Universidad Tecnológica de Panamá

Facultad de Ingeniería Mecánica

Licenciatura en Ingeniería Naval Refrigeración Industrial

1NI-251

Estudiantes:
Boyd, Alejandro 8-902-947
Castillo, Fernando 8-890-154
Galvez Yackeline 2-732-1732
García, Elvis 8-904-241

Profesor: Tomás Centella

Refrigeración Industrial

MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN
• Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas.
• Cuando los alimentos están congelados las posibles bacterias que albergan en
su interior se mantienen latentes.
• Todos los procesos de descongelado pueden ser controlados y regulados
mediante la temperatura de funcionamiento.
La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,
puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor
que la de los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en
la superficie del producto que se está descongelando forma una barrera que
mantiene el producto un largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello
conlleva: aumento de la concentración, recristalizaciones.
En la industria la descongelación tiene como finalidad:
• Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales.
• Procesar el producto y luego re-congelarlo, como las aves.
• Utilizar el producto como materia prima, como la carne y los vegetales.

Una descongelación larga, de varios días,

tiene el inconveniente de que hay que
disponer de grandes instalaciones y
dificulta la programación de la producción
en función de las necesidades.

El calor necesario para descongelar el

producto puede ser aportado desde la
superficie, por procedimientos clásicos o
directamente desde el interior mediante
microondas
1- Descongelamiento por Aire.
Es aquella descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente la cual se
caracteriza por ser tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y
los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables.
Para acelerar este proceso, la operación puede ser efectuada en cámaras
ventiladas donde la higrometría es elevada (más de 80%), lo que disminuye el
fenómeno de exudación.

El sistema de recirculación de aire está diseñado para una circulación óptima del
aire a través de los productos, de modo que garantiza un aumento uniforme de la
temperatura en todas las zonas de la instalación. Mediante regulación de la
temperatura y de la humedad puede adaptarse la transferencia del calor
exactamente al respectivo estado de descongelado de los productos.
2- Descongelar los alimentos con Agua Fría
La descongelación mediante agua fría, es uno de los
sistemas más rápidos, aunque necesita que se preste
más atención. Los alimentos deben estar envueltos o
envasados herméticamente para evitar la absorción del
agua (esta absorción podría reducir la calidad del
alimento). Una vez sumergidos en agua, esta se irá
cambiando cada 30 min. aprox. para que continúe con
su proceso de descongelación. Los paquetes inferiores
a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse. Los
más grandes en cambio, necesitarán al menos dos
horas de descongelación. Los alimentos descongelados
mediante este proceso deberán cocinarse antes de
volver a congelar.
3- Descongelamiento por Corriente
Este sistema emplea como principio de operación el calentamiento óhmico poniendo a
circular una corriente eléctrica a través de bloques de alimento. En el caso particular de los
alimentos, su capacidad para conducir la corriente eléctrica es baja, lo cual hace que se
disipe energía en el material en forma de calor, provocando su calentamiento. En este caso,
el bloque del alimento congelado actúa como una resistencia en el circuito eléctrico que se
opone al paso de la corriente.
4- Descongelación por Salmuera:
Para temperaturas de evaporación muy bajas del orden
de -40°C por ejemplo debería sustituirse el agua por
salmuera o una solución anticongelante. En este caso la
salmuera o solución regresan a un recipiente dispuesto
para su recirculación y recuperación. A menos que el
depósito sea lo bastante grande o se necesite una
descongelación rápida será necesario la adicción de
calor, puede necesitarse algún medio para recalentar
la solución en el depósito. Puesto que el agua del hielo
fundido debilitara la solución, el sistema de
descongelación debe equiparse con un concentrador
para evaporar el exceso de agua y retornar la solución
a su concentración original.
A continuación, se presentarán los materiales más comunes para construcción de cuartos
fríos la cantidad y espesor de cada parte depende de la aplicación y la capacidad que
va tener cada cuarto.
• Cubiertas rígidas
• Fibra de vidrio
• Aislantes de capa delgada
• Celulosa Fibra de vidrio o mineral Vermiculita Madera con pegantes
• Aislantes rígidos
• Poli-estireno Tableros flexibles Poli-estireno expandido Poliuretano Fibra de vidrio
• Aislantes inyectados o espumas
• Formaldehído
• Materiales de construcción
• Concreto sólido Bloques de concreto con partes de Vermiculita
Tableros de madera de los materiales comúnmente utilizados en cuartos fríos, la celulosa
es la de menor costo, seguida de las cubiertas rígidas, según la forma de instalación de
este material y finalmente, los materiales de rociado o aislantes líquidos. Estos últimos
presentan la ventaja de sellar completamente la estructura a cualquier posible filtración
de agua o entradas y/o salidas de aire.
Los metales más utilizados:
Los metales más usados son el acero inoxidable, aluminio y también se puede utilizar
otros tipos de aceros para las estructuras preferiblemente aquellos que tengan mejores
propiedades mecánicas que el inoxidable.
 Aluminio
Acero Inoxidable
Este sistema emplea como principio de operación el calentamiento
óhmico poniendo a circular una corriente eléctrica a través de
bloques de alimento. En el caso particular de los alimentos, su
capacidad para conducir la corriente eléctrica es baja, lo cual hace
que se disipe energía en el material en forma de calor, provocando
su calentamiento. En este caso, el bloque del alimento congelado
actúa como una resistencia en el circuito eléctrico que se opone al
paso de la corriente.
En muchos casos, la potencia de las resistencias de un solo evaporador es mayor
que la potencia consumida por el compresor del sistema. O sea, además de
aumentar la carga térmica en la cámara (en aproximadamente 70% de su
potencia), la aplicación del deshielo eléctrico tiene una influencia muy grande
en el consumo de energía eléctrica de sistema frigorífico.
Ventajas y Desventajas del
Descongelamiento por Corriente

Ventajas
• Sistema económico de instalación.
• Sistema simple de instalación.
• Simplicidad en la maniobra eléctrica.
• Fácil regulación.

Desventajas
• Elevado consumo eléctrico en el desescarche.
• En cámaras de temperatura negativa, si hay mucha escarcha acumulada el

desescarche dura mucho tiempo y puede influir mucho en la temperatura

ambiente del interior de la cámara.
La figura mostrada se refiere a un sistema de
descongelación por gas caliente, que comprende un
compresor, un condensador y un
evaporador, cada uno teniendo entradas y salidas
interconectadas por pasajes para que el refrigerante
fluya en secuencia a través del compresor, el
condensador, el evaporador y hacia el compresor
durante un ciclo de refrigeración
La principal ventaja de esto modelo de deshielo es la
economía de energía. Como la fuente de calor pasa a
ser la propia serpentina, aproximadamente 70% del
calor del deshielo por gas caliente es direccionado para
la camada de hielo, tiendo apenas 30% de esta energía
térmica dispersa en la cámara.
 De la discusión anterior podemos resumir:
1. Las temperaturas más frías de habitación inevitablemente tendrá una menor eficiencia de descongelación.
2. Eficiencia de descongele mejora a medida que:
a) La temperatura de gas caliente se baja
b) Duración de descongele se acorta
c) El tiempo entre los descongeles (espesor de hielo) se incrementa.
3. La pérdida de calor por convecciones es una penalización importante en todos los casos.
4. Reducir la duración y el aumento de espesor de hielo mejora de la eficiencia de descongelación del 17% al 44% en el congelador.
5. Todos los de aluminio (Al/ Al) mejora de la eficiencia de la construcción de descongelación del 29% al 34% en el congelador en comparación con el
acero galvanizado (ROB / Zn). Tenga en cuenta que todas las construcciones de aluminio también descongelan más rápido que el acero galvanizado,
debido a la conductividad térmica mucho mayor de aluminio. Reducir la pérdida de calor por convección
Como puede observarse, la reducción de las pérdidas de calor por convección durante el descongele presenta una oportunidad
significativa para mejorar la eficiencia energética de descongelamiento gas caliente. Figura 6 de Cole (1989) muestra el campo
que mide los patrones de movimiento del aire y las Velocidades Tomadas Durante El Deshielo.
Diseño Para La Confiabilidad
Un funcionamiento fiable del gas caliente del sistema de descongelación depende de un suministro adecuado de gas
caliente en todo el ciclo de descongelación. Recuerde que: 1. Correctamente el tamaño y el aislamiento de gas caliente
de acuerdo a las directrices de IIAR (IIAR 2004). 2. Asegúrese de dos serpentines estén trabajando para cada serpentín
que este en descongelación. Esto es debido a que el evaporador tiene aproximadamente el doble de la capacidad de
condensación, como la capacidad de evaporación durante el deshielo. 3. Control de la presión de la cabeza del sistema
para mantener una presión mínima de suministro de gas caliente que es de 15 a 20 psi por encima del ajuste del
regulador de descongelación. Por ejemplo: Si el regulador de descongelación se ha fijado en 80 psig, entonces la
presión del gas caliente en el solenoide que suministre gas caliente al serpentín (durante todo el año) en un mínimo de
100 psi. Confiable operación de descongelación con gas caliente también depende de la correcta selección de las
válvulas de control. La literatura de válvulas de control de los fabricantes y las directrices debe ser consultada.
Válvulas de control de gas caliente de gran tamaño suelen a "vibrar", y puede causar un ruido excesivo y la falla
prematura de las válvulas.
Diseño Para La Seguridad
La seguridad siempre debe ser una consideración primordial a la hora de diseñar y operar un sistema de
descongelación gas caliente con amoniaco. Recuerde que, como mínimo, debe hacer lo siguiente:
Use la práctica de buen entubado. Del Manual tubería IIAR (2004).
Mantener las líneas de gas caliente limpias de líquido al lanzar hacia abajo, hacia las líneas de drenaje.
Siempre igualar la presión después del descongelamiento antes de abrir la válvula de succión.
En los serpentines > 15TR utilice siempre un solenoide de arranque progresivo de gas caliente para llegar
gradualmente a la presión de descongelación.
Desarrollar y mantener una completa PSM-RMP (Gestión de Procesos de Seguridad - Programa de Gestión de
Riesgos) para su sistema de refrigeración de amoníaco.
Desarrollar y mantener una cultura de formación sobre seguridad y preparación en todos los niveles de su
organización.
La instalación de descongelación por aire ha sido ideada para mejorar la
descongelación de productos de varias clases. La descongelación por aire se
basa en el traslado del calor del producto al medio refrigerante, a través de un
fluido intermedio, precisamente el aire.
Descongelamiento por agua fría: Uno de los equipos
más innovadores y algo utilizados en este proceso es el
llamado ColdSteam
Módulo MTC-15 Descongelamiento por aire: La clase de equipo más
utilizado por su sencillez, aunque por hecho que
demora en el descongelamiento está siendo desplazado
por otros procesos. Su principal forma es no más que la
de control del estado del aire (humedad y temperatura)
dentro de un recinto donde se colocan los productos.

Un equipo muy utilizado es el:
Thermo Saver Hot Gas Defrost System
Descongelamiento por gas caliente: La utilización de
gas caliente es muy popular entre los usuarios de
descongelamiento de producto por la rapidez de este
proceso. Estos equipos no varían mucho de plantas de
vapor, pero con ciertas adecuaciones son utilizados
eficazmente para descongelar diferentes alimentos.
 En la descongelación por aire podemos decir que:
1. Se puede realizar otro tipo de diseño en cuanto al sistema de recirculación de aire para que así halla una mejor circulación óptima del aire a través de los
productos, y así podamos tener una mejor distribución de la temperatura en todas las zonas de la instalación.
2. Una mejor regulación de la temperatura y sobre todo de la humedad. En la descongelación por agua fría podemos decir que:
3. Se puede mejorar el sistema en cuanto a la manera de cómo esta los alimentos envueltos en el área para que así no haya una absorción de agua tan notable, ya que
esto reduce la calidad de los alimentos.
4. Sistemas que puedan reducir el tiempo de descongelación.
En la descongelación de gas caliente de los evaporadores se puede hacer mucho más eficiente:
1. Minimizar la pérdida de calor por convección.
• Utilice el ajuste más bajo, práctico regulador de descongelación. 75 a 90 psig (50 a 60F) debe ser adecuada.
• Captura del calor de descongelación (es decir, instalar campanas de aire de retorno).
1. Acortar la duración del deshielo.
• Abrir la electroválvula de gas caliente el tiempo suficiente para limpiar el serpentín (8-10 minutos).
• Instale un solenoide por separado de gas caliente y el regulador de descongelación de pre y post calentamiento del circuito de la bandeja de drenaje.
Alternativamente, instalar calefacción por resistencia eléctrica a la bandeja de drenaje.
1. Reducir el número de descongeles por día.
• Reducir el número de descongeles por día para que coincida con la carga de hielo
• Seleccione evaporadores con amplio espacio entre aletas (3 FPI en lugar de 4 FPI) y grandes espacios (fin) de superficie para maximizar la capacidad de
carga de hielo. Secuencia