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    Química de alimentos 2

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    di 46
    UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE QUIMICA PROGRAMAS DE ESTUDIO SEPTIMO SEMESTRE ‘Asignatura Ciclo Departamento QUIMICA DE FUNDAMENTAL DE LA | ALIMENTOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS IL PROFESION BIOTECNOLOGIA HORAS/SEMANA OBLIGATORIA | Clave 1722 TEORIA 3h PRACTICA Oh CREDITOS 6 Wipe do asiganteres TEORICA “Modalidad de la asignatura: (CURSO ASIGNATURA PRECEDENTE: seriaciOn obligatoria con Quimica de Alimentos 1 ASIGNATURA SUBSECUENTE: Ninguna ‘OBJETIVO( Profundizar en conceptos relacionados con la estructura, interaccién, reactividad y funcionalidad de los principales constituyentes los alimentos de origen vegetal y sus productos. UNIDADES TEMATICAS NUMERO DE ‘UNIDAD HORAS POR UNIDAD 13T I. FRUTAS ¥ VERDURAS 1.1. Estructura de tejidos vegetales comestibles. / 1.2. Fisiologia y metabolismo de frutas y verduras: frutas climatéricas y no- climatéricas, xelacién velocidad de respiracién y vida de anaquel. Accién hormonal. Control genético del proceso de maduracién, Importancia de los carbohidratos en las diferentes etapas de Ia maduracién. Hidrolisis de sustancias pécticas. Importancia bioquimica y nutricional de écidos orginicos. Generacién enzimitica de aromas y sabores en frutas y verduras: precursores del sabor y mecanismos enzimiticos para la generacién de aromas en vegetales (ajos, cebollas, cftricos). Eliminacién de sabores amargos en citricos. 1.7.Efectos del procesamiento en los componentes de frutas y verduras: carbohidratos, enzimas y compuestos nitrogenados, vitaminas y pigmentos. Aplicaciones de celulasas y pectinasas. 10T 2. CEREALES 2.1.Estructura y morfologia de maiz, cebada y trigo. 2.2. Distribucién de los cuerpos proteinicos en el grano. ropiedades funcionales de las proteinas del trigo. Distribucin y propiedades del almidén de mai: 2.5. Caracteristicas fisicoquimicas de las proteinas del maiz. 2.6.Cambios fisicoquimicos de macro y microcomponentes durante Procesos industriales en cereales: 2.6.1. Nixtamalizacién: efecto en proteinas, aminodcidos, vitaminas y carbohidratos. 2.6.2. Molienda himeda y produccién enzimitica de jarabes: amilasas y glucosa isomerasa. 2.6.3. Malteado: cambios enzimaticos, aplicacién de enzimas y levaduras en el proceso cervecero. 2.6.4. Panificacién_y productos horneados: aplicacién de enzimas y| estmnetura del gluten. 3T ‘3. LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS. Estructura y morfologia. Distribucién de los macrocomponentes en Ia semilla. Caracteristicas fisicoquimicas y funcionales de las proteinas. Utilizacién de las proteinas de origen vegetal en alimentos procesados. 3.5.Caracteristicas de los lipidos de oleaginosas y su importancia en Ia industria alimentaria. 3.6. Factores antinutricionales presentes en leguminosas. 8T ‘4. FUNCIONALIDAD DE MACROMOLECULAS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS QuiMIcos Y BIOQUiMICos. ‘Almidén y almidones modificados. Almidén resistente. Celulosas modificadas, hemicelulosa, pectinas, glucanos: aplicacién de celulasas y pectinasas. 4.3.Ciclomalto., cicloisomalto-, cicloinulino-dextrinas. Sintesis enzimatica y sintesis quimica. 4.4.Concepto de fibra dietaria soluble e insoluble. Funcionalidad de sus componentes en el organismo. 4.5. Aislados e hidrolizados de proteinas vegetales: efecto de diferentes tipos de tratamientos en cereales y leguminosas: sislados de soya, ete. 14T 5. OTROS COMPONENTES DE ORIGEN VEGETAL: FUNCIONALIDAD COMO ADITIVOS E INGREDIENTES 5.1.Polisaciridos de origen vegetal: fuentes, sales y aplicacién en alimentos: 5.1.1. Gomas vegetales: arabiga, tragacanto, algarrobo, guar. 5.1.2. Fructanos: inulina y levana. 5.1.3. Gomas de algas: agar, carragenina, alginatos. 5.1.4. Gomas microbianas: xantana, gelana, dextrana. 5.1.5. Efecto sinergista de polisacaridos y su aplicacién en alimentos. 5.2. Grasas y aceites vegetales modificados. Aplicaciones en alimentos. 5.2.1. Modificaciones de textura, estabilidad y comportamiento de frasas cn alimentos procesados. Modificaciones tradicionales y por ingenieria. Posibles impactos a la salud. 5.2.2. Acide linoleico conjugado (CLA) y sus isémeros. Ventajas en su Procesamiento y vida de anaquel. 5.3.Vitaminas y pigmentos: carotenoides, tocoferoles, flavonoides, antocianinas, fitoesteroles, acido ascérbico. 5.3.1. Estructuras y estabilidad. 5.3.2. Funcionalidad en alimentos y nuevos enfoques en sus impactos potenciales en la salud: efectos del procesamiento y cambios durante vida de anaquel (e.g. papel antioxidante de los carotenoides, isoflavonoides, ete. en Ia nutricién y Ia salud). 5.4. Generacién de aromas y colores 5.4.1. Café, té y cacao como casos especificos de aromas y colores deseables a di de tanasa para controlar sabores amargos. tructura, interaccién con SUMA: 48T BIBLIOGRAFIA BASICA 1. Fennema, 0. R., Food Chemistry. N. ¥., Dekker, 1996. 2. Belitz, H. D. and Grosch, W., Food Chemistry, Berlin, Springer Verlag, 1999. 3. Bartz, J. and Brecht, J., Postharvest Physiology and Pathology of Fruits and Vegetables, N. » Dekker, 2002. 4. Nagodawithana, T. and Reed, G. (Eds.), Enzymes In Food Processing,. Third edition. San Diego, California, Academic Press, 1993. 5. Paredes, 0. (Ed.), Molecular Biotechnology and Plant Food Production, Lancaster, ‘Technomic Editing Company, 1999. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 1. Chos, S. and Dreher, M., Handbook of Dietary Fiber, N. Y., Dekker, 2001. 2, deMan, J. M., Food Chemistry, Maryland, Aspen, 1999, 3. Owens, G., Cereals Processing Technology, Florida, CRC Press, 2001. 4. Pfannhauser, W., Fenwick, G. R. and Khokhar, 8. (eds.), Biologically-active phytochemicals in foods. Analysis, metabolism, bioavailability and function, Royal Society of Chemistry. 2001. 5. Robyt, J., Essentials of Carbohydrate Chemistry, Nueva York, Springer Advanced Tests in Chemistry. 199: 6. Rooney, L. W. and Serna-Saldivar, 8. in: Watson, S.A. & Ramstad, P.E. (Eds), “Corn: chemistry and technology”, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul Minnesota, USA, pp. 399-429. 1987. 7. Sabate, J., Vegetarian Nutrition, Florida, CRC Press, 2001. 8. Schmidl, M. and Labuza, T., Essentials of Functional Foods, Gaithersburg, MD. Aspen Publishers, Inc. 2000. 9. Smith, J. (Ed.), Food Additives, Balckie & Son Ltd. 1991. SUGERENCIAS DIDACTICAS. emplearin recursos audiovisuales. Se estimulari la bisqueda de informacién bibliogrifica reciente y la realizacion de sesiones de discusi6n. FORMA DE EVALUAR Se considera la implantacién de evaluaciones colegiadas (examen departamental) por cada unidad. El peso relative de dichas evaluaciones en la calificacién final debera ser significativo y sera también acordado colegiadamente. Adicionalmente se considerara dentro de Ia evaluacién total las tareas, participacién en clase y discusién de articulos. PERFIL PROFESIOGRAFICO DE QUIENES PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNATURA Profesionales del irea de la Quimica con especializacién en Quimica de Alimentos com qalimantos 62.0 [Egret Passusord « qui mica li mentos -folena ali dacdes d& coreales o Arturo: Ricomara: producer, proce sar y Fisdih tae | ES » Fis elope de avico nes, (Fibra de Cer bong) [Temas } - Otros components de origen vegetal, r Corso i Mas Madur acidn ~ De nuevo cbas componentes Ge origen vegeto) ~Mé xico: frijal ae Pi verordad Vainilla etter Cacad jitomode arturono @ uram. mx chia ~—hecturas de revistas, [Evdloauignl 3 a 4 examenes. Depo. tre lade Jepvro 2 Cx amenes Callieleldckes deka dal oprobatoria: 6 Trabajo de macro moléculas hechra de arti clos Ensoyo oO resumen. Exp osici ones hbres, Nobo: si se frob gio bien, Be prado excentar f examen Calendario deo Autos de México Catena traeaiteenat jake Nowa: El 60% da (95 almentos qe se Censymen son dol exhon ero, y elt oO-scaant taliaastatc: Procesea des Iravisitas de gastronomia, probar cualquiera de fos prodtietes de svetia, hojas;procesado, polvo, y- buscar enJa-literaturaiqué'son los steviosidos y problemas sensoriales de los steviosidas. Alimentos amargos.como café. Acidos como pila Astringencia como-en tamarindo. Umami ensetas y: hongos: Realizaren-una-hoja opiniones sobre el sabor, estructuras quimicas, aplicaciones: Importancia de los vegetales y frutas en alimentos De las plantas se obtienen los siguientes materiales: aceites vegetales, productos de salud, farmaceuticos, colorantes y_ tintas, cosmeticos, productos de cuidado personal, sustancias protectoras de las plantas. Colorantes: carotenos (rojos), antocianinas (amarillos a morados), betalainas (rojas), cumarinas (amarillos), ficocianinas (azul a verde). Alimentos de los que se obtienen colorantes: grana cochinilla, coles moradas, zanahorias, moras, amaranto. Investigar’ || taxanos| | y taxol. Agentes anticancerigenos; Advanced analysis of nutraceuticals. Alimentos funcionales y nutraceuticos obtenidos de productos alimenticios. Eeuta preporado dene oe Bb datas pero. froer a alimentos 2 fREEGHenG degquetaci on I7- Ago -15 Agenkes nutter beers en Méxrce no henen regula cion de ett quetados Li pidos con propredades pam ci veret Fi toes- tevoles, \reeroli pi dos ¢ Y-oriaanol, fer late eskg- rel octosenol weqvaleno), estera les, terpenos y terpenordes, trigh cervdos, ganglosi dus. Alivvntertathnertenc| fer pnen Petncaev ees Gmpuesl } bicoch vod Molraeent yc * Hales atce extroide de flor de cempacochit| * Esqualene en Bneronts (new, ura pe) Tambien A> cere tenes, ludeine, le copeno x Algus fenks de -care kenos Compyes too [els (ress COMo NU readers solu- bles en ague. er Feb Go Mé xice im por tankes any et mondial” oguace te, yi koma be, popeye ¥ pina ~ bos poli noles 60n Compuesto» de origen vegetal, esenuelmenk Mwhas, verdures, cereales tak grades y leguminosers. ' Color: antoctian drnas dan tones rojas, Azules y violace o5 + Onda aMerge: @OMo los Fla vanonas de los et byicos - As Wingencio 1 pre onto crani dines Elche y taninos hidrolisables Rroma: Eanates amples Sea tpiaa sensi ples teviende tas Arerasntets estan libres, ast qe hay Cpe acilerles Ve qe sean mas estables a temperahra, pH y VY ate Polikknoles: Disminveron de la ovidacon ce ha prok- inos oe baja denst dod *Ovsminucieds del process rntlamatarso en place de akroma «Tah breven de Ogre gecran ple 9 farta + Esti molacton en la srntests del dxido nihnce lstoby hyacros Je las Abras de clogeno ae pored aikrial ¥ AcWauon coMo Fe estro eNeS Hitachn borate del dans apt Batre al PNA ° e Seon yoy ere ~~ benzoic acid acets Fenone phenlocke acd i i Caza rene es hi drox yonamic add ~~ coumarin nopht aquitonts f stilhenes featenes Clavonoids —Componenks en frutas *Celvlosa » Xtlanos + Pech nes : hignina Diiliaotas ealetalere tien México en erisys Precio Mvy baje y ploge atoce a las plaotes Fem ore| we te parte que | Comp One! | unc frites y. veurdal'a, Alto Conteniiela oat thee eles organ! ces Pie nbice Gedo graeod insa bra clos po. WGA, PT? Lg Qaeda Acaie ic pcagents [oO on nai resdinio os htagente, wy ; 4 ° on 7, SS Kado galico At © on Galatob aster aes 0 ow —hign Gnos > pli ees & ONes ank cater: genes herder mos impor tanks en frutes ee ae aK ae cibeieo Haltes. ® Suse veo Mb. HO? yey stow Etec a a ue Ho A oH de pea co Gales On ° NT G ee igeaeae Net ow ee A Oxalicd Ho ‘ XS) Aes On fervliia —Usos de aceites esenciales z Alimentos r Cosmeh coo r Farmeaceotica sf jens bral Buia cet dacko «Lea y Farnecol Vai tiaa Moy vblina de en la tadus~ (e] Bie on trio alimenticra Souree of vamllin Price Lkg Exlro ok d 52000 - 4060 Synthesrs bio kehnology $1000 oyn theers petrochemiels BIS Méxice Yto prodvcter prundi gl Io . fe sinkeh » Ho. CooH Hoo d i iL b oot co. oe tO Sig ae H HO ow | red =e oe OH Piediwerss bass, Crates messamertCanas _ Moka . Gerdo ferelites en el ricarpio. en cereales en genera hay xilance o arabYno- yilanos Obbeneion mnduslial de mlanes a partir de dedechos de la indusbia del arros, 2 Carnarir Qn ait audo rar ol\Si. qT Gealree hrdr ol\5 i6 ng mo. cq) Coaimnos posi ble 6. ekrapas, liposes @ incluso prokeasas Coromseutdes engi me bica) de he propuesto la obknecn de. Gctde frolic aparhr del Nejeyo te loose de nix tame Irsaccen] qe tambien conhene x lanes. ferulres — Nainillas Ss Guo y-celes Y Poli meri aaccone> Saburiza.n kes Nuevas invest gect ones dicen we lo Sinksis oe aim ni lla a parte Oe Ferultes Cn on Islaltds P4se ona ima tics cme ditomate aa 1990 Se duplica la prod. . 20 || Americe 24.¥ Anerte HIG Asta part Asta oF4 7 No Kota tes chimes! Spe 4 Patses bajes tambien he fenrdo alle 5), Predvceten de. jloma le, en invernaderas yx Desarralls da. jitomote. Morodke: Antoctanmes + Carotene = OR pores Aun ests an debate donde fue la domes beacien ok | jotomak, y hay 2 bedrias! iE peruana y le meal cana... ~ Manacnas Enarmas 0.3 5 /100 4g de fryta Compvestas : acdes hidroxi enamrces, diht- droxi chalconas , Flaw en ~}- oles, Flavena les, et Hex peror des on Ss 7 ou — praan by aon dr na ee ria ou B Bb Fr Cosik CH On ae las frtas Pomas He Manyanes eras Membr: \lo Drvpas Chabucanus Dora» nos Crrveloo rub llas Coren as Horas Freoas Aran danad Ctr ces Naranjo Uvas Mandarino hi mon Trop: cales y subbro pice eS GQuonebans Piro. Platane Retr cae Zapok neyyo, Cops rane eae Noes Prstaches A{mendres Praon Cacchvote, Noes pecgamna mai Prosvenian mundral de bates togko en Miheres ome wr et-mmds FAO 6 SAGRAPA ~Frukas endemicas mexicanas Chico pepete — aplicaciones “Lapole blanco -Lapole Nege 0 . 2apole Oc ogva Cmamey) y Pitehaya y tuna > Tone ledulleorante. ‘Guayabe . goma de Mas Cor Che rimo ya —Crroe Vo joo te ‘ Capulr “0. Ponies cinrareseneta cL brametinat tes hojos y talle "Tgocote * Garam boye ~ Nanche oA vacate tte Hes + Jitomake, bomabe u ditomnoet Te — previo para cherry. Tent le Calabaaa e calabacin Chi lacey ote Chayote Ejoke Moray Nuitle coche Ceara. “Varmlla ‘Geahvote z Nueg castora. do papel Pixon py cion Mun dayal Conkrnente Frutas Astro 244, LYS Nm. Cenbeal 166,624 Wea SCE (06,624 Cure go 43,055 (1600 4) Nrica Gt, s4e Am. Wort 15, lb Oceania 6 465 ae Pecks risicrst HeHatiimentacton [tehidstcet dest ie -ebmatian wrowsodo. Glagie Tye Tee hee yprenenee ideas parol ubtig ave daimanera tuctea rat Co, we 5405 con _nityS geno St Prokeinas: etabalre es da agvceres y Vprdos = Enatmas : pre teasos, glicosidasas, edkerasas, cubinosas lipodas, lipooxigenasas, peroxi dasas, pelifnoloxidasas, lecasas, celvlases, Pepiree tasted pectinas 45, ete, ~ Rminod'ci das libres Tr Aminos tbat lama) Blam ar > qercebinice, dcidas cloragé 1 Nicos, atds Nonos, estiglena, acrdos hrdroxt- Cinami Cod Ensayo: ap\k ca crocs beenalégrees de tas Gag iMes, cr alimentos Revista drei bal Gis -versatbactitan tae na imas!enialy* montas Facets, Pera, Qurragqcs PA det graslec ain balsa tcumnid even Be eacd es gran $05 Q par bie de Acelil -GA —fosfatasas: glcosa ~b- fos fatosa —> Tndiree de potrelaccion : aminas libres. (probable- menk procedentes de la descarbos lacren de aa) Ao funcionales: L-aa. Propercvanan aroma Cealrockvras Celyloso, hemicelolosa y ligaina. e5 huakcos de se en calaged o entre 5)- Pocknas * ce pact dod de geli Feacian Prevent cate cibrrcas Acces hidroxretnamicas ayvdan o penerar las untey nes celvlosa- hemi celulosa- Irontna Todas estos arregles brindan bexibarn., “Obhener én de ensi mas o perbe de produccion masi— vo por backrios enarmes exogenas de pattecenial Tamron Con celules vegetales. Collyvos. E| pProaso mas anh pe ecmocdo de beenalogia engimakica e6 la prodvecion de queso, 66 7. SOY. animales vege telee vias AON recembunan te. ~ Gryprs proto tre picos qu pueden estar implrcedas en la cabaliors enaime brea Cpe lonizact on pha aren Cablate Ht donk a= cooP SE Het ted te oeata tia ro) 3.0- 4.4 Imidagel ko by Ve brite ote tO olds ye w Tra So tort HO e-Ores 165470 Amonio -WHS = NHL HY 76-84 iy SUF lOe geen Goh => G09 + HO 9. g- 10.4 6 Onn, yu Guon dine =O “Nile = -P-C-M HP 1hG-126 B Gpos Qe be encunnktcmn on el sitio ackive, puer dan galverker: bale Sakae et aps oe catalests: Nealaatattiee m ela titel Cee, i Mece, NsVosS cabo trl cas ‘Aproxima ci on: Cha ltsrs mnbrafrenle a in ker moleevls r. hess dves del siha ache Y resi- dv00 Ge recone ten al svstrabo “Covalenk = Nocles frlres + Ser, Thr, Tye Cys, His (base), lys {based ASP, chat Blades bitters “1 lys Gmina) prrdexal, tveumtn (rb bales) «Cakalrsys gral HA/A- Os ociacden (Arsociacven de protones, eskebiling cram Je ergos, Nrs, Asp. 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Modure.s ber old gice Ha dures, ogenolplica Coch ci enkes da respy ro cian de manganes Preck mae COS | A Mayor Hast Climakeri caus 1.5 a i ec respiracton), Pogt lima lercces 1.4 Mes. aires te Tralodos con HCN 2.0 ad widar de ana oval Vrabados cm CHCl, 0.25 Az MoNaano- recdlecteda Pas manyana— madbsrade en arbel Cidads on la madvwcicn. Les Temp? cambios acurrtdos aqui 56) \rreversi bles, él increments en la mlnsi dad respiraterta. fever climat ricas 5 Age rnel ents desen@dman concen bueic 125 moy bajas de ehleno endogene. Gileno exo gens y leso- Nes poede acy \erar la. respirasién Cie clima bers verda— deras) Factores qe alectant te respi raci on Tipo de fu ta Cstoda de desarrelle (rs pido! lente) Tipe de madvragy on {Ctimackvicss Ino dlimatelrrans) Tempero. bra EAE tt resp) Po. hoe t resp) Ace in de. Con can tract on de oblens. — Sinksts de ehvleno Cactivador de madoraciéa) ACC sintasa | ] | [, - enyimas Clove en la rodu Ace oxidoso ca dh broguim de ellene areca! Tome aplree a dagrodacion de elo- Fobital, sinksrs de rates (CE aanal; y Care tenes. cr Regvlaci dw del eblens T+) Mog. de MO | Le lips Cambras BAECOF gee <— Ehleno en el desarrallo sarge a pier Geslebleaa 19-25 enpimas Brequt mica dete Paes Compan cian vpacht bra= mabslagres = Broqut mica de les frstos Is Agua. és Lépdas do Mrnerales 2 Compveskus volah les br Carbs hidrates 8 Fenoles 4 Aedos organics ft Pigmen bos on Proke(nes lor kaminas Molew los colarentes en alimentos Glorattekt be bulaines, ontocraninas, Pieoe tan nas, Poco resrstenks a varrecton ck pl, log y¥ cle. Esbierass pare relactonar eshuchre an esta bil aon: “Modi f cacvon atimica ! lyprdes y glads de esken kee *“Cncopsvlads + Cop entact cn *Minerales: N, pk, Ca, Me Cmnost abundant) Propor exch varia de 6.8 al B¥% en pes See ¢ Asvcares: muy race tala tact Feat ta e Condentda da agucares \hres (boclssa. y glucesu) suplrate eneraebtcs, Eq valente a polrales Almidon: degrodado por amilasas, e inverhidy por invertases Peck nas: Svde gala churdnico ; en maduracten 6e demetaxilamn| valet ensue solubles. Prerde bex ret Y hyegen co, Hemicelslese- — x) lanes 2 Agu cores Xilanlasals © heidse erga Ni cas mali erkrea,oseerbreatttn crea ebenta au nentan, en Maduraccom disminuye Ncidos ashrengenks : tances, galroas, kinamir ces Choro gent cas. Union a aminas Censrmal ce) fare gltrar amides de arome curackris the, Mbent amr das Son malrral energe bres Corels eel dcde cihr- Co), resis tnde & honges, sve tmes buffer, eal, - dad. gveta hve 5 Dislamtent, an yacuolas por pel'gros dad de inkegri dod “at cL basal. ° Proket nas: pecas prokinas comparodus con av- cares y dedes, Trenen una 1 mpur lance cepl tel Porqe Son enrimad, Loalisa des n nbcles, citoples mo y frembrana, Madore aon celulase, poligalec hrones4, om bess clorahlosa Senescencia Masa oS Sere nas Au dos coreg eNi cas = Ke quini'ce + heido celics dail ranstraaas: tol aN rale i Liptdos: svstanae de reserva, componenk de whrevla (pre te early insectos} componen= de las Membranas Cpermeabilrdad.), Aydan al desarrollo de las piontas Mf =0 , Compues too vala bles conanlraccenes muy byes, Aoortan Flavor ’ Fonales > ae. galice, polilenoles Fisielogie de_le_maduraevan Resprrocion > delemina la velouadod tn maduran Y Senescencia. C.Hi0, + 60, ——> 600. +6W,0 Be =4 Cie Hy. 0. 4 WO. coe Gr Waa Ou +4Co, *5U,0 Ge “OX be pak mibco Perdido de peeo: yay susleates hidrasolubls Royo Oz y ube CO, en el produ cls (fermen tacrones) Prods Healliy --Coamanta Ti get prodvelo) Cl increments de latasa respirataria durank la Cr rstS clr mak nces Se puede ASdociar a UN gran pice de pra ducetan de ehleno, con Mos o Mens gestage = Regulacton de la crisis climakorca Fecha de reco le cat'én Gritas- treet lectnice Hard mianen tl tcH aanas vy oalce Tempece Mire de rece lecer'or? ACC aintosa ACC oxidasa. SAM. sntasa is Rek-onno 4) ANG 5 ACC+sinkosa <— 7.) by Acc ac. L-omino Ciele pre pane L~carbuxilice Le ead = Age ondoss <— 0) HI EAleno ae Peer eT Nivel ae chleno OL pllkgh Wormales) 90-100 mL fkgh Senesencta 0.2.6.3 pllkgh svbolerroness y carces Funci ones gee regula d ehlenc ermrnacton (3) Emloycogenesis (G2) Cone she C+) form. raites secundori 3 (4) Senestands abserevan ted Mado rac'cn 7 00 verdin acon Crocker ten gres or CH), lang: & Ainatt) Kegumi Nnosasg y hortaligos Se bes Boletes amarillo Nye colo Champifiones Ss) Ines keds Cham ? ivion owlhvade Bole be loaye Gretdagiee va per) Trof asades | diseedag, Reboavelo chen hides satadas Bolets came omavilla Colm ens lle Bolebs comes lable Polebe 9 ulotermentese Algas bechoga de mor Creda pensatedio -waitae Lamninarca Crop icerds | prseea de Ravees Janahorioe Crude) exende Rabano Gavdie, satads Escaraonera Coeraa| Clone ver DUEH Pere yl Gerda, care veedtura Tobercalo ° Aero rroy Cperad como hearing. Pate pan Pos Chéebas dscida, tite obt alii; Apio Gedo pare ansatada grade Gh nabo Cade -y crude aetteniberaeldoldaal viralee han obligads a desavre Var beenress de cullive celular para asegurer te Now dod de le verdura. f\ problema ee EAC eat teeter een Hel organise, qe es indeceado , Tiberias rodt coles Rub adage Rolbene bas femaladha Fayo Reta bo! Cecgvabe) Hondtoce Wade: Bolbos Wino} o Ayo Coballe. Porrre Tolles Talos banbs Csparra ges Hoy os Apro Ribera Berros Escar le Col de China Hterbo de eneni gus Mas buergyo Col Lechogs oegolleda Remo lacha Col de. Pekin Col de Iroselas hombarda Lich noc. fimatanta Mvy luen ae gale gan). Poke Cs\ il ina d buena calidad, r1y0 Hinbleesbenceas Quinea, obra buen qe Whee bes like Tambren trene GliFler Rvrangonkle probetnas it molan Brecol Semi llas Cost aha dvdvas verdes Gorsanlbes verdes ~Composs ct cn 55-40 ¥ Agvo. 64-54% Prabelnes 0.2-9 4 Carb oh brates 6-06.37. hiprdos 0-6- 1% — Centyas x general los Nonges son una buene fvenk de proketna ae Cobsllos: Gvanayo ato, Chihuohva, Tamaulipas, Morelos ’ dalalel Velalals, Puebla Comp. bromatelé gree: 410 9 W.0 5.bl g CHO’s 12g flora 25 my Pp 13 m9 Fe WW m9 Vek CG ai Colobaae de cas ly lle: Sancra, Nayarit, Guerrere, La- Cubecas, Michoacan G5 440 9.6 g ChO's LV, fibre IH my Vte LSS mg K Ltmg Ca Hag \WWkA TI Probetnas : oxide reductagas como |, pe ox Tgenam sas, lenclam'dasas pprtexidasas Kevcases ~hangas' Hedrolasas - gltces: dases, tskrasas, pre kasas. Transferases: traasammnas Lionas: derdo glubamr es suacarbhatasas| alinasg, hedeopecoar'dr lros.a krgasas: glutamine smtasa ee Carloohidrates : glcesa, frctasa, eacar aS a, atest verbastes &, categui's a No guaeablets (10) frit nace paanict Canaries tan qelebes _ Tambien hay celulosa ;hemicelulosa y pech-nas. aI lop: dod. Care boner des: Ato engs, fi Ee eltencet OLY, 5 —curekeno, I capens, &, B-~Criple Kankna, lo letna, 5 eon anbne, MI ale xan bina, cop san kn a5, Neo— zanbina Clot - Carag e I herd os Orga nicos: malice, o bree, Svatieat aa Fenoles : anboctanrne s laltamen te aa la das) Con mayor estabilrdad. Pel enviehinte, pelargodm AO, CLanidins. Bebalainas : betoaanmas. y hetaxanbinas — Cascavillas de coreales: derdos hy droxi cing mi Cop: Hong os - alte donated ce eerbohidrates, lindo y prokinas. Polsoe-proinct cembided de aera rid dos oa liined bored ee Ae oh roles %, B y y,vunks con tea beenales ER hon gos hay mayer Gate dese Pogvcenes, Vineales y comif ca das. Lo! Mayor park de elles SoM, a olulles r6ntelag LY ¥ qe: Cotahnas: medicaments pipresiones ales . EC.Y. Lovastahne, srmvestatna, Ptavastrhna y Ca pape hne on = Vas Set tee Ee - OLLK. ; OcocH,on > Ho plevromy bln °. ey +3 deral Anh bie hee Gath sabercats cans lela be ah racep leomes bags Ca, Mg, Wa, k y Fe All ankarde LtGiersct t Rlore cdeelhe, Ranle avals tte eras or gant Gey alkss flezineieeoctentet acpal ban uslen te o botes ARH Eaton es tC asennad, ciboFlawine, hamena 5 -core Neen he, hi drope cenamico posrble. Co reales Prinapales . Cenkao, Avena, Serge, Cebada, Arcoz, Mars | Tet ° e Arres: Neve CChrag, Thdia, Tadanesia, Vielram , Tailor dso, L.lr p»nos, dagen, Least) +: Mary: CUA, China, Brasl, Néxy co rs Producer dn en México Avena, Arce, Palay, Cebade, Serga, Trrge, Marae Rarhigsltatea Peer Cokyeles Mraerales Mado Fito Compveskss pol fenalicas (Rho eshrag enus, anhoxiden be, inhils Sores engi ma brees Bva diefebrer [0-15 % Ke Organt ¢ee + kervlree Grace 4-8 f- Droletna [0-207 Starch S0-66 7. —E Coa aut Mentos faciarallets Grane comp fete r titeedor de Masa Corporal, salud cardiaca, diabekes pe 2 Coner, salud Bethe micvollura , 5 aloud mental y desar denes nevro degenerat tyes, prolearon an brant dante. {Bateau tae tejides vegetales| has frubos y verduroS obarcan bodes las partes Comes bthles de los plantos, ya Sean raices, bo bereulos, ta.\loy hojas, inf lorescencias y frutes. ~ Her baligas se debrnen como plan bos o los prods tos vegttoles Caen bles Yy perece deros clbvadas intensiivarnente! en hoectes. ~Nerduras. se dehinen coro loo plantas oles produc tos vege tales wmestibles y perecederas de los wales se Consumen las parks vers, en especra] hojas, talles y fro 4b Ch “ainda, + fot Son et conjunte de Prats bape ables qe Be oblienen de plantas Hate adas Cotieh uesiere st los distintos vagetales QE Consumimos Cemo alr mento tienen vu Origen en las des tintes L ipas & bardos Vege - bales, Brocoli-- inblorescencca engrosado. Esporrage - Brole de talle bechug. Sf Yema principal Col de bruselas — yema Floral Popas -Tall, iGberaaasa Zaraho riavhais principe Cobolla- Bulbo Espinaco.— Hojos Duragne - Meselerpto Grevicdal le emillldapeasbrer bes (de tear Coltas ta: Tomate. ~berds placentarse intra celular Ove ic peri carey ° Higo ~ pen. ducwlo Fresa. me a ceptacile tas fotos, Se originan en de pericarec, tesrdo generado a parhr dela pared del ovario de la Flor (pistile), lo cual per bend atdel los aun nos Chaeonas) adepte Un groser y consi'stencra mey va ri able, on Waci& del Lipo de huto que Se ex bra e. hos capas dol Pericarplo de frera hacva palantra son las Stgui entes i )) Gi Corpo: guele ser una copa delgada, mas o me- Nos endvredda, rura vex, lethosant D Meso Corpe* sue le estar Caamnedes per rwchas a, de. celules mMmoy dilatadas, eagecialm ente en. los Fists carneses, y habs bel mente. Carga das de sustancias de re“ serva lalmiden, agucures y grass) 3) Endocarpo 1 puede tane= ona eens ielee nrc poreacda al Meso tay po, pero Lamb rer presde endu recerse mucho CG cm hvese) oO vol verse Correos o. stad tented de fulos ve haylal pas *Torgenct a, :prsian dol cont color sobre b pared * Cohesion + deptnde de cant y cal ce suet. pectinicas. Forma : cel peqenasmest. compacta, cel grande tect espenyeso. ‘Taman de los célolas * Presencia de beyidos sasitn paren quima text. buena ~ Compost cian, almidon, sobre tedo, s¢nsacion teresa. = Compe stcién de hortali x05 2 Agua < 80 f t Glucidos /Gpo Aaa, Gealas, api) espineea, berenjers (Go B S710 oleachs Fa; caballa, aantheria /Gpo GC >107% papal, yur, allluice Witeminas y minerales > alts contenrdo. Vt A - hortoles es en fiat de provit aming Vit C vit E Vil k Ae flies ~ heyas de hortolia as K -remolacha y Colt Plex Mg - espinecas y acalges ~guisanks y Spinacas Ca; fe - cantidodes muy peq/encs No - apto Sus tancras Vo fetes lvartaS Lipides y prokinas: baje connie E tora diele brea : 2-10” en hortaliaas Pat etemmatiddenseat representado por la epidarmss, fer ma la aablrer ta. protectera de la planta. Taterviene en al inteccambro de gees, pérdvde de humedod, contami — Nacton con potdgenos, penebraci on de sustancies quimim Cas, ress tence a femperabrro, les vones Mec&ni Cas, Yor lablisactom de crm puestes Angra eas y cambios de tan hirol has célotas api dermicas Varian de Fataae dependi endo dette pedicica de los calules en al organo vegetal, El deme na de. las célulae es mas untFormes en Fritts, raices y buher culos que entre los hortals as oe hss. La membrana chculay etd ompyesta por cubino y evhne incrysteda en celulosa (pelimerizacr on de o- crdes hrdroxrcarboxilices , y era embehy'da on ceras, Heese ntata aitbimas que Son condvctss de aplleadle por ra ol interearmbra de gases We fat transpire Cicn, Ents hor- balisas de heyos Se enaenlran mas eskosmas que on les aices. Lostlenty eel as Sun regianes donde se han producido eSpack os TW lelrcla lolecr as y taceh abyertas en con knwo permitiendo el Ppteaaatn bie de guses. los bral vreyas lienden a morchrlarse més répide que lax mas jovens debido a que presentan Moyor nomerd de lentcelas — Stekma fndamental Compuesto peor el paren quima, la as cleron quiMa y la. colenquima. de encuentra en las Porcio nes Comes” bibles de lo fruta y horkal: pes, 806 célulos pueden fotosintebigar, respivar y almaanar sustan cas de reservaj;cons tlvyen la mayor parbe d& las plantas. Satletencoeatral en fotos, semi llas, hejas y enel srate- Ma vas evlor. hos células del parenqui te. preden alme cenae sustoneas tales como ol mi don, probes na, Aeeieet aah nes y ees tales! las pacedes celulares de] parénquima por lo general son del ge dos, pers en las bejides de reserva Son Mos gresas él coléaquima, es vn te ido mechmco o de soste’n, Sys célvles son alargados y trenen paredes desigualmente engrosedos, eas: de celulosq pera. Proportrona poate y generolmente Se lo encven teal en Tapgy ofies. en creci me, bo. El esclerénquima es un bipe de. bejido de sosk’n con celulas de paredes celolares grvesas, recuen mente. ligni frcadas Clegaina) ve en la mads res, preden estar Vivas o moverbas, Brrada consistencca GrienioSal 1G iciec™ Has hrotbas| ba lign ina @> on po limera de nob rolega No glverdica, que se deposita en la mombrana de ciertas célolas veyebales. €ské eslrechamente agociada a les poli= Sacdridos no diger: bles por los monoges byicos, dan to en el salvodd de las cereales come end Forraje, tI madéro, eke. ~ hoo tejidos conductores esbein cons bvides por el Xv lema (eainddee agua Y AUER erices Phineas) y el Eta= emuat Leariducel ties ta hime test sintebiae dus per bs hoya), Tress bejrdas vascular es Pieporcvenan on sos ken Mece~ Nees idabrast te tte presentio de calules de pared gree Coando pradominan fNumerosas Boros grandes la from ben y hor taliae No sen aceptadus por 30 durega. Gan let medvee cron dal vege tal las celvlos del tezido Vas7 color se legnikcan, Post -cosechu da [wtos » verduros las frotas y hortali sos neces ten ane eb receS manr pu lateatars pergve son da huelrdars we Va 8, bees §° de la reco le cer’on Sigven des arrollando rece” sos mekabéslicas y manbienen gus sistemas Fis\olegios funci enando. eye etal en la resp} racién tonnes ox i geno y libera Con y calor, Coando este phe state planta, las per dtdaus por respitaden y bran spi racten Se compensen por cl flys ge savio que conhene agua, produc tes fr bosinteliaedas (sacarasa y amineac des) y minera les. Cbandp las reservas de Qgua y nubsentes decaen o se agotan la esbwe bra del vage Fal colapsa. bs yor esto qve los Ve ge tales son peo duc tus pere ce der ys. Elapas do desarra le Fisrolagice de los vepe bales Desarrollo Fistolg gitcn Gecmina Glatt rene Nadure Senescencia, tt etapa a etapa 3 etapa En la primero élopa de cree mento se realixa todo el brabajo de divisres Celular, donde

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