Traabjo Terminado de La Fortaleza (Autoguardado)

“ANO DEL DIALOGO Y LA RECONSILLACION NACIONAL”
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PULICO “RIOJA”
INFORME DE PRÁCTICA DE EXPERINCIAS FORMATIVAS EN

SITUACONES RELAES DE TRABAJO
MODULO II
TECNOLOGIA DE
CARRERA PROFECIONAL PRODUCTOS
: INDUTRIAS Y DERIVAODS
ALIMETRIAS
CENTRO DE PRACTICAS : “LA FORTALEZA”
PRACTICANTE : WILMER OLIVERA URIATE
FECHA DE EJECUCION : DEL 04/05/2018 AL 17/06/18
RIOJA –SAN MARTIN

2018
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO “RIOJA”
DEDICATORIA
El presente informe de prácticas en la unidad didáctica de experiencias

formativas en situaciones reales de trabajo, lo dedico, en primera instancia a
queridos padres por inculcarnos a seguir adelante en nuestros estudios, por su
apoyo incondicional que nos brindan para que de esta manera podamos
superarnos, y lograr una carrera profesional para servir a la sociedad con
conocimientos tecnológicos en el campo industrial y alimentario y al mismo
tiempo contribuir con el desarrollo de la sociedad.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2
PRESENTACIÓN
Dentro de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, nosotros como

estudiantes cumplimos con una serie de requisitos que están de acorde con la
Unidad Didáctica, experiencias formativas en situaciones reales de trabajo
mediante el módulo de “lácteos y derivados”.
Finalizando el ciclo III durante la unidad didáctica, desarrollamos nuestras
prácticas que se llevaron a cabo en la empresa la “FORTALEZA”.
Recomendados por el docente responsable ing. Sergio Pérez Vásquez,
logramos finalizar nuestras prácticas del módulo II de “productos lácteos y
derivados”.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 5
II. OBJETIVOS: 6
2.1. Objetivo general 6
2.2. Objetivo específicos 6
III. DATOS GENERALES 7
3.1. CARACTERÍSTICAS DEL CENTRO DE PRÁCTICAS. 6
3.2. UBICACIÓN POLÍTICA Y GEOGRÁFICA 7
3.3. INFRAESTRUCTURA 8
3.4. HISTORIA O ANTECEDENTES DE CREACIÓN 8
3.5. ORGANIGRAMA 9
3.6. SERVICIOS QUE PRESTA 10
3.7. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE PRÁCTICA 10
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 11-23
V. MATERIALES MÉTODOS Y RECURSOS 24
5.1. MATERIALES …
5.2. MÉTODOS 33
5.3. RECURSOS 34
5.3.1. Recursos humanos --
5.3.2. Recursos financieros: --
VI. ACTIVIDADES REALIZADAS 35-38
VII. CONCLUSIONES 39
VIII. RECOMENDACIONES 40
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 41
X. ANEXOS 42
F
I. INTRODUCCIÓN
Las prácticas pre-profesionales que el instituto de Educación Superior
Tecnológico Público de “Rioja2 incorpora en el currículo de estudios de
formación profesional técnica, están referidos a la puesta práctica de los
conocimientos, habilidades y actitudes que el alumno aprendido durante el
trabajo académico desarrollado en las aulas.
La finalidad de este informe es dar a conocer como se ha llevado acabo la
realización de las prácticas de experiencias formativas en situaciones reales de
trabajo modulo II de TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS, en
la asosascion de ganaderos “LA FORTALEZA" ubicado en la avenida la florida
N° 121 los olivos nueva Cajamarca para optar el TITULO DE PROSIONAL
TECNICO EN INDUSTRIAS ALIMETARIAS, dando así el cumplimiento al
reglamento establecido
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general

Reforzar y afianzar los conocimientos y destrezas adquiridas
en el ciclo III de Tecnología de lácteos y derivados.
2.2 . Objetivo específicos

 Cumplir con el cronograma de actividades planteadas en la
empresa la fortaleza
 Conocer el origen y destino de la leche
 Incentivar medidas necesarias para evitar la contaminación
de la materia prima
III. DATOS GENERALES

3.1. HISTORIA O ANTECEDENTES DE CREACION
LA empresa la fortaleza el año 1992, de 1 de agosto, se reunieron
los ganaderos de 5 distritos Nueva Cajamarca, San Frenando,
Awuajun, Elías soplin Vargas, y pardo Miguel Naranjos esta
reunión se llevó acabo en el ambiente de del ministerio de
agricultura de nueva Cajamarca y constituyeron al asociación de
ganaderos LOS CINCO UNIDOS del alto mayo siendo como
elegido como presidente el señor Adriano Human Meléndez y
como 40 asociados q vende la leche fresca a programas como
PRONAA para centros educativos y para la municipalidad de nueva
Cajamarca para el club de madres y en 1999 del 5 de febrero se
cambia POR ASOSACION DE GANEDEROS LA FORTALEAZ de
nueva Cajamarca siendo registrados en registros públicos su
primer presente de LA FORTELEZA Presbítero Flores Meléndez
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL CENTRO DE PRÁCTICAS.

La empresa “LA FORTALEZA”, se propone enrumbar hacia
nuevos objetivos y metas para mejorar la acción técnico-
pedagógica, productivo y de gestión, con la práctica de valores
para lograr la excelencia en la formación integral de nuestros
alumnos y así estar en condiciones de enfrentar los desafíos que
depara el mundo globalizado; donde requiere de profesionales
cada vez más competitivos.
En este contexto la educación superior tecnológica no sólo debe
de responder a las demandas del sector productivo, sino a la
formación de profesionales técnicos, capaces de adaptarse a la
velocidad de los cambios tecnológicos y garantizando mayor
movilidad profesional a lo largo del accionar cotidiano.
Nuestras actividades realizamos en la empresa “LA FORTALEZA”,
que esta complementada con un adecuado espacio y equipada
tales como utensilios, equipos y máquinas de acero inoxidable y
agua .etc. que nos facilita tener un buen producto de calidad.
3.3. RAZON SOCIAL
Asosaciaon de ganeros la fortaleza
3.4. SERVICIOS QUE PRESTA

La Asociación la fortaleza se di dedica a compra y venta de leche
fresca a diferentes clupdes como vaso de leche, comisaria y
escuelas
3.5. UBICACIÓN POLÍTICA Y GEOGRÁFICA

 Av. la florida N 121 los olivos
 Distrito : Nueva Cajamarca
 Provincia : Rioja
 Departamento : San Martin
3.6. ORGANIGRAMA
PRESIDENTE
VICE PRECINDENTE
TESORERO
FISCAL
1° Y 2° VOCALES
2 TRABAJADORES 3 practicantes
3.7. INFRAESTRUCTURA
Es un ambiente 100 metros cuadrados de construcción de material noble
con techo de calamina, en la cual esta instalada un tanque de enfriamiento
con capacidad 1200 litros que sirve como acopio de la leche fresca de
vaca, existe refrigeradoras, congeladoras vitrinas dos ollas yogureras
incubadora
3.8 . DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE PRÁCTICA

Centro de prácticas de la empresa la fortaleza que está ubicado en el
distrito de nueva Cajamarca cuenta con su aria correctamente
complementada con un espacio adecuado 7x9 donde se realiza la
resección de la leche y venta.
NUMERO DE TRABAJADORES 5
OBJETIVO
Brindar un servicio eficaz y eficiente a todos los clientes
Horario: de 6:00 am a 5:00 pm
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1. ¿QUÉ ES LA LECHE FRESCA?
La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha

sometido a un proceso térmico suave de pasteurización en el que la leche es
tratada térmicamente a 79 grados C durante un periodo de 17 segundos,
inactivando o eliminando los microorganismos potencialmente peligrosos que
pueden provocar enfermedades como la listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis,
difteria y brucelosis y preservando prácticamente intactas las propiedades
nutricionales y organolépticas de la leche de origen.
Aunque se inactivan los microorganismos potencialmente peligrosos, existen

unos niveles bajos de bacterias que podrían descomponer la leche, por lo que
es importante que una vez que se someta la leche a este tratamiento, no pierda
la cadena de frío y permanezca a una temperatura inferior a 6 grados
C, proporcionándole un período de vida útil de 5 a 15 días.
Hay que aclarar que leche fresca no significa leche cruda, esta última es la leche
procedente directamente de la vaca, la cual no ha sido sometida a ningún
tratamiento, ni físico, ni químico y por tanto contiene toda la carga microbiana
(tanto patógena como no patógena) intacta, lo que la convierte en un alimento
poco seguro y con altas probabilidades de ser perjudicial para la salud. Por otro
lado, contiene todas las propiedades nutricionales y organolépticas propias de la
leche, ya que no ha sido manipulada.
LA LECHE UHT Y DIFERENCIAS FRENTE A LA LECHE FRESCA
El tratamiento UHT es un tratamiento al que se somete la leche más agresivo,

pero a la vez más seguro, ya que inactiva todos los microorganismos y enzimas
tratando el producto a 150C durante 5 segundos. Este período de tiempo
procura la menor perdida de propiedades nutricionales y organolépticas; pero al
ser una temperatura más elevada, la leche sufre más transformaciones, debido
a que se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar
el olor, sabor y color de la leche.
Aun así en ambos procesos, tanto UHT como pasteurización, se

producen pérdidas que las industrias lácteas compensan con el posterior
enriquecimiento de éstas.
En definitiva, la leche fresca posee un sabor más parecido al de la leche cruda,

hay una menor desnaturalización de proteínas y no se produce caramelizarían
de los azúcares. Es una leche menos tratada, pero su composición y valor
nutricional no difieren de la leche UHT.
Valor nutricional
El agua es el componente mayoritario de la leche (87%), las proteínas que

contiene (3,2 g por cada 100ml) son de alto valor biológico, y distinguimos
entre caseínas (80% de las proteínas) constituidas por un gran número de
aminoácidos esenciales como la lisina, leucina, y otros como ácido glutámico y
prolina que forman micelas al unir calcio a estos aminoácidos; por otro lado, las
proteínas del lactosuero, que suponen el 20% (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina,
albumina sérica, inmunoglobulinas, lactoferrinas), presentan una gran afinidad
con el agua. Dos vasos de leche cubren entre el 30-34% de las necesidades
proteicas diarias de un adulto.
También contiene numerosas enzimas que están implicadas en la formación de

compuestos con actividad antimicrobiana.
En cuanto a los hidratos de carbono, cabe destacar la presencia de lactosa (4,8

g por cada 100ml); es un hidrato de carbono que sólo se encuentra en la leche,
tiene un sabor dulce, es sensible al calor, puede ser fermentado por bacterias y
favorece la absorción del calcio a nivel intestinal.
La materia grasa de la leche es un componente muy importante (3,9 g por cada

100ml); es el segundo componente mayoritario tras la lactosa, se encuentra en
forma de pequeños glóbulos emulsionados en el suero. La leche de vaca es
relativamente rica en ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su
digestibilidad, también se observa una importante proporción de ácidos graso
saturados (mirística, palmítico y esteárico), presenta en cantidades importantes
el ácido oleico, un ácido graso insaturado importante en la disminución de
riesgos cardiovasculares y en cuanto a ácidos grasos poliinsaturados (linóleo y
α-linolenico) contiene el 4% del total.
Los minerales de la leche constituyen el 1%. Se encuentran tanto disueltas como

en estado coloidal formando compuestos con la caseína. Las sales mayoritarias
están constituidas por cloro, fósforo, potasio, sodio, magnesio y
principalmente calcio, ya que contiene 120 mg por cada 100 ml. Dos vasos de
leche cubren el 60% de las necesidades de calcio diarias para un adulto.
El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal. Los tratamientos

tecnológicos a los que se somete la leche también pueden disminuir su contenido
vitamínico, especialmente el de vitamina C, aunque esta vitamina no es muy
significativa en la leche. Es un alimento rico en vitaminas del grupo B (riboflavina,
B12 y ácido fólico), vitamina A y D. Es importante destacar que las vitaminas
hidrosolubles se encuentran en el lactosuero (B y C) mientras que las
liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene
repercusiones en el tipo de leche que se consume, así la leche
semidesnatada y desnatada tienen disminuidas parcial o casi totalmente la
grasa, y por tanto la cantidad en esta vitaminas, aunque posteriormente se
enriquecen en estas vitaminas recuperando.
DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCION DE LA LECHE
RECEPCION M.P
FILTRADO
CONTROL DE CALIDAD
P= 1.028 a 1.032
OH=
ACIDEZ= 14 a 18 D°
ALMACENAMIENTO
Tanque de acero inox
DESPACHO
Porongos, bolsas jarra
V. MATERIALES MÉTODOS Y RECURSOS

5.1. MATERIALES
 termómetro.
 lactodensímetro
 Congeladora
 Pipeta
UTENSILIOS
 Baldes
 Envases
 Coladores
 Jarras medidoras
 Bolsas
 Vasos
 Porongos
5.2. MÉTODOS
En la presente práctica que se realizó fue de carácter demostrativo,
visual, expositivo y crítico basado directamente en procesos.
Las prácticas fueron ejecutadas desde el 4 mayo del 2018 hasta el 17
de julio del 2018 de las actividades que realizamos en la empresa la
fortaleza.
En nuestras actividades procesadas de industrias alimentarias de la
Carrera Profesional hemos empleado estrategias para facilitar la
transformación de nuestra materia prima más actualizada y poniendo el
esfuerzo pleno, activo y por ende con parámetros que rige a nuestro
beneficio dentro de las distintas labores encomendadas al personal
responsable
5.3. RECURSOS
5.3.1. Recursos humanos
 Presidente
 Secretaria
 Trabajadores
 Alumnos practicantes
5.3.2. Recursos financieros:

 Cofinanciado.
 Aportaciones económicas.
Dinero presupuestado
VI. ACTIVIADES DESARROLADAS TANTO EN EMPRESA Y EN EL

INSTITUTO
4.1. LAVADO Y DESIFECION DEL TANQUE

Primero sacar toda la leche y sacar las tapas para así realizar adecuadamente
la operación, Se realizó el lavado 09/06/18 con agua luego usamos detergente
para limpiar para desinfectar usamos clorox y enjuagamos con abundante agua
Materiales:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
13
 Escoba
 Valdez
 Franelas
 Detergente
 Agua
 Clorox
ACTIVIDADES REALIZDAS EN EL INSTITUTO
4.1. ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta,

con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son
notables: más calorías y azúcares añadidos, que no es precisamente sinónimo
de saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las
personas diabéticas por su contenido azucarado.
Al ser una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y apetencia, más si le
añaden saborizantes y demás productos. Sin duda no hay mejor zumo de
frutas que un zumo natural recién exprimido, donde nos aseguramos el
máximo de vitaminas, minerales y ningún exceso de calorías o azúcar.
Un vaso de néctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azúcar, ni

más ni menos que 6 sobres de azúcar que vemos en cualquier bar, algo que
nos parecería desmesurado echarle por ejemplo al café. Sin duda este es un
alimento que estaría en la cúspide de la pirámide, un alimento ocasional.
BENEFICIOS DEL MANGO
Es una de las frutas más antioxidantes gracias a la gran cantidad de Vitamina A

que posee, por eso la llaman la fruta del corazón.
Es bueno para las encías, catarros y dolor de estómago.
Esta fruta destaca por su alto contenido en fibra, siendo la variedad llamada
mango de hilacha la que contiene mayor cantidad. Las variedades de mango
de gran tamaño tienen un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar,
aunque con una textura menos hidratada.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los mangos son considerados como una fruta rica en nutrientes, su contenido
nutricional cambia según la variedad de mango y su grado de madurez.
Su contenido en vitamina B6, es importante en el correcto metabolismo y en el

funcionamiento del sistema nervioso. Además, junto con el ácido fólico y la
14
vitamina B12, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su alto nivel

de potasio es importante en la retención de líquidos y en la adecuada actividad
muscular, por lo que es muy apto su consumo en deportistas.
Antioxidante
El mango está considerado como una fruta de alto poder antioxidante, esta
fruta “posee un alto contenido en vitamina A y C, base de su poder
antioxidante, neutraliza los radicales libres relacionados con el envejecimiento,
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres”. Así pues, el
mango puede ser un gran aliado para mantenernos jóvenes tanto por fuera
como por dentro.
Digestión de proteína
El mango facilita la digestión de las proteínas ya que contiene enzimas

digestivas que ayudan a descomponerlas y a combatir la acidez y la mala
digestión.
“El mango está relacionado con el metabolismo de las proteínas, a través de su
aporte en vitamina B6 y magnesio. La vitamina B6 actúa como coenzima en el
metabolismo de las proteínas (reacciones de trasnominación, descarboxilación,
desaminación), mientras que el magnesio, además de ser necesario para la
transmisión nerviosa y la contracción muscular, contribuye en el metabolismo
proteico”.
Además, debido a las altas cantidades de fibra que contiene, el mango

previene el estreñimiento y reduce los niveles de colesterol en la sangre.
4.2. ELAVORACION DE ELADO
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una

mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación
de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y
huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes todos
de materiales comestibles saludables. La composición de los helados varía en
diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y
relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado
rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos
factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en
el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de
mejor calidad semejante a sistemas de operación continua automatizada, más
y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
15
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos

científicos que están generando una ganancia en la producción y
comercialización de esta industria.
Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy
importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos
beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar
al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor
de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en
su inversión y gastos
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una
planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para
el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su
inversión es una muy bueno.
Beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar
al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor
de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en
su inversión y gastos
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una
planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para
el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su
inversión es una muy bueno.
a) Helados de base láctea: helados crema, de leche, de leches desnatadas y

helados.
b) Helados de base acuosa: sorbetes y helados de agua.
Los diferentes tipos de helados aportan cantidades significativas de los

distintos grupos de nutrientes. Es decir, alimentan y pueden tener un papel
relevante en la dieta. Su composición hace que sean una forma agradable de
aportar energía y determinados nutrientes al organismo.
Valor energético
Mientras que el valor energético de los helados de base láctea es considerado

entre medio/alto, el valor calórico de los helados de base acuosa es
medio/bajo.
Contenido proteico
Los helados de base láctea aportan proteínas de alto valor biológico.
Hidratos de carbono simples
16
Los helados son productos dulces con un contenido significativo de hidratos de

carbono simples, que son mayoritariamente azúcares. En el caso de helados
de base láctea, estos azúcares incluyen la lactosa o azúcar de la leche y
azúcares añadidos (fundamentalmente sacarosa). La lactosa es beneficiosa
para la flora intestinal y favorece la absorción del calcio.
En los sorbetes y helados de agua el contenido de azúcar es similar.
Grasas
Las grasas de los helados son fundamentalmente las de la leche o las grasas
vegetales incorporadas. En helados de base láctea, el porcentaje de grasa
varía entre: 3,3% - 22,7%; mientras que en sorbetes y helados de agua esta
cantidad es inferior al 1%.
Las grasas de los helados, además de aportar energía, contribuyen a

proporcionales cuerpo y sabor.
Calcio
Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena
alternativa para contribuir al aporte dietético de calcio. La biodisponibilidad del
calcio en los helados es buena debido a la existencia de una adecuada relación
calcio/fósforo y a la presencia de lactosa.
Sodio
Los helados son pobres en sodio. Por tanto, pueden ser integrados en la dieta
de personas que deban controlar la ingesta de sodio.
4.3. VENDIMIAS
Emos realizado 4 vendimias ayudando a la señorita yeni ya que nuestra carrera

como estudiantes de la carrera de industrias debemos saber llegar al
consumidor; que cada vendimia contienen 15 productos
17
Diagrama de flujo de néctar
18
Diagrama de flujo helado
RECEPCION DE LA M.P
CONTROL DE CALIDAD
HOMEGENIZACION
Leche en polvo y azúcar
PASTEURIZACION
Cmc, margarina, glucosa y chocolate 85 C°
Por 10 min
ENFRIAMIENTO
30 C°
CONGELADO
2 horas
BATIDO INDUSTRIAL
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
19
Materiales:
PH-meto
Refractómetro
Termómetro
Jarra
Licuadora
Cocina
Olla
Termómetro
Batidora
Congeladora
Insumos:
Cmc
Bicarbonato
Azúcar
Pulpa
Leche fresca
Leche en polvo
Galleta vainilla
Chocolate
Glucosa
Chocolate
Resultados
Producto final
CARACTERISTICAS DEL HELADO
PRODUCTO OLOR SABOR SABOR OBSVA
Helado de Agradable Dulce Marón Textura
chocolate bajito agradable
20
CACTERISTICAS DEL HELADO
PRODUCTO OLOR SABOR COLOR OBSEVACIONES

OBSEVACIONES
A MANGO AMARILLO UN PRODUCTO
NECTAR DULC E
OSCURO DE ACLIDAD
VI. CONCLUSIONES
Cumplimos las actividades del cronograma de actividades planteadas

de la empresa fortelza con diferentes estrategias que nos facilitan en
nuestro aprendizaje
Conocimos el trasporte y recepción de la leche las materias primas

provenientes de diversos lugares y recepcionadas a muchas
instituciones
Incentivamos las personas de buenas prácticas de ordeño (BPO) para
Leche de calidad y así salvaguardar la salud del consumidor
VII. RECOMENDACIONES
La empresa la fortaleza debe contar con un área exclusiva solo para
el procesamiento de lácteos.
Que todas las personas que manipulen alimentos usen indumentaria
adecuada.
Utilizar utensilios y equipos de trabajo en buenas condiciones de
higiene.
Tener medidas estrictas de higiene con el producto.
Contar con servicios higiénicos solo para el uso del taller.
Mejorar el sistema de desagüe o la evacuación de residuos.
21
Utilizar ingredientes que presten garantía, con la finalidad de obtener

un producto final apto para el consumo humano.
Tener vestuarios tanto para caballeros y damas
Tener tachos basureros orgánicos y no orgánicos frente a nuestro la
recepción.
22
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://wilsonproces.blogspot.pe/2012/10/flujograma-del-proceso-de-
elaboracion.html
1. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-butter-and-cultured-butter-
cooking-lessons-from-the-kitchn-194372
2. ↑ http://www.motherearthnews.com/real-food/easy-homemade-butter-
zmaz78mazjma.aspx
↑ http://www.cheesemaking.com/Butter.html
23
IX. ANEXOS
 CERTIFICADO.
 FOTOS.
 PRECIOS DE PORONGOS.
 FICHE DE PRCTICAS PRE-PROFECIONLES EVALUADAS.
24

Traabjo Terminado de La Fortaleza (Autoguardado)

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CENTRO DE PRACTICAS : “LA FORTALEZA”

PRACTICANTE : WILMER OLIVERA URIATE

FECHA DE EJECUCION : DEL 04/05/2018 AL 17/06/18

RIOJA –SAN MARTIN

El presente informe de prácticas en la unidad didáctica de experiencias

Dentro de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, nosotros como

prácticas que se llevaron a cabo en la empresa la “FORTALEZA”.

Recomendados por el docente responsable ing. Sergio Pérez Vásquez,

logramos finalizar nuestras prácticas del módulo II de “productos lácteos y

2.1. Objetivo general

2.2 . Objetivo específicos

III. DATOS GENERALES

3.2. CARACTERÍSTICAS DEL CENTRO DE PRÁCTICAS.

3.3. RAZON SOCIAL

Asosaciaon de ganeros la fortaleza

3.4. SERVICIOS QUE PRESTA

3.5. UBICACIÓN POLÍTICA Y GEOGRÁFICA

3.8 . DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE PRÁCTICA

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1. ¿QUÉ ES LA LECHE FRESCA?

La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha

Aunque se inactivan los microorganismos potencialmente peligrosos, existen

LA LECHE UHT Y DIFERENCIAS FRENTE A LA LECHE FRESCA

El tratamiento UHT es un tratamiento al que se somete la leche más agresivo,

Aun así en ambos procesos, tanto UHT como pasteurización, se

En definitiva, la leche fresca posee un sabor más parecido al de la leche cruda,

El agua es el componente mayoritario de la leche (87%), las proteínas que

También contiene numerosas enzimas que están implicadas en la formación de

En cuanto a los hidratos de carbono, cabe destacar la presencia de lactosa (4,8

La materia grasa de la leche es un componente muy importante (3,9 g por cada

Los minerales de la leche constituyen el 1%. Se encuentran tanto disueltas como

El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal. Los tratamientos

Tanque de acero inox

Porongos, bolsas jarra

V. MATERIALES MÉTODOS Y RECURSOS

5.3.2. Recursos financieros:

VI. ACTIVIADES DESARROLADAS TANTO EN EMPRESA Y EN EL

4.1. LAVADO Y DESIFECION DEL TANQUE

ACTIVIDADES REALIZDAS EN EL INSTITUTO

4.1. ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta,

Un vaso de néctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azúcar, ni

BENEFICIOS DEL MANGO

Es una de las frutas más antioxidantes gracias a la gran cantidad de Vitamina A

Su contenido en vitamina B6, es importante en el correcto metabolismo y en el

vitamina B12, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su alto nivel

El mango facilita la digestión de las proteínas ya que contiene enzimas

Además, debido a las altas cantidades de fibra que contiene, el mango

4.2. ELAVORACION DE ELADO

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos

a) Helados de base láctea: helados crema, de leche, de leches desnatadas y

b) Helados de base acuosa: sorbetes y helados de agua.

Los diferentes tipos de helados aportan cantidades significativas de los

Mientras que el valor energético de los helados de base láctea es considerado

Los helados de base láctea aportan proteínas de alto valor biológico.

Hidratos de carbono simples

Los helados son productos dulces con un contenido significativo de hidratos de

En los sorbetes y helados de agua el contenido de azúcar es similar.

Las grasas de los helados, además de aportar energía, contribuyen a