i

ii

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“OPTIMIZACIÓN DE LOS INSUMOS ESENCIALES PARA LA MÁXIMA OBTENCIÓN

DE KARANDUNKAS EN LA PANADERÍA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS MEDIANTE
UN SCRIPT IMPLEMENTADO EN MATLAB”

PRESENTADO POR:
DIAZ PEREYRA ALEXANDER HERNÁN 17170024
MALCA RIVERA MARCELO SEBASTIAN 17170159
RODRIGUEZ SOLÍS JOSÉ LUIS 17170177
RUFASTO FIGUEROA JORDI JOSÉ 17170180

CURSO: Métodos Numéricos

CICLO: III

FECHA: 4 de junio del 2018

DOCENTE: Mg. Edgar Cruz Ruiz Lizama

LIMA-PERÚ
2018
 i

INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 6
1. 1. PROBLEMÁTICA ......................................................................................................... 6
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA GENERAL .................................................. 6
1.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... 6
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 6
1.2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS ...................................................................................... 6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 7
2.1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 7
2.2. BASES TEÓRICAS ........................................................................................................ 7
CAPITULO III: HIPÓTESIS ..................................................................................................... 9
3.1. HIPOTESIS GENERAL ................................................................................................. 9
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 11
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 12
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................... 13
 ii

INDICE DE CUADROS
 iii

INDICE DE ESQUEMAS
 iv

INDICE DE GRÁFICOS
 5

INTRODUCCIÓN
En la industria panadera, al igual que en cualquier otra, se busca encontrar la manera de
optimizar los recursos para obtener la mayor producción posible y que esta sea de una calidad
aceptable para el consumidor. A fin de alcanzar dicho objetivo en determinadas situaciones es
posible variar las cantidades de los insumos, realizando diversos experimentos que permitan
conseguir el punto de equilibrio entre una calidad aceptable del producto y el uso mínimo de
insumos, todo esto requiere la consideración de un número regular de variables, que a su vez
se ven reflejadas en el uso de ecuaciones. De variarse las cantidades se convierte en otra
ecuación, quedando al final dos ecuaciones a partir de las cuales tenemos que llegar a un punto
similar de satisfacción por parte del consumidor y de los productores, es decir, tendríamos que
resolver un sistema de ecuaciones.
Los métodos para resolver sistemas de ecuaciones serán de mucha utilidad en el desarrollo
de un código que nos indique cuáles son las cantidades necesarias para alcanzar la
optimización.
 6

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. 1. PROBLEMÁTICA
La panadería ubicada en la facultad ingeniería industrial, que vende diversos productos de
aperitivos, uno de ellos siendo las karamanduka, este capta la mayor atención de los
consumidores, debido a ello se busca, seguir brindando el producto a calidad no menor, y
optimizando su distribución en cada uno de estos.
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA GENERAL
¿Cómo aumentar la producción de karamanduka, optimizando las variantes de premezcla
agua y levadura, en la panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial?
.
1.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Aumentar la producción de karamanduka optimizando al máximo el uso de los
insumos tales como premezcla, agua y levadura; en la panadería de la Facultad de
Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

1.2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

Implementar un sistema que permita mejorar ganancias manteniendo la calidad del
producto.
Buscar insumos sustitutos para mejorar la producción del producto, tratando de mini
zar los costos de producción de karamanduka.
 7

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES

En el estudio del presente trabajo se han encontrado múltiples informes e investigaciones sobre
temas similares, entre los cuales destaca uno de interés específico.

El pan es un producto de consumo masivo y de bajo costo; por lo que es ideal para aumentar su
valor nutricional. Las semillas de chía se caracterizan por ser la fuente natural con mayor
proporción de ácido α-linolénico y la avena un alimento bajo en sodio y grasas saturadas. En base
a lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar el nivel de sustitución de margarina por
semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo duro (Triticum aestivum) por avena
(Avena sativa) que optimice las características fisicoquímicas de un pan molde integral. Se tuvo
dos variables independientes avena (%) y chía (%), con 4 puntos factoriales, 4 axiales y 5 centrales.
Las variables dependientes fueron pH, actividad de agua, color y compresión. El tratamiento
óptimo se determinó usando la metodología de superficie respuesta y se comparó con un control a
través de las variables dependientes. Para el análisis estadístico se usó una separación de medias
Lsmeans (P<0.05). También se realizó un análisis de proteína y grasa, perfil de ácidos grasos,
análisis sensorial y costos variables. Se obtuvo 4 modelos tendenciosos y dos predictivos (Aw y
valor b). Para poder optimizar la Aw y valor b se determinó por la función de utilidad una
sustitución de 12.5% de margarina por chía y 7.5% de harina integral por avena. El tratamiento
óptimo presentó 0.4% de Acido Alfa-linolénico y el tratamiento control 0.32%. El cual fue más
aceptado que el control. El óptimo presentó mayor costo variable en la formulación. Se debe usar
las semillas de chía como sustituto parcial de la margarina en otros productos de panificación.1

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Definiciones
 Karamandunkas
Premezcla de panificación para amasar, fermentar y hornear con la finalidad de
obtener Pan dulce pequeño y de bajo volumen con sabor a anís2
 Tiempo de cocción
Operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico,
apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación.3

2.2.2. Elaboración actual de karamandunkas

1
Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral
de trigo (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) en pan molde integral
2
https://www.lesaffre.com.pe/productos.php?categ=3&prod=24
3
https://es.wikipedia.org/wiki/Cocción
 8

 Pesar los insumos (10 minutos)

Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)
 Pesar la masa (5 minutos)
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)
 Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan (30
minutos)
 Barnizar y echar ajonjolí (10 minutos)
 Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos)
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)4
2.2.3. Sistemas de ecuaciones lineales
Conjunto de ecuaciones lineales (es decir, un sistema de ecuaciones en donde cada
ecuación es de primer grado), definidas sobre un cuerpo o un anillo conmutativo.5
2.2.3.1. Resolución de soluciones lineales por método de Gauss

2.2.4.
En la elaboración del pan de Karamandunkas en la panadería de la facultad de Ingeniería de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos se utilizan principalmente como insumos una pre
mezcla y agua.
A continuación se presentara la composición del pre mezcla:

Insumos Cantidad de Ingredientes por 10 kg de pre

mezcla
Harina de trigo fortificada 5
Azucar rubia 2
Anis de grano seleccionado 0.9
Sal 1
Emulcionantes 0.003
Enzimas 0.001
Oxidantes 0.02

4
http://industrial.unmsm.edu.pe/investigacionfii/wp-content/uploads/2017/09/161701025-Informe-in-Extenso-
Medina-Escudero.pdf
5
https://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_ecuaciones_lineales
 9

CAPITULO III: HIPÓTESIS

3.1. HIPOTESIS GENERAL
VARIABLE INDEPENDIENTE
VARIABLE DEPENDIENTE:
10
 11

CONCLUSIONES
 12

RECOMENDACIONES
 13

BIBLIOGRAFÍA