Pós em Tecnologia Cervejeira

Disciplina: Matérias Primas Cervejeiras

Professor: Kelvin Azevedo de Figueiredo

Grupo:

Átila Estevam

Diego Alves

Fábio Ferreira

Gabriel Vicente

Leonardo Faria

Paulo Henrique

Paulo Nogueira

Ricardo Leite

Belo Horizonte

Outubro/2017
 Estilos:

GRUPO 6:

IDENTIFICAÇÃO/ESTILOS - N°_PÁGINA

2B. International Amber Lager ................... 6

3B. Czech Premium Pale Lager ................... 9
9A. Doppelbock ........................................ 30
11B. Best Bitter ........................................ 38
15C. Irish Extra Stout ................................ 54
17C. Wee Heavy ....................................... 61
22A. Double IPA ....................................... 83
23A. Berliner Weisse................................. 88
23F. Fruit Lambic ...................................... 95
24A. Witbier ............................................. 97
Estilo: 2B. International Amber Lager

Impressão Geral:

Uma lager âmbar, bem atenuada e maltada, com uma interessante qualidade de caramelo ou
tostado e com amargor retraído. Normalmente muito atenuada, muitas vezes com emprego de
adjuntos. Suave, com a característica lager de alta drinkability.

1) Indico Malte Pilsen, Victory, e Aroma com adição do adjunto açúcar. Indico também o uso da
levedura W34/70.

2) O malte Victory dará um caráter levemente torrado e que proporcionará um toque leve de
biscoito/tostado. O malte aroma acentua o sabor maltado que pede no estilo. O malte pilsen será
usado como malte base e também é indicado no estilo. O fermento w 34/70 tem caráter limpo e
acentuara o sabor dos grãos e do lúpulo.

3) Indico o Lúpulo Nugget (Herbal) e Target (Floral).

4) Lúpulo Target com caráter floral e amargor equilibrando o dulçor dos maltes da receita e o
Lúpulo Nugget com caráter floral também utilizado para acentuar o amargor da cerveja.

Estilo 3B. Czech Premium Pale Lager

Impressão Geral:

Uma lager tcheca rica, com muito caráter de malte e lúpulo, e com um final longo e arredondado.
Complexa, mas bem equilibrado e refrescante. Os sabores de malte são complexos para uma
típica cerveja tipo Pilsner e o amargor é forte, mas limpo e sem aspereza, o que dá uma
impressão arredondada que faz com que seja fácil de beber.

1) Indico Malte Pilsen Belga, Malte Chateau Cara Gold e a cepa de Levedura WLP 800.

2) Indico o malte Chateau Cara Gold para dar complexidade e uma ligeira impressão de caramelo
como pede no estilo. Indico também o malte Château pilsen como base da nossa cerveja já que
o malte condiz com a origem da cerveja. Indico a levedura WLP 800 por ser a levedura mais
indicada para o estilo. Esta levedura é uma clássica levedura Pilsner, originária da principal
produtora de Pilsen da República Tcheca. Um pouco seco com um final maltado, este fermento
é o mais adequado para a produção de Pilsner européias.

3) Indico o lúpulo tcheco Saaz para aroma e Herkules Alemanha Amargor.

4) Indico os lúpulos acima por darem características picante, floral, leve pinho, pimenta preta e
melão, de acordo com o fornecedor.
Estilo 9A. Doppelbock

Impressão Geral:

Uma lager alemã forte, rica e muito maltada que pode ter duas variantes, cerveja claras ou
escuras. As versões mais escuras são mais complexas, com sabores de malte mais
pronunciados enquanto as versões mais claras têm um pouco mais de lúpulo e secura.

1) Indico malte Pilsen, Munich II, Vienna, Carafa I, Carapils.

2) Indico malte Pilsen alemão para base da receita, Indico o munich II pois ele é indicado para
bock e além disso tem um aroma rico de malte; Notas de caramelo claro, mel e pão. O malte
Viena ajuda na complexidade trazendo Sabor maltado doce, notas suaves de mel e castanhas
(amêndoa, avelã). O malte carapils atribui maior produção de espuma e corpo mais cheio à
cerveja.

3) Indico Lupulo Magnum e Tettnang e fermento S23.

4) Indico lúpulo Magnum para um amargor limpo e levemente cítrico equilibrando o dulçor da
nossa cerveja com os maltes especiais, sendo o residual de açúcar grande. O lúpulo tettnang
confere um toque picante e um aroma sutil, equilibrado, floral e herbal na nossa cerveja. O uso
da levedura S23 se deve ao fato de a mesma tem sua origem na VLB (Berlin) na Alemanha, e é
recomendado para a produção de lagers frutais e esterificadas. Seu baixo perfil de atenuação
produz cervejas com boa persistência no paladar.

11B. Best Bitter

Impressão Geral:

Uma cerveja sazonal cheia de sabor, e ainda refrescante. Alguns exemplares comerciais podem
estar mais balanceados para o malte, mas isso não deve obscurecer a sensação geral de
amargor. Baixo a moderado aroma de malte, muitas vezes (mas nem sempre), com baixo para
médio-baixo perfil de caramelo é comum uma complexidade de malte de pão, biscoito ou suave
tostado. Leve a moderado aroma frutado. O aroma de lúpulo varia de moderado a nenhum.
Amargor médio a moderadamente alto. Ésteres frutados moderadamente baixos a
moderadamente altos.

1) Indico os Maltes Maris Otter e Caramunich 3 e Levedura S-04

2) Indico o Malte Maris Otter para dar uma certa complexidade a este estilo típico inglês e trazer
a ele as características de pão e biscoito, a utilização de uma pequena quantidade do caramunich
3 para ajuste da cor e para trazer uma leve sensação de caramelo.

3) Indico a levedura s-04 por ser típica inglesa, para cervejas de baixa a média densidade final e
de boa atenuação, pode trazer uma leve esterificação característica do estilo.

4) Indico para o estilo os lúpulos Ingleses Fuggle, Target e Chalanger que irão conferir o amargor
necessário ao estilo além de uma leve característica herbal, amadeirada e resinosa.
15C. Irish Extra Stout

Impressão Geral:

Uma cerveja escura, encorpada com sabor torrado pronunciado, remetendo ao café e chocolate
escuro. O equilibrio pode variar de moderadamente agridoce a amargo. Aroma moderado de
café, as vezes com notas de chocolate escuro, cacau, biscoito. Sabor moderado a
moderadamente alto de malte e grãos tostados e amargor médio-alto de lúpulo.

1) Indico malte Pale Ale,Carafa III, Carapils.

2) Indico malte Pale Ale para base da receita . O carafa III é indicado para conferir cor escura e
proporcionar sensação de secura no final . O malte carapils irá proporcionar a produção de uma
espuma cremosa, abundante e persistente.

3) Indico lúpulos tradicionais ingleses como Challenger, Target ou Fuggle pois os mesmos
proporcionam um amargor mais limpo sem conferir aroma ou sabor de lúpulo que seriam
inapropriados para o estilo.

4) Indico a levedura S04 da Fermentis pois trata-se de uma levedura de boa atenuação
(necessário para produzir uma cerveja de final seco ).

17C. Wee Heavy

Impressão Geral:

Rica, maltosa e frequentemente doce, o que pode ser sugestivo de uma sobremesa. A sensação
na boca é de médio-cheio a cheio, com algumas versões (mas não todas) apresentando uma
viscosidade espessa e pesada. Um calor alcoólico macio normalmente está presente e é bem-
vindo, já que este equilibra o dulçor do malte. Carbonatação moderada. Sabor ricamente maltoso,
com caramelização por fervura frequentemente aparente. Notas de malte torrado ou de fumaça
podem estar presentes, bem como algum caráter de nozes. Sabor e amargor de lúpulo de baixo
a médio baixo, portanto o sabor do malte deve dominar. Aparência cor de cobre claro a castanho
escuro, frequentemente com reflexos rubi profundos. Límpida. Normalmente possui um colarinho
bege e volumoso, o qual pode não ser persistente nas versões mais fortes. Aroma
profundamente maltoso, com caramelo frequentemente aparente.

1) Indico malte Pale Ale, Cevada torrada, Malte Cristal, Malte defumado.

2) Indico malte Pale Ale para base da receita . Malte torrado para dar notas torradas e certo
dulçor. O Malte Cristal para ajustar a cor. O malte defumado para dar profundidade.

3) Indico lúpulos tradicionais ingleses como Fuggle ou East Kent Goldings. Embora a presença
de lúpulo seja mínima, o emprego de variedades inglesas é mais autêntico.

4) Indico a levedura SCOTTISH ALE BIO4 pois é usada para cervejas com graduação alcoólica
elevada e aromas maltados
22A. Double IPA

Impressão Geral:

Uma Pale Ale bastante forte, intensamente lupulada, sem o grande, rico e complexo maltado,
dulçor residual e corpo de uma American Barleywine. Fortemente lupulada, mas limpa, seca e
sem aspereza. A drinkability é uma característica importante; isto é, não deve ser uma cerveja
pesada, que se bebe sorvendo em pequenos goles.

1) Indico malte Pale Ale.

2) Indico malte Pale Ale para infusão simples, sendo utilizado como malte base.

3) Indico a utilização do Lupulo Chinook para amargor e Cascade para Aroma e Dry Hopping. A
utilização do Chinook se deve ao seu % AA ser bem elevado (11,8), além de fornecer aromas
herbais no final da fervura. Já o cascade, irá adicionar características mais florais, trazendo cetta
picancia e um cítrico no Dry Hopping.

4) Indico a levedura S-05, pois a mesma é uma levedura americana, que casa totalmente com
estilo, além de ser bem equilibrada e produzir um baixo diacetil. No final, teremos uma cerveja
bem clara e com paladar bem redondo.
Estilo 23A. Berliner Weisse

Impressão Geral:

Uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez
láctica limpa e um nível muito alto de carbonatação. Um leve sabor de massa de pão dá
sustentação à acidez, que não deve parecer artificial. Qualquer caráter funky de Brettanomyces
é restrito.

1) indico malte Pilsen e Malte de trigo.

2) indico malte Pilsen para base juntamente com nosso malte de trigo que trará o caráter pedido
pelo nosso estilo. Não indico o uso de Lúpulo nesse caso. Fermento indicado é qualquer cepa
de leveduras neutras que deixe passar as características de acides.

3) não indico o uso de lúpulo pois neste estilo é indicado que se use Lactobacilus para acidificar
nosso mosto, acides característica do estilo que fará com que o dulçor seja balanceado por essa
acides. e FERMENTO FERMENTIS S-189

4) Não indico o uso de lúpulo porque o equilíbrio desse estilo de cerveja vem da acidificação
do mosto pelos lactobacilos.

23F. Fruit Lambic

Impressão Geral:

Uma cerveja de trigo Wild complexa, frutada, agradavelmente ácida, fermentada por uma
variedade de microbiota belga, e apresentando as contribuições de frutas misturadas com o
caráter wild. O tipo de fruta pode às vezes ser difícil de identificar como características
fermentadas e envelhecidas que podem parecer diferentes dos aromas e sabores mais
reconhecíveis da frutas frescas.

1) Indico o e malte pilsen e trigo não malteado. Indico também o uso da levedura selvagem de
característica WLP653 - Brettanomyces Lambicus

2) O grão de trigo não malteado propiciará o corpo necessário e característico do estilo. O malte
Pilsen será usado como malte base e por ser indicado ao estilo. A levedura propiciará maior
complexidade de aroma, os característicos de estábulo e a moderada acidez, como demanda o
estilo.

3) Indico o lúpulo Brewer's Gold

4) Indico o lúpulo Brewer's Gold por ter baixo nível de ácido alfa e um perfil neutro, que é o
indicado para o estilo.

5) Indico o uso de framboesa vermelha, que propiciará o sabor predominante na cerveja e o

aroma frutado necessários ao estilo. Indico ainda, como adjunto, a adição de chips de carvalho,
para dar a sensação de amadeirado da maturação em barril, que também é desejável no estilo.
Estilo 24A. Witbier

Impressão Geral:

Uma ale à base de trigo, refrescante, elegante, saborosa, de moderada intensidade.

1) Indico malte Pilsen e Malte de trigo conforme o estilo pede. Indico também o uso de sementes
de coentro e raspas de cascas de laranja para dar complexidade a nossa cerveja.

2) Indico malte Pilsen para base e o trigo também dando turbidez e um corpo aveludado para a
cerveja.

3) Indico Lúpulo Saaz e a cepa de levedura T58.

4) Indico Lúpulo Saaz somente para equilibrar o dulçor do malte e o fermento T58 que dará
características condimentadas para nossa cerveja e as características complexas encontradas
nas cervejas belgas.