UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLOGICA
DPTO. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GUÍA DE LABORATORIO
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Actividad de Agua

CARRERA: TECNÓLOGO EN ALIMENTOS

REGIMEN: VESPERTINO
PROFESOR: PAOLA FAJARDO ROSSEL

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PASO PRÁCTICO Nº 3: Actividad de Agua

Objetivo

 Cuantificar la actividad de agua de alimentos sólidos y semi sólidos

 Cuantificar la humedad de alimento sólidos y semi sólidos

INTRODUCCIÓN

A. Interpolación Gráfica: método basado en la variación de peso que experimenta un alimento al se

expuesto al contacto con diferentes ambientes, dado por las diferentes humedades relativas que
otorgan las sales, cuando están como soluciones saturadas en un sistema cerrado.

Materiales y quipos: balanza analítica, cámaras con diferentes soluciones salinas saturadas, estufas
termorreguladas, cronómetro.

Los daros de equilibrio se determinarán por la técnica basada en la determinación del contenido de humedad
de la muestra, después de alcanzado el equilibrio con el airea de humedad relativa conocida.

Esta práctica se basa en el hecho de que, en un recipiente cerrado herméticamente se dispones una solución
salina, que origina en el espacio libre, por sobre la solución, un ambiente de humedad relativa conocida. Cuyo
valor depende únicamente de la temperatura.

Mediante un tapón se introduce una cestilla metálica colgada de un alambre sosteniendo la muestra, ésta
tenderá a perder o ganar humedad hasta alcanzar un contenido en equilibrio con la humedad relativa del
ambiente a la temperatura constante a la que se encuentra la experiencia.

Si la muestra posee una humedad inferior a la del equilibrio, tomará agua del ambiente que lo rodea, por le
contrario, cederá al ambiente si su humedad es superior a la correspondiente al equilibrio, En ambos casos, la
humedad relativa del ambiente permanece constante, ya que la solución saturada absorbe las variaciones de
humedad.

Las distintas humedades relativas (ERH=aw) se consiguen con soluciones saturaras de distintas sales,
procurando siempre que exista un exceso de sal no disuelta para asegurar la saturación.

Preparadas las distintas soluciones, se introducen en sus correspondientes frascos, al igual que las cestillas,
previamente desecadas en la estufa. Se taran las cestillas y se pesan con exactitud de 2 gr. de muestra de
producto. Se cierra herméticamente el frasco y se introduce en la cámara a temperatura controlada.

El producto comienza entonces a modificar su contenido de humedad, captando o cediendo agua del ambiente
que lo rodea.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se dispone de un set de cámaras herméticas, que contienen soluciones de diferentes sales. Se dispone
alrededor de 2 gr de muestra, pesadas exactamente en cada canastillo, los que a su vez, se disponen dentro de
las cámaras con humedad elativa específica, cuidando cerrar herméticamente cas cámara.

Al cabo de 2 hrs., a temperatura constante, se pesa el canastillo con la muestra y se registra la ganancia o
pérdida de peso (mg).

Posteriormente, se representan gráficamente las humedades relativas de las distintas sales utilizadas v/s las
variaciones de peso de producto. Se interpola en el punto Peso=0, obteniéndose la Humedad Relativa de
Equilibrio.

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 B. Equipo Novassina

Permite realizar la medición de aw mediante un sensor eléctrico. Durante su operación se debe tener cuidado
con la contaminación del sensor por materiales orgánicos volátiles propios de la muestra, que pueden arrojar
valores distorsionados de aw. De igual forma, es necesario evitar la condensación de l vapor de agua en el
sensor.

Materiales y Equipos: equipo Novassina (para medir aw), porta muestra, muestra, homogenizador, cuchillos.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El equipo Novassina, modelo RTD-33/TH2, se debe calibrar previamente. Se dispone de alrededor de 3 gr de
muestra, previamente molida y homogenizada, en una cápsula. Esta se introduce en la cámara del equipo, se
cierra y se registra el valor de la Humedad relativa, hasta que permanezca constante. La determinación se
realiza a 25ºC.

C. Higrómetro de pelo (LUFFT).

El principio de este equipo se basa en las propiedades que tienen una fibra sintética sensible a la humedad de
la atmósfera. Este filamento se estira o se recoge, dependiendo de la humedad relativa existente en el interior
de la cámara.

Materiales y equipos: equipo LUFFT, porta muestra, muestras, homogenizador, cuchillos

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se dispone en la cámara alrededor de 10 gr de muestra, molida y homogénea. Transcurrido aproximadamente
3 horas, se lee el valor de Humedad Relativa de Equilibrio.

D. Determinación de Humedad
La humedad o contenido total de agua de los alimentos, se puede determinar por tres métodos básicos.

 Método Gravimétrico: el valor de la humedad se obtiene sólo por diferencia de peso de la muestra antes
y después de un tratamiento de secado apropiado (a 105ºC). Por ello es importante, que la desecación
prolongue hasta alcanzar peso constante, sin deteriorar ciertos componentes de los alimentos, como son
los azúcares, ácidos grasos de cadena corta entre otros.
 Método Volumétrico: consiste en destilar y condensar el agua presente, sometiendo la muestra a
destilación de reflujo, con un disolvente inmiscible de agua. Para ello se utiliza un destilador especial,
como el aparato modificado de Dean y Stara.
 Método Químico: el único habitualmente utilizado es el de Kart Fisher, basado en la reacción entre el
Dióxido de Azufre y el Yodo en presencia de agua, piridina y metanol. La muestra y el alimento se
dispersa, o se disuelve en un reactivo combinado: Metanol – Dióxido de Azufre – Piridina; y se titula en
una dispersión normalizada de Yodo Metanol (método de referencia).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: MÉTODO GRAVIMÉTRICO

Acondicionar cápsulas de porcelana en la estufa a 105º C por 30 minutos, enfriarlas en el desecador por 30
minutos, registrar el peso en la balanza digital. Pesar 5 gr de muestra en la cápsula previamente tarada y
realizar igual procedimiento: estufa a 105ºC hasta peso constante, desecar por 30 minutos y registrar su peso.

El porcentaje de humedad se obtiene por diferencia de peso, mediante la siguiente fórmula:

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 % HUMEDAD = (Peso inicial de la muestra – Peso final de la muestra) * 100
Peso inicial de la muestra

DIAGRAMA DE FLUJO

 Recepción de materia prima

 Operaciones básicas: lavado, corte y picado.
 Registro de peso
 Introducción a soluciones salinas: Cloruro de sodio, Sulfato de potasio, Cloruro de litio, Sulfato de
amonio, Nitrato de potasio
 Cámara de humedad relativa
 Registro de peso
 Representación gráfica

RESULTADOS A CONSIDERAR PARA LA DISCUSION Y CONCLUSIÓN DEL PASO PRÁCTICO

o Tabla de información de cada sal de saturación, indicando aw teórica, peso inicial del producto,
peso final de producto, variaciones de peso del producto, humedad relativa experimental
o Tabla de información de cada producto trabajado , indicado peso inicial, peso final, variaciones
de peso y porcentaje de humedad,
o Tabla de HRE por interpolación grafica, aw por interpolación grafica, HR a partir de función
lineal y aw a partir de función lineal
o Gráficos de Variaciones de peso de cada producto en relación a humedad relativa

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