Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya sean
Levadura
ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener
estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo
fructífero).1

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la

descomposición mediante fermentación (predominantemente
alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los
azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las Saccharomyces cerevisiae , levadura modelo
levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota,
Taxonomía
desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a
Dominio: Eucariota
todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongosbasidiomicetes. Reino: Fungi
Divisiones típicas
A veces suelen estar unidas entre sí formando cadenas. Además
Ascomycota
producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,
principalmente los azúcares.
Saccharomycotina
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces Taphrinomycotina
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
Schizosaccharomycetes
anaerobia2 realizando la fermentación alcohólica.3 Por esta razón
se emplea en muchos procesos defermentación industrial, de forma Basidiomycota
similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de
Pucciniomycetes
cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Sporidiales
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o
[editar datos en Wikidata]
brotación4 y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas.5
Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la
levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de
nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán
ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se
clasifican dentro del géneroCandida.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar

proteínas recombinantes,6 debido a que es de fácil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
Estructura de la célula de levadura
favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras
poseen un mecanismo deglicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
 Índice
Proceso de la fermentación de la levadura
Alcohólica
Láctica
Usos
Tipos de levadura
Véase también
Referencias
Microfotografía de levadura.
Enlaces externos

Proceso de la fermentación de la levadura

Existen 2 tipos de fermentación:alcohólica y láctica.

Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), 7 originado por la actividad de
algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa,
entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono,
NAD+ y 2 ATP.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se
obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono
(CO2).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD 8

Láctica
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur,
salsa de soja, y otros productos derivados de laleche.

En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro y las
reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias
(ingresa en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato
son las responsables de la fatiga y dolor muscular
.

Glucólisis:
Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O 9

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD 10

La fermentación de unmol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Usos
Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología. La fermentación de azúcares
(carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para
hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la
levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el
Monascus purpureus. Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la
biología celular.

Tipos de levadura
Véanse también: Levadura de panadería y Masa directa.
La levadura, siendo la más común laS. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer
pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que
convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de
carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma
burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de
aire quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El
uso de las patatas, agua de ebullición de patata, huevos o azúcar en una masa de pan,
acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras utilizadas en
Un bloque de levadura fresca
panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la fermentación
comprimida.
alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor),
una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se utiliza
ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente respira
aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota,
la fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no
obstante, este se evapora durante el horneado.

No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan. Sin
embargo, el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los
investigadores especulan en relación a una mezcla de comida de harina y agua,
comida que fue dejada más tiempo del habitual en un día cálido y las levaduras que
se producen en los contaminantes naturales de la harina ocasionaron que fermentara Levadura seca (también denominada
deshidratada) activa, una forma
antes de hornear. El pan resultante habría terminado siendo más ligero y más sabroso
granulada en la que la levadura se
que la torta plana y dura habitual. vende comercialmente.

Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más
conocidos en América del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada en 1868. Durante la Segunda Guerra Mundial,
Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la
levadura fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápido.

La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una "torta" cuadrada. Esta forma perece
rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto plazo después de la producción. Se puede utilizar una solución débil de agua y
azúcar para determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la solución, la levadura activa espumará y hará burbujas, ya que
fermenta el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Algunas recetas se refieren a esto como prueba de la levadura, ya que comprueba
la viabilidad de la levadura antes de añadirla a la preparación. Cuando se utiliza una masa madre de arranque, se añade la harina y el
agua en lugar del azúcar; esto se conoce como prueba de la esponja.

Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche. La masa se amasa hasta que
esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da forma. Algunas masas de pan
se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en
el horno. No obstante, un tiempo de levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en las
etapas finales si se deja mucho tiempo al principio.

Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante, también una masa madre (húmeda) también
puede funcionar.
Véase también
Extracto de levadura.
Levadura de cerveza.
Levadura de panadería.
Levadura madre.
Levadura química.

Referencias
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