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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA MECÁNICA
Diseño Térmico
CURICO-CHILE
2014
INDICE
Contenido
1. Introducción...........................................................................................................................3
1.1 Descripción del problema.................................................................................................3
1.2 Objetivos...............................................................................................................................3
1.2.1 Objetivo General..........................................................................................................3
o 1.2.2 Objetivos específicos.........................................................................................3
1.3. Alcances..............................................................................................................................3
1.4 Metodología de trabajo......................................................................................................4
2. Aspectos teóricos.................................................................................................................4
2.1. Parámetros de diseños Térmico................................................................................4
2.2 Características del Producto..........................................................................................4
3. Normas y estándares............................................................................................................5
3.1 Normas de los Alimentos según ASHRAE...................................................................6
3.1.1 Sistemas de Vapor. (S10)...........................................................................................6
3.1.2 Propiedades Térmicas de los Alimentos (R08)....................................................7
4. Marco teórico..........................................................................................................................8
4.1 Evaporación....................................................................................................................8
4.2 Evaporadores......................................................................................................................8
4.3 Partes de un evaporador...................................................................................................8
4.4 Tipos de evaporadores................................................................................................9
4.4.1 Evaporadores de tubos horizontales.....................................................................9
4.4.2 Evaporadores de tubos verticales.........................................................................10
4.4.3 Evaporador de Cesta................................................................................................10
4.4.3 Evaporador múltiple efecto.....................................................................................11
4.5 Métodos de alimentación en los múltiples efectos:.................................................11
4.5.1 Alimentación directa.................................................................................................11
4.5.2 Alimentación a contracorriente..............................................................................12
4.5.3 Alimentación mixta....................................................................................................12
4.5.4 Alimentación en paralelo.........................................................................................13
4.6 Esquema de evaporador de doble efecto...................................................................14
4.7 Tabla comparativa de procesos....................................................................................14
4.8 Selección de la mejor alternativa para el proyecto..................................................16
5. Ecuaciones Fundamentales.............................................................................................17
5.1 Ecuaciones de Transferencia de Calor....................................................................17
6. Referencias bibliográficas....................................................................................................19
1. Introducción.
Una cámara de congelado por choque (blast freezing) es muy utilizada para
grandes volúmenes de alimentos. Este tiene un costo de inversión relativamente
bajo.
Posee un bajo consumo de energía, los productos que generalmente
utilizan este método de congelado son los productos embazados, como las piezas
de carne, pollo entero, también es empleado para frutas y verduras congeladas en
bandejas.
En el presente informe se dará a conocer el procedimiento de cálculo
térmico y el diseño de una cámara de congelado de choque, el cual se aplicara
para la producción de postres de leche en condiciones requeridas por el cliente.
1.2 Objetivos.
1.2.1 Objetivo General.
Pre-diseñar térmicamente una cámara de congelado de choque (blast
freezing).
1.3. Alcances.
Se realizara el diseño térmico de una cámara de congelado de choque para
la producción de postres de leche con fruta.
No se realizara cálculo estructural, montaje, plan de mantenimiento.
Se realizaran croquis explicativos de la cámara de congelado.
3
El costeo será solo de los equipos principales que componen la cámara de
congelado de choque y los instrumentos de regulación y control del
proyecto.
El proyecto estará desarrollado bajo normas técnicas.
2. Aspectos teóricos.
2.1. Parámetros del diseño Térmico
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2.2 Características del Producto.
Los postres de leche tienen como componente principal la leche para la
elaboración de estos, la leche es un producto integrado, sin impurezas en el
proceso de ordeño higiénico, las vacas deben estar sanas y muy bien
alimentadas. Está compuesta principalmente por agua (90%), proteínas, grasa,
azúcar, sales, vitaminas y minerales.
Su Origen y sus Variedades.
La leche es producida por las vacas, las cuales generan un sinfín de
productos al procesar la leche.
Los tipos de leche utilizados para la repostería son: natural, pasteurizada,
esterilizada, concentrada, condensada, evaporada, en polvo e higienizada.
Leche Natural:
- Producto no alterado.
- Se obtiene por el proceso de ordeñado de las vacas.
Pasteurizada:
- Se eliminan todos los gérmenes por un proceso de aplicación de calor.
Esterilizada:
- Aplicada a altas temperaturas para la eliminación de todos los
microorganismos de la leche.
Concentrada:
- Leche pasteurizada con un 65% de agua.
Condesada:
- Se agrega un 18% de azúcar a la concentración de leche.
Evaporada:
- Leche esterilizada, se extrae agua por evaporación.
Leche en polvo:
- Obtenida por evaporación.
- Se aplica a temperatura inferior a los 50 °C.
- El polvo mantiene los nutrientes y gran parte de las vitaminas de la leche.
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Higienizada:
- Leche natural en condiciones controladas de higiene y limpieza.
- Existe control veterinario de las vacas.
- Control médico del personal.
- Limpieza del establo.
- Sistema automatizado en el ordeño de la vaca.
- Embotellado aséptico.
3. Normas y estándares
Estas normas y estándares son los requerimientos mínimos para el diseño
del equipo, los cuales se abordarán desde el punto de vista térmico requerido.
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Contacto congelación (conducción).
La comida, en paquetes o no, se coloca sobre o entre superficies metálicas
frías. El calor se extrae por conducción directa a través de las superficies, que se
enfrían por un medio de circulación refrigerada.
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Esta integración, conocida como la congelación de línea de proceso, se ha
convertido esencial para grandes volúmenes, alta calidad y operaciones
rentables. Una amplia gama de sistemas congelador explosión están disponibles,
incluyendo:
Lote Continuo/ línea de proceso
- Sala de almacenamiento en frio - Cinta recta (en dos etapas,
múltiples etapas)
- Empuje por carro - Lecho fluidizado
- Cinta fluidizada
- Cinta en espiral
- Cartón (portador)
4. Marco teórico
4.1 Refrigeración.
Su objetivo es la extracción de energía a baja temperatura y eliminarla
hacia la atmosfera, para esto utiliza sustancias refrigerantes, cuya característica
principal es el cambio de fase a temperaturas medianamente bajas, menores a
0°C, estas se encuentran normadas según la norma ASHRAE.
Existen dos tipos de ciclo de refrigeración aplicados en la industria de los
alimentos, se tiene el ciclo de absorción y el ciclo Plank o de refrigeración por
compresión de vapor. Estos ciclos se diferencian por la fuente energética del
compresor, para el ciclo de absorción es la energía térmica y para el ciclo Plank es
la energía mecánica.
El ciclo de refrigeración está compuesto por cuatro procesos, los cuales son
representados en la tabla 2.
Tabla 2 Caracterización del ciclo de refrigeración
Procesos Equipo Proceso Tipo de
proceso
8
En el siguiente esquema de la figura 1 se representan los diferentes
equipos que conforman el ciclo Plank.
4.2.1 Compresor.
9
4.2.2 Condensador.
10
4.2.4 Evaporador.
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4.4 Sobre congelación (congelación rápida).
4.4.1 Procedimientos.
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Congelación por fluido criogénico: la congelación del producto es
sometiéndolo a un flujo de nitrógeno evaporado desde su fase liquida. Su
evaporación se produce a una temperatura de -195°C. Esta técnica es muy eficaz
pero ha de generar elevados costes de aplicación.
5. Ecuaciones Fundamentales
5.1 Ecuaciones de Transferencia de Calor.
Ecuación de Continuidad:
mi mf
∑ me+
´ ∑
∆t ∑
= ḿs+ ∑
∆t
(1)
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Ecuación de la Energía:
v 2e v 2i v2s v 2f
❑
1
❑
1 ( 2 )
mi
∆t 2 ( ) 2 (
Q2 + W 2 ∑ ḿe∗ he + + g∗z e + ∑ ∗ u i+ + g∗zi =∑ ḿs∗ hs + + g∗z s + ∑
mf
∆t )
∗ hf + + g∗z f
2 ( )
(2)
det
dit∗ln ( )
1 1 dit dit (3)
= + +
Ui ћ ∞ i 2∗kt det∗ћ∞ e
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Ecuación de Temperatura Media Logarítmica:
∆ Tc−∆ Tf
∆ T ML =
∆Tc (6)
ln ( )
∆ Tf
n=número de tubos .
Ai=áreaen interior de tubo .
p=número de pasos .
Fc=factor de corrección .
∆ T ML =temperatura media logaritmica .
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Existe un gran número de equipos y diferentes sistemas de congelado en la
industria por lo que la elección del equipo y el sistema depende en gran medida
del tipo de alimento a congelar, las cantidades a procesar y si se requiere de un
proceso continuo para la aplicación de líneas de congelado en los procesos de
producción de los productos.
6. Referencias bibliográficas
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