UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTADA DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS AI-347

PRÁCTICA N° 01

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS”

INTEGRANTES : BARBARÁN PILLACA, Genson

: LOA QUISPE, Berkina Niamy

: SUAREZ SULCA, melanio

DOCENTE : Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis

CICLO : 2015-I

GRUPO : LUNES 2Pm- 5Pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 13 -04-15

FECHADE ENTREGA : 20-04-15

AYACUCHO – PERÚ

2015
 INTRODUCION

El análisis fundamental de la humedad en los alimentos es muy

importante analizarlo para saber o para conocer la proporción en la que
podemos encontrar el agua, los nutrientes que nos van indicando que
todos los alimentos contienen agua ya sea en mayor o menor
proporción. El agua es uno de los componentes de los alimentos y que
la disminución de la humedad de los alimentos es uno de los métodos
más antiguos utilizados para su conservación el reducir el contenido de
agua de un alimento hasta niveles bajos se elimina la posibilidad de un
deterioro y reducir otros mecanismos de deterioro. Para ello el análisis
detallado de un alimento sea muy sofisticado aplicando tecnologías
como determinación de humedad que es una de las medidas más
importantes y utilizadas en nuestro medio.
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa

seca en diversos alimentos(secos, líquidos, viscosos) y sepa
interpretar los resultados
 El estudiante sepa utilizar los diferentes métodos de
determinación de humedad.

II. FUNDAMENTOS

HUMEDAD

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario
de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%,
las carnes frescas (60% y 75%) y aún los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales,
el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así
mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinación exacta es difícil .en el caso de frutas y verduras ,el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen
humedad y aún en los aceites se encuentran una cierta cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que
se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos,
además nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre
todo en granos, ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de
humedad debido al crecimiento de microorganismos tales como los hongos.
Existen varios métodos para determinación de humedad; cada método
depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método
y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza
De la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los
alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua en forma
de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las paGrtículas coloidales. (Hart,
1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el
máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
FUENTE: F.L. Hart, H.J. Fischer: Manual de análisis de alimentos

MÉTODOS DE SECADO.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993) Fundamentos y Técnicas de Análisis
de Alimentos .
  MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996) .Notas
sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de

agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a
una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los
tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la
temperatura no varía un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es

preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la
cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y
azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia
en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

 MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema,
se abate la presión Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos.
Fuente:(planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos)

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EL MÉTODODE KARL FISCHER

(Valoración amperométrica)

La valoración Karl Fischer es el método de elección para la determinación del

agua en alimentos bajos en humedad tales como las frutas y verduras secas, el
chocolate, leche en polvo, el café tostado, los aceites y las grasas. El método
es rápido, exacto y no utiliza calor.

El equipo de Karl Fischer que vamos a utilizar basa su funcionamiento en la

técnica

Electroquímica de las valoraciones conocidas como amperométricas y más

concreto en las de tipo de PUNTOFINAL PORDESPOLARIZACIÓN.

Para ello los electrodos de los que dispone el equipo se introducen dentro de
una cubeta que contiene la muestra y un disolvente no acuoso, generalmente
metanol anhidro. A continuación adicionamos, por medio de una bureta, el
reactivo de Karl Fischer. El reactivo de Karl Fischer incluye en su formulación
dióxido de azufre, una base (piridina) y yodo. La reacción que tiene

Lugar se basa en la reacción de Bunsen entre el yodo (I2) y el dióxido de

azufre (SO2) en un medio acuoso. Karl Fischer descubrió que esta reacción
podía ser modificada para ser utilizada en la determinación de agua en un
sistema no acuoso mediante un exceso de dióxido de azufre.
La reacción química que tiene lugar es la siguiente:

En esta reacción se consume agua. El agua y el yodo se consumen en la

proporción 1:1. Una vez que el agua presente en la muestra se ha consumido
la presencia de un exceso de yodo es detectada voltamperométricamente por
los electrodos indicadores.

El reactivo tiene la propiedad de reaccionar rápidamente con el agua presente

en la muestra, lo que hace que aparezca o desaparezca súbitamente una
corriente en el galvanómetro en presencia o en ausencia del reactivo. Cuando
se llega al punto final, cuando toda el agua ha sido consumida por el reactivo,
se produce la despolarización de los electrodos y en consecuencia un fuerte
paso de corriente a través de éstos que se mantiene durante un cierto tiempo.

El volumen del reactivo de KF necesario para alcanzar el punto final de la

valoración es directamente proporcional a la cantidad de agua presente en la
muestra.

Fuente.(bioquímica de los alimentos. Análisis de humedad.com)

III. MATERIALES Y METODOS

a. MATERIALES

 Materias primas diversas: manzana, harinas de quinua, quinua amarilla,

maíz y arroz
 Placas petri
 Luna de reloj
 Pinzas
 Desecadores con silicagel o con sales desecantes
 Espátulas
 Mortero con pilón
 Cuchillo
 Marcador de vidrio
b. Equipos
 Balanza analítica
  Estufa
 Balanza de determinación de humedad

IV. PROCEDIMIENTO ( MÉTODO DE LA A.O.A.C(1998))

Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo

uso de un mortero , según las indicaciones del profesor . Asegurase que las
muestras no se descompongan a
temperaturas
mayores a 100ºC

1. pesar las placas petri o 2.Pesar exactamente ente 3. Llevar a la estufa

papel de aluminio limpias 2 g de muestras en placas 105ºc por 2 (muestras
y secas ( p1) P1=….g petri. Anotar el peso de molidas secas) y 24 h
la muestra + placas petri. muestras frescas
P2=…g

4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para
que se enfríe.

5. pesar y anotar el peso final (p3):……………….g

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. RESULTADOS:

Cuadro 1.Resultados de pesos de muestras por el método estufa de análisis

de humedad de alimentos.

muestra placa muestra + peso Pagua %H %MS

(P1) placa (P2) seco eliminad
(P3) a

ARROZ
Ar1 0.2546 2.2508 1.7348 0.2614 13.09 86.91
Ar2 0.2654 2.2663 1.7378 0.2631 13.15 86.85
Ar3 0.2774 2.2821 1.742 0.2627 13.10 86.90
MAÍZ 13.11 86.88
M1 0.3001 2.0279 1.8625 0.1931 12.58 87.42
M2 0.3096 2.0178 1.8482 0.0944 5.24 94.76
M3 0.3610 2.0013 1.8426 0.1003 5.76 94.24
QUINUA 7.86 92.14
Q1 0.2176 2.0681 1.8625 0.2056 9.94 90.06
Q2 0.1753 2.0481 1.8482 0.1999 9.76 90.24
Q3 0.2275 2.0528 1.8426 0.2102 10.24 89.76
HARINA QUINUA 9.98 90.02
HQ1 0.3803 2.3729 1.8125 0.1801 9.04 90.96
HQ2 0.3621 2.3536 1.8097 0.1818 9.13 90.87
HQ3 0.2943 2.2929 1.8155 0.1831 9.16 90.84
MANZANA 9.11 90.89
MZ1 44.131 46.3025 0.3490 1.8217 83.92 16.08
8
MZ2 46.000 48.2004 0.3490 1.8510 84.14 15.86
4
MZ3 44.455 46.5386 0.3008 1.7820 85.56 14.44
8
84.55 15.46

CÁLCULOS DE HUMEDAD

𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒕𝒓𝒂 = (𝑷𝟐 − 𝑷𝟏 ) = … … … . . 𝒈

𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒕𝒓𝒂 = (𝟐. 𝟐𝟓𝟎𝟖 − 𝟎. 𝟐𝟓𝟒𝟔) = 𝟏. 𝟗𝟗𝟔𝟐𝒈

𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂 = (𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 ) = … … … . . 𝒈

𝒈 𝒅𝒆𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒅𝒂 = (𝟏. 𝟗𝟗𝟔𝟐 − 𝟏. 𝟗𝟖𝟗𝟒) = 𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝟒 𝒈

 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 𝒐 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂(𝒈) = 𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 − 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂
= ……..𝒈

Por definición humedad es:

𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = (𝟏. 𝟗𝟗𝟔𝟐 − 𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝟒) = 𝟏. 𝟏𝟕𝟒𝟐𝒈

𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝑴) =
𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝟒𝒈
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝑴) = = 𝟎. 𝟔𝟑𝟏𝟗
𝟏. 𝟗𝟗𝟔𝟐𝒈

% de humedad será:
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 )
%𝑴 (𝒃𝒉) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟏 )

(𝟐. 𝟐𝟓𝟎𝟖 − 𝟏. 𝟗𝟖𝟗𝟒)

%𝑴 (𝒃𝒉) = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟎𝟗%
(𝟐. 𝟐𝟓𝟎𝟖 − 𝟎. 𝟐𝟓𝟒𝟔)

Humedad en base seca es:

𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒙) =
𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂

𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝟒𝒈
𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒙) = = 𝟎. 𝟐𝟐𝟑𝟐𝒈
𝟏. 𝟏𝟕𝟒𝟖𝒈

(𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 )
𝒙=
𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂

(𝟐. 𝟐𝟓𝟎𝟖 − 𝟏. 𝟗𝟖𝟗𝟒) 𝒈

𝒙=
𝟏. 𝟕𝟑𝟒𝟖𝒈

(𝑷𝟐 − 𝑷𝟑 ) 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝒙= ∗ 𝟏𝟎𝟎 ( )
𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝟏𝟎𝟎𝒈 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
 B. DISCUSIONES

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo.

Cuando de determina la humedad en un alimento, en este caso (arroz, maíz
,manzana, quinua amarilla, harina de quinua y galleta soda ), se hace con el fin
de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo
prescito por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo permitido según la Tabla
de composición de alimentos demuestra que el alimento no es de una calidad
confiable, pero si se encuentra dentro de lo establecido puede considerarse
este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza el tiempo de
conservación adecuado así como la vida útil del mismo.

Según la Tablas Peruanas de composición de Alimentos el arroz tiene 12, 7 %

de humedad, y en la práctica se obtuvo 13,11% de humedad en el secado por
estufa y por el método por secado directo 11,43%, como se puede corroborar
los resultados podemos decir que la variación es bastante pequeña debido a la
utilización de distintos métodos de secado ya que cada una tiene su grado de
error

En la muestra de maíz Según las tablas peruanas de composición de

alimentos 12,7 % de humedad y en la práctica se obtuvo en la primera
muestra 12,58 % en la primera y segunda respectivamente 5.24 y 5.76 %,
como se puede apreciar la variación en la primera muestra es mínima , en
cambio la variación en la siguientes muestras se debió a errores cometidos en
la práctica :secado, pesado o la mala manipulación de la muestra.

Según la Tablas Peruanas de composición de Alimentos la manzana, la quinua

y la galleta soda tiene respectivamente 84,57% ,11.5 % y 4.8 % de humedad,
y en la práctica se obtuvo manzana y la quinua 84.55 % ,9,98% y de humedad
en el secado por estufa y por el método por secado directo de la quinua y
galleta soda 11.47 % y 4.11 % ,como se pueden ver los resultados la
variación es bastante pequeña y son permisibles y aptos para el
almacenamiento y su buena calidad.

VI. CONCLUSIONES

 Se cuantificó el contenido de humedad y masa seca en el maíz, arroz,

quinua y galleta.
 Se utilizó dos diferentes métodos de determinación de humedad: secado
por estufa y secado directo.
 VII. BIBLIGRAFIA

 HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed.

Acribia-Zaragoza- España de los nutrientes de los alimentos. Ed Acribia-
Zaragoza- España.
 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS.(PERU-
MINISTERIO DE SALUD),2009.
 bioquímica de los alimentos. Análisis de humedad.com

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿En que se basa la selección del método para determinar

humedad?

Existen muchos métodos para determinar la humedad de los productos que

dependerá de la forma como está presente el agua está presente en el
alimento, de la naturaleza de la muestra, la cantidad relativa del agua y equipo
disponibles. Es importante una evaluación a criterio para la elección del método
más adecuado se toma en función de la exactitud y la precisión de los
resultados. La pérdida de peso de la muestra por procesos evaporadores de
agua, para ello las muestras debe estar estable.

2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar humedad?

Son:
 Método por secado en estufa.- Se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua para ello se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga cantidades considerables
de compuestos volátiles. Incluye la preparación de la muestra pesado
secado enfriado pesado nuevamente de las muestras.
 Método de deshidratación en estufa.- Este método no es muy
recomendables solo sirve para productos ricos en sustancias volátiles
distintas del agua, muchos productos tras su deshidratación son
higroscópicasy que se debe ajustar bien fuerte la tapa.

 Método de secado bajo lámpara de infrarrojo.-El uso de este método

es muy rápido y sencillo, ya que provoca la evaporación del agua y se
debe controlar que no se carbonice la muestra, también se basa en
evaporar la humedad de la muestra y registro continuo de la pérdida de
peso hasta que la muestra este al peso constante, el error de este
pesada es mínima cuando la muestra no se expone al medio ambiente.
Y que nos permite la obtención de resultados rápidos del porcentaje de
humedad de la muestra siendo todo el proceso controlado por un
generador de funciones.
 Método Karl Fischer.- Es el método químico usado para determinación
de agua en los alimentos que se basa en su reactivo que consta de
yodo, dióxido de azufre una amina en un alcohol. El dióxido de azufre
reacciona con alcohol para formar ester la cual se neutraliza. El éster es
oxidado por iodo a metil sulfato, en una reacción que involucra agua la
determinación de agua en este método suele emplearse cuando la
determinación de la humedad por pérdida de peso es imprecisa. Muchos
analistas recomiendan este método como procedimiento de referencia
particularmente para determinar niveles de baja humedad en los
alimentos azucarados, legumbres secas.

3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de

humedad?

Ventajas de secado en estufa Ventajas de secado en

termobalanza
- es un método convencional - es un método semiautomático
- es conveniente y automático
- es rápido y preciso - es un método de fácil manejo
- se puede acomodar varias - te deja hacer otras acciones
muestras alavés. mientras se espera.

4. Explique por qué es importante considerar el tipo de alimento

para la determinación de humedad?

Es importante el tipo de alimento debido a que hay alimentos que tienen

componentes volátiles a temperaturas de secado (150 C) en estufa, esto
podría conducirnos a un error en el cálculo de humedad.Entonces
importante adecuar los alimentos dependiendo a sus propiedades a sus
propiedades físicas y químicas para realizar un método de análisis.

5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o

Ayacucho y por qué?

El resultado no es lo mismo porque la humedad en lima o en Ayacucho es

distinto , puesto que se sabe que se encuentra a diferentes altitudes y
latitud es referente al mar .Lima tiene mayor humedad debido a la mayor
presión ejercida (760mmhg), mientras en Ayacucho la humedad es
menor por la menor presión (548mmhg).
6. Explicar ¿a qué se refieren las frases: análisis químico, análisis
proximal y elemental de un sistema alimenticio?

A. Análisis químico: El análisis químico es el conjunto de técnicas y

procedimientos empleados para identificar y cuantificar la
composición química de una sustancia.

En un análisis cualitativo se pretende identificar las sustancias de una

muestra. En el análisis cuantitativo lo que se busca es determinar la
cantidad o concentración en que se encuentra una sustancia específica
en una muestra. Por ejemplo, averiguar si una muestra de sal contiene el
elemento yodo sería un análisis cualitativo, y medir el porcentaje en
masa de yodo de esa muestra constituiría un análisis cuantitativo. Un
análisis efectivo de una muestra suele basarse en una reacción química
del componente, que produce una cualidad fácilmente identificable,
como color, calor o insolubilidad. Los análisis gravimétricos basados en
la medición de la masa de precipitados del componente, y los análisis
volumétricos, que dependen de la medición de volúmenes de
disoluciones que reaccionan con el componente, se conocen como
‘métodos por vía húmeda’, y resultan más laboriosos y menos versátiles
que los métodos más modernos. Los métodos instrumentales de análisis
basados en instrumentos electrónicos cobraron gran importancia en la
década de 1950, y hoy la mayoría de las técnicas analíticas se apoyan
en estos equipos. La determinación de la composición química de una
sustancia es fundamental en el comercio, en las legislaciones y en
muchos campos de la ciencia. Por ello, el análisis químico se diversifica
en numerosas formas especializadas.

B. análisis proximal: El propósito principal de un análisis proximal es

determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa,
proteína y cenizas.

Estos procedimientos químicos revelan también el valor nutritivo de un

producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras
materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos
componentes de una dieta. Es también un excelente procedimiento para
realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan el standard establecidos por los productores y consumidores.

C. análisis elemental:El análisis elemental es una técnica que

proporciona el contenido total de carbono, hidrógeno, nitrógeno y
azufre presente en un amplio rango de muestras de naturaleza
orgánica e inorgánica tanto sólidas como líquidas.
 La técnica está basada en la completa e instantánea oxidación de la
muestra mediante una combustión con oxígeno puro a una temperatura
aproximada de 1000ºC. Los diferentes productos de combustión CO 2,
H2O y N2, son transportados mediante el gas portador (He) a través de
un tubo de reducción y después selectivamente separados en columnas
específicas para ser luego desorbidos térmicamente. Finalmente, los
gases pasan de forma separada por un detector de conductividad
térmica que proporciona una señal proporcional a la concentración de
cada uno de los componentes individuales de la mezcla.

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas

que integran un análisis proximal de un sistema alimenticio.

 Humedad.- Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el

contenido de agua en cada uno de los elementos que la compondrán;
así mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya
que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba
del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias
(Cockerell et al., 1971). El método se basa en el secado de una muestra
en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material
seco y húmedo.

 Proteína cruda.- Por su costo es este el nutriente más importante en la

dieta en una operación comercial; su adecuada evaluación permite
controlar la calidad de los insumos proteicos que están siendo
adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis se
efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido
de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido
sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.

 Lípidos crudos.- En este método, las grasas de la muestra son

extraídas con éter de petróleo y evaluadas como porcentaje del peso
después de evaporar el solvente.

 Fibra cruda.- Este método permite determinar el contenido de fibra en la

muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos
después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

 Ceniza.- El método aquí presentado se emplea para determinar el

contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la
calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o
material inorgánico en la muestra.
  Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).- Dentro de este concepto se
agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos señalados
anteriormente dentro del análisis proximal, constituido principalmente por
carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y demás
compuestos orgánicos solubles no nitrogenados; debido a que se
obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados
para cada nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluación
repercutirán en el cómputo final.

 Correcciones.- Debido a que los análisis normalmente se hacen con

muestras preparadas para tal fin, es necesario realizar ciertas
correcciones en los resultados para que reflejen el contenido real de
nutrientes en el material en las condiciones en que se usará.

8. Explicar el calificativo de “cruda” y de “totales” con las que se

designan algunas de la determinación del análisis proximal.

Análisis proximal
El análisis proximal está basado en el sistema Weende que fue desarrollado en
la Estación Weende en Alemania. Este sistema fue diseñado con el fin de
simular el proceso de digestión del animal. Respecto a este sistema resulta
importante mencionar que hoy es criticado por ser un poco antiguo; pero hasta
la fecha no se ha desarrollado un análisis alternativo que demuestre ser mejor,
práctico y aceptable.
A pesar de esto, el sistema continúa en uso ya que ha demostrado su
efectividad en la recopilación considerable de datos presentados en términos
de análisis próximo. La mayoría de los requisitos legales para productos
alimenticios se basan en análisis hechos mediante el sistema Weende. El
mismo incluye Humedad 135º C, Proteína cruda, extracto etéreo, Cenizas y
ELN.

Proteína cruda
El analito hace referencia a Proteína Cruda porque el método determina
nitrógeno como componente de todas las proteínas. El método Kjeldahl es el
utilizado para determinar el nitrógeno verdadero no así para el nitrógeno de
derivados nitro- o azo- . La cantidad de proteína de la mayoría de los alimentos
se obtiene al multiplicar el % N por el factor de 6,25 porque la mayoría de las
proteínas contienen un 16 % de Nitrógeno.
Este método se aplica a la determinación de proteína cruda en forrajes,
alimentos balanceados y materias primas para consumo animal con rangos
entre 0,5 g/100 g hasta 50 g/100 g de nitrógeno, lo cual equivale a un rango de
proteína cruda de 3 g/100 g hasta 300 g/100 g respectivamente
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor
de fibra dietaría. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos del macro-
componentes, según la siguiente fórmula: Carbohidratos totales (g) = 100 –
(proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol) Carbohidratos disponibles:
Representan la fracción de carbohidratos que pueden ser digeridos por las
enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario. No
incluyen fibra dietaría, la cual puede ser fuente de energía solamente después
de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100
el peso de los macro componentes expresado en gramos, aplicando la fórmula
siguiente: Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua +
ceniza + alcohol + fibra dietaría) Fibra cruda: obtenida por hidrólisis con ácido y
soda, en una muestra previamente desgrasada y luego el residuo es secado,
pesado, calcinado y pesado. Actualmente no se recomienda obtener fibra
cruda, sin embargo, se mantiene en la tabla como referencia, hasta actualizar
los datos de fibra dietaría

9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos

totales.

Los carbohidratos totales están listados en las etiquetas de los alimentos

que muestran los contenidos de azúcar, sodio, grasa y calorías. Los
carbohidratos totales incluyen los gramos de azúcar, los carbohidratos
complejos y la fibra. Los azúcares son carbohidratos simples y los
complejos son otras fuentes de alimentos que el organismo transforma en
energía. Los tres componentes juegan una parte en el cálculo correcto de
la cantidad de carbohidratos necesarios para abastecer a nuestro
organismo

10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en una tabla

de composición de los alimentos.

Los parámetros involucrados de la tabla de composición de alimentos

son los siguientes.
 Proteínas.- las proteínas y sus constituyentes, los aminoácidos y
péptidos son importantes componentes de los alimentos. Siendo estos
los responsables del olor, sabor, y color que se forman.
 Grasas y sustancias acompañantes.- la importancia de las grasas se
debe a alto contenido energético y su elevado contenido de ácidos
grasos esenciales.
 Hidratos de carbono.- los hidratos de carbono se cuentan entre los
nutrientes fundamentales siempre han participado de forma importante
en la alimentación general, también desempeñan importantes funciones
como edulcorantes, gelificantes, espesantes y estabilizantes.
 Vitaminas.- son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte
suficiente es necesario en funciones del organismo humano.
  Sales minerales.- son componentes de los tejidos vegetales y animales.
 Etc.

11. Mencionar y explicar los factores exógenos al sistema alimenticio

que influyen en resultados del análisis próximo

Siempre son determinantes de cualquier modo los factores externos

como la temperatura, la presión y los microorganismo por que alteran los
resultados de análisis por lo tanto se debe tener cuidado apropiado en
cada operación que se someta, ya mencionado alteran las cifras
significativas ofreciéndonos así resultados no muy aprovechables
durante la investigación.

12. Definir la humedad en un sistema alimenticio y explicar la

importancia de su cuantificación en estos sistemas:

- La humedad sirve para el transporte de sustancias nutritivas.

-Disuelve sustancias en solución coloidal.
- Indicador de control de calidad
-Ofrece una buena opción organoléptica.

13. Definir materia seca (sólidos totales)y describir los integrantes de

la misma

Los sólidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando
eliminamos agua libre de la materia es cuando el producto puede llegar a
una conservación mejorado evitando así las formaciones de
microorganismos u otros agentes externos como resultado se muestran
infinidades de productos como la harina, cereales, granos, leche en polvo,
etc.

14. establecer las diferencias entre sólidos totales sólidos solubles

Sólidos totales vienen formando el total de materia seca que asido evaporado
la humedad (agua libre) formando por dos componentes sólidos insolubles +
solidos solubles. Los sólidos solubles son los que se pueden disolver en en una
solución para formar asi una suspensión, coloides, geles, espumas etc.

15. definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada

una de ellas.
 Materia orgánica: son componentes del alimento, que por acción del
calentamiento se pueden separar por combustión. Los integran: las
proteínas, las vitaminas, carbohidrato, lípidos.
 Materia inorgánica:son componentes de un alimento que están en
proporciones mínimas que al ser quemados quedan como residuo. Los
componen: las cenizas los minerales.

16. Un alimento tiene 12% por ciento de humedad.

a) cuanto de materia seca tiene (%)

b) expresar 12% en base seca

c) cuantos gramos de agua tiene en 75 g de producto

SOLUCION:

Alimento base (g) 1

Humedad (%) 12
Materia seca (%) 88
Agua (g) 0.12
Materia seca (g) 0.88
Humedad (g agua/100g m.s) 13.64
Agua (g) en 75g de 9
producto.

a. Humedad en base húmeda.

𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (%) = 𝟏𝟎𝟎% − % 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅

𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (%) = 𝟏𝟎𝟎% − 𝟏𝟐%
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (%) = 𝟖𝟖%
𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒈) = 𝟏𝟐% ∗ 𝟏 = 𝟎. 𝟏𝟐
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏 − 𝟎. 𝟏𝟐 = 𝟖𝟖

b. Humedad en base seca.

𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟎. 𝟏𝟐 𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑿= =
𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝟎. 𝟖𝟖 𝒈 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
= 𝟎. 𝟏𝟑𝟔
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝟎. 𝟏𝟑𝟔 𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑿= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟔
𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
 c. Gramos de agua en 75 g de producto.
𝟏𝟐
𝒂𝒈𝒖𝒂(𝒈) = 𝟕𝟓 ∗ ( )=𝟗𝒈
𝟏𝟎𝟎

17. Se tiene 150 g de de un alimento que tiene 15% de humedad:

a) Determine cantidad de materia seca

𝑯 = 𝟏𝟓% → 𝑨𝑮𝑼𝑨 = 𝟎. 𝟏𝟓 ∗ 𝟏𝟓𝟎 = 𝟐𝟐. 𝟓𝒈

𝒎. 𝒔. = 𝟎. 𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟓𝟎 = 𝟏𝟐𝟕. 𝟓𝒈
𝒈.𝒂𝒈𝒖𝒂
→ 𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟖 𝒈.𝒎.𝒔

b) Si se pierde el 3% de humedad cuanto de materia seca se tendrá

𝟏𝟐𝟕. 𝟓𝒈 ∗ 𝟑% = 𝟑. 𝟖𝟐𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
(𝟏𝟐𝟕. 𝟓 − 𝟑. 𝟖𝟐𝟓)𝒈 = 𝟏𝟐𝟑. 𝟔𝟕𝟓 𝒈 𝒎. 𝒔.

18. se pesan 200 g de de un alimento que tiene 85% de humedad y

luego es sometido a secado en estufa y deseo obtener el alimento
después del secado con 15% de humedad. ¿cuál será el peso que
marcara la balanza e la estufa para esa humedad?

𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = ∗ 100
𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑎𝑔𝑢𝑎
%15 = ∗ 100
(𝑚. 𝑠𝑒𝑐𝑎! ∗ 𝐻2𝑂)

𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.85 ∗ 200 = 170

𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 0.15 ∗ 200 = 30
𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑚. 𝑠𝑒𝑐𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎) = (30𝑔 + 𝑌 )

𝑌 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
%15 = ∗ 100
30 + 𝑌
15(30 + 𝑌) = 100𝑌
𝑌 = 5.29𝑔
𝐸𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑠 30 + 𝑌 = 30 + 5.29
= 35.29 𝑔
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑠 170 − 𝑌 = 170 − 5.29 = 164.71𝑔