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Universidad de La Sabana
Facultad de Ingenieria.

Antioxidantes como parte fundamental de productos funcionales.

Daniel E. Rincón , Gina Ramírez.
aIngenieria química: 0000164032.
bIngenieria química: 0000156198.

ARTICLE INFO ABSTRACT

RESUMEN
En la vida actual los seres humanos siempre estan en riesgo de contraer
enfermedades y estas no son excepciones para nadie, dichas enfermedades
son primordialmente causadas por los radicales libres lo cuales son
provenientes de una reaccion de oxigeno con moleculas de las cuales hacen
unas potencialmente nocivas. Sin embargo, esta formación de radicales
libres es controlada por compuestos conocidos como antioxidantes, lo
cuales son capaces tanto de prevenir o estabilzar a los radicales libres del
ataque a las celulas y de aportar muchos mas beneficios. Muchos
antioxidantes se pueden ver de la fonrma de nutrientes, enzimas y proteinas
unidas a metales como lo son, la vitamina c, el glutatión y la ferritina,
respectivamente.
Keywords:
Radicales libres ABSTRACT
Antioxidantes
Enfermedades In today's life human beings are always at risk of contracting diseases and
beneficios
these are no exceptions for anyone, these diseases are primarily caused by
free radicals which are from an oxygen reaction with molecules of which they
are potentially harmful. However, this formation of free radicals is controlled
by compounds known as antioxidants, which are able both to prevent or
stabilize free radicals from cell attack and to provide many more benefits.
Many antioxidants can be seen from the source of nutrients, enzymes and
proteins bound to metals such as vitamin C, glutathione and ferritin,
respectively.

INTRODUCCIÓN Una de las incongurnecias de la naturaleza es que el

Un radical libre es por definicion toda especie quimica
capaz de una existencia independiete, que contenga en
su capa electronica más externa uno o más electrones no
apareados, es decir que se encuntren solos en un orbital.
oxígeno; una molecula imprescindible para mantener la
vida de los organismos vivos, en determinadas
condiciones pueda ser tóxico, ocasionando a veces la
muerte, es decir, la mayoria de los efectos toxicos sobre
los organismos vivos se deben a la elvada concentracion
2 Tetrahedron
de oxigeno ya que genera la formacion de radicales
libres derivados del mismo. MATERIALES / REACTIVOS Y METODOS
Estos efectos de la formación de radicales libres se
pueden observar en diversas patolgias, tales como,  Solución 2-nitroanilina  2 Micropipetas
contribucion al evejencimiento, a enfermedades
 Solución nitrito de sodio  Vortex
degenerativas tales como el cancer, enfermedades
cardiovaculares, cataratas, daños en el sistema inmune y  Patrón de vitamina C  13 tubos de ensayo
disfunción cerebral.  Etanol Absoluto  Mortero
Según la revista medica de paraguay, Los electrones son  Ácido oxálico  Matraz
más estables cunado están apareados en un orbital. Los  Agua destilada  Espectrofotómetro
radiclaes libres, por contener electrones no apareados  Material vegetal
son inestabes y más reactivos que los no-radicales. Si se
encuentran dos radicales libres pueden formar un enlace
covalente. Un radical libre tambien puede donar su Preparación para la solución patrón
electrón no apareado a un compuesto no-radical o
apropiarse de un electrón de otra molécula para formar su Se inicio pesando 10 gramos de una fruta (guayaba) , se
par electrónico. En estos el radical deja de serlo y la otra pico y se macero en 5ml de ácido oxálico, luego se filtro
molécula se transforma en un radical, asi se puede iniciar y se determino la densidad pensando un militro del
y perpetuar una cadena de reacciones como ocurre por filtrado.
ejemplo en la peroxidación de ácidos grados insaturados. A continuación, se prepararon dos soluciones problema,
Sin embargo, para la prevención y eliminacion de los una sin diluir y la otra diluida, para realizar la sin diluir se
radicales libres esta el sistema de defensa antioxidante, cogio 1ml del filtrado y se agrego 9ml de ácido oxálico.
el cual está constituido por un grupo de sustancias que al Para la diluida se tomaron 100µl del filtrado y 9,9 ml de
estar acido oxálico.

presente en concentraciones bajas con respecto al Preparación de la curva de calibración

sustrato oxidable, retrasan o previenen significativamente
la oxidación de este.
Entre los antioxidantes encontramos: antioxidantes
derivados de nutrientes: vitamina C, vitamina E,
carotenoides, y otros compuestos de bajo peso molecular
(glutatión y ácido lipoico); enzimas antioxidantes:
superoxido dismutasa, glutatión peroxidada, glutatión
reductasa; proteinas de unión a metales: ferritina,
lactoferrina, albúmina y ceruplasmina que secuestran
iones cobre y hierro libres que son capaces de catalizar
En esta parte, lo que se hizo fue un porcdimiento (P) para
la curva de calibración.
En primer lugar, se agrega 1ml de filtrado a cado uno y
se cubren todos los tubos (6) con papel aluminio y se
empiezan agregar los siguientes reactivos a los volumnes
respectivos (P)
Tabla 1: Volúmenes de reactivos (2-nitroanilina y nitrito de sodio) para
preparar curva de calibración
P
Reactivo

reacciones oxidativas, entre otros (Percival M. 1998). B 1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

Los antioxidantes se pueden encontrar en los alimentos

2-nitroanilina

como lo son la guayaba, papaya, aciete de girasol, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,

(ml)

almendras, frutos secos, legumbre y otros mas. Son cada 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

vez más apreciados por sus beneficios o capacidad de

cuidar la salud de las células y del sistema inmunológico.
Nitrito de sodio

Entre los antioxidantes naturales se encuentra el ácido 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,

(ml)

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
ascórbico o vitamina C, es un agente reductor, tiene la
habilidad de secuestrar oxígeno. La ingesta de dicha
sustancia, previene o disminuye el desarrollo de estas
enfermedades (mencionadas anteriormente como efecto Una vez realizado eso, se mezclan bien y se asegura de
del ataque de los radicales libres). Se cree que la dieta que el medio este ácido. Se deja 10 min en reposo y luego
aumenta la defensa antioxidante del organismo evitando se añade lo siguinete:
el daño oxidativo (Kuskoski et al., 2005).
 3
A continuación, se determino la concentración de Ácido
Tabla 2: Volúmenes de reactivos (etanol absoluto, patrón ácido ascórbico y
ácido oxálico) para preparar curva de calibración. ascórbico, sabiendo que la concentración de este en el
P laboratorio era de 500mg de ácido ascórbico sobre 1L de
Reactivo

B 1 2 3 4 5 6
oxálico.
1 2 3 4 5 6
Por consiguiete, se planteo una relacion en donde
involucre cuanto ácido ascórbico habia en la dilucíon de
absoluto

3
ácido oxálico.
Etanol

3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3,
(ml)

,
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
8

La ecuación planteada fue la siguiente:

Patrón ácido
ascórbico

0, 0, 0, 0, 0, 1,
(ml)

- - - - - - -
1 2 4 6 8 0

500𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴 1
𝑥 𝑚𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴 ∗ ∗
1000 𝑚𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑂 10 𝑚𝑙 (𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)
Filtrado (ml)

1, 1, 1, 1, 1, 1,
- - - - - - -
0 0 0 0 0 0
Donde,
1 Ácido A es ácido abscórbico, Ácido O es ácido oxálico,
oxálico
Ácido

0, 0, 0, 0, 0,
X hace referencia a los ml adicionados por cada tubo
(ml)

, - - - - - - -
9 8 6 4 2
0
(tabla 2) y volumen final, es la canidad de todos los
reactivos presentes en cada tubo (ver reactivos en tablas
1,2,3) para un total de 10,1ml .
Se mezclan nuevamnete y se espera por 20 min. Se mide
el pH y enseguida se agregan los siguientes reactivos:
Las concentraciones obtenidas fueron las siguientes :
Tabla 3: Volúmenes de reactivos (NaOH y Agua destilada) para preparar
curva de calibración.
P
ml ácido 0,1 0,2 0,4 O,6 1
Reactivo

B 1 2 3 4 5 6 [ ] mg/ml 0,005 0,01 0,02 0,03 0,04

1 2 3 4 5 6
Tabla 4: concentración obtenida para cada tubo de ensayo de la cruva de
calibración.
10% (ml)

1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,
NaOH

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Obtenidos estos, se procedio a realizar la curva patron

de calibracón; ABS VS [ ]
destilad

3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3,
a (ml)
Agua

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Curva Calibración y = 9,4367x + 0,2339
R² = 0,9101
0,8

0,7

A continuación, se mezcla una vez más y se mide el pH. 0,6

(básico deberia dar). 0,5

0,4
Para finalizar, se mide la absobancia con un 0,3
espectrofotómetro a 540nm. 0,2

0,1

0
RESULTADOS Y DISCUCIÓN 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06

Los siguientes resultados hacen parte de la curva patron Donde, el eje y es la absorbancia y el eje x es la
de calibración; (abosrbanica medida en cada uno de los concentración.
tubos de ensayo). Se puede ver que la ecuación de la curva obtenida es
y = 9,4367x+0,2339
Tubos 1 2 3 4 5 6
De la cual, se puede despejar x para hallar la
Absorbancia 0,22 0,365 0,412 0,591 0,623 0,655
concentracíon de vitamina C presente en la muestra
Tabla 4: Datos obtenidos de la absorbancia para la curva de calibración.
4 Tetrahedron
problema (guayaba) y tomar Y como la absorbancia de Con base a la tabla nutricional se puede determinar que
la muestra problema que fue medida en esta.
100𝑔 ⟶ 185,3 𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
0,4621𝑔 ⟶ 𝑥 𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
𝑦 − 0,2339
𝑥=
9,4367
Despejando x se determina que por cada 0,4621g hay
0,85mg de vitamina C.
SLIN DILUIDA SLN SIN DILUIR
A partir de esto, se puede analizar que la tabla nutriconal
Tubos 1 2 3 4 5 6 y los valores obtenidos son los mismos , por lo que que se
dice que los valores teoricos si son verdaderos.
Absorbancia 0,041 0,04 0,048 0,236 0,246 0,244
medida
[ ] - - - 0.00022 0,00128 0,00107 CONCLUSIONES
0,020 0,20 0.019
 Se comprobó que Las tablas nutricionales de las
Tabla 6: Datos obtenidos de la [ ] y la absorbancia de la muestra problema..
frutas si hacen referencia a lo que
verdaderamente estas contienen. dicha
Se puede obsevar, que la muestra problema (guayaba) afirmación se comprobó de forma experimental
diluida posee una concentración negativa la cual se debe
 Se determino la concentración de vitamina C por
a que las concentraciones de ácido ascórbico en la
medio de relaciones de disoluciones entre el
guayaba estan por debajo de las concentraciones del
ácido ascórbico y el oxálico.
ácido ascórbico usando inicialmnete para hacer la curva
patrón.
Por consiguiente, dichas concentraciones no se tuvieron
en cuenta. REFERENCIAS
Manejando las concentraciones de la muestra sin diluir
que si son positivas, se obtiene un promedio de
0,00085mg/ml. Es decir, se tiene 0.85mg de ácido -E. Marta, Agustin G, Asuero,AnaM. Troncoso Jorge
ascórbico. Mancini. Aplicación de diversis métodos químicos para
determinar actividad oxidante en pulpa de frutos.2015, del
A conitnuación se presenta la tabla nutriconal de la sitio web: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27642.pdf
guayaba de la cual se comparo con el valor de lla
concentración dada de ácido ascórbico presente en la -Cort, W. M. (1982). Antioxidant Properties of Ascorbic
muestra problema. Acid in Foods. En: P. A. Seib y B. M. Tolbert (eds.).
Advances in chemistry series, Ascorbic Acid: Chemistry,
Metabolism and uses.
-Vazquez Lucia . (2016). ¿Qué son los radicales libres?.
11-02-18, de VIX Sitio web:
https://www.vix.com/es/btg/curiosidades/4335/que-son-
los-radicales-libres
-Natursan. (2014). Antioxidantes: qué son y cuáles son
sus efectos sobre la salud. 11-02-18, de Natursan Sitio
web: Antioxidantes: qué son y cuáles son sus efectos
sobre la salud

-familydoctor. (2017). Antioxidantes: lo que usted

Imagen 1: tabla nutrional guayaba
necesita saber. 11-02-18, de familydoctor Sitio web:
https://es.familydoctor.
Según la imagen anterior, la guayaba posee un contenido
de 183,5 mg por cada 100g. Se utlizaron 0,4621g de
guayaba por lo que, se realiza una conversón para asi
hablar de las mismas cantidades.
 5

1 UI= 0,05 mg de L-ácido ascórbico.

CUESTIONARIO
0,184 𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 1 𝑈𝐼
∗
100𝑔 0,05𝑚𝑔
1. Hacer la curva y calcular la concentración dela
muestra problema expresándola: 0,0368 𝑈𝐼
=
a. mg de ácido ascórbico/100 ml de zumo. 𝑔 𝑍𝑢𝑚𝑜

b. mg de ácido ascórbico/100 g de zumo.

 Concentración de la muestra problema

expresada en mg/100 ml
Teniendo en cuenta que el promedio de las
concentraciones fue de 0,00085 mg tenemos que

0,00085 𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜

∗ 100
1𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜

0,085𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜

= .
100 𝑚𝑙

 Concentración de la muestra problema expresa

en mg/100ml

La densidad hallada en laboratorio de la muestra fue de

0,4621𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜

1 𝑚𝑙
Entonces,

0,085𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 1𝑚𝑙

∗ ∗ 100 =
100 𝑚𝑙 0,4621𝑚𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜

0,184 𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜

=
100𝑔

2. Comparar los datos obtenidos con los de las tablas de

nutrición.

Previamnete mencionado , se confirmo que el valor de

vitamica C reportadi en la tabla nutricional si hace
referencia al que se hallo en la guayaba de forma
experemiental.

3. Expresar los resultados en unidades internacionales

de vitamina C.