Tratamiento térmico 17

17.1 Introducción
La aplicación industrial de conservación de los alimentos por el calor comenzó con el trabajo del
inventor francés Nicolas Appert (1749-1841) quien primero demostró que la conservación a largo
plazo de diferentes tipos de alimentos puede lograrse mediante el calentamiento de los
alimentos foros mucho tiempo (varias horas) en recipientes herméticamente cerrados. El origen
microbiano de deterioro de los alimentos y la relación entre la destrucción térmica de los
microorganismos y conservación de alimentos se demostró más tarde por Louis Pasteur
(químico y biólogo francés, 1822-1895). El estudio cuantitativo de los aspectos cinéticos de
procesamiento térmico (termomicrobiología) comenzó a principios del siglo 20 y pronto se
convirtió en un área activa de investigación. Hoy en día, el conocimiento de las leyes de
transferencia de calor, combinado con termomicrobiología, constituye la base para el diseño
racional de los procesos térmicos (Ball y Olson, 1957; Leland y Robertson, 1985; Holdsworth,
1997; Lewis y heppel, 2000).
Dependiendo de su intensidad, procesos de conservación térmica son consideradas bien en dos
categorías:
1. La pasteurización: el tratamiento térmico a temperatura relativamente suave (por ejemplo 70-
100 ° C).
La pasteurización destruye las células vegetativas de microorganismos pero tiene casi ningún
efecto sobre las esporas.
2. Esterilización: tratamiento térmico a alta temperatura (por encima de 100 ° C) con el objetivo
de destruir todas las formas de microorganismos, incluyendo las esporas.
La esterilización solo ofrece una conservación a largo plazo de los alimentos, a condición de que
se evitar la recontaminación por un embalaje adecuado. La pasteurización, por otra parte, ofrece
sólo la estabilidad a corto plazo o requiere factores de conservantes adicionales (vallas), tales
como refrigeración o bajo pH para la eficacia a largo plazo. Los siguientes son algunos casos en
los que la pasteurización da resultados satisfactorios:

1. El objetivo del proceso es destruir no forma esporas patógenos (por

ejemplo, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Listeria, etc., en la leche, Salmonella
en huevo líquido)
2. El producto se destina para el consumo dentro de un corto período de tiempo después de
la producción y se distribuye bajo refrigeración (productos lácteos pasteurizados, listos
para consumir comidas preparadas por las tecnologías de cocción protección contra el
frío)
3. La acidez del producto es lo suficientemente alta (pH _ 4.6) para prevenir el crecimiento
de patógenos que forman esporas, en particular Clostridium botulinum (zumos de fruta,
fruta en conserva, encurtidos)
4. El objetivo del proceso es para evitar la fermentación "salvaje" y / o para detener la
fermentación (vino, cerveza).
Además de la pasteurización y esterilización, blanqueo puede ser considerado un tratamiento
térmico suave, el objetivo principal de los cuales es para inactivar las enzimas. Se aplica
principalmente como un paso en la preparación de las verduras antes de enlatado, congelado o
deshidratación.
El blanqueo se lleva a cabo mediante la inmersión de las verduras en agua caliente o
exponiéndolos a abrir vapor. Aunque su principal objetivo es para inactivar ciertas enzimas,
escaldado tiene efectos deseables adicionales, tales como mejorar el color, la expulsión de aire
desde el tejido y la limpieza de la superficie. El proceso de escaldado se ha revisado en detalle
por Selman (1987).
El diseño racional de un proceso térmico requiere datos de dos áreas: la cinética de la
inactivación térmica (destrucción térmica, la muerte térmica) y la distribución de la función de
tiempo-temperatura dentro de la masa del material (transferencia de calor, la penetración del
calor). La primera parte de este capítulo trata sobre la cinética de inactivación térmica.
La segunda parte analiza la penetración del calor. La combinación de los dos conjuntos de datos
para el diseño de los procesos térmicos es el objeto de la tercera parte.
17.2 La cinética de la inactivación térmica de
Microorganismos y enzimas
17.2.1 El concepto de tiempo de reducción decimal
Si una suspensión de células (células vegetativas o esporas) de un cierto microorganismo se
calienta por encima de una cierta temperatura, la muerte del microorganismo se produce, es
decir, el número de células vivas se reduce gradualmente. Temperaturas a las cuales se
produce esta destrucción se denominan '' temperaturas letales.
La experiencia demuestra que cuando una suspensión homogénea de células se lleva a cabo a
una temperatura letal constante, la disminución en el número de células vivas con el tiempo es
casi logarítmica. Esta relación fue primero demostrada por Viljoen (1926) en un experimento
ahora clásico con esporas bacterianas. Estas observaciones condujeron al desarrollo de un
primer modelo de cinética de orden para la destrucción térmica de los microorganismos. Si N es
el número de células supervivientes en el tiempo t, el modelo de primer orden se escribe como
sigue:

Integración da:

Figura 17.1 El modelo log-lineal de reducción térmica de microorganismos

Decimal tiempo de reducción D es definida como la duración (normalmente en minutos) de

tiempo de calentamiento a una temperatura letal constante necesaria para la reducción del
número de células vivas en un factor de 10 (es decir, por un factor de registro). Resulta que:
La figura 17.1 es una representación gráfica del modelo de reducción logarítmica.
Tiempo de reducción decimal depende del microorganismo, la temperatura y el medio (pH,
potencial redox, la composición).
De acuerdo con el primer orden del modelo destrucción, esterilidad completa (N = 0) nunca se
puede alcanzar. Un concepto de "esterilidad comercial" es, por tanto, convencionalmente
definida como el objetivo de la esterilización térmica práctica. (Ver 17.2.3 a continuación).
El modelo de cinética de muerte térmica de microorganismos también se aplica a la inactivación
térmica de las enzimas.
Es importante destacar que el modelo de destrucción térmica de los microorganismos a
los 'cinética de primer orden' no se basa en ningún mecanismo biológico conocido de la muerte
térmica de las células. El modelo proporciona simplemente una de las muchas posibles
expresiones de la ajuste para la representación de los resultados experimentales
observados. Por ejemplo, Peleg (2006) propone la siguiente expresión como un posible modelo
(Weibullean) cinética, lo que requiere dos parámetros a y b, y eliminando el concepto
de "tiempo de reducción decimal":

El diario de un modelo lineal se ajusta muy simple y resultados experimentales bastante bien,
sobre todo, siempre y cuando el número de supervivientes sigue siendo 'contable'. Sin embargo,
las desviaciones del comportamiento formal de log-lineal aparentemente se observan con tanta
frecuencia que algunos investigadores afirman que el modelo es "la excepción y no la
regla'(Peleg, 2006).
Conceptualmente, el modelo log-lineal no es capaz de explicar por qué algunas de las células
mueren y otros no cuando se exponen a la misma temperatura durante el mismo período de
tiempo.
Claramente, la consideración de una "distribución de resistencia térmica 'en la población debe
ser puesto en juego en la construcción del modelo de cinética de inactivación térmica. A pesar
de la existencia de los modelos más avanzados (Peleg, 2006; Corradini y Peleg, 2007), la
Figura 17.2 conformidad con el enfoque de modelo de reducción de "primer orden" log-lineal es,
por el momento, la ruta principal que se utiliza en la práctica para el diseño y evaluación de los
procesos térmicos.
Ejemplo 17.1
Una suspensión de esporas bacterianas que contienen 160 000 esporas por ml se calienta a
110 ° C. El número de supervivientes se determina en muestras tomadas cada 10 minutos. Los
resultados son:

Suponiendo que la cinética de primer orden '', calculan el tiempo de reducción decimal.

Solución:
Entrar N se representa en función del tiempo de calentamiento t. Se observa una buena
concordancia con la teoría de primer orden, dentro del rango de los datos. El tiempo de
reducción decimal se determina a partir de la curva (Figura 17.2). El resultado es: D = 13,4
min. (Nota: Los datos se leen de la memoria histórica de Viljoen.)

17.2.2 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de destrucción térmica / inactivación

Dentro de la gama de temperaturas letales, la tasa de destrucción se acelera (D se acorta) al
aumentar la temperatura. Los experimentos muestran una relación casi lineal entre el logaritmo
de D y la temperatura (Figura 17.3).

Figura 17.3 Efecto de la temperatura sobre D

Donde D 1 y D 2 son el tiempo de reducción decimal a temperaturas T 1 y T 2, respectivamente.
El valor de z es definida como el incremento de temperatura necesario para una aceleración de
diez veces de la tasa de destrucción térmica (es decir, para acortar D por un factor de 10).Para
muchas bacterias formadoras de esporas de interés en la elaboración de alimentos, z = 8 - 12
° C.
La relación logarítmica entre la tasa de inactivación térmica y la temperatura está de acuerdo
con el modelo de Arrhenius para el efecto de la temperatura sobre la velocidad de las
reacciones químicas, expresada como la siguiente ecuación:

Dónde:
K 1, k 2 = constante de velocidad a temperaturas absolutas T 1 y T 2, respectivamente
E = energía de activación
R = constante universal de los gases = 8,31 J mol-1 K-1.
La energía de activación E (véase el capítulo 4) representa la sensibilidad de la velocidad de
reacción a la temperatura, al igual que el valor z indica la sensibilidad de la velocidad de
inactivación térmica a la temperatura. La relación cuantitativa entre E y Z es dada por:

Si las temperaturas absolutas no están demasiado separados, se puede escribir:

Tm es la temperatura absoluta media.

De nuevo es importante hacer hincapié en que la "energía de activación" para la destrucción

térmica de las células no significado molecular. Con esta advertencia en mente, es

Interesante observar el valor z y la "energía de activación 'correspondiente de diferente efectos

térmicos (Tabla 17.1).
Ejemplo 17.2
En un experimento de laboratorio se encontró que el calentamiento de una suspensión de
esporas en 120 ° C durante 100 segundos en los resultados de una matanza 9-log de las
esporas. Para alcanzar la misma reducción a 110 ° C, se necesitan 27,5 segundos. Calcular el
tiempo de reducción decimal a las dos temperaturas, el valor de z, la energía de activación y la
Q 10 del proceso de inactivación térmica a estas temperaturas.

Solución:
El tiempo de reducción decimal a las dos temperaturas:

El valor z se calcula a partir de la ecuación. (17.5):

La energía de activación E se calcula a partir de la ecuación. (17.7):

El valor Q 10 se encuentra la aplicación de la ecuación. (4.13) (capítulo 4):