0
Total -6,35 8,54 3,43 -5,62 0
Promedio -0,37 0,50 0,20 -0,33
  ANALISIS DEVARIANZA
FACTOR DE CORRECCIÓN
(TOTAL)2
FC =
N° de Respuestas ( jueces x tratamientos)

(0)2
FC = =0
17𝑥4
Suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

𝐒𝐂𝐓𝐫𝐚𝐭 = − FC
N° de jueces
(−6,35)2 + (8,54)2 + (3.43)2 + (−5,62)2
𝐒𝐂𝐓𝐫𝐚𝐭 = − 0 = 𝟗, 𝟐𝟏
17

Suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada panelista
𝐒𝐂𝐛𝐥𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬 = − FC
N° de tratamientos

(0)2 + ⋯ + (0)2
𝐒𝐂𝐛𝐥𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬 = −0=0
4

Suma de cuadrados del total

𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = Suma de cuadrados totales − FC

𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = (1.03)2 + ⋯ + (0,30)2 − 0 = 𝟑𝟗, 𝟐𝟏

Suma de cuadrados del error

𝐒𝐂𝐄𝐫𝐫𝐨𝐫 = SC Total − (SC Tratamientos + SCbloques)

𝐒𝐂𝐄𝐫𝐫𝐨𝐫 = 39,21 − (9,21 + 0) = 𝟑𝟎

Cuadro de análisis de varianza (ANVA)

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05
Tratamiento 3 9,21 3,07 4,912 2,82
Jueces 16 0 0 0
Error 48 30 0,625
TOTAL 67 39,21
Ft(3,48,0.95)=2,82
Como Fc>Ft; entonces si hay diferencia significativa entre tratamientos.

 Prueba de TUKEY

1. Ordenando Medias:

028 176 110 430

0,50 0,20 -0,33 -0,37

2. Del cuadro ANVA tomamos: G.L=48

CM error=0,625
r=17
3. Entonces:

CMerror 0,625
Sx.j = √ =√ = 0,19
r 17

4. Ahora:

ASS(T)= q(ά)(ft,GL error)= q(0,05)(4,17)= 4,02

ALS(T)= ASS(T)x Sx.j = 4,02 x 0,19 = 0,76

5. Realizamos la comparación

(028 - 430)= 0,50+0,37= 0,87 > 0,76 *

(028 - 110)= 0,50 + 0,33= 0,83 > 0,76 *
(028 - 176)= 0,50 – 0,20= 0,30 < 0,76 NS
(176 - 430)= 0,20 + 0,37= 0,57 < 0,76 NS
(176 - 110)= 0,20 +0,33= 0,53 < 0,76 NS
(110 - 430)= -0,33 + 0,37= 0,04 < 0,76 NS

028 a* 028 a* 028 a 176 a 176 a 110 a

430 b 110 b 176 a 430 a 110 a 430 a

Conclusión: la muestra de chorizo 028 es la que presenta diferencia

significativa ya que es la única muestra que no se encuentra dentro de la
región de aceptación, siendo ésta la diferente y mejor presentando mejor
color y sabor como cecina.
 3.5. Control de procesos en la elaboración de chorizo y cecina:
Para realizar el control de procesos en la elaboración del chorizo y la
cecina se realizó mediante variables. Se procede a evaluar la
variabilidad que existe en el control de los diferentes pesos de cecina
empacada en base a 1kg (1000 g) que salen del proceso. Para hacer
el registro se controlaron los pesos, obteniendo los datos que se
muestran a continuación:
Para hacer el registro se controlaron los pesos desde el día 1 hasta el
día 5, durante estos días se tomaron 04 muestras con 5 repeticiones
al día, obteniendo los datos que se muestran a continuación:

- Para el grafico de medias ( X ) :

NÚMERO REGISTRO DE PESOS

PROMEDIOS (X) RANGO R
DE GRUPOS X1 X2 X3 X4
1 1,000.00 1,004.00 1,003.00 1,000.00 1,001.75 4.00
2 999.00 1,000.00 995.00 1,000.00 998.50 5.00
3 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,005.00 1,001.25 5.00
4 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
5 1,005.00 1,000.00 1,002.00 1,000.00 1,001.75 5.00
6 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
7 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
8 1,000.00 995.00 999.00 1,000.00 998.50 5.00
9 1,003.00 998.00 1,000.00 1,000.00 1,000.25 5.00
10 1,002.00 1,000.00 1,000.00 1,003.00 1,001.25 3.00
11 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
12 1,000.00 998.00 1,000.00 1,000.00 999.50 2.00
13 1,000.00 1,000.00 997.00 1,000.00 999.25 3.00
14 998.00 1,000.00 1,000.00 996.00 998.50 4.00
15 1,005.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,001.25 5.00
16 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
17 999.00 1,000.00 998.00 1,000.00 999.25 2.00
18 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
19 1,000.00 999.00 994.00 1,000.00 998.25 6.00
20 1,000.00 1,002.00 1,000.00 1,005.00 1,001.75 5.00
21 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
22 1,003.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.75 3.00
23 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
24 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
25 1,000.00 998.00 995.00 1,000.00 998.25 5.00
25,000.00 67.00
 1000.00
2.68 MEDIA LIC LCC LSC
0.73
1,001.75 998.05 1,000.00 1,001.95
1001.95 998.50 998.05 1,000.00 1,001.95
1000.00 1,001.25 998.05 1,000.00 1,001.95
998.05
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
1,001.75 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
998.50 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.25 998.05 1,000.00 1,001.95
1,001.25 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
999.50 998.05 1,000.00 1,001.95
999.25 998.05 1,000.00 1,001.95
998.50 998.05 1,000.00 1,001.95
1,001.25 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
999.25 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
998.25 998.05 1,000.00 1,001.95
1,001.75 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.75 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
1,000.00 998.05 1,000.00 1,001.95
998.25 998.05 1,000.00 1,001.95

GRAFICA X
Media LIC LCC LSC
1,002.000
1,001.500
1,001.000
1,000.500
1,000.000
999.500
999.000
998.500
998.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Interpretación: La gráfica nos indica que el proceso, en cuanto al registro de

pesos, se encuentra bajo control, ya que los puntos se encuentran dentro de los
límites inferior y superior, pero se observa mucha varianza en el proceso pese a
que está dentro de los límites.
- Para el grafico de rangos ( R ) :

RANGO LCI LCC LSC

4.00 0.00 2.68 6.12

5.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12
3.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
2.00 0.00 2.68 6.12
3.00 0.00 2.68 6.12
4.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
2.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
6.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
3.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
0.00 0.00 2.68 6.12
5.00 0.00 2.68 6.12

GRAFICA R
Rango LIC LCC LSC

6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Interpretación: La gráfica indica que el proceso está bajo control, ya que los datos
se encuentran dentro de los límites inferior y superior, pero si se observa que
varían mucho.
- Para desviación estándar
NÚMERO REGISTRO DE PESOS DE CECINA PROMEDIOS DESVIACIÓN
DE
X1 X2 X3 X4 (X) ESTÁNDAR
GRUPOS
1 1,000.00 1,004.00 1,003.00 1,000.00 1,001.75 2.06
2 999.00 1,000.00 995.00 1,000.00 998.50 2.38
3 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,005.00 1,001.25 2.50
4 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
5 1,005.00 1,000.00 1,002.00 1,000.00 1,001.75 2.36
6 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
7 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
8 1,000.00 995.00 999.00 1,000.00 998.50 2.38
9 1,003.00 998.00 1,000.00 1,000.00 1,000.25 2.06
10 1,002.00 1,000.00 1,000.00 1,003.00 1,001.25 1.50
11 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
12 1,000.00 998.00 1,000.00 1,000.00 999.50 1.00
13 1,000.00 1,000.00 997.00 1,000.00 999.25 1.50
14 998.00 1,000.00 1,000.00 996.00 998.50 1.91
15 1,005.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,001.25 2.50
16 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
17 999.00 1,000.00 998.00 1,000.00 999.25 0.96
18 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
19 1,000.00 999.00 994.00 1,000.00 998.25 2.87
20 1,000.00 1,002.00 1,000.00 1,005.00 1,001.75 2.36
21 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
22 1,003.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.75 1.50
23 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
24 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 0.00
25 1,000.00 998.00 995.00 1,000.00 998.25 2.36
25,000.00 32.22
 MEDIA LIC LCC LSC

1,001.75 997.90 1000.00 1002.10

998.50 997.90 1000.00 1002.10
1,001.25 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
1,001.75 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
998.50 997.90 1000.00 1002.10
1,000.25 997.90 1000.00 1002.10
1,001.25 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
999.50 997.90 1000.00 1002.10
999.25 997.90 1000.00 1002.10
998.50 997.90 1000.00 1002.10
1,001.25 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
999.25 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
998.25 997.90 1000.00 1002.10
1,001.75 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
1,000.75 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
1,000.00 997.90 1000.00 1002.10
998.25 997.90 1000.00 1002.10

GRÁFICO X
Media LIC LCC LSC

1,002.50
1,002.00
1,001.50
1,001.00
1,000.50
1,000.00
999.50
999.00
998.50
998.00
997.50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Interpretación: La gráfica nos indica que el proceso, en cuanto al registro de
pesos, se encuentra bajo control, ya que los puntos se encuentran dentro de los
límites inferior y superior.

DESVI.
LCI LCC LSC
EST.
2.06 0.00 1.29 2.92
2.38 0.00 1.29 2.92
2.50 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
2.36 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
2.38 0.00 1.29 2.92
2.06 0.00 1.29 2.92
1.50 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
1.00 0.00 1.29 2.92
1.50 0.00 1.29 2.92
1.91 0.00 1.29 2.92
2.50 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
0.96 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
2.87 0.00 1.29 2.92
2.36 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
1.50 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
0.00 0.00 1.29 2.92
2.36 0.00 1.29 2.92

GRÁFICO S
Media LIC LCC LSC

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Interpretación: La gráfica indica que el proceso está bajo control, ya que los datos
se encuentran dentro de los límites inferior y superior.
3.6. Normativas respecto a la cecina y chorizo:
 Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y
requisitos que debe reunir los embutidos crudos, esta norma no
comprende a los embutidos elaborados con productos hidrobiológicos.
 Referencias normativas:

2.2 Norma Técnica Internacional

2.3.3. También se aplica la normativa de Inocuidad Alimentaria de

SENASA para el producto (cecina y chorizo) y se rige por todos los estatutos
establecidos por la ley para la producción y distribución de alimentos.

2.3.4. NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria
de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una
actualización de la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó
los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano”.
IV. CONCLUSIONES:

- En este trabajo se logró aplicar las 6 “s” para el proceso de elaboración

de cecina y chorizo, logrando ampliar nuestros conocimientos prácticos
y teóricos. Tomando importancia la necesidad que tiene hoy la
aplicación de estas para mejorar y contribuir con la calidad.
- También se realizó la aplicación de las siete herramientas en el proceso
de elaboración de cecina y chorizo de una planta X, con el fin de
analizar los problemas que se posee en el producto terminado o
también en el proceso de elaboración, en el cual se desarrolló cada una
de las siete herramientas con sus respectivos gráficos.
- Se logró conocer los parámetros de calidad que se deben medir tanto
para el chorizo como para la cecina, asi como las normativas a la cual
están sujetas estos dos productos.
- Finalmente se realizó un control de proceso mediante variables de
acuerdo a la variación de pesos de empaquetado de la cecina.
- Este trabajo permitió ampliar todos los conocimientos adquiridos en el
transcurso del desarrollo del curso y ponerlas en práctica para
contribuir con la mejora y calidad.

V. BIBLIOGRAFIA

- NORMA TECNICA PERUANA NTP201.012

- Fichas técnicas de procesados de carnes (1997)
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
- CARACTERIZACION Y ANALISIS QUIMICO DE CHORIZO
Y HAMBURGUESA (2015)
https://es.scribd.com/document/205163498/ANALISIS-DE-
CHORIZO-Y-HAMBURGUESA-pdf
- Ficha técnica para cecina (2015)
http://exclusivasdiper.com/download/17512.pdf
- CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Y
CARNICA - CONTROL DE LA CALIDAD PARA LA
PRODUCCION DE CHORIZO (2012)

- NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (2015)
https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/733.pdf