INDICADORES

MICROORGANISMO Mesófilos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras Salmonella spp. Staphylococcus aureus

NORMATIVIDAD DEL MÉTODO NOM-092-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994 (cuenta en placa)
(cuenta en placa) (cuenta en placa)

Dilución Volumen inoculado Resultado

SENSIBILIDAD DEL MÉTODO
Muestra
1mL (0.4+0.3+0.3 mL) < 1 UFC/mL
directa
En la dilución más baja
Muestra
(10-1) 10 UFC/mL 0.1 mL < 10 UFC/mL
directa
10-1 1mL (0.4+0.3+0.3 mL) < 10 UFC/mL o g
-1
10 0.1mL < 100 UFC/mL o g

INTERVALO DE LECTURA 25 a 250 colonias 10 a 150 colonias

En promedio, del orden Salmonella spp. Ausente en 25 g o mL

LÍMITES MICROBIOLÓGICOS de 101 a 102 UFC/g o mL de alimento
(Varía en cada alimento) de alimento (según sea el Salmonella spp. Ausente en “x” g o mL
caso) de alimento.

Mohos: ___ UFC/g o mL del

alimento, en agar papa -
dextrosa acidificado, incubado
a 25 ± 1°C durante 5 días. PRESENCIA o AUSENCIA de Salmonella
REPORTE DEL RESULTADO en ____ g ó ____ mL de muestra de
(UFC/g o ml) de levaduras en alimento.
agar papa-dextrosa acidificado,
incubadas a 25 ± 1°C durante 3
ó 4 ó 5 días.

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS CONTAMINADOS Salmonelosis o Fiebre tifoidea
No Aplica
(ETAs) (según el serotipo)

≤ 1000 células, para Salmonella

100 000 ufc/g de alimento, para producir 0.1µg de toxina
DOSIS INFECTIVA No Aplica serotipos Typhi y Paratyphi
suficiente para una intoxicación (FDA, 2012).
(FDA, 2012).

Food and Drug Administration. (2012) Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. Center for Food Safety and Applied Nutrition; USA.
 MICROORGANISMO Vibrio cholerae Escherichia coli Listeria monocytogenes Superficies vivas e inertes

NORMATIVIDAD DEL MÉTODO NOM-112-SSA1-1994 NOM-093-SSA1-1994

(Número Más Probable, técnica en tubo) (cuenta en placa; técnica de hisopo, enjuague, esponja, Rodac)

SENSIBILIDAD DEL MÉTODO

Mesofílicos aerobios: 25 a 250 colonias

INTERVALO DE LECTURA
Coliformes totales: 15 a 150 colonias
Mohos y levaduras: 10 a 150 colonias

Superficies vivas:
-mesofílicas aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie o manos del
operador o unidad.
-coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie o unidad o
Vibrio cholerae 01 Ausente en 25.0 ó
LIMITES MICROBIOLOGICOS manos del operador.
50.0 g de alimento (según sea el
alimento) ó en 3 L de agua o hielo. Superficies inertes:
-mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie o envase o
utensilio.
-coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie o envase o
utensilio.
Superficies inertes regulares: número de UFC/cm2
por placa Rodac: UFC/placaRodac o 25cm2
PRESENCIA o AUSENCIA en 25 g ó mL del Utensilios: número de UFC/utensilio
INFORME DEL RESULTADO Envases: número de UFC/envase
alimento.

Manos del operador: número de UFC/mano

Superficies vivas: número de UFC/cm2 o unidad

ENFERMEDAD TRANSMITIDA
POR EL ALIMENTO (ETAs)

DOSIS INFECTIVA 1 000 000 organismos (FDA, 2012).

Food and Drug Administration. (2012) Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. Center for Food Safety and Applied Nutrition; USA.
Food and Drug Administration. (2012) Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. Center for Food Safety and Applied Nutrition; USA.